Секреты правильной и быстрой разделки курицы: видео и фото. Как разделывать курицу, как разделить курицу на порционные куски

Добрый день, начинающие птицеводы! Сегодня мы объясним вам, как зарубить и разделать. Видео и фото вам в помощь. Выращивание – непростая задача, с которой справляются лишь те, кто знает базовые правила, а также хитрости и секреты, позволяющие сделать экономически выгодной и не проблемной сферой деятельности.

Завершающий этап в выращивании мясных кур – это убой и обработка для получения готовой к употреблению или продаже тушки. У опытных птицеводов этот процесс уже налажен, так как им регулярно приходится заниматься этим не самым приятным делом.

Но, новички зачастую совершают ошибки из-за дефицита знаний и уверенности. Для тех, кто не знает, как зарубить курицу и что с ней делать дальше – базовые советы.

Белорусская «Компания 7» предлагает купить сепаратор для мясоперерабатывающей промышленности, успешным фермерам всегда пригодится!

В наши дни существует популярный, но необоснованный миф, гласящий о том, что домашнее выращивание кур на мясо давно уже не выгодно. Этот миф привел к тому, что многие начали отказываться от содержания мясных кур.

Но, покупаемая в магазинах продукция не всегда соответствует требованиям качества, да и ее стоимость значительно выше, чем при условии домашнего выращивания.

Что необходимо для успешного выращивания кур на мясо – базовые советы ниже.

1. Первое и главное правило – выбор подходящей породы. На сегодняшний день не существует более выгодных птиц на мясо, чем бройлеры. Это гибриды, которые уже спустя 2 месяца будут полностью готовы к убою, при этом не потребуют гигантских вложений средств в корма.
2. Для получения хороших результатов откорма птицевод обязан соблюдать правила построения рациона для представителей мясных пород и гибридов. В выращивании бройлеров используется особая, трехэтапная технология откорма, которая позволяет получить максимальный вес уже на 45-60 день.
3. Перед убоем важно позаботиться о подготовке птицы, чтобы получить мясные тушки хорошего качества без изъянов.

О том, как проходит процесс подготовки к убою в условиях небольшого частного хозяйства и что для этого нужно, расскажем ниже в подробностях.

Подготовка стада к убою

После того, как стадо прошло все этапы откорма, можно приступать к завершающему этапу – подготовке к убою. Следует учесть абсолютно все тонкости и нюансы, так как несоблюдение простых правил способно привести к плохому результату – низкому качеству мясного продукта.

Итак, в чем заключается подготовка поголовья к забою – далее пошаговые советы.

1. Прежде всего, птичек нужно отловить, а это не всегда просто. Требуется особая осторожность для того, чтобы не навредить пернатым во время отлова. Самый лучший способ! Вылавливать поодиночке за лапы, а не за крылья. Так как есть риск нанести увечья. Не стоит делать резких движений. Так как ссадины и гематомы будут видны на тушке и существенно ухудшат ее товарные качества. Вылавливать куриц желательно за сутки. В крайнем случае, за 10-12 часов до убоя.
2. Второй и обязательный шаг. Отселение в чистое, отдельное помещение, где пернатые проведут последние часы своей жизни. В том случае, если планируется дальнейшее использование перьев? Рекомендуется выкупать куриц! Чтобы очистить перьевой покров перед убоем, хотя можно сделать это после.
3. В течение последних суток птицы не должны получать никакую пищу. Вместо этого их выпаивают раствором сибирской соли. Чтобы быстро и эффективно очистить кишечник и пищеварительный тракт полностью.
4. После того, как пищеварительный тракт очистился? Можно приступать к транспортировке на бойню, если это необходимо. Или же переходить к следующему подготовительному этапу.

Если птицы не были изолированы и предварительно подготовлены? Это негативно повлияет на качество мясной продукции. Кроме того, остатки пищи и помета в организме птицы могут стать причиной быстрой порчи мясного продукта.

Что нужно для убоя птицы

Заранее подготовить нужно не только пернатое стадо, но и место, где будет происходить забой. Для тех, кто содержит мясных кур на постоянной основе? Все же лучше обустроить в своем хозяйстве небольшой уголок или отдельное посещение – мини-бойню, где все необходимое будет под рукой.

Итак, что же нужно подготовить перед убоем?

1. Главное в процессе – острый инструмент, который следует проверить и подготовить предварительно. В зависимости от выбранного способа забоя, подбирается оптимальный вариант.
2. Для удобства птицеводы используют конусы – специальные приспособления из нержавеющей стали или пластика, напоминающие ведро в форме конуса с отверстием в нижней части. В это отверстие будет помещаться голова курицы, а само приспособление зафиксирует ее в процессе убоя.
3. Если планируется ручное ощипывание, без перодерки, то нужно заранее, минут за 30 до забоя поставить большую емкость с водой, чтобы она успела закипеть. Ошпаривание упростит процесс обдирания перьев.
4. Необходимо подготовить большую емкость для того, чтобы в нее стекала кровь после убоя.
5. Важно заранее подготовить разделочные доски, емкости для упаковки и хранения.
6. Также нужно позаботиться о гигиеническом состоянии подготовленной бойни – если будут нарушены санитарные требования, продукция может быть опасной по причине содержания болезнетворных микроорганизмов.

Для того, чтобы быстро и качественно все сделать, необходимо заранее запланировать убой и выделить для этого достаточное количество времени, чтобы не отвлекаться в процессе. Промедление на отдельных этапах может ухудшить качество полученной продукции.

Как зарубить курицу в домашних условиях

Бытует мнение, что убивать кур – это легко. На самом деле так считают лишь те, кто никогда этим не занимался. Те же, кому регулярно приходится выполнять эту непростую работу, знают, какие подводные камни ждут их на этом поприще.

Существуют различные способы как зарубить курицу и разделать, выбирать следует исходя из собственного опыта и удобства. Каждую из схем детально рассмотрим ниже.

Внутренний способ убоя

Эта методика используется на крупных птицефабриках для обескровливания уже оглушенной током птицы. Схема проста в теории, но на практике у начинающих птицеводов может вызвать определенные сложности. Поэтому, практиковать стоит только при стопроцентной уверенности в своих силах. Суть метода такова:

• пернатых оглушают;
• в бессознательном состоянии в конусах или без них подвешивают вниз головой;
• в клюв вводится тонкий нож или специальные ножницы;
• резким движением прорезаются 2 главные вены, расположенные за небом;
• после прорезания кровеносных сосудов осуществляется резкий укол в мозжечок, за счет чего происходит расслабление мускулатуры, и обескровливание отнимает в 2 раза меньше времени.

Главное – действовать быстро и точно попасть по артериям, в противном случае птице достанутся тяжелые мучения, а убойщику придется дольше провозиться с этим делом. Если нет абсолютной уверенности в том, что все получится, лучше выбрать другой вариант.

Наружный способ убоя

Как зарубить курицу с помощью этого способа легко и быстро? Причем не требуются никакие специфические знания. Данная методика отлично подходит для забоя бройлеров и других видов домашней птицы. Как производится убой кур наружным способом – схема ниже.

1. Можно предварительно оглушить птицу, но для этого метода это необязательно.
2. Надежно зафиксировать туловище, подвесив в конусе головой вниз.
3. Острым ножом перерезать яремную вену и сонную артерию – сделать небольшой надрез справа на шее чуть ниже ушной мочки и слева, симметрично.
4. Оставить до полного обескровливания.

Под конусы с подвешенными тушами следует подложить большую емкость для сбора крови. Сразу же после того, как вена и артерия будут перерезаны, птица не погибнет в ту же секунду, а будет трепыхаться в предсмертных конвульсиях еще на протяжении 1-5 минут. Если не зафиксировать кур надежно, они могут выпасть и испачкаться.

Полезный совет

Если нет возможности приобрести специальные конусы промышленного производства, можно изготовить их из подручных средств. Часто используют большие пластиковые бутыли от воды – срезают низ и переворачивают горлышком вниз, надежно фиксируя с помощью бельевой веревки или проволоки.

Как зарубить курицу топором

Популярный, но хлопотный способ убоя – отсечение головы с помощью топора. Почему этот способ не самый лучший? Во-первых, без выработанной сноровки сложно будет попасть именно туда, куда нужно. Многие новички признаются, что первый раз заставили помучиться бедное животное, прежде чем им удалось его все-таки обезглавить.

Как осуществить обезглавливание, т.е. как зарубить курицу топором – ниже описаны все последовательные шаги.

1. Подготовить плаху – деревянную колоду, прочный ящик или табурет. Лучше всего для этих целей подходит деревянная колода (пенек).
2. Тщательно наточить топор – тупой инструмент в этом деле обязательно приведет к нежелательным последствиям и мучениям птицы.
3. Взять мешок (полиэтиленовый, прочный бумажный или тканевый, например, от корма). Проделать в нижней части небольшую дыру, в которую можно будет продеть голову или курицы.
4. Продеть птицу в мешок, завязать за лапы.
5. Положить голову на подготовленную плаху и зафиксировать ее. Некоторые фермеры для этих целей забивают 2 больших гвоздя с широкими шляпками, но не до конца, чтобы между ними можно было поместить шею птицы.
6. Точным и резким ударом полностью отрубить голову, но при этом придерживать туловище.
7. Сразу же тушку нужно подвесить за ноги, чтобы обескровить ее.

После обескровливания можно приступать к стандартным мероприятиям – первичной обработке и разделыванию курицы. Очень важно после отсечения головы придерживать туловище, потому что на некоторое время сохраняются двигательные функции и птица может даже пытаться «сбежать».

Первичная обработка

После полного обескровливания тушки необходимо приступить как можно быстрее к обработке туши, чтобы получить качественное мясо. На данном этапе следует действовать быстро, так как промедление скажется на качестве продукции. Что делать дальше – пошаговый план.

1. Первым делом нужно ощипать курицу. Для того, чтобы облегчить этот процесс, следует взять тушку за лапы и опустить на 10 секунд в подготовленную заранее емкость с кипятком. Начинать ощипывание необходимо с задней части и крыльев, постепенно продвигаясь к зоне живота и спины.
2. После ощипывания оставшиеся перышки устранить путем легкой обработки огнем – подержать тушку над газовой горелкой.
3. Теперь предстоит разделка туши. Необходимо выпотрошить ее, при необходимости отделить грудку, бедра, крылышки и упаковать для заморозки.
4. Если планируется последующая продажа птицы, опытные фермеры рекомендуют на 1-2 минуты опустить ее в емкость с ледяной водой или льдом – это придаст ей свежий, аппетитный товарный вид.

В процессе первичной обработки самое сложное – обдирание перьев. Для птицеводов, у которых производство мясо поставлено на поток, производители выпускают специальные перо-очистительные машины. Они представляют собой вращающуюся емкость – барабан с выступами внутри, в который можно опускать сразу несколько тушек. Барабан вращается, очищая до 95% перьевого покрова.

Забой куриц является логическим завершением стадий выращивания и откорма птицы. Требуется обновить поголовье, выбраковать неперспективные особи или подготовить тушки на продажу.

В любом случае вам придется пройти процесс ощипывания куриц , потрошения и разделки тушек на куски. Если за один раз вы забиваете 3-4 курицы, то ощипывание производится вручную и обработка каждой птицы займет 25-35 минут.

При необходимости обработки большого числа куриц рационально и эффективно воспользоваться механическим способом ощипывания с применением насадок на дрель с регулируемыми оборотами вращения.

Для удобства ощипывания и разделки куриц заранее подготовьте:

• эмалированное ведро для горячей воды;
• острый нож небольшой длины, предназначенный для потрошения тушки;
• насадку на газовый баллончик с регулировкой пламени;
• баллончик со сжиженным газом для имеющихся температурных условий эксплуатации;
• пинцет, плоскогубцы или щипцы для удаления «пеньков», оставшихся после выдергивания пера;
• пакет под перья и неиспользуемые части тушки;
• клеенку и тонкие латексные перчатки.

Ручной способ ощипывания куриц

Приступать к ощипыванию курицы надо сразу после забоя пока тушка не остыла, и перья будут легко выдергиваться из кожи.

Если происходит забой нескольких голов птицы, то для облегчения процесса ощипывания следует погрузить тушку непосредственно перед процедурой в емкость с горячей водой.

Температура воды около 50 С, а время погружения 30-40 секунд до прекращения выделения пузырьков воздуха с перьевого покрова.

Правильное ощипывание домашней курицы

Кожу вокруг шеи следует оттянуть и связать, чтобы она не отделилась вместе с перьями.

1. Начинаем с крыльев и хвоста, выдергиваем крупные перья по направлению их роста, чтобы не повредить кожу, что приводит к потере товарного вида тушки. Не захватывайте большие пучки, достаточно единовременно удалить 3-4 крупных пера.
2. Далее, переходим на спинку тушки и последовательно с хвоста зачищаем тушку от перьев и пуха. Особое внимание уделяем шейке, где кожа нежная, а перья держатся крепко и глубоко.
3. Следующим этапом проводим очистку грудки и живота.
4. Оставшиеся крупные пеньки перьев выдергиваем с помощью пинцета или путем соскабливания с кожи тупым ножом.
5. Заключительной стадией ощипывания и приготовления тушки к разделке является обжиг мелкого пуха.

Воспользуйтесь горелкой и баллончиком со сжиженным газом, которые продаются в магазинах с товарами для туристов.

Тушка предварительно натирается отрубями или мукой, что позволяет поднять прилипшие к коже курицы перья.

Расстояние до тушки от горелки и интенсивность пламени регулируем таким образом, чтобы не повредить кожу. После тушка обмывается водой и поступает на потрошение и разделку.

Механическое ощипывание куриц

Механизировать монотонную и трудоемкую работу по ощипыванию тушки птицы можно с помощью обычной дрели или шуроповерта и специальной насадки.

1. Цилиндр с резиновыми «пальцами» вращается с заданной скоростью и происходит захват пера, которое выдергивается из кожи курицы без ее повреждения.
2. Дрель закрепляется на поверхности стола, верстака, а вам остается только подносить тушку к барабану и контролировать процесс ощипывания.
3. Мелкое перо и «пеньки» удаляются вручную и посредством финального обжига газовой горелкой.

Удаление зоба у куры

Инструкция - как разделать домашнюю курицу на порционные куски пошагово

Классический вариант разделки курицы - это:

• Отделение от тушки крыльев. Отводим крыло в сторону и делаем круговой надрез вокруг сустава. Выворачиваем сустав и разрезаем соединительную ткань;
• Отделение бедра. Делаем круговой надрез вокруг бедра, сустав будет находиться глубже, повторяем действия, как в случае с крыльями. Ножки можно разделить на две части, произведя разрез по суставу;
• Разделяем оставшуюся тушку курицы на две части, выполняя разрез вдоль ребер по нижней части грудины. Спинку переламываем и отрезаем ножом соединительную ткань;
• Делаем еще один разрез вдоль грудины и хребта, получая два порционных куска курицы для использования в первых и вторых блюдах.

С грудки можно снять филе, а кости грудины, хвостовой части и хребта использовать для варки насыщенного куриного бульона.

ВИДЕО ОБЗОР

Если при потрошении курицы вы обнаружили аномальное развитие внутренних органов или их поражения, то следует обратиться к ветеринару для получения разъяснений о возможности употребления курицы в пищу или выявления болезни, которая может угрожать поголовью птицы.

Все мы часто готовим блюда именно из курятины. Причём мясо этой птицы подходит и для первых, и для вторых блюд, и для салатов, и для выпечки, и для шашлыков. Только и давай волю фантазии, используя различные кусочки. А вот цельные тушки немногие рискуют покупать. И зря. Научившись правильно их разделывать, каждый без труда получит ингредиенты для приготовления разнообразных блюд. О том, как разделать тушку, мы и расскажем ниже.

Как выбрать курицу

Лучше всего выбирать охлаждённые тушки. В таком случае вы оплатите только само мясо: нерадивые поставщики перед замораживанием накачивают птицу водой, чтобы увеличить вес. К тому же качество охлаждённого мяса установить проще.

Знаете ли вы? Курятина является основным видом мяса, которое употребляют в Израиле (67,9 кг на человека), Антигуа (58 кг на человека) и Сент-Люсии (56,9 кг на человека).

Экспресс-диагностика охлаждённого продукта:

1. Рассмотрите тушку. Если на ней видны ранки или кровоподтёки, имеются повреждения или тёмно-жёлтые пятна на коже, такую курицу лучше не покупать.
2. Акцентируйте внимание на оттенке. Возраст птицы выясняется по цвету кожи. У молодых куриц она нежно-розовая, с чёткими прожилками. Взрослые куры имеют толстую, желтоватую кожу.
3. Пощупайте курицу. После надавливания пальцем на грудку мякоть быстро вернёт первоначальную форму. Если же в результате касания останется ямка, это показатель некачественного продукта.
4. Принюхайтесь. Свежая курица пахнет обычным сырым мясом. Те тушки, от которых исходит аромат медикаментов или другие побочные запахи, выбирать не стоит.

Видео: как выбрать курицу

Как разделать курицу

Чтобы быстро и без проблем разделать тушку на части, следует придерживаться такого плана:

1. Сначала отрезают крылышки. Тушка кладётся грудинкой вверх и ощупывается место прилегания крыла. Здесь делается разрез ножом и находится хрящик, который связывает кости. Зная этот секрет, разделать курицу будет намного легче. Другое крылышко отделяется точно так же. Если эту часть курицы собираются жарить, то кончики крыла отрезают и используют для бульонов. А сами крылышки разделяют по перепонкам.
   
2. Когда отделены крылья, можно приступать к ножкам. Для этого легко, не надавливая, кожица прорезается в той зоне, где ножка соединяется с грудинкой.
   
3. Отложив нож в сторону, руками ножку выворачивают и разламывают. Делается это только до той поры, пока не покажется кончик кости бедра. Как только кость будет отделена от грудки, ножом подрезают мясо до конца.
   
4. Такую же манипуляцию проделывают со второй ножкой. Теперь у нас имеются отдельные кусочки для приготовления вкусных блюд.

   Знаете ли вы? Впервые курицу около трёх тысяч лет назад одомашнили на территории современной Эфиопии.

5. Если есть желание, ножку можно разделить на голень и бедро. Чтобы выполнить это правильно, ножку кладут таким образом, чтобы её лицевая сторона (на ней больше кожицы) была развёрнута книзу. На внутренней стороне ножки заметна неглубокая впадина, которая делит две мышцы ноги - голенную и бедренную. Именно по этой линии и делают разрез - косточки соединяются там.
   
6. Далее разделывают грудку. По грудному хребту, прижимая нож к каркасу, делают разрез. Помогая пальцами, аккуратно срезают мясо с костей. Сначала с одной стороны, а потом с другой.
   
7. Каркас для удобства хранения можно разломать на части.

Важно! Когда набьёте руку, процесс разделки тушки будет занимать 5-10 минут.

В результате получаем составляющие для различных блюд:

• филе, бёдра, голени, крылышки - для варки, зажаривания, запекания, тушения;
• рёбра, спинка, кончики крыльев - для супов;
• жир - можно оставить для жарки.

Как разделать куриное филе

Филе - самая лучшая часть курицы. Процесс её отделения на первый взгляд кажется сложным. Многие думают, что получить красивый кусочек довольно трудно. Однако инструкция по отделению филе поможет в этом непростом деле. А если набить руку, то сам процесс займёт немного времени.

Итак, берём грудку и выполняем следующие действия:

Если филе нужно для фарширования, срезают лишние кусочки мяса, оставляя только ровную мякоть.

Как отделить курицу от костей

Куриный рулет по праву считается настоящим украшением праздничного стола. Добавив в это блюдо фирменные компоненты, вы сможете поразить гостей и близких кулинарными талантами. Однако многих неопытных хозяек страшит именно отделение курицы от костей. Ведь для того чтобы оставить тушку целой, нужно иметь навыки, приложить немало усилий и проявить сноровку.

Важное условие для получения желаемого результата - острый нож. При разделывании придётся делать многочисленные надрезы, поэтому при недостаточно заточенном инструменте потратится много сил и нервов.

Итак, процесс отделения костей проходит следующим образом:

Каркас можно оставить для бульонов, а разделанную курицу зафаршировать или пустить на рулетики.

Видео: разделка курицы на рулет

Тем, кто выбирает курицу на магазинных полках, советую выбирать охлажденных кур, но не замороженных. Дело в том, что срок годности охлажденных кур – 3-5 суток. Если курица к этому времени не куплена, то она замораживается, что значительно продлевает срок ее хранения. Но мы-то знаем, что теперь эта курица уже не первой, а второй свежести. Кроме того, охлажденную курицу потом можно самостоятельно заморозить в морозилке. А если курицу сначала разморозить, разделать, а затем повторно заморозить, то ее вкусовые качества значительно ухудшатся.

Начнем с ножек. Ножку нужно оттянуть в сторону туловища и рассечь ножом кожу, а затем и мясо до коленного сустава.

Далее бедро нужно вывернуть в сторону так, чтобы две кости разъединились. Отрезать ножку от туловища. То же повторите с другой ножкой.Теперь нужно отделить бедрышко от голени, выпрямив каждую ножку и разрезав ее в месте соединения костей.

В итоге должны получиться первые 4 кусочка.

При помощи ножа рассеките ребра до середины и отделите грудку и крылья от нижней части курицы. Ориентиром для места разреза может быть жировая прожилка в виде линии, которая визуально разделяет спинку и грудку.

Там где эта прожилка заканчивается, действуем «на глаз» и ощупь. В итоге у нас должно получиться две части: грудка и спинка (от «жопки» до шеи включительно)

Спинку некоторые хозяйки тоже подают на стол, но я советую не мелочиться. Эта часть курицы слишком костистая, вряд ли кто-то из гостей очень обрадуется, если ему достанется этот кусочек. Лучше спинку отварить и получить прекрасный куриный бульон.

Грудку положить разделочную доску кожей кверху и отрезать кожу в области шейки.

Теперь грудку нужно разрезать на две половинки.

При этом я с помощью ножа и пальцев вынимаю хрящ, который идет по центру, и добавляю его к спинке в «суповой набор». Туда же идет и часть верхних ребер.

Вкус куриного мяса зависит от того, как она была обработана и выпотрошена. В зависимости от того, какого размера куски потребуются для приготовления пищи, можно выделить два способа разделать тушку. Первый вариант позволяет получить восемь равных частей. По второму, «безотходному», методу можно разделать тушку более экономно на маленькие кусочки.

Для разделки тушки существуют особые ножницы в виде секатора или большой острый нож.

Потрошение

Перед тем, как резать тушку, надо подготовить ее к потрошению. Последовательность действий такова:

1. 1. Отрезать голову курицы.
2. 2. Отсечь клюв.
3. 3. Удалить глазное яблоко.
4. 4. Вытащить из шеи горловую трубку и выбросить.
5. 5. Отсечь лапы ножом по сгибам.

Кожа с лапок легко отсоединяется после обжига.

Следует заранее приготовить миску для отходов и внутренних органов. Дальше можно приступать непосредственно к потрошению:

1. 1. В заднем отделе тушки курицы срезать выступ и на брюшке сделать маленький надрез кожи, через него вытащить внутренности.
2. 2. Отделить кишечник, отрезать от печени селезенку, не повредив ее, потом вырезать желудок. Действовать нужно очень осторожно, чтобы не задеть кишечник и желчный пузырь, иначе вкус субпродуктов будет испорчен горечью желчи. Отобрать съедобные части: сердце, печень, желудок, остальное выбросить.
3. 3. Вынуть сердце из тушки.
4. 4. Вытянуть зоб у птицы.
5. 5. Очистить желудок. Разрезать его вдоль, выбросить содержимое, внутреннюю оболочку поддеть по краю кончиком ножа и отсоединить.
6. 6. После потрошения необходимо тщательно промыть тушку в холодной воде.

При правильной подготовке курицы к забою зоб окажется пустым и его легко будет удалить. В ином случае перед тем как потрошить, следует разрезать кожу на шее и очистить зоб.

Если курица не подлежит последующей кулинарной обработке, то все внутренние органы следует сложить снова в тушку птицы и поместить на холод.

Кожа птицы очищается мягкой щеткой.

Разделка

Курицу разделывают пошагово на 8 частей:

• 2 голени;
• 2 бедра;
• 2 крыла;
• 2 половинки грудки.

Работу необходимо выполнять, строго соблюдая определенную последовательность:

1. 1. Положить тушку на спинку грудкой вверх.
2. 2. С помощью ножниц сделать разрез снизу посередине грудки до верха.
3. 3. Курицу развернуть, чтобы было удобно вырезать позвоночный столб.
4. 4. Ввести кухонный нож в тушку и не, торопясь, параллельно позвоночному столбу, разделить тушку пополам по направлению к себе.

Отделение крыльев и ног

Потом нужно разделать курицу на части. Сначала следует отделить ножки:

1. 1. Оттянув конечность в сторону, надрезать кожу между ней и туловищем.
2. 2. Одной рукой взять бедро курицы, а другой придерживать тушку
3. 3. С силой вывернутьтазобедренный сустав наружу и вверх - связки порвутся и бедро от туловища можно будет легко отсоединить.
4. 4. Отделить голень от бедра.
5. 5. Ножку оставить на столе кожей вниз, по сгибу резко опустить нож, разделив на две половинки.

1. 1. Найти соединение крыла с тушкой.
2. 2. Определить место вхождения кости крыла в соединяющий сустав.
3. 3. Разрезать острым ножом по сухожилиям сустава

Отделение кости с хрящами от грудки

На следующем этапе требуется:

1. 1. Отделить грудку от спинки по линии жировой ткани. Она создает белую полосу, определяет направление разреза, по которой хрящевая ткань соединяет грудину с ребрами.
2. 2. Вытянуть хрящи. Они расположены с обеих сторон кости, которая проходит по центру грудки по всей ее длине. Верхнюю часть грудки в месте расположения двух косточек надрезать точно между ними до той косточки, которая имеет более темный цвет.
3. 3. Изъять хрящи, их нужно поддеть большими пальцами обеих рук, как бы разламывая грудку пополам. Приложить усилие и попытаться вытолкнуть вверх кость, на которой держится длинный хрящ. Не доставая ребер, выдавить кость и хрящи из грудки. Когда последние освобождены от мяса, взять за кость и потянуть, пока она не выскользнет из мягких тканей.
4. 4. Разделить грудку пополам и вытащить изнутри ребра, удалив их с помощью острого ножа. Получилось отдельное куриное филе. При необходимости его нужно разрезать на части или оставить одним куском.

Все куски следует промыть под проточной водой и просушить вафельным полотенцем. Мясо можно пустить на приготовление рулета, а кости, спинку и хрящи использовать для супа.