Выбор читателей
Популярные статьи
Зефир - это нежное и воздушное лакомство из самых натуральных ингредиентов, именно поэтому зефир входит в число и даже занимает одну из первых строчек в списке полезных сладостей. Сегодня зефир настолько популярен, что даже эгейский ветер рисуют милым, с нежными пастельными оттенками, свойственными сладости, однако для греков зефир не был таким уж и ласковым.
Существует немало споров, откуда же пришел рецепт зефира. Конечно, вопреки некоторым заблуждениям, он не был изобретением греков или римлян, ведь тогда не существовало ни технологии взбивания яиц в крепкую пену, ни технологии горячей сушки фруктов.
Одни полагают, что это сладость стала аналогом арабского рахат-лукума и нуги, и впервые зефир был приготовлен именно на арабской кухне. Однако, основной компонент зефира - яблоко - душа и богатство именно русского народа, а пастила являлась древнейшим лакомство славян.
Достоверно известно, что самая известная белевская пастила появилась в городе Белев на производстве купца Прохорова и стала популярной как в России, так и в Европе. Рецепт ее хранился в строгости, но французам так нравилась сладость, что они не оставляли попыток ее повторить и разрабатывали немало рецептов, как сделать зефир.
И вот наконец, рецепт был подобран, а сладость стала сильнее отличаться от пастилы, приобретая современный вид и избавившись от золотистого цвета яблок.
Для многих остается загадкой, из чего делают зефир. Состав невероятно простой. Конечно, современный модифицированный французами рецепт имеет массу преимуществ, во-первых, это простата.
Сделать белевскую пастилу задача не из легких, а вот зефир в любом случае получится. Во-вторых, выбор основы для приготовления классического зефира намного разнообразнее. Если белевскую пастилу делают исключительно из антоновки, то зефир можно делать из любых яблок, кислой вишни, смородины, также могут подойти богатые пектином различные виды сливы, цитрусовые фрукты, клюква, крыжовник, черника или даже рябина.
Однако возможно и приготовление сладости на менее богатых на загустители фруктах и ягодах, таких как нектарины, персики, малина.
Из любого фрукта или ягоды необходимо приготовить гомогенизированное пюре и подмешать его к взбитым с сахаром или сахарной пудрой яичным белкам.
В производственный зефир нередко добавляют ароматизаторы, например, ваниль, красители и лимонную кислоту для кислинки.
В домашней кухне для окрашивания продукта даже к классическому рецепту можно немного добавить другого пюре из фруктов, перечисленных выше.
Следующим компонентом будет так называемый "наполнитель", и именно он определяет структуру будущего лакомства - будет оно легким и воздушным, ближе к российскому зефиру, или станет лакомством, известным сейчас как французский зефир с более плотной консистенцией.
Для этих целей можно выбрать агар-агар, произведенный из морских водорослей, пектин, полученный из овощей или фруктов или желатин.
Порою агар-агар и пектин становится достать нелегко, однако в сезон консервирования они наверняка найдутся в отделе специй, тем более, что мода на приготовление с их помощью джемов сейчас на пике.
Конечно, мы рассматриваем рецепт зефира по ГОСТу, но те или иные фабрики могут менять его, и делать сладости согласно своим техническим условиям.
Так яблочные пюре могут убираться из рецепта, заменяясь соком для яблочного зефира, а для других видов и вовсе исключаться.
Лучше брать свежие ягоды и готовить сладость в их сезон, замороженный продукт наполняется влагой и масса становится нестабильной, ей нужно больше времени для высыхания.
Несмотря на предположение, что российский рецепт зефира был получен случайно из варенья при праздновании яблочного спаса, использовать готовое пюре, джем или варенье также не стоит, с ними труднее рассчитать количество сахара, необходимое для стабилизации массы, и натуральный пектин яблок уже прореагировал и повторно может не дать нужной реакции.
Для большинства рецептов этой сладости необходим кулинарный термометр, т.к. именно по температуре сиропного наполнителя можно говорить, готов он для соединения с основной массой или нет.
Также для выполнения рецепта потребуется миксер, блендер с венчиком, взбивать нужно будет много и достаточно долго.
Несмотря на то, что первоначально зефир создавался как вариант яблочной пастилы, сегодня классическим считается рецепт без применения яблочного или другого фруктового пюре, иногда такой зефир не стабилизируют полностью, оставляя его жидким для создания более сложных сладостей и десертов.
Привычную нам яблочную сладость можно увидеть под названиями "яблочный зефир", "домашний зефир" или "зефир по ГОСТу".
Классический желатин следует прежде всего залить 100 мл воды и оставить набухать согласно указаниям на упаковке.
Весь сахар необходимо засыпать в кастрюлю, залить его 200 мл воды, нагреть до полного растворения при непрерывном помешивании, чтобы не образовалось комков или корочки на дне. Затем довести до кипения и дать прокипеть 5 мин.
В горячий сироп залить набухший желатин и взбить миксером до изменения цвета массы на белый, результат достигается примерно за 10-15 минут. Затем добавляем в массу лимонную кислоту и продолжаем взбивание еще 5 минут, засыпаем соду и взбивать еще в течение 5 мин.
Готовую массу осадить на противень, застеленный пергаментом, и отправить в холодильник на 4 часа.
Данный нежнейший домашний зефир содержит меньшее количество сахара, чем классический рецепт, применяемый на фабрике, но все же если вы берете совсем сладкие яблоки, то все равно можете не получить характерную кислинку. Сокращать еще сахар уже нельзя, так как яблочная масса будет нестабильной.
Для того, чтобы приготовить сладость, для начала необходимо запечь яблоки, удалив середину, но оставив кожуру, в течении 40-50 минут в разогретой до 200 градусов духовке.
По готовности, яблоки остудить и протереть через сито, сделав тем самым пюре. Итоговый продукт должен быть достаточно густым и примерно весить 250 граммов. Если пюре жидкое, то следует его немного уварить.
Белки отделяем от желтков. К белкам добавляем остывшее пюре и взбиваем.
На плиту ставим кастрюлю с водой и засыпаем в нее 350 граммов сахара. Оставшиеся 50 граммов смешиваем с порошком агар-агара. Сироп доводим до кипения и тонкой струйкой вводим агар-агар с сахаром.
При постоянном помешивании нагреваем сироп до 110 градусов и вводим к яблочно-яичной смеси, продолжая взбивать. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не увеличится примерно в 4 раза и на ее поверхности не будут оставаться от венчика рельефные узоры.
Затем зефирную массу перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на пергамент. Сформированные половинки зефира необходимо оставить подсохнуть в течение суток, а затем их можно будет обвалять в сахарной пудре или облить шоколадом и при необходимости склеить половинки попарно.
Также можно сделать зефир на палочке или в вафельном рожке, превратив его в оригинальную сладость для детей.
Яблоки очистить от кожуры, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Запечь яблоки до полной мягкости любым удобным для вас способом: в микроволновке, духовке или мультиварке.
По готовности размять их в пюре и протереть через сито, добившись тем самым полной однородности.
Если яблоки успели остыть, или пюре слишком жидкое, их следует прогреть, при необходимости выпарить излишки влаги, добавить сахар и ванилин. Процедура подогревания необходима для растворения сахара, в дальнейшем нам нужно холодное пюре.
Агар-агар замочить в воде на 20 минут. Затем кастрюлю поставить на огонь и довести до кипения смесь, прокипятить 3-5 минут, чтобы все крупинки агар-агара растворились. Осторожно засыпать оставшийся сахарный песок и продолжать варить при постоянном помешивании, пока температура сиропа не поднимется до 110 градусов.
К остывшему пюре добавить половину белка, взбить до изменения цвета на более светлый. Затем добавить остаток белка и продолжить взбивать до получения воздушной, но в то же время густой массы. Не прекращая взбивание, влить тонкой струйкой горячий сироп. Масса от взбивания должна увеличиться не меньше чем в два раза, только тогда можно остановиться.
Дать массе немного остыть, переложить в кулинарный шприц и осадить массу на кулинарную бумагу. Оставить на 24 часа при комнатной температуре для подсыхания.
Шоколад растопить на водяной бане и покрыть им зефир, переместив его на решетку. Оставить на пару часов для застывания шоколада.
Домашний зефир — общие принципы приготовления
Вы любите сладкое? Не отвечайте, потому что мы знаем - конечно, да! Сладкое невозможно не любить не только за вкус, но и за настроение, которое возносится благодаря конфетке или печеньицу до небес. Одним из самых «диетических» вариантов сладкого считается зефир. Легким и воздушным он является не только по консистенции, но и по калорийности. Дело в том, что в отличие от тортов и конфет, в составе зефира нет жиров, зато есть помогающий пищеварению пектин, кальций, фосфор и пищевые волокна, которые нормализируют работу кишечника.
Есть магазинные продукты, сложно понять, из чего они приготовлены. Зефир - один из таких примеров, и сразу возникает мысль о злоупотреблении промышленными технологиями или химическими добавками. Однако на деле все обстоит очень просто и вам не составит труда приготовить магазинный зефир в домашних условиях! В основе зефира лежит желатин, именно он позволяет сделать десерт таким невесомым. Однако если вы готовите десерт в домашних условиях, то можете сделать его и по другому рецепту, например, на основе сливок или фруктов. Однако какой бы рецепт вы не выбрали, получившееся блюдо получится вкусным и нежным, словно облачко!
Домашний зефир — подготовка продуктов и посуды
Что любопытно, зефир - это французское лакомство (с французского данное слово можно перевести как «легкий ветер»), которое кулинары переделали из нашей русской пастилы. Поэтому рецептура приготовления пастилы и зефира весьма схожа.
Зефир домашний сделать несложно, зато по вкусовым качествам он не будет уступать тому, что продается в магазине. Вам понадобится желатин, сахар или сахарная пудра, ваниль - если речь идет о привычном зефире, какой мы привыкли видеть в магазине. Но также зефир можно сделать и из фруктов. В этом случае вам понадобятся яблоки (наиболее распространенная основа для десерта), клубника, смородина, малина.
Как готовить десерт? Есть несколько вариантов. Можно оставить десерт в холодильнике - тогда он будет более кремообразным, с чуть влажной серединкой. Такой зефир будет напоминать пастилу. Другой вариант - дать высохнуть зефиру на свежем воздухе или чуть подсушить в духовке. Тогда такой домашний зефир по вкусовым качествам будет сравним с магазинным лакомством, только получится более невесомым и легким.
Рецепты домашнего зефира:
Рецепт 1: Домашний зефир
Приготовим зефир по очень простому рецепту на основе желатина и сахара. Данный рецепт не требует выпечки или сложных манипуляций, но вам придется подождать сутки, прежде чем вы сможет полакомиться готовым домашним зефиром. Получившееся блюдо будет очень напоминать пастилу.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Залейте массу в форму и оставьте на сутки в холодильнике. По прошествии этого времени доставайте зефир, разрезая его ножом. Каждый кусочек лакомства обваляйте в сахарной пудре, чтобы зефирины не приставал друг к другу.
Рецепт 2: Домашний зефир на фруктовом желе
Этот рецепт более простой, чем предыдущий. Используя данный способ приготовления, вы сможете сделать домашний зефир с любым вкусом - в зависимости от того, какое возьмете желе. Именно фруктовое желе и будет в основе лакомства.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Рецепт 3: Домашний зефир с выпеканием на основе желатина
Мы уже знаем, как приготовить зефир домашний на основе желатина, но в предыдущем случае мы рассматривали вариант, когда зефир готовиться без запекания. Минус такого способа в том, что десерт нужно долго ждать, целые сутки! Благодаря данному рецепту мы сможем приготовить десерт всего за один час.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Рецепт 4: Домашний зефир клубничный
Рецепт такого домашнего зефира можно опробовать летом, когда в свободной продаже спелые красные ягодки.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Рецепт 5: Домашний зефир из яблок
Этo еще один вариант приготовления домашнего зефира с фруктами, только на этот раз в основе десерта будут яблоки. Яблоки должны хорошо пропечься в духовке, тогда готовый десерт будет очень нежным и правильной формы.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Рецепт 6: Домашний зефир лимонно-яблочный
Если вам понравился зефир из предыдущего рецепта, то такая вариация домашнего зефира также не оставит равнодушными! Попробуйте приготовить лимонно-яблочный зефир с желатином.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Рецепт 7: Домашний зефир из ягод
Вкусный «летний» зефир перенесет вас в самое желанное время года. Это еще один из вариантов приготовления фруктового лакомства, только на этот раз для основы блюда возьмем черную смородину и малину. Особенность этого рецепта, что подавать зефир мы будем не просто так, а в виде пирожных на бисквите.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Домашний зефир — секреты и полезные советы от лучших кулинаров
Возьмём кастрюльку объёмом не менее 2 л и положим в неё 8 г (4 ч. л.) агар-агара.
Зальём его 150 г воды. Отставим в сторону.
Теперь нам нужно «разобраться» с нашим основным сырьём — яблоками и смородиной. В общей сложности нам понадобится 250 г чистого пюре — 125 г яблочного и столько же — смородинового. Начнём…
Чтобы получить 125 г пюре, я взяла 3 средних яблока. Этого было многовато, но я решила перестраховаться:) Разрезала напополам, вырезала сердцевинки.
Выложила их срезом вниз в форму для запекания. Поставила в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут.
Яблоки должны стать очень мягкими и пустить сок.
Подождём, пока они немного остынут, а потом ложкой выскребем мякоть из шкурки.
Вот наше пюре!
Доведём его до однородности с помощью блендера. Отставим в сторону. Теперь возьмёмся за…
Чтобы получить 125 г чистого пюре, я взяла 300 г замороженной смородины, и этого было впритык. Да, расход большой, много получается жмыха. Но из него можно сделать морс:) Ягоду нужно полностью разморозить…
…и тоже пюрировать блендером!
А затем протереть через сито. Процесс нудный, с непривычки можно устать и сказать себе что-то вроде: «Ай ладно, и так сойдёт!», но я всё же настаиваю — протрите, будет намного нежнее и вкуснее!
Вот наше пюре! Такое красивое!
Как и яблочное, оно получилось у меня достаточно густым, не стекает струйкой, а как бы «стряхивается», если ударить ложкой о край миски. В общем, я не стала дополнительно уваривать его, как обычно рекомендуют. Дело в том, что на качество зефира напрямую влияет количество пектина в ягодах-фруктах: чем его больше, тем лучше. В яблоках и смородине пектина много, и они идеально подходят для зефира. Но, возможно, вы захотите взять другие плоды — ваше право, однако если пюре получится очень жидким, уварите его: влага выйдет и пюре немного загустеет. Для зефира пюре должно быть густым!
Возвращаемся к нашей кастрюльке с агар-агаром. Ставим на огонь, ждём, пока агар-агар полностью растворится. Добавляем 400 г сахара.
Перемешиваем, доводим до кипения и варим на среднем огне, постоянно помешивая, до температуры 110 градусов. Сироп значительно поднимется (вот почему кастрюлька должна быть объёмной!), будет сильно бурлить! Посмотрите на фото!
На варку сиропа уйдёт минут пять, может, чуть больше. Ориентируйтесь не только на температуру, но и на консистенцию.
Скажу больше: у меня ни разу температура не поднялась до 110 (хотя во всех источниках пишут, что должна!). Уже при 107 градусах на стенках кастрюльки появлялся приличный слой «пригари», несмотря на то, что я уменьшала огонь почти до минимума и очень тщательно мешала сироп. Возможно, всё дело в не очень качественном термометре, но я пишу это для тех, кто, возможно, столкнётся с подобной проблемой. Смотрите на консистенцию! Правильный сироп слегка тягучий, и если поднять лопатку, сироп будет тянуться за ней ниткой. Примерно так!
Готовый сироп на время уберём в сторону. А сами возьмём 1 белок.
Смешаем два вида пюре.
Добавим к белку.
И взобьём миксером до пышности. Масса сильно посветлеет.
Не прекращая взбивание, тонкой струйкой вводим сироп.
Не торопимся, вводим сироп постепенно. Сначала масса будет довольно жидкой, но вы не пугайтесь. Взбивать нужно очень, очень долго! Сказать в минутах сложно, потому что у всех разная техника с разными возможностями. Планетарник, подозреваю, справится с этой работой намного быстрее, чем простой ручной миксер. Вот у меня как раз такой — мощностью всего 450 Вт. И им я взбиваю не менее 10-ти минут. Проверить готовность легко: масса должна полностью остыть, так, что даже чаша для взбивания, если прикоснуться к её стенкам и дну, будет еле тёплой.
Консистенция достаточно густая, масса держится на венчиках миксера.
А теперь работаем очень быстро, потому что агар-агар «схватывается» уже при 40 градусах! Берём большой кондитерский мешок, вставляем в него кондитерскую насадку (у меня — 1M Wilton).
Наверное, не найдется такого любителя сладкого, который бы равнодушно относился к зефиру. Сладкий, тающий во рту, нежный вкус и доказанная диетологами полезность этого десерта – мечта заядлых сладкоежек. Тем более, если этот зефир приготовлен в домашних условиях своими руками, и в безопасности состава которого вы можете быть полностью уверены.
В этой статье мы рассмотрим особенности приготовления зефира в разных вариантах, способных угодить даже самым требовательным гурманам.
Секрет необычно сладкого и нежного вкуса, легкость и приятный аромат этого десерта кроется в используемых ингредиентах. Существует несколько разных способов приготовления зефира. Самым распространенным и стандартным является зефир, приготовленный из таких продуктов:
Также в качестве продукта для пюре часто используют и другие ягоды в самостоятельном виде или смешивая их с яблоками. При таком способе приготовления нужно просто добавить в домашний зефир больше желатина. Аромат зефира будет отличаться от классического, а цвет по тону станет близким к цвету ягод.
Для фанатов всего шоколадного идеально подойдет еще один ингредиент для зефира – шоколадная глазурь или какао.
Состав купленного в магазине зефира, конечно, отличается от домашнего варианта. Часто одними из ингредиентов такого зефира есть различные красители, вредные химические добавки, вещества-ароматизаторы. Поэтому не пытайтесь создать десерт, полностью идентичный магазинному, разве что также попробуйте добавить эти вредные и ненужные компоненты.
Изысканный и невероятный вкус десерта можно создать и с помощью домашних полезных продуктов. К тому же, приготовление зефира не требует нереальных затрат денег на ингредиенты и больших кулинарных способностей.
Опытные хозяйки в приготовлении зефира руководятся несколькими советами, которые способны придать блюду нужный вкус и форму. Поделимся некоторыми из них:
Этот рецепт является наиболее популярным и классическим по своей сути. Он довольно прост в приготовлении и состоит из очень малого количества ингредиентов.
Нам понадобиться:
Приготовление:
Этот сладкий и полезный благодаря количеству белка зефир по ГОСТу несомненно порадует вас и ваших близких.
Вкус и нежность этого десерта дополняется полезными свойствами, благодаря натуральным, насыщенным витаминами ингредиентам. Тающее во рту лакомство расходится буквально за несколько часов, и даже самые капризные хозяйки не сдержаться от просьбы заполучить его рецепт.
Нужные ингредиенты:
Рецепт зефира пошагово:
Зефир на агаре отличается от рецепта с желатином быстротой застывания, иными свойствами и большей вероятностью застывания при использовании меньшего количества вещества, в сравнении с пектином или желатином. Данный ингредиент не очень популярен в магазинах общего пользования, но его можно легко приобрести через интернет.
Нужные ингредиенты:
Процесс приготовления:
Необычайно вкусный десерт готов к употреблению, а присутствующая в зефире кислинка от смородины способна только добавить изысканности и пользы десерту.
Розовый зефир пользуется большей популярностью среди других. Это объясняется отчасти тем, что большинство сладкоежек любят баловать себя не только вкусом, но и изысканным и нежным видом, при котором слюнки текут. Розовый цвет можно получить как при изготовлении из натуральных ингредиентов (выше представлен рецепт со смородиной), так и добавляя красители.
Ингредиенты:
Приготовление:
Оставляем массу на 10 минут, после чего кулинарным шприцом выдавливаем зефир.
Также по этому рецепту можно приготовить и зефир бело-розовый, проделывая с одной частью все то же, только без добавления красителей или смородины. Приятного аппетита!
Эти рецепты очень просты в приготовлении, поэтому даже новички кулинарии обычно с ним справляются на отлично! Не забывайте периодично радовать себя и своих близких вкуснятиной, тем более такой полезной. Но и переедать также не стоит: в зефире содержится большое количество сахара, а он может навредить вашей фигуре.
Зефир - идеальная сладость для тех, кто придерживается диеты.
Он не содержит жиров, готовится на основе яблочного пюре или сахарного сиропа, улучшает пищеварение, меньше откладывается на наших боках.
Конечно, как и все хорошее, злоупотреблять даже самыми не стоит - все-таки это с большим количеством сахара.
Выбор зефира разных сортов и вкусов на полках магазинов огромен, да и цену не назовешь высокой.
Однако всегда ли мы уверены в честности производителей? И всегда ли остаемся довольны покупкой?
Настало время приготовить вкусняшку на собственной кухне. К тому же десерт ручной работы в красивой коробке станет отличным .
Разбираемся, как сделать в домашних условиях зефир с желатином или агар-агаром, если вы придерживаетесь вегетарианской модели питания.
Считается, что прапрапрабабкой зефира является русская пастила, для приготовления которой в 14 веке использовали яблочное пюре, и яичные белки.
Кулинары держали рецепт лакомства в строгом секрете.
Однако французы придумали сладость на основе тех же продуктов, поэкспериментировали с количеством яичных белков и на выходе получили воздушный , получивший название легкого ветерка-зефира.
Со временем мед в списке ингредиентов заменили сахаром.
Сегодня существуют десятки видов зефира на основе разных видов фруктов, в него добавляют орехи, джемы, кокосовую стружку, сливки и сгущенку.
Американские производители с 50-х годов 20 столетия радуют нас маршмеллоу - тягучими конфетами, рецептура приготовления которых отличается наличием кукурузного крахмала.
Совет: в домашних условиях зефир можно приготовить на основе кислых яблок вроде антоновки либо полностью заменить их сахарным сиропом с лимонной кислотой. Калорийность продукта в данном случае значительно возрастет.
Шаг 1 : а гар или желатин залейте водой комнатной температуры и оставьте на 20 минут набухать.
Она позволяет кондитеру создавать различные фигурки, цветы и украшения. В домашних условиях мастику легко приготовить на основе зефира.
Шаг 1: зефир поделите на части. Сложите в миску и отправьте в микроволновку на 20 секунд (максимальная мощность) для растапливания.
Шаг 2: добавьте лимонный сок, сахарную пудру и пищевой краситель необходимого цвета. Массу тщательно перемешайте до однородного состояния.
Шаг 3: оберните мастику пищевой пленкой и уберите на 40 минут в холодильник. Собственно, все. Можно приступать к творчеству.
Приготовить тягучие зефирные конфетки дома тоже не составит труда.
Шаг 1: желатин залейте водой и оставьте набухать.
Шаг 2: сварите сироп из сахара и воды.
Шаг 3: ягоды превратите в пюре при помощи сита.
Шаг 4: белки взбейте до состояния пышной пены и влейте сахарный сироп.
Шаг 5: крахмал и пудру смешайте и тоже пропустите через сито.
Шаг 6: соедините все ингредиенты и взбивайте еще 5 минут.
Шаг 7: белковую массу разделите на 2 части. Одну смешайте с фруктовым пюре - таким образом у вас получатся конфеты двух цветов.
Шаг 8: при помощи кондитерского шприца выдавите на противень полоски и дайте маршмэллоу просохнуть в течение пары часов.
Шаг 9: готовые конфеты обваляйте в сахарной пудре.
Как видите, сделать зефир в домашних условиях совсем несложно. Важная деталь: хранить вкусняшки можно не больше десяти дней при комнатной температуре.
Еще один необычный рецепт яблочного десерта на агар-агаре вы узнаете из этого видео:
Статьи по теме: | |
Как приготовить пирог с яблочным повидлом
Всем известно: самые вкусные пирожки с повидлом получаются из сдобного... Как сделать домашний зефир
Зефир - это нежное и воздушное лакомство из самых натуральных... Каннеллони с фаршем в томатном соусе
Друзья рад приветствовать Вас у себя на блоге Как Дела?. Сегодня будем... |