Как зарубить курицу и разделать — советы начинающим птицеводам. Правила потрошения и разделки куриной тушки

Сейчас в магазинах куриное мясо продается уже разделанным: ножки, крылья, филе – выбирайте, что душе угодно. Но если вы сами занимаетесь разведением кур, придется научиться потрошить и разделывать самому. Да и разбирать купленную тушку на порционные куски в домашних условиях получается более экономно. Хотите узнать, как правильно разделать курицу? Тогда скорее читайте нашу статью.

Чтобы мясо птицы попало на обеденный стол, оно должно пройти несколько этапов: убой, ощипывание, потрошение, разделка. А уже потом наступает этап приготовления вкусных блюд. Имея в своем хозяйстве птицу, желательно уметь правильно ее ощипывать и потрошить. Тех, у кого данная тема вызывает дрожь в коленках, спешим успокоить: сделать это совсем несложно, нужно только приловчиться.

Почему потрошение – такой важный процесс? Дело в том, если при этом вы заденете кишечник, вкус куриного мяса испортится. Как происходит потрошение курицы, мы расскажем дальше, а пока посмотрите видео (автор – ЛПХ «Хуторок»).

Перед тем, как выпотрошить курицу или петуха, подготовьте рабочее место. Чтобы куриная разделка не испортила кухонную мебель, застелите стол клеенкой или бумагой, подготовьте посуду для потрохов. Теперь можно приступать к освобождению тушки от внутренностей.

Рассмотрим этот процесс поэтапно.

1. Перед потрошением нужно извлечь зоб: тогда содержимое брюшной полости будет легче достать. Сделайте надрез на коже вокруг шеи, и через полученное отверстие достаньте зоб. Вместе с ним вытянется пищевод и гортань. Нагляднее этот процесс показан на видео. Если все сделать правильно, то дальше дело пойдет очень быстро.
2. Теперь нужно вырезать гузку. Делать это следует не быстро, аккуратно, чтобы не задеть внутренности. Сделайте надрез по кругу, после чего потяните за заднюю часть курицы, чтобы вытащить содержимое.
3. Чтобы потрошить было легче, можно сделать надрез от заднего отверстия вдоль туловища, а потом разорвать кожицу руками. Тогда внутренние органы будут вам видны.
4. Аккуратно достаньте кишечник и помните: повреждать его нельзя, иначе куриное мясо по понятным причинам придется выбросить. Кишечник нужно вытаскивать, держась за гузку.
5. Следующим нужно извлечь желчный пузырь. Определить этот орган очень легко: он зеленого цвета. Желчный пузырь также нужно доставать осторожно, чтобы желчь не вытекла на курицу.
6. Снимите ножом все пленки и сделайте небольшие надрезы в тех местах, где органы держатся за брюшную полость. После этого переверните тушку над тазиком или пакетом: лишнее содержимое курицы вывалится туда, вам останется только отрезать кишку как можно глубже.
7. Достаньте печень, желудок и сердце: эти потроха нам пригодятся, остальное можно смело выбрасывать. Также нужно достать из-под ребер легкие, и под хвостом срезать половые органы. Они также отправятся в мусорное ведро. На этом этап потрошения завершен, осталось только промыть и разделать куриную тушку.

Если куриная разделка дома происходит впервые, можно сделать этот процесс еще проще. В самом начале отделите ножки и сделайте надрез, как показано на фото. Тогда тушка курицы будет раскрыта, и потрошить ее будет намного удобнее. Но такой способ не подойдет, если нужно запечь или отварить птицу целиком.

Разделываем курицу

На праздничный стол или семейный ужин можно запечь и целую курицу. Но чаще на кухне нужны куски курицы, из которых можно приготовить множество блюд. Далее мы поговорим о том, как разделать курицу, чтобы это было быстро и экономно. Для общей наглядности можете воспользоваться инструкцией из видео (автор Едим ТВ).

1. Положите целую курицу так, чтобы грудка оказалась сверху. Возьмитесь за куриную ножку и оттяните ее в сторону. Теперь нужно надрезать кожу в том месте, где внутренняя часть бедра соединяется с туловищем.
2. Теперь нужно разъединить суставы костей. Выверните окорочок, придерживая тушку другой рукой. Когда бедренная кость выйдет из сустава, ножку можно легко отсоединить при помощи ножа.
3. По желанию можно разделить окорочок на две части: голень и бедро. Как и в предыдущем пункте, необходимо нащупать сустав и разрезать по нему.
4. Пришла очередь отделить крылья. Нужно нащупать сустав, который соединяет туловище и крыло, и сделать надрез в этом месте.
5. Положите курицу на бок, чтобы отсоединить грудинку и спинку. С обеих сторон вдоль туловища есть жировая полоска, вот она и станет линией разреза. Под ней скрываются хрящи и ребра, так что резать будет легко. Резать нужно от задней части к передней.
6. Теперь у нас есть спинка, которая пригодится для бульона, и грудка на кости. Чтобы отделить филе, нужно нащупать хрящ посредине и вырезать его. Затем перевернуть грудку, поддеть мякоть пальцами и аккуратно отсоединить от костей.

Надеемся, теперь вы сможете без труда разделывать курицу. Ниже представлена подробная фото инструкция, чтоб процесс разделки тушки стал еще понятнее.

Как экономно отделить мясо от косточек?

Если вы хотите сделать рулет из куриного мяса или приготовить куриный фарш, нужно будет отделить мясо и кости. На первый взгляд, в этом нет ничего сложного, но если у вас нет опыта, куриная разделка может занять много времени.

1. Положите курицу грудкой вниз. Чтобы извлечь позвоночник, сделайте два продольных надреза с каждой стороны. В процессе зачищайте мясо ножом, чтобы на кости ничего не оставалось.
2. Достаньте позвоночник и сделайте надрезы вокруг кости, которая держит грудку. Также нужно будет срезать хрящи возле плеч, после чего кость достанется без проблем.
3. Теперь нужно достать бедренную кость. Сперва отрежьте небольшую косточку, которая соединяла ножку с туловищем. Затем при помощи пальцев и ножа освободите вторую кость от мякоти.

Осталось только обрезать крылышки и готово. Теперь у нас получилась целая курочка без костей. Если вам не нужно оставлять тушку целой, то воспользуйтесь следующим видеоуроком (автор Super Bluda).

Не волнуйтесь, если с первого раза у вас не получится быстро отделить мясо. Как и в любом деле, здесь нужна сноровка, которая придет с опытом. Зато фарш, приготовленный дома, наверняка будет лучше, чем покупной. Да и из целой курицы без костей можно использовать в различных рецептах: рулеты, фаршированная тушка или просто жареная мякоть придутся вам по душе.

Секреты известных шеф-поваров

Профессиональные повара знают много секретов подготовки продуктов и приготовления блюд, в том числе, как просто разделать курицу. Некоторыми хитростями мы поделимся с вами. О том, какие тонкости таит разделка курочки для рулета, расскажет шеф-повар канала EdaHDTelevision.

Хороший рабочий инструмент играет большую роль в процессе приготовления пищи. Так, для разделки куриной тушки нужно брать большой нож, а вот отделять мякоть от костей будет удобнее маленьким, но острым ножом. Также многие кулинарные мастера пользуются для разделки курицы кухонными ножницами с зубчатым лезвием.

Устав от городской суеты, многие люди перебираются жить ближе к природе и покупают домик в деревне или дачу. Со временем, освоив все хитрости выращивания различных культур на своем приусадебном участке, они начинают задумываться о том, как обеспечить семью экологически чистыми продуктами питания не только растительного, но и животного происхождения. Проще говоря, решают откармливать кур, уток и кроликов для получения домашнего мяса. Обычно первая проба в роли фермера начинается с выращивания молодых бройлеров. Их мясо очень нежное, вкусное и скороспелое (для набора веса до трех килограммов требуется не более 60 дней). Но многие, еще не совсем опытные «цыплятники» до конца не знают, Конечно же, в этом деле не помешает опытный советчик. Но что же делать, если все-таки вам пришлось один на один встретиться с будущим «цыпленком табака»? В этой статье вы найдете полезные советы, Фото всех этапов помогут вам в этом. Следуйте указаниям, и вы получите аккуратно ощипанные и потрошеные тушки

Как разделывать курицу. Этап первый: от ловли до ошпаривания

1. Птицу, которую вы планируете зарубить на мясо, обычно вечером предыдущего дня не кормят. Это нужно для того, чтобы зоб и внутренности не были заполненными.

2. Выберите наиболее крупные особи. Если птица молодая, старайтесь при ловле не повредить крылья, так как очень нежная и можно элементарно вывернуть конечности. Такая тушка будет уже не совсем «первосортной».

3. Для большего удобства во время момента отрубания головы сделайте специальное приспособление. Для этого плотную жесть сверните воронкой, оставив отверстие диаметром 5-6 см. Опустив туда курицу, вы легко сможете при помощи топора отсечь

4. После того как с тушки сойдет вся кровь, и она перестанет биться в конвульсиях (через 15-20 минут), приступайте к ошпариванию. Доведите до кипения воду, при этом температура не должна быть выше 80 градусов. В противном случае с цыпленка может слезть кусками шкура. Возьмите тушку и, держа за одну лапку, окуните в горячую воду на полторы - две минуты.

Как разделывать курицу. Этап второй: от ощипывания до опаливания тушки

Как разделывать курицу. Этап третий: потрошение

Как разделывать курицу. Этап четвертый: от мытья до упаковывания на хранение

1. Хорошо вымойте курицу вначале горячей, а затем холодной водой.
2. После стекания жидкости поместите тушку в полиэтиленовый пакет, а затем в морозилку.

Но все же самый распространенный вариант использования готовой разделанной птицы вовсе не замораживание «до лучших времен», а зажаривание в духовке!

2018-12-12

Привет дорогие мои читатели! Недавно меня очень захватила идея о том, чтобы создать для вас небольшой кулинарный справочник. Я хочу собрать в нем статьи, которые можно объединить общим названием «Как что-либо сделать или приготовить». Сегодня очередная статья из этой серии. Мы рассмотрим как разделать курицу на части и для приготовления праздничного рулета.

Я надеюсь, что многие из вас уже прочитали мои статьи из этой серии о том, . А теперь мы научимся «извлекать» эту саму грудку из целой тушки сырой курицы. Безусловно, сейчас есть возможность купить куриное филе отдельно. Но это стоит дороже, чем в составе целой курицы.

Мы же с вами рачительные и экономные хозяйки? Из одной курицы, разделанной на порционные куски, мы приготовим сразу как минимум четыре блюда. Например, суп с галушками — из «остова», салат с виноградом Тиффани — из вареного мяса, снятого с кости после варки бульона, паприкаш из курицы — из голеней и «окорочков», фаршированные куриные грудки — из филе без кости.

Вариантов применения отдельных частей разобранной курицы — море! Как вам такие блюда, как отбивные, вареная ветчина (без применения ветчинницы)? Ну что, начнем рассматривать, как разделать тушку курицы? Поехали!

Как разделать курицу на части — фото пошагово

Как отделить ножки и крылышки

Положите тушку грудью вверх.

Разверните и вытяните ножку от тушки, затем прорежьте кожу между грудкой и «окорочком». То же самое проделайте с другой ножкой.

Важное замечание

Острый нож шеф-повара облегчает процесс резки, а отдельная разделочная доска для мяса помогает избежать перекрестного загрязнения

Возьмите правую ножку своей левой рукой, энергичным жестом разверните ее наружу (влево). При этом нужно вывернуть сустав так, чтобы его головка выскочила из чашечки.

Разрежьте мышцы и кожу по суставу, отделите ногу целиком.

Отделите левую ногу, предварительно вывернув тазобедренный сустав правой рукой.

При необходимости можно разделать ногу на две части, делая разрез по коленному суставу.

Разверните тушку на бок, отведите крыло от тела, выверните сустав, чтобы головка выскочила из своего «гнезда», отделите крылышки, разрезав сустав.

К сожалению, я не запечатлела на фото отделение крылышек. Надеюсь, что мои описания того, как это правильно сделать вам помогут сделать это правильно и без проблем.

Как отделить грудку

Перед тем как разделывать грудку на филе, нам нужно снять всю кожу с оставшейся конструкции. Осторожно поддеваем кожу концом острого ножа и полностью снимаем ее.

На заметку

Оставшуюся кожу можно сохранять в морозильной камере. Её можно использовать для приготовления куриного террина

Вот что у нас в результате осталось в результате разделки от целой курицы — остов вместе с грудкой.

Двумя руками энергично разламываем сооружение посередине. Если окончательно разломать не удалось, то острым ножом режем то, что не удалось сломать. Отделенная часть остова, на которой находится «гузка» готова для отправки на варку бульона.

Укладываем остатки грудью вниз. Теперь нужно разделать грудную часть. Снимаем с двух сторон филе, осторожно срезая его по ребрам при помощи острого ножа.

По пути прощупываем, подрезаем и резким движением пальцев вынимаем «дужку».

В результате получаем целое филе, состоящее из двух частей.

Остатки с ребрами так же идут на варку бульона.

Вот как-то так, как на фото.

Мы рассмотрели, как разделывать курицу на куски для последующей варки, жарки, запекания в духовке. Для приготовления красивых праздничных рулетов и галантина нам иногда нужна целая куриная шкура одним куском. Снять кожу — процесс не сложный, но весьма кропотливый. Я подобрала для вас, дорогие читатели, видео ролик. В нем наглядно, доступно и по делу показано, как быстро разделать курицу для праздничного рулета.

Птица традиционно считается одним из самых популярных блюд во многих национальных кухнях, и каждый человек точно знает свой любимый кусочек: крылышко, ножка, бедро или филе грудки. Чтобы за столом каждый остался доволен, хозяйке нужно уметь обработать тушку быстро и ловко.

Как разделывать курицу

Птицу принято разделывать на шесть, восемь или десять частей – точное количество зависит от того, насколько крупные порционные фрагменты вы хотите подать к столу. Если она запекалась или жарилась целиком, то ножки и бедра можно подать как единые окорочка, а грудку можно разделать на два или четыре кусочка. Не последнюю роль играют и размеры цыпленка, ведь крошечного корнишона можно разрезать лишь на четвертинки.

Как разделать курицу на порционные куски? Если вы точно определите места сочленения костей (суставы), то отделить ножки и крылышки от хребта не составит труда. Чтобы научиться, как правильно разделать курицу на порционные куски, лучше всего работать острым ножом с большим лезвием. Некоторые хозяйки предпочитают специальные кулинарные ножницы: если резать по суставу, то прикладывать физическую силу не потребуется.

Разделка курицы для шашлыка

Куриный шашлык менее популярен, чем свиной, однако пользуется успехом у тех, кто предпочитает более нежное мясо. Разделка птицы для приготовления такого блюда требует времени и сноровки. Как разделать курицу на порционные куски? Делайте так:

1. Промойте тушку.
2. Уложите на спинку.
3. Острым ножом отделите крылышки. Последнюю, крайнюю фалангу, можно отрубить и выбросить.
4. Отрубите окорочка. Отрежьте голень от бедрышка (если окорочок большой, можно разрубить на четыре части).
5. Грудку отделите от хребта и разрубите на 4 кусочка. Спинка и горло для шашлыка не используются.
6. Протыкать кусочки шампуром нужно осторожно, параллельно кости, и нанизывать плотно друг к другу.

Как резать курицу зажаренную или вареную

Приготовленная целая птица считается праздничным блюдом. Чтобы каждый мог выбрать, по вкусу ли ему крыло, белое куриное мясо или окорочка, хозяева должны знать, как правильно резать курицу. Алгоритм будет простым:

1. Уложите готовую тушку на спинку.
2. Острыми ножницами для кухни (или ножом) разрежьте вдоль центра грудки. Можно сразу разрезать крест-накрест, чтобы получить четыре готовые порции белого мяса.
3. Аккуратно отрежьте окорочка. Бедрышки от голени легче отделить руками.
4. Крылья отрезайте в последнюю очередь. Можно оставить на них часть плеча – белого филе.

Как разрезать курицу на куски для горшочков

Многие рецепты предполагают приготовление птицы или мяса в горшочке, такие блюда с добавлением овощей получаются особенно ароматными. Чтобы все гости могли наслаждаться горячим, готовить нужно небольшими кусочками. Каждая хозяйка может выбрать, купить ли отдельно готовые бедрышки или грудки, или выучить, как правильно разделывать курицу целиком. Специфика блюд в горшочке предполагает совсем небольшие фрагменты, поэтому разрубить кость нужно будет особым топориком. Процесс вполне простой.

Курицу можно готовить как целиком, так и разделав ее предварительно на части. Купив целую курицу и разделав ее самостоятельно, мы получаем аккуратные кусочки, которые можно не только запекать (так мы обычно готовим курицу целиком), но и жарить и тушить, а кости можно пустить на бульон или сварить вкусный суп. Да и разделанное таким образом мясо получается более дешевым, чем, если бы мы покупали те же части куриной тушки по отдельности. Разделать курицу не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Мы постараемся подробно описать весь процесс разделки тушки, а фотографии помогут восприятию. Не смотря на то, что героиней данной статьи является курица, этими же рекомендациями можно руководствоваться при разделке тушки других птиц - цесарки, утки, индейки и других.

В правом верхнем углу приведена схема разделки тушки курицы. Она поможет в полной мере представить на какие части мы будем разделывать тушку. Проще всего начать с ножек, которые разделывают на голени (A) и бедра (B). Далее отрезают крылья (С). Затем основную часть тушки разделяют на спинку и грудку. Спинку разрезают на две части (D и E), также поступаем с грудкой - F. Ниже более подробная информация.

Порядок разделки курицы:

1 Отделяем ножки:

Куриную тушку надо положить на разделочную доску на спинку (грудками кверху). Ножку оттянуть немного и разрезать кожу между бедром и тушкой, дойдя до сустава. Затем вывернуть ножку так, чтобы сустав вышел наружу. Отделить ножку от тушки, разрезав по суставу. Так же поступить и с другой ножкой.

2 Делим ногу на бедро и голень

Если птица крупная, то можно каждую ножу разделить на две части - бедро и нижнюю часть ноги. Ножку положить на доску кожей вниз. Найти место сочленения и разрезать по суставу, резко надавив на нож.

3 Отделяем крылышки

Отделить крылышки, надавив лезвием ножа в месте сочленения костей, то есть разрезать по плечевому суставу. Сустав легко обнаружить, если прижать крылышко к тушке. Разрезав сустав, оттянуть крыло и полностью отделить крылышко, разрезав тушку у основания крыла.

4 Разделяем тушку на спинку и грудку

Лезвие ножа просунуть внутрь тушки, проткнуть и разделить ее на две части, разрезая тушку параллельно позвоночнику с одного и другого бока. При этом лезвие ножа аккуратно направляем на себя.

5 Отделяем грудку

После предыдущей операции необходимо окончательно разделить спинку и грудку, разрезав по плечевому суставу (фото слева). Спинку нужно разрезать на две части, резко надавив лезвием ножа в том месте, где кончается грудная клетка. Грудки тоже разрезать на две части (см. след. пункт)

6 Разделка грудки на 2 части

Положить грудку кожей вверх и разрезать на две части вдоль грудной кости, сильно надавив лезвием ножа. Получить две половинки на кости. При разделке более крупной птицы можно грудку разрезать на 4 или 6 частей.

При разделке курицы описанным выше образом получается 10 порций разного размера. Далее представлен еще один способ того, как разделать куриную тушку, при котором мы получим меньшее количество порций, но примерно равного размера.

Как разделать курицу на равные части

Фотографии

Теперь мы предлагаем ознакомиться с одним из способов разделки курицы на довольно крупные аккуратные порции с практически одинаковым количеством мяса. Чтобы все было чинно и аккуратно, вначале отрезают концы крыльев. Сами крылья отрезают, захватывая нижнюю часть грудки и прилегающую частью спинки. Куриные ножки не делят на бедро и голень, а отрезают целиком вместе с прилегающей частью спинки - темное мясо, которое частенько оставляют на бульон. Так получается четыре порции. Пятая - это грудка, а позвоночник и кончики крылышек идут на приготовления бульона и супов. Схема разделки курицы представлена справа. Она нам показывает, что большая часть мяса для крылышек и ножек отрезается от спинки, а не от грудки.

Подготовка к вырезанию ножек. Чтобы легко отделить ножки и получить красивые аккуратные порции мяса, нужно определить место разреза, что позволит правильно снять с кости так называемые "устрицы" - куски мяса, прилегающие к ножкам со стороны спинки ниже лопаточных костей. Для этого нужно сделать поперечный надрез на спинке ниже лопаточных костей (нащупать конец кости руками), затем с середины этого надреза, двигаясь к хвостику, сделать надрез вдоль позвоночника, не разрезая кости. Теперь будет легко отделить "устрицы".

"Устрицы" расположены в небольших углублениях вдоль хребта в нижней части тушки курицы со стороны спинки. Их нужно аккуратно отделить ножом от кости, они будут держаться на коже. Теперь можно вырезать ножки.

Вырезаем ножки. Курицу нужно перевернуть грудкой вверх. Начать резать в том месте где нога прилегает к тушке, затем разрезать по суставу, вывернуть ногу наружу и отделить ногу вместе устрицей (аккуратно, следя за тем, чтобы лезвие не задело устрицу). Затем вырезать сухожилия между бедром и голенью, а также отрезать костные наросты на концах ножек (последнее поможет избежать искривления ножек при варке).

Подготовка к вырезанию крылышек заключается в высвобождении мяса спинки в зоне лопаток. Снова переворачиваем курицу спинкой вверх, делаем надрез между одной из лопаток и позвоночником, разрезав насквозь вдоль позвоночника (лезвие ножа проникнет во внутреннюю полость, но крыло от грудки пока не отделять). Отделяем вторую лопатку, сделав разрез с другой стороны позвоночника. Теперь нужно полностью отделить позвоночник.

Отделяем грудки с крылышками от основного скелета. Для этого нужно ввести лезвие внутрь тушки и вырезать скелет, разрезая кожу параллельно позвоночнику, направляя нож к себе, затем с другой стороны. Чтобы отделить крылышки, переворачиваем остатки тушки грудкой вверх.

Отделяем крылышки , отрезая часть мяса от грудки, для чего режем наискось в месте, где шейная кость соединяется с грудной. Получаем два крыла с мясом от грудки и от спинки и кусок мяса с грудки. Собственно грудку на части не разделяем