Постный пирог с рыбой. Пирог рыбный из постного дрожжевого теста Пирог с рыбой постный простой и быстрый

Пост – время, предназначенное для мыслей о душе, а не еде, однако, человек слаб, и большинству из нас не под силу строгий монастырский устав: чем меньше нужно думать о пище, тем больше мы о ней думаем, пусть даже в ключе «что бы такого приготовить вкусненького, чтобы было без масла, яиц и молока?».

Чтобы помочь вам достойно пройти через испытание ограничением в этом году, «Волшебная еда» решила подумать за вас и просто предложить несколько рецептов постных пирогов. Все, что от вас требуется, — просто брать и готовить, не тратя время на поиски, размышления, рефлексии и мечты.

Разумеется, вкус подобной выпечки далек от идеала – большинство вариантов постных пирогов не отличается ни тонкими вкусовыми оттенками, ни изящными решениями, ни неожиданными вкусовыми сочетаниями. Это просто повседневные пироги – более или менее приятные, более или менее интересные, более или менее оригинальные. В общем-то, всего лишь неплохая выпечка, которая поможет вам продержаться необходимое время до Пасхи.

Однако, эта подборка – лучшие рецепты из лучших. Проверенные десятками годов и тысячами хозяек варианты постных пирогов, которые сумеют удивить и поразить. В большинстве случаев вы даже не поймете, что речь идет о полном отсутствии продуктов животного происхождения – настолько прекрасной получается эта выпечка!

5 великолепных несладких постных пирогов

1. Дрожжевой пирог с капустой

Мягкое дрожжевое тесто в компании с сочной капустной начинкой – умопомрачительное блюдо! Вариант постный, но при этом настолько вкусный, что остановиться и ограничиться одним-двумя кусочками практически нереально.

Ингредиенты для теста:

3 стакана муки;
20 г свежих дрожжей (при необходимости заменяем 10 г сухих дрожжей);
1 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;

1 стакан теплой воды.

Ингредиенты для начинки:

1/2 кочана капусты;
1 морковь;
2 луковицы;

соль, перец по вкусу.

Как приготовить

1. Свежие дрожжи растираем с сахаром и оставляем на 10 минут. Как только они «проснутся», добавляем соль, теплую воду, растительное масло, перемешиваем. Вводим муку и вымешиваем гладкое, эластичное тесто. Округляем, выкладываем в миску, затягиваем пищевой пленкой и убираем в теплое место до увеличения вдвое.

1. Параллельно готовим начинку – мелко шинкуем капусту, нарезаем полукольцами очищенный лук, на мелкой терке натираем очищенную морковь.

1. На сковороде разогреваем растительное масло, до полупрозрачности обжариваем лук, добавляем морковь. Спустя пару минут всыпаем капусту, перемешиваем, солим и продолжаем обжаривать в течение еще 10-20 минут. Как только капуста начнет прилипать ко дну сковороды, вливаем треть стакана воды, накрываем крышкой и протушиваем капусту до готовности. При желании добавляем перец.

1. Подошедшее тесто обминаем, выкладываем на рабочую поверхность, раскатываем в прямоугольник. Визуально делим его вдоль на три части, на центральную выкладываем капустную начинку. Оставшиеся справа и слева края надрезаем полосами под углом примерно 45 градусов с шагом 1-1,5 см, затем закрываем начинку получившимися полосками, поочередно складывая их к середине. Края защипываем. Получившийся «колосок» прикрываем полотенцем и оставляем на полчаса для расстойки. Перед выпечкой смазываем поверхность пирога крепким черным чаем, смешанным с парой ложек сахара.

1. Духовку разогреваем до температуры 180 градусов, выпекаем пирог примерно 25 минут до румяной корочки. Подаем как в теплом, так и холодном виде.

2. Постный грибной пирог

Ах, до чего же ароматный пирог получается! Благодаря небольшой хитрости обычная начинка из шампиньонов «растечется» по дому потрясающим тягучим запахом, и удержаться от того, чтобы не съесть еще один лишний кусочек, будет просто невозможно.

Ингредиенты для теста:

1 ч. л. соли;
150 мл растительного масла;
1 стакан теплой воды;
500 г муки.

Ингредиенты для начинки:

1 кг шампиньонов;
1 стакан сухих белых грибов;
2 крупные луковицы;
растительное масло для жарки;
соль, перец по вкусу.

Как приготовить

1. Тесто. Смешиваем воду и масло, солим и всыпаем муку. Замешиваем очень мягкое нелипкое тесто, округляем, заворачиваем в пищевую пленку и отставляем в сторону.

1. Начинка . Отвариваем белые грибы, сливаем жидкость, нарезаем небольшими кусочками.

1. Шампиньоны нарезаем небольшими полосками-кубиками. Лук — полукольцами.

1. На сковороде разогреваем масло, обжариваем лук по полупрозрачности, выкладываем все грибы. Обжариваем, пока не выпарится лишняя жидкость. Солим и добавляем перец.

1. Сборка пирога . Тесто делим на две части – одна из них должна быть чуть больше, вторая соответственно меньше. Раскатываем большую часть в тонкий прямоугольный пласт размером чуть больше противня, переносим на металлический лист, формируем небольшие бортики. Равномерно выкладываем начинку. Раскатываем вторую часть теста и накрываем пирог, края скрепляем. Вилкой прокалываем верхний слой теста в нескольких местах и ставим противень в разогретую до 180 градусов духовку примерно на полчаса.

3. Тарт с кабачками

Легкий и нежный тарт покажется очень сочным, свежим и вкусным. Хотя… почему покажется? Он такой и есть – нереально весенний пирог! Более того — почти невесомый, он сам по себе требует отсутствия основательных продуктов животного происхождения в его составе.

Ингредиенты для теста:

1/2 стакана пива;
100 г растительного масла;
2 стакана муки;
1/2 ч. л. соли;
1/2 ч. л. соды;
1 ч. л. тмина.

Ингредиенты для начинки:

4-5 ст. л. картофельного пюре;
3 молодых кабачка;
4 зубчика чеснока;
соль, перец по вкусу;
1 луковица;
2 ст. л. оливкового масла;
4-5 веточек петрушки.

Как приготовить

1. Готовим тесто – смешиваем масло и пиво, добавляем соль, соду, тмин. Постепенно всыпаем муку – тесто должно быть мягким, но не липким, эластичным и приятным.

1. Раскатываем его в пласт, выкладываем в круглую форму, формируя бортики. Обрезаем лишнее тесто.

1. По дну аккуратно распределяем картофельное пюре.

1. Нарезаем кабачки кружочками, перемешиваем их с солью и выдавленным чесноком. Выкладываем равномерно поверх картофеля.

1. Лук нарезаем колечками, рассыпаем поверх кабачков. Сбрызгиваем маслом.

1. Запекаем в разогретой до 200 градусов духовке около 30 минут. Подаем в теплом виде. При желании сопровождаем пирог постным ореховым соусом.

4. Открытый пирог с баклажанами

Баклажаны – весьма сезонный продукт, но сегодня в супермаркетах можно встретить вполне приличные «синенькие». Хватайте их обязательно и несите домой – пирог с этими товарищами выходит нетривиальным и очень, очень вкусным!

Ингредиенты для теста:

1 стакан воды;
3 стакана муки;
1 ч. л. сухих дрожжей;
4 ст. л. растительного масла;
1/2 ч. л. соли.

Ингредиенты для начинки:

4 крупных баклажана;
2 помидора;
2 луковицы;
3 зубчика чеснока;
100 г грецких орехов;
растительное масло для жарки;
небольшой кусочек перца чили;
небольшой пучок зелени;
соль, перец по вкусу.

Как приготовить

1. Теплую воду смешиваем с сухими дрожжами и оставляем на 5-10 минут. Как только на поверхности жидкости появилось пенное «озеро», добавляем соль, масло и постепенно вводим муку, замешивая гладкое, эластичное, нелипкое тесто. Округляем, выкладываем в чистую смазанную маслом миску, накрываем полотенцем и убираем в теплое место до увеличения минимум вдвое.

1. Пока тесто подходит, готовим начинку. Баклажаны моем, очищаем от шкурки и нарезаем кубиками. Присыпаем солью и оставляем на полчаса. После того, как «синенькие» пустят сок, откидываем их на дуршлаг.

1. Тем временем очищаем и нарезаем кубиками лук. Обжариваем до золотистости на растительном масле. В ту же сковороду выкладываем баклажаны и еще 10-15 минут обжариваем все вместе. Солим, добавляем мелко нарезанный перец чили, измельченную зелень, выдавливаем чеснок.

1. На сухой сковороде подсушиваем орехи, измельчаем их в крупную крошку, добавляем к баклажанам.

1. Подошедшее тесто обминаем, выкладываем на смазанный противень, формируя лепешку с небольшими бортиками. Выкладываем начинку, распределяя равномерно по всей лепешке. Нарезаем кружочками помидоры и раскладываем поверх баклажанов.

1. Выпекаем постный пирог с баклажанами примерно 30 минут в разогретой до 180 градусов духовке. Подаем в горячем виде.

5. Хрустящая луковая галета

Галета – замечательная разновидность пирогов. Выпечка получается очень сдержанной, элегантной и хрустящей. Тонкое тесто, сочная начинка, прекрасный вкус.

Ингредиенты для теста:

100 г цельнозерновой пшеничной муки;
150 г обычной пшеничной муки;
100 г рафинированного подсолнечного масла;
1 ч. л. иголочек розмарина;
1/2 ч. л. соли;
100 г кипятка.

Ингредиенты для начинки:

7 крупных луковиц;
1 ст. л. сахара;
2 ст. л. растительного масла;
1/2 стакана красного полусладкого вина;
1 ч. л. иголочек розмарина;
соль по вкусу.

Как приготовить

1. Начинку удобнее готовить заранее – чтобы потом за 5-10 минут быстренько собрать пирог и поставить его в духовку.

1. Лук очищаем, нарезаем полукольцами и обжариваем на растительном масле до полупрозрачности. Всыпаем сахар, обжариваем еще полминуты, затем вливаем вино, добавляем соль и розмарин и протушиваем на минимальном огне до выпаривания жидкости. Оставляем до полного остывания.

1. Тесто. Смешиваем оба вида муки, добавляем соль и розмарин, вливаем масло и размешиваем до состояния влажной крошки. Вливаем крутой кипяток и перемешиваем ложкой до однородности. Тесто готово.

1. На листе пергаментной бумаги раскатываем тесто в тонкий круглый пласт. Распределяем начинку. Заворачиваем края, формируя складки.

1. Выпекаем постную галету в разогретой до 200 градусов духовке примерно 25 минут.

5 замечательных сладких постных пирогов

1. Необыкновенный постный пирог с клюквенной прослойкой

Первым в рейтинг! Потрясающий клюквенный пирог, который, в общем-то, не зазорно и тортом назвать. Конечно, если приготовить его в скоромном варианте, будет еще вкуснее, но для постной выпечки это все равно очень и очень достойный вариант – по большому счету, тут вообще не ощущается нехватка сливочной или молочной нотки. Благодаря кислой ягодной прослойке пирог получается влажным, мягким, необыкновенно приятным на вкус. С чашкой утреннего кофе – прекрасно!

Ингредиенты для теста:

200 г растительного маргарина;
2 ст. л. семян льна;
3-3,5 стакана муки;
1 стакан сахара;
1/3 ч. л. соли;
1 ч. л. разрыхлителя.

Ингредиенты для прослойки:

2 стакана клюквы;
1,5 стакана сахара.

Как приготовить

1. Первым делом лен – он в данном рецепте заменяет яйца, скрепляя тесто. Две ложки семян выкладываем в стакан и заливаем небольшим количеством кипятка – примерно третью стакана жидкости. Оставляем минимум на 2 часа (вполне достаточно, хотя удобнее делать это с вечера).

1. Тем временем готовим начинку – чистую ягоду пропускаем через мясорубку и смешиваем с сахаром.

1. Когда лен как следует разбухнет, пюрируем его блендером. Не до полной однородности, однако, масса должна как следует посветлеть и стать вязкой.

1. Лен смешиваем с сахаром. Добавляем соль и разрыхлитель, а затем замешиваем тесто, вводя в массу муку. Готовое тесто не должно липнуть к рукам и должно довольно легко раскатываться. Лучше обойтись тремя стаканами муки – так пирог будет нежнее. Если тесто не поддается, не переживайте и добавляйте еще полстакана.

1. Готовое тесто делим на 5-6 частей и раскатываем тонюсенькие коржи прямо на листе пекарской бумаги. Обрезаем по кругу (прямоугольнику), обрезки собираем в шар и раскатываем еще один корж.

1. Выпекаем поочередно в разогретой до 200 градусов духовке примерно по 5-7 минут каждый. Горячий корж переносим на блюдо и сразу же (!) перемазываем парой ложек клюквенной массы. Следующий корж сразу после выпечки укладываем поверх предыдущего и тоже смазываем ягодной прослойкой.

1. Последний корж ломаем в крошку, посыпаем пирог. Накрываем листом бумаги для выпечки, дальше кладем разделочную доску и – внимание! – ставим гнет (например, кастрюлю с водой). Оставляем пирог в таком виде минимум на 5 часов, после чего убираем груз и нарезаем.

2. Постный манник

Нежный и легкий пирог, который идеально впишется в формат утреннего чаепития. Эта простая выпечка на основе манной крупы обычно нравится всем – рассыпчатая, сочная, ароматная. Хорошая новость – манник отлично готовится без молочных продуктов и яиц.

Ингредиенты:

2 ст. л. семян льна;
1 стакан сахара;
1 стакан манной крупы;
1 стакан растительного молока (овсяного, миндального, тыквенного, соевого, кокосового или любого другого);
2/3 стакана муки;
1/2 стакана рафинированного подсолнечного масла;
1/2 ч. л. соли;
1/2 ч. л. соды;
1 стакан любых ягод (малина, черника, вишня, смородина или их смесь).

Как приготовить

1. Заливаем кипятком семена льна – так, чтобы жидкость просто покрывала лен. Оставляем минимум на 2 часа (а лучше на ночь) – после этого можно приступать к приготовлению пирога.

1. Смешиваем сухие компоненты – манную крупу, муку, соль, соду, сахар. Наливаем растительное масло. Добавляем молоко и лен. Снова перемешиваем до однородности. Масса получится довольно жидкой.

1. Форму для выпечки смазываем маслом, присыпаем мукой или манной крупой. Аккуратно переливаем в нее тесто. Поверх равномерно рассыпаем ягоды (замороженные можно не размораживать).

1. Ставим пирог в разогретую до 180 градусов духовку на 40-50 минут и выпекаем до готовности. Из формы достаем манник только после полного остывания. Пирог получается сочным и влажным и очень ароматным.

3. Постный шоколадный пирог

Невероятный рецепт! Сложно поверить, но при полном отсутствии продуктов животного происхождения, без яиц и сливочного масла, молока и сметаны можно создать умопомрачительный постный пирог, который покажется изысканнейшим и оригинальным. Этот рецепт еще называют Crazy Cake, сумасшедший пирог, и он действительно может свести с ума: вкусный, нежный, влажный и очень, очень шоколадный.

Ингредиенты для теста:

4 полных ст. л. какао;
1,5 стакана муки;
2/3 стакана холодной воды;
1 стакан сахара;
1/2 стакана рафинированного растительного масла;
1/2 ч. л. соли;
1 ч. л. соды;
1 ст. л. столового 9%-го уксуса.

Ингредиенты для помадки (опционально):

1/3 стакана холодной воды;
1 ст. л. крахмала;
3 ст. л. какао;
3 ст. л. сахара;
1/4 ч. л. лимонной кислоты.

Процесс приготовления прост до безобразия.

Как приготовить

Для теста тщательно смешиваем все сухие компоненты. Вливаем масло, воду и уксус и быстро размешиваем.

Выливаем готовое тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой форму для выпечки и ставим в разогретую до 170 градусов духовку на 50 минут. Выпекаем постный шоколадный пирог до сухой палочки. Извлекаем из формы только после полного остывания.

Для глазури смешиваем все сухие компоненты, доливаем воду, снова размешиваем. Ставим на огонь и увариваем до загустения. Готовую глазурь сразу же распределяем по пирогу.

4. Постный маковый пирог

Выпечка с маком – это априори вкусно, испортить ее практически нереально, а вот улучшить – вполне возможно. Ниже – рекомендации, как постный маковый пирог превратить в шедевр.

Ингредиенты для теста:

250 мл теплой воды;
1 ч. л. сухих дрожжей;
2 ст. л. сахара;
2 ст. л. растительного масла;
1/2 ч. л. соли;
1 ч. л. лимонной цедры;
500 г муки.

Ингредиенты для начинки:

300 г мака;
100 г цукатов;
100 г изюма;
100 г грецких орехов;
1/3 стакана сахара;
2 ст. л. меда;
1 ст. л. крахмала;
1 ч. л. специй по вкусу (корица, кардамон, цедра).

Как приготовить

1. Начинка. Мак заливаем тремя-четырьмя стаканами кипятка, интенсивно размешиваем, затем откидываем на мелкое сито. Когда вода стечет, перекладываем мак в кастрюлю, заливаем половиной литра воды, доводим до кипения и провариваем на минимальном огне до полного выкипания жидкости.

1. Готовый мак прокручиваем дважды через мясорубку. Добавляем мед, сахар, специи, крахмал, измельченные орехи и изюм с цукатами. Хорошо вымешиваем.

1. Тесто. В теплой воде растворяем сахар и дрожжи. После активации последних добавляем соль, цедру, масло и постепенно вводим муку. Замешиваем эластичное гладкое тесто, мягкое и очень приятное. Округляем, выкладываем в смазанную растительным маслом миску, прикрываем полотенцем и убираем в теплое место до увеличения минимум вдвоем.

1. Готовое тесто обминаем, делим на две части, каждую раскатываем в прямоугольный пласт. Начинку делим на две части и наносим равномерным слоем на каждый прямоугольник, оставляя по периметру по 1,5 см. Сворачиваем рулеты, края защипываем. Готовые рулеты нарезаем брусочками длиной до 4 см.

1. Готовим форму. Дно выстилаем кусочком пергаментной бумаги, вырезанном в форме круга. Бока смазываем маслом и присыпаем мукой (манной крупой). Вовнутрь «выставляем» кусочки рулетов. Не плотно, но и без зазоров.

1. Убираем на полчаса на расстойку, разогреваем духовку. Подошедший пирог смазываем растительным маслом или крепким и сладким черным чаем и запекаем при температуре 180 градусов примерно 20-25 минут. Пирог-разборник прекрасен в теплом виде и совершенно не плох в холодном.

5. Грушево-медовый пирог

Влажный и умопомрачительно ароматный, тягучий и густой. С этим пирогом можно вообще подумать, что груши и мед были созданы друг для друга. Больше и говорить не хочется – хочется тут же бежать на кухню и творить.

Ингредиенты:

2 груши;
1,5 стакана муки;
2/3 стакана сахара;
2 ст. л. меда;
1/2 стакана растительного масла;
1,5 ч. л. разрыхлителя;
1/2 ч. л. соли;
1/3 ч. л. корицы;
100 г миндальных лепестков (рубленого миндального ореха).

Как приготовить

1. Груши очищаем, нарезаем кубиками.

1. В удобную кастрюлю достаточного объема всыпаем сахар, соль, наливаем воду. Добавляем растительное масло. Ставим на огонь, доводим почти до кипения, снимаем. Выкладываем мед, перемешиваем – он должен полностью раствориться.

1. Ждем пару минут, затем добавляем соду, перемешиваем и всыпаем муку. Снова перемешиваем – тесто должно быть консистенции густой сметаны. (При необходимости можно добавить еще немного муки, но не более 0,5 стакана).

1. Смешиваем с грушами и перекладываем тесто в смазанную форму. Сверху присыпаем рубленым орехом или миндальными лепестками. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 35 минут, готовность проверяем деревянной палочкой.

Ну, что, переписали рецепты постных пирогов аккуратным почерком в свою кулинарную книгу? Пробуйте обязательно, прямо по списку, друг за другом, и пусть ваш Пост будет легким, приятным и результативным.

Приготовление теста.

1. В 0,5 стакана теплой воды растворить сахар и развести в ней дрожжи.
2. Добавить 2 чайные ложки муки, перемешать и оставить в теплом месте на 15-20 минут.
3. В оставшемся 0,5 стакана теплой воды, растворить соль и смешать с поднявшимися дрожжами.
4. Постепенно всыпать муку (половину порции).
5. Перемешать тесто.
6. Когда оно загустеет, между порциями муки, понемногу добавлять растительное масло. Затем опять добавлять муку.
7. Посыпать стол мукой. Выложить, на посыпанную мукой доску, тесто и слегка обмять его.
8. Выложить тесто в миску, прикрыть салфеткой из ткани и поставить в теплое место.
9. Когда безопарное постное тесто для пирогов увеличится в объеме в 2 раза, можно начинать делать пироги. Для этого тесто нужно еще раз слегка обмять.

Приготовление начинки.

1. Отварить рис до полуготовности, в соленой воде.
2. Лук нарезать полукольцами и смешать с рыбными консервами, предварительно слив сок.

Приготовление пирога.

1. Тесто разделить на две части.
2. Раскатать круг, толщиной 1- 1.5 см.
3. На дно выложить рис, сверху рыбу с луком, поперчить.
4. Раскатать второй круг из теста, закрыть им начинку, отставив два отверстия для выхода пара.
5. Поставить в теплое место на 15-20 минут, чтобы подошло.
6. Сверху смазать сладким, крепким чаем для золотистой корочки.
7. Посыпать кунжутом.

Приготовление постного теста

Общие примечания.
1. Форма пирогов должна быть продолговатой.
2. Пироги пекут с рыбой, свежей или малосольной, присоединяя к ней рис, саго, манну, капусту и т. д., или без рыбы с одним рисом, саго, капустой, свежими или сушеными грибами, с морковью, с крутой гречневой кашей и т. д.
3. Пирог приготовляется следующим образом. Когда дрожжевое тесто поднимется, тогда вымесить его и, не прибавляя муки, раскатать скалкой, подсыпая только слегка мукой. Когда будет раскатано, осыпать слегка мукой, сложить вчетверо, переложить на салфетку или прямо на лист, середина которого должна быть смазана маслом, развернуть тесто, положить на тесто приготовленный фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный продолговатый четырехугольный вид, красиво защипать посередине вдоль и с концов, дать подняться с полчаса. Смазать маслом с 1/2 ложки воды, самый верх, но не бока пирога, поставить в горячую печь на полчаса, а если пирог большой и с рыбой, то и на час времени.
4. Некоторые любят, чтобы корочка пирога была тоненькая и сухонькая, а фарша было много, другие любят, чтобы было больше теста, в таком случае взять более муки.
5. Вообще фарш должен быть сочный.
6. Начинка должна быть совершенно холодная.
7. Защипывая пирог, надо тесто посередине вдоль пирога заложить немного один край на другой, чтобы оно не прорвалось. И, защипывая, смазывать слегка края водой. Защипать таким образом и края.
8. Для пирога лучше брать медный лист, чем железный, на котором он легко пригорает.
9. Если пирог из дрожжевого теста, то лист надо слегка смазать маслом и протереть бумагой.
10. Дрожжевому пирогу дать на листе подняться, смазать маслом с водой или пивом, немного муки – и тотчас непременно в горячую печь, сделав предварительно на концах и посередине отверстия, чтобы выходил пар и для того, чтобы верхняя корка не отпотела и не сделалась мокрая.
11. Когда пирог зарумянится, уменьшить жар до среднего, чтобы равномерно пропекся, и посыпать пирог мелко истолченными сухарями. Если печь в конце будет жарче, то следует осторожно перевернуть пирог другим концом.
12. В случае если печь дурная и сверху будет тесто пригорать, то пирог надо прикрыть чистой сухой бумагой.
13. Фарш в пироге должен кипеть, поэтому как только из пирога пойдет пар, это значит, что пирог готов.
14. Вынув из печи, переложить осторожно на блюдо и тотчас подавать.
15. Если пирог будет готов раньше, то его, вынув из печи, или накрыть салфеткой, но не более как в один ряд, или, чтобы не остыл, продержать в печи у самого края, при отворенных дверцах.
16. Рыбу надо хорошенько вычистить, вымыть, распластать, вынув все кости, посолить, обсыпать немного толченым перцем, туго завернуть в салфетку на один час. Делая пирог, положить на тесто сперва фарш, наверх распластанную рыбу, кладя ее в один ряд так, чтобы, где с одной стороны будет лежать широкий конец, там же, с другой стороны, должен быть положен конец, начиная от хвоста.
17. Рис приготовляется следующим образом: перемыть в холодной воде, слить ее, налить свежей холодной подсоленной воды, чтобы рис едва прикрыло, поставить варить; когда сделается мягким, откинуть на решето, облить холодной водой, дать ей стечь совершенно, переложить в каменную чашку с добавлениями – смотря по тому, с чем готовится пирог, на 3 стакана воды брать ложечку соли.

Тесто для пирогов и пирожков.

Примечание. Главные правила относительно дрожжевого теста следующие.
1. Если тесто приготовляется постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет муки приблизительно фунт, говорю: приблизительно, потому что точного указания дать невозможно, так как мука бывает лучшего или худшего сорта, более или менее сухой. Если же в тесто кладется масло, то воды надо брать меньше стакана на 1 фунт муки.
2. На пирог на 6-8 человек достаточно 1,5 фунта муки, так как из этой порции выйдет 8 больших кусков или 15-18 маленьких пирожков.
3. На каждый фунт муки полагается по чайной ложке соли и до 2 золотников* сухих дрожжей, которые надо распустить в 1/4 стакана воды, подправить чайной ложечкой муки, размешать, дать прийти слегка в брожение и тогда уже растворять тесто. Если тесто надо приготовить наскоро, то дрожжи развести теплой водой и через 1/4 часа растворить тесто; если же тесто надо ставить утром рано, то дрожжи можно с вечера развести холодной водой, подправить мукой, дать им постоять ночь в комнате с обыкновенной температурой, чтобы не перекисли.

Сдобное тесто для пирожков

3 столовые ложки подсолнечного масла влить в стакан, долить водой так, чтобы было 1 стакан, влить в муку, посолить, замесить густое тесто, раскатав 12-16 кружочков, положить на каждый кружочек начинки, защипать, переложить на лист, намазанный маслом, смазать пирожки маслом с водой и немного муки, поставить в горячую печь, чтобы испеклись и подрумянились. Взять: 3-4 ложки масла, 1 ф.муки. Золотник – 4,266 г.

Постное тесто на дрожжах для пирожков и пирогов

Всыпать 2 стакана просеянной муки, влить 1,5 или 1,25 стакана теплой воды с разведенными в ней 2 золотниками сухих дрожжей, размешать и выбить до гладкости и пузырьков, поставить в теплое место, дать подняться. Когда поднимется, выбить хорошенько, всыпать чайную ложку соли, влить ложки 2-3 подсолнечного масла, всыпать остальную муку, выбить хорошенько так, чтобы тесто отставало от рук, дать еще раз подняться. Потом раскатать тесто, переложить его на маслом смазанный лист, положить начинку, защипать, дать подняться, смазать кипятком или маслом, смешанным с водой и мукой или пивом; если сладкие пироги, то смазать медом, поставить в горячую печь; вынув из печи, смазать маслом.
Взять: 1,5-2 ф. муки, 1,5 или 1,25 стак. воды, 2 зол. дрожжей, 1/4 стак. масла, пива или чего другого смазать тесто.

Постное тесто на дрожжах, жаренное в масле

Приготовить тесто на дрожжах, как сказано выше, только пожиже, чтобы пирожки можно было делать в руках, обсыпая руки мукой, начинить пирожки, дать им подняться на столе, посыпанном мукой, поджарить их в 1 стакане подсолнечного масла, предварительно вскипяченного. Прежде чем опускать пирожки в раскаленное масло, можно каждый пирожок обмакнуть в кляр.

Тесто на дрожжах заварное

Растворить тесто из 2 золотников сухих дрожжей, распущенных в 3/4 стакана воды и 1,5 стакана муки, дать подняться, потом выбить хорошенько, посолить, обдать 1,5 стакана кипятка, вымесить хорошенько, влить масла, как сказано выше, всыпать, если надо, сахара и остальную муку, выбить тесто хорошенько, дать подняться. Когда поднимется, сделать пирог или пирожки, дать подняться еще раз, смазать маслом или пивом, вставить в горячую печь.

Булки из несдобного дрожжевого теста

Мука 12,5 ст. или 2 кг, вода 5 ст., сахар-песок 1 ч.л., соль 1,5 ч.л., дрожжи 50 г.

Дрожжи распустить в 1 ст. теплой воды с добавлением 1 ч.л. сахара-песка и 1 ст. просеянной муки. Все хорошо вымешивают и ставят в теплое место на 20-25 мин до увеличения в объеме в 2-3 раза. Затем в массу вливают остальную воду, кладут муку и соль. Кастрюлю с замешанным тестом завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 1,5-2 ч. При первом подъеме (в 2-3 раза) тесто следует обмять. Лучше всего тесто выложить на специальную доску, посыпанную мукой, и выбить его хорошо, а затем вторично поставить на подъем. В течение 1,5-2 часа созревания теста его выбивают два раза. После этого тесто скатывают в булки определенного размера, которые выкладывают в специальную металлическую форму или на металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, а затем ставят на расстойку в теплое место на 25-30 мин. Хорошо расстоявшиеся булки выпекают при температуре 180-200 градусов. Перед посадкой в печь булки по желанию посыпают мукой или смачивают водой.

Пироги с рыбой

Пирог с рисом и рыбой

Отдельно приготовить рис (см. в общих примечаниях), сварив его в воде с 1 луковицей, петрушкой и ложкой масла; прибавить ложку рыбного бульона, укропа, зеленой петрушки (зеленого лука), смешать все вместе; 3/4 этого фарша положить на раскатанное тесто, наверх самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной, посыпанной перцем и в салфетке осушенной рыбы – щуки, судака или леща, покрыть остальным фаршем, потом тестом, поставить в печь, на 1 час приблизительно.
Взять: на тесто – 1,25-1,5 стак. воды вместе с дрожжами, 3 ложки масла, соли, 1,5-2 ф. муки;
на фарш – 1 стак. риса, 1,5-2 ф. рыбы, укропа, петрушки, 1/4 стак. масла, 1 петрушку, 1 луковицу, перца, соли.

Пирог с рыбным фаршем и рыбой

Взять на тельное, то есть на рыбный фарш, 2-3 фунта судака или щуки, снять мясо с костей, поджарить слегка в 3-4 ложках масла, мелко изрубить, прибавить 1-2 мелко изрубленные луковицы, которые можно сперва поджарить в том же масле, всыпать соли, перца, зеленого укропа. Наложить этого фарша на раскатанное тесто, на фарш наложить какую угодно рыбу, которую предварительно вычистить, вымыть, распластать, вынуть кости, осыпать перцем, завернуть потуже в чистую салфетку, чтобы выжать сырость, сверху покрыть тем же фаршем.
Взять: 2-3 ф. судака или щуки, 3-5 ложек масла, 1-2 луковицы, соли, перца, укропа.

Пирог с салакой и картофелем

Для теста: 1,0-1,2 кг муки, 2 ст. теплой воды, 1 ст. растительного масла, 50 г дрожжей, 1 ч.л. соли. Для начинки: 1 кг очищенной салаки, 500 г вареного картофеля, 5 головок репчатого лука, 2 ст.л. муки, соль, растительное масло для жарения.

Дрожжи растворить в 1/2 ст. теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся замесить постное дрожжевое тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Дважды сделать обминку и сформовать пирог следующим образом: тесто для донышка раскатать слоем 1 см, перенести на скалке на противень, смазанный маслом, расправить, наколоть вилкой. На тесто слоями положить нарезанный кружочками вареный картофель, очищенную от головы и внутренностей, промытую, запанированную в муке и обжаренную в растительном масле салаку и нашинкованный кольцами обжаренный репчатый лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 0,7-0,8 см тестом, наколоть вилкой. По желанию из небольшого кусочка теста, взятого от «крышки», на поверхность пирога нанести украшения в виде полосок, цветков, листиков. Поверхность пирога смазать крепким чаем. Пирог выпекать при температуре 180 градусов до готовности. Так как начинка уже готова, зарумяненная корочка - показатель окончания выпечки. После выпечки пирог кисточкой смазать растительным маслом, нарезать на куски и горячим подавать к обеду.

Пироги с капустой

Пирог со свежей капустой

1 кочан капусты нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить в кастрюлю, положить 6-7 ложек масла, 1 мелко нарубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить соли, перца, укропа, начинить пирог.
Взять: на фарш – 1 кочан капусты, 1-2 луковицы, 1/4-1/2 стак. масла, укропа, соли, перца;
на тесто – см. выше.

Пирог со свежей капустой и рыбой

Приготовить капусту, как сказано выше. Между капустой положить ряд какой угодно (1.5-2 фунта) рыбы: щуки, судака и пр., которую предварительно очистить, вымыть, распластать, выбрать все кости, посолить, посыпать перцем, завернуть туго в чистое полотенце, дать полежать так часа с два.

П ирог с кислой капустой и грибами

Приготовить, как сказано выше, только вместо рыбы употребить 1/4 фунта сушёных грибов, которые сперва сварить, мелко изрубить, поджарить с луком в 1/4 стакана масла, смешать с капустой, начинить пирог.

Пироги с грибами

Пирог с грибами и рисом

1/4 фунта сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить, мелко изрубленную луковицу поджарить в 4 ложках масла, смешать с грибами, еще слегка поджарить, посолить, положить перца, смешать с разваренным рисом (1 стакан), который можно сварить на грибном бульоне, начинить пирог из теста.

Пирог со свежими грибами

Полную глубокую тарелку шляпок молодых боровиков положить в кастрюлю, посыпать солью, немного перцем, зеленым луком и укропом, поставить на плиту; когда грибы осядут, положить в них ложки 2 масла и немного грибного бульона, прокипятить хорошенько, но не слишком, чтобы только грибы не были сыры, тогда снять их с огня, остудить, начинить пирог.

Пирог из гречневой каши с грибами

Для теста: 1,0-1,2 кг муки, 2 ст. теплой воды, 1 ст. растительного масла, 50 г дрожжей, 1 ч.л. соли. Для начинки: 500 г гречневой крупы-ядрицы, 50 г сушеных грибов, 3 головки репчатого лука, соль по вкусу. 100 г растительного масла для жарения. Для смазки пирога до выпечки - 2 ст.л. крепкого чая; после выпечки - 2 ст.л. растительного масла.

Дрожжи растворить в 1/2 ст. теплой воды. Замесить дрожжевое постное тесто, прикрыть холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. Разделить тесто на две части. Раскатать пласт толщиной 1 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить тесто, разровнять, пригладить руками, наколоть вилкой, положить ровным слоем начинку из гречневой каши с грибами. Начинку приготовить следующим образом: перебранную гречневую крупу подсушить на сковороде, всыпать в глиняный горшочек, залить крутым кипятком, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку и испечь кашу, чтобы каша была «крупинка от крупинки». Сухие грибы замочить на 2-4 ч в холодной воде, отварить до готовности в той же воде. Готовность грибов определяется так: если грибы опустились на дно, - значит сварились. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, тщательно промыть под струей холодной воды, нарезать лапшой или порубить, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Соединить гречневую кашу, грибы, лук, приправить солью, добавить для сочности процеженный через 4 слоя марли грибной бульон и завернуть начинку в пирог. «Крышку» для пирога следует раскатать потоньше, примерно 0,7-0,8 см, на скалке перенести, развернуть, разгладить руками, аккуратно защипить шов, подогнуть его вниз. Наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать с помощью кисточки крепким чаем. Выпекать пирог до готовности при температуре 180 градусов. После выпечки пирог смазать растительным маслом, нарезать на порции, положить на красивое блюдо и горячим подавать. Едят его с кислыми щами, грибным бульоном, чаем.

Пирог с солеными грибами

Для теста: 1-1,2 кг муки, 50 г дрожжей, 2 ст. теплой воды, 1 ст. растительного масла, соль. Для начинки: 1-1,3 кг соленых грибов, 5-6 головок репчатого лука, 1 ст. растительного масла для жарения грибов и лука, соль и перец черный молотый.

Замесить постное дрожжевое тесто и, прикрыв салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить грибную начинку. Соленые грибы (если очень солены, слегка промыть водой, отжать) нарубить сечкой в деревянной миске или нарезать лапшой, хорошо обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук. Грибы и лук соединить, сильно приправить перцем, при необходимости и солью. Начинка должна быть острой и иметь хорошо выраженный вкус и аромат грибов, лука, перца. Тесто раскатать, завернуть в него грибную начинку, поверхность наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать поверхность пирога крепким чаем, затем испечь до готовности при температуре 200 градусов. После выпечки пирог смазать растительным маслом, чтобы корочка была нежнее.

Пироги с морковью, ревенем, щавелем, луком, картофелем

Пирог морковный открытый

Тесто дрожжевое постное - 500-600 г. Для начинки: 5 морковок средней величины, сок лимона, сахар по вкусу, 1-2 ст.л. растительного масла, соль на кончике ножа. Для смазывания: крепкий сладкий чай.

Раскатать тесто в виде круглой или овальной лепешки толщиной 1 см. На лепешку равномерно положить морковную начинку, края теста загнуть так, чтобы образовался бортик, смазать сладким чаем, украсить листиками и цветками из теста, которые также смазать чаем. Для начинки очистить морковь, вымыть, натереть на мелкой терке, припустить с добавлением 1-2 ст.л. воды, растительного масла, соли, сахара, сока лимона, прикрыв крышкой, периодически помешивая. Посуду, в которой припускается морковь, поставить на чугунную подставку. Пирог с морковью подавать к чаю. Пирог вкусен как горячий, так и холодный.

Пирог из ревеня с переплетом

Тесто дрожжевое - 600 г. Для начинки: 1 кг ревеня, 100 г сахара, 1 ч.л. молотой корицы. Для смазывания: 2 ст.л.и сладкого чая.

Раскатать тесто в виде овальной лепешки толщиной 1 см, перенести на противень, разгладить рукой, наколоть вилкой по всей поверхности. Положить ровным слоем начинку из ревеня с корицей, поверх начинки нанести сеточку из тонко раскатанного и нарезанного рифленым ножом теста в виде тонких ажурных полосочек. Затем загнуть края теста так, чтобы они закрывали концы переплетений, после чего защепить края пирога. Вымыть ревень, снять кожицу, нарезать кусочками, налить воды столько, чтобы она чуть покрывала ревень, добавить сахар, варить под крышкой до полумягкости. Затем откинуть на сито или дуршлаг, дать сиропу стечь. Смешать охлажденную начинку с корицей и использовать для пирога. (А из сиропа можно приготовить напиток). Испечь пирог при температуре 200-220 градусов до готовности. После выпечки переплеты и бортик смазать процеженным сиропом из-под ревеня.

Пирог со щавелем закрытый

Тесто дрожжевое постное: 600 г. Для начинки: 300 г щавеля, 1-2 ст.л. сахара, 1 ст.л. крахмала, 1-2 ст.л. молотых просеянных сухарей.

Тесто разделить на 3 части. Из двух третей раскатать круглую лепешку толщиной 1 см (донышко), положить в сковородку, круглую форму или противень, смазанный растительным маслом. Поверхность лепешки посыпать толчеными сухарями (1-2 ст.л.), затем положить начинку из щавеля, покрыть крышкой толщиной 0,5 см, раскатанной из 1/3 оставшегося теста, края аккуратно защепить, пирог наколоть вилкой, оставить для расстойки на 7 -10 мин, смазать сладким чаем. Начинку приготовить так: листья щавеля перебрать, промыть, разложить на скатерть, просушить, мелко нарезать, смешать с сахаром и крахмалом. Выпекать пирог при температуре 200-210 градусов до готовности. Пирог из щавеля имеет нежный кисло-сладкий вкус. Его подают к чаю, едят горячим и холодным.

Пирог с картофелем

Из ржаной муки, воды и соли замесить пластичное тесто, раскатать в виде овальной лепешки толщиной 0,7-0,8 см, положить на смазанный растительным маслом противень, лепешку наколоть вилкой. Поверх положить картофельную начинку из вареного толченого картофеля, смешанного с пассированным репчатым луком. Края теста завернуть, защепить в виде большой ватрушки, смазать растительным маслом. Выпекать при температуре 180-200 градусов до готовности.

Пирог «Луковник»

Для теста: 800 г муки, 30 г дрожжей, 2 ст. воды. Для начинки: 8 головок репчатого лука, 3/4 ст. растительного масла, щепотка соли.

Из муки, воды, дрожжей и соли замесить дрожжевое тесто, дать ему подойти. Раскатать самые тонкие лепешки, испечь, переслоить мелко изрубленным и обжаренным в растительном масле репчатым луком, запечь в духовке.

Беляши

Беляши с чечевичной начинкой
Замесить дрожжевое тесто: вода – 1 литр, мука – 2 кг, масло раст.- 0,5 стакана, дрожжи – 20 гр. соль – 1 чай. лож, сахар – 3 ст. лож. ,Поставить его в теплое место для подхода на 1,5-2 часа.

Начинка: 1 кг чечевицы хорошо разварить в соленой воде, отбросить на друшлаг, чтобы стекла вода. Затем пропустить чечевицу через мясорубку или потолочь до однородной массы. Потереть и добавить туда 3 зуб. чеснока. Мелко порезать и обжарить лук (2-3 крупных головки) и соединить его с чечевицей. Из теста сделать меленькие лепешки толщиной 7-10 мм, диаметром 10 см., в середину положить чечевич. фарш, слепить круглые беляши и обжарить их в масле на слабом огне под закрытой крышкой, периодически их переворачивая пока не прожарятся.

Начинки

Начинка из кураги

Курага 400 г, сахар-песок 1/2 ст.

Курагу отмачивают в воде в течение 10-15 мин, после этого тщательно промывают и заливают горячей водой так, чтобы вода только чуть-чуть покрыла курагу. Проваренную в течение 10-15 мин курагу откидывают на сито или дуршлаг, а затем перемешивают с сахаром.

Начинка из яблок и риса

Яблоки 4 шт., рис 2 ст.л., вода 1/2 ст., сахарный песок 2 ст.л., ванилин (на кончике ножа).

Яблоки очистить, удалить сердцевину. Кожицу и сердцевину залить водой, проварить в течение 4-6 мин, отвар процедить, добавить в него замоченный рис, соль по вкусу, сахар и довести до кипения. Настаивать 10-15 мин. В рис добавить кусочки яблок, ванилин. Перемешать все и охладить.

Фарш из соленых грибов

Грибы соленые 500 г, масло растительное 3 ст.л., лук репчатый 2 головки, мука 1 ч.л., перец по вкусу.

Соленые грибы заливают холодной водой на 40-60 мин. Затем откидывают на дуршлаг или волосяное сито. Когда вода с грибов стечет, их рубят мелко на доске и смешивают с мукой и поджаренным мелко рубленым луком. Перец добавляют по вкусу.

Начинка из ботвы свеклы и листьев крапивы

200 г ботвы свеклы, 3 ст.л. рубленых листьев крапивы, 3 ст.л. растительного масла, соль по вкусу.

Промыть ботву свеклы, отделить листья. Черешки свеклы порубить и потушить с маслом 5-7 мин. Листья свеклы и крапивы порубить, смешать с черешками, добавить соль.

Фарш рыбный

200 г рыбного филе, 200 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.

Фарш рыбный: пропустить рыбное филе через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, черный молотый перец, толченый чеснок. Все хорошо смешать. Если рыба не жирная (минтай, треска), то добавить в фарш немного воды, чтобы был сочный.

Фарш картофельный

5 картофелин, 5 луковиц, соль, перец по вкусу.

Фарш картофельный: очистить картофель и мелко порубить или нарезать, добавить нарезанный лук, соль, перец. Все тщательно перемешать.

Чебуреки постные

Воды 0,5 л, муки 700 г, 1 ст. растительного масла, соль, перец по вкусу. Начинки: 1. Грибной фарш. 2. Квашеная капуста жареная с луком. 3. Рыбный фарш (вне поста). 4. Лук жареный с морковью.

В воде развести соль по вкусу, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно быть эластичным. Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку не толстым слоем, а другой стороной накрыть и хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах. Форма - большого плоского вареника. Жарить в растительном масле. Можно подавать как второе блюдо.

Рулет с укропом

Тесто дрожжевое постное 500-600 г. Тесто раскатать в виде прямоугольника слоем 1 см или чуть тоньше, поверхность обильно и равномерно смазать растительным маслом, посыпать мелко нарезанным укропом, слегка приправить солью, завернуть рулетом, осторожно перенести на смазанный маслом противень, наколоть вилкой поверхность и бока рулета, дать время для расстойки 15-20 мин, смазать крепким чаем, по желанию можно посыпать поверхность рулета тмином и выпекать до готовности при температуре 180-200 градусов. Подавать к чаю, бульону, супам. Для начинки: свежий сочный укроп, растительное масло, соль.

Постные сладкие пироги и пирожное.

Слоеный сладкий русский пирог
Взять 4 стакана сладкой воды с распущенным в ней 1/2 фунта сахара, 1 рюмку водки, 1/2 чайной ложечки соли, размешать все это хорошенько, всыпать понемногу 4,5 фунта просеянной муки, выбивать скалкой как можно лучше, пока тесто не станет отставать от скалки.
Тогда переложить тесто на стол, на который насыпать 1/2 фунта муки, разрезать тесто на 60 частей, скатать из них слегка булочки; потом из каждой булочки раскатать скалкой, подсыпая муки, лепешку величиной с блюдечко; сложить эти лепешки одна на другую, пересыпая хорошенько мукой, чтобы не слиплись. Большое круглое блюдо намазать постным маслом тряпочкой или перышком, взять одну лепешечку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами, сперва самые края, чтобы они не были толсты, а потом и середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтобы тесто не прорывалось: натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом тряпочкой, положить на него другой растянутый пласт, смазать его маслом, и т. д.
Положить таким образом 25 пластов; на двадцать пятый намазать варенья без лишнего сока с фунт или немного более, загнуть кверху края последнего пласта, чтобы не вытекло варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки); и потом на это варенье положить еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда.
Срезать лишнее тесто под краями блюда (из этого теста можно сделать крендельки), смазать маслом, вставить в не слишком горячую печь на полчаса, чтобы пирог испекся. Подавая, можно еще подровнять края острым ножом, посыпать сахаром.
Пирог этот можно сделать вечером, поставить его в холодное место, на другой день испечь.
Пирог этот может стоять более месяца в холодном месте; подавая, надобно только подогреть его.
Взять на большой пирог: 5 ф. муки, 2/3 чайной ложки соли, 2/3 ф. сахара, 1 рюмку водки, масла растительного 1,5 стак., т. е. около 1 ф., 1 ф. варенья, т. е. 1,5 стак., не менее.
Можно сделать пирог из половины назначенной порции, сделать всего 45 пластов, из них 20 положить под варенье, а 25 на варенье, натягивать на фаянсовую тарелку.
Масла в тесто ни капли не кладется, а только смазываются им пласты.

Постное тесто для сладких пирогов

Взять на 6 человек, 1,5 стакана теплой воды, 2 золотника сухих дрожжей, которые развести сперва немного теплой водой, и 2 стакана муки. Растворить рано утром. Когда поднимется, всыпать чайную ложку соли, выбить хорошенько лопаточкой, положить ложки 2 подсолнечного масла, растереть с 1/2 стакана сахара, прибавить зерен 10 кардамона, или лимонной цедры, или ванили, или корицы, всыпать муки, замесить. Когда поднимется, сделать круглый пирог с рантом, покрыть яблоками и пр., убрать сверху полосками теста, дать подняться, смазать медом с водой, вставить в печь; муки всего 1,5-2 фунта.

Булки заварные

Взять 1,5 фунта муки, 1,5 стакана воды и 3 золотника сухих дрожжей, растворить, дать подняться. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, всыпать пол-ложки соли и ложку сахара, заварить 1,25 стакана кипятка, выбить тесто хорошенько, можно положить 1-2 ложки масла, всыпать остальную муку, замесить. Муки всего 3 фунта.

Булки постные

Взять 4 стакана теплой воды, 3/4 стакана жидких дрожжей или еще 3/4 стакана теплой воды с размешанными в ней 6 золотниками сухих дрожжей, 7,5 стакана муки, растворить поздно вечером или рано утром. Когда поднимется тесто, выбить его как можно дольше лопаточкой, всыпать столовую ложку соли и столовую ложку сахара; можно положить 1/2 стакана подсолнечного масла, всыпать оставшуюся муку, выбить хорошенько, дать подняться; затем уже делать булки, которые, когда поднимутся, на железном листе, намазанном ложкой масла, вставить в печь, смазав их пивом, кипятком с маслом или медом. Из этой пропорции выйдет булок, когда остынут, не менее 6,5 фунта. Муки 5 фунтов. Булки эти можно посыпать сверху тмином с сахаром. Если булки эти пекутся к чаю, то положить в тесто 3/4 стакана сахара, который растереть предварительно с маслом добела, можно прибавить со стакан перебранного, вымытого и досуха вытертого кишмиша и апельсинного цуката или каких-нибудь еще специй.

Постное тесто для сладких пирожков, жаренных в масле

Приготовить такое же тесто, но только немного пожиже, так, чтобы нельзя было раскатать его на столе, а, разрезав на куски, скатать из каждого шарик, растянуть его затем тонко в руках, положить начинку, защипать и жарить в сотейнике, в горячем масле, чтобы подрумянились с обеих сторон; класть на решето, на пропускную бумагу, горячие осыпать сахаром и, кто любит, корицей. Нафаршировать их можно яблочным пюре, пюре из груш или густым вареньем.

Пироги с фруктами и ягодами

Пирог сладкий или пирожки с яблоками

Приготовить тесто, покрыть следующей массой: 6-9 яблок очистить, мелко нарезать, поджарить слегка с 1/2 стакана сахара и немного корицы, влить рюмку или 2 хереса или рома, положить мелко изрубленной лимонной цедры или апельсинной корки, обваренной коринки, тушить все, пока не погустеет, остудить и т.д.

Пирог или пирожки с вареньем

Приготовить тесто, испечь, покрыв вареньем малиновым, вишневым, смородинным или абрикосовым, в это последнее можно влить с 1/4 рюмки рома.

Пирог сладкий со свежими ягодами

Приготовить пирог из теста, покрыть 1 фунтом свежей малины или вишен, из которых вынуть предварительно косточки, посыпать сахаром с 1/2 стакана, убрать полосками теста, дать подняться, смазать медом с водой, вставить в печь.

Пирог сладкий с черносливом

Испечь пирог, покрыв его следующей массой: 1/2 фунта чернослива обварить кипятком, накрыть, откинуть на решето, вынуть косточки, чернослив мелко изрубить. Сварить густой сироп из 1 стакана сахара и 3/8 стакана вина, всыпать 1/2 фунта не слишком мелко истолченного сладкого миндаля, изрубленный чернослив, мелко изрубленную апельсинную корку, немного мелкой корицы и гвоздики, поставить на уголья, мешать, чтобы все слегка подсохло, остудить, покрыть пирог, испечь его.
Ватрушки с вареньем или яблоками

Приготовить постное тесто на дрожжах или самое простое тесто, как на лапшу; положить в тесто 1 ложку подсолнечного масла и ложку рома или водки, раскатать маленькие лепешки, положить на них варенье без сока или испеченные и протертые яблоки с сахаром, защипать кругом края и т. д. Или 8-10 яблок очистить, мелко нарезать, тушить в кастрюльке с 1/2 стакана сахара, ложкой рома и 2-3 ложками воды.

Сладкий пирог с рисом

Приготовить тесто; 1 стакан риса сварить, остудить, влить рюмку рома, положить 1/2 стакана сахара, чайную ложку корицы, мелко нашинкованной апельсинной корки ложки две, размешать. Раскатать тесто очень тонко, испечь закрытый пирог, наполнив его приготовленным рисом.

Печенье

Постное печенье к чаю и кофе.

Примечание. Для сладких булок для вкуса в тесто кладется на 5 фунтов муки ложка лимонной цедры, или ваниль, или 1/4 фунта горького миндаля, или ложечка толченой корицы, или 20-30 зерен кардамона. Кладется изюм и мелкими кусочками нарезанный цукат или апельсинная корка.
На 5 фунтов муки берется 5-10 золотников сухих дрожжей, которые можно с вечера распустить в 1/2 стакана теплой воды, всыпать ложечку муки, выбить, оставить так до утра, утром растворить тесто.

Постное печенье на рассоле

1 стакан рассола (лучше от консервированных томатов), 1 ч. л. соды, три четверти стакана растительного масла, три четверти стакана сахара, 1 пакетик (11 г) ванильного сахара, мука

Смешать рассол, растительное масло и сахар, добавить ванильный сахар и муку. Тесто должно быть достаточно плотным, чтобы его можно было раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать формочкой печенье и выпечь в хорошо разогретой духовке до золотистого цвета.

Штрудели

Штрудели с маком

2,5 стакана теплой воды, 2-3 золотника сухих дрожжей и 3 стакана муки размешать, дать подняться. Потом выбить тесто хорошенько, посолить, влить 1/4 стакана подсолнечного масла, размешать добела с 1/2 фунта сахара и ложкой хорошего меда (от которого тесто делается рассыпчатым), всыпать немного толченого горького миндаля и муки, так, чтобы тесто было густое, как обыкновенно на булки, месить, пока не будет отставать от рук, дать подняться. Между тем 2 стакана мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять целый час, потом выжать его досуха, растереть в каменной чашке, всыпать полную ложку сахара, ложку меда, так, чтобы было сладко, немного горького толченого миндаля, размешать. Когда тесто поднимется, раскатать на столе несколько тонких продолговатых кружков, намазать маковой массой, свернуть в трубку, чтобы концы были ровные, сложить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, смазать тесто медом с водой, посыпать маком или сладким миндалем, вставить в печь на 3/4 часа. Муки взять до 3 фунтов.

Штрудели с яблоками

Приготовить тесто, как только что сказано выше. Взять 5 крупных яблок, очистить их, нарезать тонкими пластинками, смешать с 1/2 стакана сахара, корицей, 1/2 стакана обваренного кипятком изюма, апельсинной коркой; положить все это на раскатанное тесто, свернуть в трубку и т. д.

Крендели

Крендели

Взять 1 гарнец (15 стаканов) муки, 3/4 стакана дрожжей, воды соленой стакана 4, замесить тесто довольно густое, дать слегка подняться; потом выбить тесто хорошенько, опять дать подняться; тогда делать крендели, спускать их в кипяток, вынимать палочкой или дуршлаговой ложкой те, которые всплывут наверх, класть их на доску и в печь; когда с одной стороны подрумянятся, перевернуть их на другую сторону.

Постный именинный крендель

Замесить обыкновенное тесто на дрожжах: взять на 3 фунта муки, 6 золотников сухих дрожжей, чашку масла, лучше горчичного, от 1 до 3 ложек сахара, 1/2 золотника шафрана, ложечку соли и изюма. Сажая в печь, смазать жидким медом, посылать миндалем, коринкой, сахаром и истолченной высушенной постной булкой.

Коврижки

Праздничная коврижка
Мука – 2,5-3 стакана, заварка – 1 стакан, кофе растворимый – 1 чай. лож., 0,5 стакана раст. масла, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки варенья, тертая цедра половины лимона, чернослив – 4-5 шт, курага – 4-5 шт, грецкие орехи – 2 ст.лож, сода – 1 чай.лож, лимон. сок – 1 ст.лож.

В миску всыпать сахар, влить масло, положить варенье. В горячую крепкую заварку добавить кофе и тоже влить в миску. Добавить муку и хорошо вымесить тесто. Орехи обжарить и растолочь мелко скалкой или деревянной толкушкой- добавить в тесто. Чернослив и курагу мелко порезать- добавить в тесто. Добавить цедру. Тесто вымесить. Соду погасить соком лимона и соединить с тестом. Противень смазать маслом, выложить на него тесто ровным слоем и поставить в разогретую духовку. Выпекать при температуре 180-200* 40 мин.

Коврижка постная

Брестский Рождество-Богородицкий монастырь

4 стакана муки, 2 стакана сахара. По одному стакану изюма, мелко рубленных грецких орехов, растительного масла и отвара из сухофруктов, 25 г молотой корицы, 2 столовые ложки уксуса, 2 чайные ложки соды, соль по вкусу.

Сахар, соль и корицу тщательно растереть с растительным маслом. Добавить пропущенный через мясорубку изюм и измельченные грецкие орехи. Развести отваром из сухофруктов и добавить соду. Затем постепенно всыпать муку, влить уксус и перемешать. Вылить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и поставить в духовку. Выпекать при температуре 170ºС 50-60 минут.

Коврижка из ржаного хлеба (без масла)
Ржаной хлеб, мед, грецкие орехи, корица, лимонная цедра.

Хлеб тонко нарезать, обрезать корочки. Каждый ломтик хлеба пропитать медом, посыпать немного корицей и тертой цедрой. Уложить друг на друга, сверху посыпать толчеными грецкими орехами и поставить в холод на 2-3 часа.

Пряники

Медовые пряники

Мука 7 ст., сахар-песок 1 ст., мед 2 ст., аммоний углекислый или сода 1/2 ч.л., вода 3/4 ст.

Сахар, мед и воду смешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. После этого слегка охлаждают и при постепенном добавлении муки замешивают тесто, которое ставят на 15-18 мин для охлаждения. В охлажденное тесто вводят углекислый аммоний, предварительно разведенный в воде. Тесто, хорошо вымешанное с аммонием, оставляют на столе минут на 8-10, затем раскатывают в пласт толщиной от 1-1,5 см и нарезают пряники специальной выемкой или стаканом. Сформированные пряники раскладывают на металлическом листе, подпыленном мукой, и выпекают при температуре 220-240 градусов в продолжение 15-18 мин.

Пряники из морковного жмыха

2 ст. жмыха, 1,5 ст. масла, 0,5 ст. воды, соль, сахар по вкусу.

Если Вы делали морковный сок, жмых от моркови можно использовать. Масло, жмых, воду, соль, сахар смешать, добавить муку и замесить эластичное тесто. Раскатать пласт толщиной 1-1,5 см, вырезать пряники нужной формы, уложить на сухой противень. Выпекают 10 минут.

Сироп для глазировки медовых пряников и коврижек

Сахар-песок 1 ст., вода 1/2 ст.

Сахар, залитый водой, уваривают до пробы «толстая нитка», снимают собравшуюся на сиропе пену и немного охлаждают, по желанию ароматизируют и приступают к глазировке коврижек или пряников. Коврижку или очень крупные пряники глазируют с помощью кисточки, а мелкие прянички опускают по несколько штук в посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки помещают в очень теплое место (50-60 градусов) и, разложив изделия на листы, подсушивают их до появления на них блестящей с белым налетом корочки.

Обертух

Приготовить тесто. Взять кастрюлю, намазать ее маслом, обсыпать сухарями, в середину поставить жестяную трубочку. Взять кусок теста, раскатать кружок величиной в дно кастрюли, в палец толщины, вырезать в середине кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка. Таких кружков приготовить несколько, складывать в кастрюлю, намазывая каждый кружок маслом и пересыпая сахаром с корицей, изюмом или мелко нарезанным черносливом. Наполнить 3/4 кастрюли, дать немного подняться и в печь.

Торты

Торт постный

Для теста: 1 ст. круто заваренного чая, 1 ст. меда, 1 ст. сахара, 1/2 ст. растительного масла, 1 ч.л. соды, 1 ст.л. уксуса, 1/2 ст. изюма, мука. Глазурь: 1 ст. какао без молока, 1 ст.л. меда, 1 ст.л.а сахара, 1 ст.л. воды (смешать, довести до кипения, немного остудить).

Соединить круто заваренный чай, мед, сахар, растительное масло, погашенную соду, изюм, добавить муку и замесить тесто до густоты хорошей сметаны. Разделить на 2-3 части, раскатать коржи. Испечь при температуре 150 градусов. В один из коржей можно добавить какао без молока. Готовые коржи промазать джемом и соединить (средний слой - корж с какао). Верх смазать глазурью. Украсить орехами.

Сироп для промочки коржей торта

В закипевшую воду кладут сахар и размешивают его до исчезновения сахарных крупинок, с закипевшего сиропа снимают собравшуюся пену и сироп охлаждают. К охлажденному сиропу добавляют ароматизирующие вещества и, если промочка идет на изделия с фруктовой начинкой, лимонную кислоту. Для промочки ни в коем случае нельзя использовать теплый сироп.

Австралийский овощной хлеб

Ингредиенты : 4 стакана муки, 4 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ч.л. сухих или 30 гр. свежих дрожжей, по 110 мл. свекольного, томатного и шпинатного сока, вода.

1. Для приготовления сока шпината берем мороженый шпинат, размораживаем, отжимаем через марлю, и добавляем примерно 2 ч.л. жмыха (шпината), и всё взбиваем в блендере.

2. Для приготовления томатного сока смешиваем 2 ст.л. томатной пасты и 100 мл воды.

3. Для приготовления свекольного сока в соковыжималке пропускаем 3 маленькие свёклы, добавляем воды пока не получим 110 мл

В каждый стакан кладём по 1 ст.л. сахара и 10 гр. свежих или 3/4 ч.л. сухих дрожжей. Перемешиваем.

4. Для приготовления теста 1 стакан муки (150-200г) смешиваем с водой (далее сок) с сахаром и дрожжами + 3/4 ч.л. соль + 0,5 ст.л масло. И замешиваем в хлебопечке. Дальше то же самое, только наливаем разные жидкости – соки. В итоге получаем 4 вида теста. Закрываем пищевой плёнкой и примерно минут на 40. ставим на расстойку, пока тесто не увеличится в 2 раза.

Пока тесто поднимается, готовим форму с достаточно высокими краями – смазываем маслом и посыпаем мукой.

Начинаем готовить наш хлеб. Катаем разноцветные колбаски из теста – руки можно смазать маслом или на стол подсыпать муку. Укладываем колбаски в форму по спирали. Накрываем глубокой чашкой или кастрюлей по размеру, а лучше больше (чтобы тесто не сохло). И ставим в тёплом месте подниматься.

Пока хлеб поднимается, нагреваем духовку до 230 градусов. И в разогретую духовку ставим выпекаться наш хлеб. Минут через 40 или 1 час хлеб готов! Вынимаем, накрываем салфеткой и даем немного остыть.

Жаворонки

Жаворонки – постные дрожжевые булочки в виде маленьких птичек с глазками-изюминками, – пекутся 22 марта, в день поминовения (320 г.).

Рецепт просфорной Свято-Симеоновского кафедрального собора

Для теста: 2 кг муки, 50 г дрожжей, 250 г растительного масла, 1 стакан сахара, 0,5 л воды, щепотка соли.

Для обмазывания жаворонков: сладкий крепкий чай.

Приготовление:

Жаворонки делаются из крепкого, упругого теста. Из куска хорошо выбродившего теста раскатать валик, нарезать на куски массой примерно 100 г, раскатать из них жгуты. Затем:

1. Жгут завязать узлом, головке придать соответствующую форму, воткнуть изюминки-глаза, слегка примять пальцами хвостик, сделать маленьким ножичком надрезы-перышки, смазать поверхность настоем крепкого чая с сахаром, испечь.

2. Жгут теста надо раскатать так, чтобы один конец был тонким и гибким - головка, а все тело потолще, удлиненное, его надо слегка примять пальцами. Хвост веерообразно надрезать ножиком. Для крылышек тесто тонко раскатать, вырезать крылышко, надрезать перышки, смазать чаем, последняя деталь - изюминки-глазки.

Дать изделию настояться 20–30 минут и выпекать в духовке, разогретой до 180 гр., 25–30 минут.

Рецепт №2

Для теста понадобятся 500 мл воды, 900–1000 г муки, 30 г свежих дрожжей, 0,5–0,75 стакана сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 1 ч. л. соли, 0,5 стакана растительного масла, соль, изюм для украшения, растительное масло или сладкий чай для смазывания булочек.

Готовое тесто нужно раскатать в жгут и разделить на 40 равных частей. Каждый кусочек теста раскатать в жгут длиной ~15 см.

Завязать жгут узлом, придавая одному кончику форму головки птицы. Другой кончик немного расплющить и сделать несколько надрезов в виде хвостика птицы. Сделать глазки из изюма (разрезать изюминку на несколько частей).

На смазанный маслом противень выложить жаворонков и поставить в теплое место, чтобы жаворонки немного поднялись.

Когда жаворонки подойдут, смазать их растительным маслом или сладким чаем.

Выпекать булочки ~20–25 минут при температуре 180°С.

Готовых жаворонков снять с противня, положить на деревянную поверхность, слегка сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и оставить отдохнуть на ~10–15 минут.

Домашняя выпечка всегда желанна в каждом доме, приятно собраться всей семьей за столом и отведать вкусного ароматного пирога. Постный рыбный пирог хорош не только в пост, но и в будние дни. От выпечки витают безумные ароматы, которые притягивают на кухню всех членов семьи.

Для начала приготовить все ингредиенты для постного пирога с рыбой.

В чашку налить теплую воду, всыпать соль, сахар, размешать, добавить дрожжи, всё перемешать.

Дать дрожжам подняться. Муку просеять, соединить с разведенными дрожжами, перемешать. Постепенно добавляя растительное масло, замесить тесто.

На припыленной мукой поверхности вымесить тесто до эластичного однородного состояния. Чтобы пирог получился пышным, месить нужно долго, минут 10-15.

Тесто убрать в чашку, накрыть пленкой или крышкой и оставить для подъема в теплом месте, где нет сквозняков. Тесто хорошо подходит, увеличивается в 2-3 раза.

Займемся начинкой для пирога. Очистить и нарезать картофель тонкими кружочками, хорошо это делать на терке Бёрнер - ломтики получаются тонкими, одинаковой толщины.

Очистить и измельчить луковицу. Рыбу разморозить, обсушить бумажным полотенцем, нарезать филе рыбы кусочками. У меня - филе минтая, но может быть абсолютно любая рыба.

Подошедшее тесто обмять, разделить на две части, одна часть должна быть побольше.

Кусок теста побольше раскатать в пласт и выложить на смазанный растительным маслом противень или форму. На тесто выложить слой картофеля, немного посолить.

На картофель выложить лук, посолить, поперчить, затем выложить кусочки рыбы и по вкусу посолить, поперчить.

Раскатать вторую половину теста и накрыть тесто с начинкой, защипать края. Сделать отверстие для выхода пара. Сбрызнуть пирог водой или заваркой чая.

Выпекать постный пирог с рыбой в разогретой духовке при 180 градусах до готовности, приблизительно 50 минут, учитывая особенности своей духовки. Готовый пирог сбрызнуть заваркой, накрыть полотенцем, дать отдохнуть 20 минут.

Кусочек с пылу с жару.

Отломить хрустящую корочку, а внутри - ароматная начинка с пушистым мякишем, ммм.....

Приятного аппетита!

Во время поста часто у хозяйки возникает вопрос: «чем кормить домочадцев?». Одно нельзя, другое запрещено. Приготовив постный пирог с рыбой, хозяйка «убьёт сразу двух зайцев»: и семью накормит, и церковные устои не нарушит. Рецепт, который мы хотим вам предложить, удобен тем, что для начинки в нем используется не сырая рыба, а рыбные консервы. Они должны быть с масляной заливкой – например, вполне подойдет макрель в масле, а также любые другие (тунец, ставрида, форель и так далее). Тесто замешивается тоже на растительном масле, без добавления яиц, а жидкой основой для него служит готовый квас.

Как приготовить постный рыбный пирог с консервами – рецепт с пошаговыми фото

Для теста:

Для начинки:

Приготовление. Сначала делаем тесто. В муку наливаем квас, масло, кладём соль. Хорошо всё вымешиваем, чтобы тесто не прилипало к рукам. Пока тесто отлёживается, готовим начинку.

Сначала нужно отварить рис. Это очень удобно делать в пароварке, но можно воспользоваться и классическим способом.

Из банки с консервами (в нашем случае это макрель) сливаем жидкость. Мелко режем пучок укропа.

Тесто раскатываем в удлинённый тонкий пласт.

На середину выкладываем рис, поверх риса распределяем рыбу целиком, солим, перчим.

Слегка поливаем жидкостью от рыбы. Посыпаем укропом.

Защипываем края, делая «гребешок»: и красиво, и не пирог не развалится. Перекладываем пирог на смазанный маслом противень. В чашке размешиваем крепкую заварку с щепоткой сахара и смазываем пирог. Яйцом не смазываем – пост ведь! Посыпаем верх изделия семенами тмина.

Отправляем наше творение в разогретую духовку (210 – 220 градусов) на полчаса. Пирог должен зарумяниться.

Готовый пирог сбрызгиваем кипячёной водой, накрываем полотенцем и даём немного остыть.

P.S.: Если этот мастер-класс оказался для вас полезным, вы можете сказать «спасибо» его автору, написав комментарий или нажав кнопочку вашей любимой социальной сети под публикацией .

В оформлении мастер-класса использованы авторские фото Алины Загайновой. Копирование запрещено!