Способы темперирования шоколада. Теория и практика: все или почти все о шоколаде…

Все, кто когда-нибудь задумывался о том, чтобы сделать красивые шоколадные украшения или домашние самодельные шоколадные конфеты, обычно обламывались на этапе темперирования шоколада. Во-первых, обязательно требовался мраморный стол. Где я возьму мраморный стол? В ритуальных услуга, говорили мне ехидно. Ну спасибо… А потом. Надо шоколад подогреть до 45С, охладить до 26С и снова нагреть до 31С. В общем, кошмар.

А если шоколад не темперировать, то он тусклый, моментально тает, не твердый, зернистый, с разводами, невкусный. Его не достать из форм, в которые его залили.

И вот я давеча шарилась по интернету, изучала темперирование шоколада. Моя неусыпная забота об учениках, которым надо было бы попроще как-то сделать жизнь в плане темперирования, не давала мне покоя. Хотя бы без мраморного стола обойтись!

И наткнулась я на видео о темперировании от компани Каллебаут. Которая, как всем известно, является одним из мировых лидеров в производстве шоколада. Увиденное потрясло меня. Оказывается, чтобы получить темперированный шоколад, вовсе не надо его темперировать! Никаких мраморных столов, никаких нагреваний и быстрых охлаждений! Честное слово, я дважды пересмотрела видео, чтобы убедиться, правильно ли я поняла. А потом побежала пробовать, ибо не верилось. Получилось ОТЛИЧНО!

Итак, про этот способ получения темперированного шоколада у меня есть одна хорошая и одна плохая новость.

Хорошая новость — да, темперированный шоколад получается за один этап без охлаждений и повторных нагреваний. Растопили и все.

Плохая новость — термометр все же потребуется. И лучше не игольный термометр, которым вы проверяете готовность стейков или меряете температуру сахарного сиропа. Лучше взять пирометр — бесконтактный термометр. Он гораздо быстрее выдает результат. У моего игольчатого правильный результат получается за минуту, а у пирометра — за две секунды. Пирометр я купила в Леруа Мерлен, стоил он 1880 руб.

Способ вкратце. Берем темперированный шоколад и растапливаем его так, чтобы его температура не превышала 30С для белого, 32 для черного и 34 для темного шоколада. Все.

Итак. Берем профессиональный шоколад. Именно профессиональный, шоколадные плитки в супермаркетах предназначены для еды и не темперируются. Удобен шоколад в калетах (медальках). Если шоколад у вас в большой плитке, то его надо накромсать на мелкие-мелкие кусочки.

Берем шоколад, насыпаем его в миску, и в микроволновку на максимум мощности на 30 секунд. После этого большая часть шоколада будет еще твердой. Повторяем процедуру, перемешиваем. Тут шоколад уже подтопится. Можно померить его температуру, получится градусов 26. Далее идем порциями по 10 сек. Достали — перемешали. Остановится нужно в тот момент, когда ПОЧТИ весь шоколад растопится, а температура его достигнет предельной для этого типа шоколада. Например, мы топим молочный шоколад. Вот он стал 32 градуса. Но там еще много нерастопленных кусочков! Перемешиваем, растирая нерастопленный кусочки об стенки. После этого можно погреть буквально еще 5 сек в микроволновке. Можно пробить блендером.

Чтобы проверить, все ли у нас получилось, мазнем нашим растопленным шоколадом по столу или по любой другой прохладной поверхности. Если шоколад застыл менее, чем за 1 минуту, то все получилось!!

Теперь нам нужно держать шоколад при этой температуре, пока мы с ним работаем. Хорошо темперированный шоколад застывает мгновенно! Пока вы увлеченно выписываете шоколадные узоры. в миске уже все схватилось 🙂 поддерживать температуру шоколада можно делать двумя способами. Способ первый — горячий фен. Просто дуем на поверхность шоколада, и он растапливается. Способ два. Миска с горячей водой из под крана. Поместили секунд на 10 миску с шоколадом в миску с горячей водой, перемешали шоколад, вынули миску с шоколадом. Не забывайте, мы ни в коем случае не должны превысить предельную температуру! И вода не должна попасть в шоколад, все испортится!

Если вы шоколад чуть перегрели. Что ж, со всяким бывает. Добавьте горсть нерастопленных калет и пробейте блендером, чтобы температура шоколада опустилась ниже предельной. Но это работает, только если буквально на пару градусов перегрели. Если намного — пиши пропало, придется темперировать сложным способом: нагреть, быстро охладить, снова нагреть.

Почему работает этот способ без темперирования? Прикол в том, что профессиональный шоколад продается уже темперированным. То есть в нем правильная кристаллическая структура. И если мы его растопим так, чтобы не превышать температуру, при которой шоколад эту структуру теряет, то шоколад останется темперированным! То есть все, что нам нужно, это не нарушить кристаллическую структуру темперированного шоколада перегревом! Тем более, при этом способе у нас в какой-то момент большая часть шоколада растопилась, но еще остались комочки, помните? Эти комочки — ни что иное, как кристаллы шоколада. Они имеют правильную структуру, и растопленный шоколад начинает кристаллизоваться вокруг них.

Предвосхищаю ваш вопрос. Можно ли это сделать на водяной бане без микроволновки? Не уверена, но вы попробуйте.

Забыла сказать. Температура в кухне при работе с шоколадом должна быть 18-20С. прохладно должно быть. Иначе ничего не застынет толком. И еще. Не ставьте шоколад застывать в холодильник, он потеряет блеск.

В общем, ура! Наделала декора, довольна как слон. Завтра еще буду. Понравилось.

При нагревании и охлаждении шоколада во время использования этого продукта в процессе приготовления сладостей происходит кристаллизация , что приводит к появлению кристаллов различных размеров. Такой процесс позволяет применять продукт для создания всевозможных сладких шедевров, но достичь этого можно, лишь используя темперированный шоколад.

Что значит темперировать шоколад и зачем это нужно

Темперирование, или кристаллизация представляет собой процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенной температуры. Зачем темперировать шоколад, для чего это нужно? Во время кристаллизации этого сладкого продукта он приобретает стабильную форму. В результате нагревания и охлаждения продукта до определенных температур он становится твердым, хрупким и глянцевым.

Для начала следует понять, что значит темперировать шоколад. Суть процедуры заключается в том, что продукт сначала нагревают, потом охлаждают и снова слегка повышают его температуру. Сначала плитку нагревают до температуры 40-45 градусов, затем охлаждают до 25-26 и еще раз слегка повышают температуру. В конце темперирования шоколадная масса должна иметь такую температуру в зависимости от вида используемого продукта:

• черный – 31-32;
• молочный – 29-30;
• белый – 28.

Темперирование проводится в следующих целях:

• исключить образование налета, который имеет вид непривлекательных белых полос или пятен на поверхности готовых шоколадных изделий;
• повысить температуру, при которой шоколадные изделия начинают самостоятельно плавиться при контакте с пальцами;
• ускорить процесс охлаждения шоколадной массы во время приготовления сладостей, ведь темперированный шоколад застывает в течение 5 минут;
• незначительно уменьшить шоколадные изделия после их застывания, что позволяет кондитерам легко извлечь их из формочек;
• придать сладостям привлекательного глянцевого блеска и четкой формы.

Определить шоколадные плитки и другие изделия, которые правильно прошли темперирование, несложно. Они хранятся при комнатной температуре и не плавятся, хорошо ломаются, а не крошатся, отличаются глянцевым блеском и твердой текстурой.

Как осуществляется темперирование шоколада в темперирующей машине

Для кристаллизации шоколада применяется несколько методов. Самым доступным и простым из них является использование специальной машины. Темперирование шоколада в темперирующей машине осуществляется так: в специальное оборудование помещается продукт, где он очень медленно нагревается, после чего так же медленно и охлаждается. В результате применения такой темперирующей машины получается и вкусный, и аппетитный на вид продукт.

Многие хозяйки хотят узнать, как темперировать шоколад в домашних условиях, чтобы избежать образования кристаллов. Дома провести кристаллизацию можно несколькими способами – на водяной бане или в микроволновке.

Как темперировать шоколад на водяной бане

Как темперировать шоколад на водяной бане с целью исключения образования кристаллов? Для тех хозяек, которые собираются дома готовить шоколадные конфеты, профессиональные кондитеры рекомендуют приобрести специальный термометр для контролирования процесса кристаллизации. Темперирование на водяной бане проходит так:

• Шоколадную плитку помещают в миску и ставят ее на водяную баню.
• Шоколад будет медленно таять, и как только он станет жидким, следует выключить огонь.
• Миску снимают с кастрюли, которая использовалась для водяной бани, оборачивают полотенцем, чтобы сохранить тепло.
• В эту массу добавляют кусок холодного твердого, уже темперированного шоколада, он запустит процесс кристаллизации жидкой шоколадной массы. Все нужно хорошо помешивать, чтобы масса приобрела однородную консистенцию и охладилась до нужной температуры.

Процесс темперирования в домашних условиях этим способом займет совсем немного времени, после охлаждения продукт готов к применению.

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи – актуальный вопрос для хозяек, которые не желают в этих целях использовать водяную баню. Кристаллизацию в микроволновке можете провести следующим способом:

• шоколадную плитку натрите на терке, поместите стружку в пластиковую или стеклянную посуду и поставьте ее в микроволновку;
• растопите шоколадную стружку, выбрав мощность 800-1000 W, при этом проверяйте состояние продукта каждые 15 секунд или даже чаще, чтобы не допустить перегрева;
• когда масса будет выглядеть почти расплавленной, но будут заметны несколько стружек, миску достаньте из микроволновки;
• шоколадную массу аккуратно размешайте до однородного состояния, так же, как и в предыдущем способе приготовления, добавьте холодный шоколад, доведите до нужной температуры, учитывая вид шоколада.

Продукт, обработанный таким способом, приобретает привлекательный блеск, обладает гладкой структурой, хорошо тающей во рту. К сожалению, в домашних условиях не всегда удается провести темперирование с первого раза. Чтобы убедиться, что продукт находится в нужной кондиции, намажьте его на пергаментную бумагу, подождите 5 минут и попробуйте отделить его: если процесс прошел успешно и кусочек шоколада выглядит блестящим, а не пятнистым, значит, все было выполнено правильно. В другом случае придется начать процесс сначала.

Шоколад.... Какой силой он обладает, что притягивает к себе столько людей. Магия, волшебство..... Невероятно, как шоколад «слушается», как волнами переливается из чаши на мраморную поверхность. Как он послушно достается из формы, а изделия из него отбивают от себя каждый лучик света, играют множеством красок.

Приручить его не так просто, возможно вам потребуется не одна попытка, и даже тогда, когда темперирование пройдет успешно, это ещё не значит, что изделия из него, будь то корпусные конфеты, или простые плитки шоколада, декор, или обливные конфеты, будут идеальными, глянцевыми без полос какао масла на поверхности, без серого налета и сахарного поседения.

Тема шоколада очень объемная. То, какой вид будет иметь ваш шоколад в конечном итоге зависит от множества факторов. Начнем по порядку.

Зачем нужно темперировать шоколад?

Хотите получить идеальное шоколадное изделие? Тогда вам необходимо темперировать или прекристаллизовать шоколад.

Прекристаллизация наделяет шоколад такими качествами как - твердость, красивый атласный цвет, звонкий хруст при разламывании. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Плохо кристаллизованный или вовсе некристаллизованный шоколад становится серым и тусклым.

Во время того, как мы растапливаем шоколад, разрушается его кристаллическая решетка. Нам необходимо её собрать обратно. Для этого нужно резко понизить температуру шоколада, а потом вновь повысить её до рабочей.

Выбор шоколада для работы.

Если ещё пару лет назад, можно было с уверенностью утверждать, что купив обычную плитку шоколада в ближайшем магазине и оттемперировав его вы получите хороший результат, то сейчас, испробовав различные марки, я могу сказать, что не начинайте даже! Покупной шоколад на рабочей поверхности, выделяет жидкость "неизвестного происхождения". Он может быть затемперирован, но 100 % блеска не иметь. Время будет потрачено зря, а результат вас не порадует.

Для ознакомления с процессом, начните с горького шоколада, с процентным содержанием какао масла не менее 70 процентов. Я работаю на Callebaut 70,5 % (70-30-38) Текучесть- три капли.

Выбор посуды.

Очень важно выбрать «правильную» посуду для работы. Стекло, керамика или же метал, очень быстро нагреваются, долго сохраняют тепло. А это нам не нужно. Необходим нейтральный материал, который быстро бы охлаждался, и не сильно нагревался. Таким является пластик.

Температура в помещении не должна превышать 20 С. Иначе, с шоколадом будет очень сложно работать. в некоторых случаях невозможно.

Точный термометр. Шоколад не будет вас ждать, пока вы измеряете ему температуру. Сразу оговорюсь, что для работы подойдет и игольчатый термометр, но тогда есть большая вероятность провала, и уйдет намного больше сил и энергии на весь процесс. Поэтому.....пирометр вам в помощь!

Температуры:

• горький шоколад: нагрев 50-55 С, охлаждение 27 С, рабочая 31 - 32 С
• молочный шоколад: нагрев 45-50 С, охлаждение до 27 С, рабочая 30 - 31 С
• белый шоколад: нагрев 40-45 С, охлаждение до 27 С, рабочая 29-30 С

Виды темперирования.

Существует большое количество методов кристализации, и все они рабочие. Выбирать нужно вам, исходя из личных предпочтений и условий работы.

Я опишу такие методы как:

Темперирование на мраморной или гранитной плите

Темперирование с помощью блендера

Методом "посева" каллет

На холодной и горячей водяной бане

Методом "блока"

Темперирование на мраморной или гранитной плите.

Для темперирования выбирают именно эти виды камня, так как им больше, чем другим необходимо времени, чтобы нагреться. Можно работать и на других поверхностях, но только в том случае, если вы берете небольшое количество шоколада, и работаете с перерывами, давая поверхности как следует охладится.

По сути, неважно как вы будете олаждать шоколад. Ваша цель - макимально быстро снизить его температуру. Чем быстрее вы это сделаете - тем лучше будет результат.

Мраморная поверхность, на мой взгляд,это самый интересный, увлекательный и одновременно простой способ темперирования. Конечно же, при наличии таковой.

Трудности при работе с этим методом могут возникнуть если взять слишком маленькое количество шоколада. Начинать работать лучше всего от 300 г.В противном случае, маленькое количество будет за секунды кристаллизироваться, в некоторых местах станет твердым.

Сам метод легкий, надежный. Когда работаю на поверхности всегда уверенна, в хорошем результате. Шоколад на ней хорошо и равномерно охлаждается. Нет участков, на которых шоколад уже застыл, а на других ещё теплый (при условии чистой работы)

Растапливать шоколад мне лучше всего на водяной бане, так проще всего контролировать процесс повышения температуры. Влаги не боюсь, так как после закипания воды огонь выключаю, и шоколад топится только за счет горячего пара.

Ещё одним плюсом плиты является то, что совсем нет остатков затвердевшего шоколада. Ничего не застынет в миске. После работы растопленный шоколад выливаю из емкости на рабочую поверхность, а после затвердения скребком счищаю остатки.

Процесс:

1. Растопить шоколад до его максимальной температуры плавления. Если это водяная баня, то после закипания воды огонь выключите. Будьте осторожны! Ни одна капля воды, или лишней влаги не должен попасть в шоколад, иначе он "свернется".

Если делаете в микроволновой печи, то топите с интервалами по 10 -15 секунд, каждый раз хорошо перемешивая.

2. Когда шоколад достиг максимальной температуры, вылить его на рабочую поверхность (если шоколад топили на водяной бане, не забудьте вытереть дно миски, на которой скопились капли воды)

3. С помощью шпателя "гоняйте" шоколад по поверхности до того момента, когда шоколад не будет охлажден до нужной минимальной температуры.

4. Верните шоколад в миску, и очень осторожно повысьте его температуру до рабочей. Здесь необходимо быть предельно осторожными. Лишний градус, и всё придется начинать сначала.

5. Шоколад готов к работе. Обязательно пройдите тест, и не начинайте работать пока не увидите, что шоколад кристаллизовался. Для этого окуните конец ножа в шоколад, и подождите. Если через 3 минуты при 20 С в помещении он затвердел и стал матовым - кристаллизация прошла успешно!

Шоколад очень быстро схватывается в миске, поэтому работать нужно быстро. Держите возле себя фен, и если видите, что он застывает, в течении нескольких секунд прогрейте поверхность и размешайте. Таким образом температуру шоколада можно повышать на несколько градусов, и держать в рабочем состоянии.

2. Темперирование с помощью блендера.

Это не сложный метод, который может быстро охладить небольшое количество шоколада. Чаще всего его используют на кондитерских конкурсах и фестивалях. Хорош, если необходим минимальный шоколадный декор, не пачкать всю посуду и поверхности шоколадом.

Для этого, в чашу блендера необходимо поместить 2/3 шоколада в каллетах, или любом твердом раздробленном состоянии. Затем постепенно добавляем разогретый до 50 С шоколад – ровно одну треть.

Лопасти блендера вращаются, горячий шоколад растапливает каллеты, в которых есть стабильная кристаллическая решетка, и отдает её всей массе.

Если на момент, когда весь шоколад растопился его температура рабочая - всё готово. Пора делать тест!

3. Темперирование методом "посева"

Этот метод чем то напоминает предыдущий. В нем тоже, для кристаллизации используют каллеты с стабильной кристаллической решеткой. Только здесь, весь процесс происходит вручную.

1. Расстапливаем 2/3 шоколада и добавляем в него 1 /3 каллет. Интенсивно мешаем. Вы увидите, как постепенно каллеты расходятся в шоколаде. Если на момент, когда масса стала однородной, температура рабочая не достигнута - подмешайте ещё немного каллет. Совсем чуть-чуть! И снова неистово мешайте! Рабочая температура достигнута - делайте тест.

4. Темперирование "методом блока"

Этот метод такой же, как предыдущий. Только в растопленный шоколад засыпают не каллеты, а кладут целый блок шоколада (кристаллизованного) и начинают размешивать. Его преимущество перед предыдущим в том, что в случае если шоколад достиг нужной температуры, а каллеты не разошлись, потребуется быстро "вылавливать" их из шоколадной массы. Здесь же, достаточно будет достать большой блок, и всё. Тест, и шоколад готов к работе.

5. Темперирование на горячей и холодной водяной бане.

Название говорит само за себя. Топим шоколад на горячей бане, остужаем на холодной, и вновь прогреваем до рабочей. Тест и в бой!

Хранение шоколадных изделий:

Шоколад чувствительный к влаге, повышенной температуре, неприятным ароматам, свету и воздуху. Лучше всего хранить его в герметично закрытой емкости.

Самые распространенные проблемы, которые возникают в процессе хранения:

1. Шоколад имеет неровный зернистый налет белого цвета.

Сахарное поседение может иметь несколько причин, но все они связаны с влажностью. Когда шоколадная капсула конечного продукта подвергается конденсации, содержащийся в ней сахар растворяется и кристаллизуется, образуя на поверхности капсулы белую зернистую текстуру, после того как вода заново испаряется. Избегайте контакта шоколада с влажностью, чтобы сохранить свои шоколадные изделия в безупречной форме.Тщательно упакуйте шоколадные изделия и храните их в холодильнике с низкой относительной влажностью и при постоянной температуре. Это позволит избежать образования конденсации на шоколадных капсулах. Если вы перевозите шоколадные изделия из более холодного места в более теплое, дайте им акклиматизироваться несколько часов прежде, чем распаковывать их.

2. Шоколад покрыт белой пленкой, которая исчезает при прикосновении.

Жировое поседение - естественное явление, которое может появиться на любом шоколадном изделии в виде бело-серого налета. Но существует ряд факторов, ускоряющих его появление. По сути, жировое поседение не влияет на вкус шоколада, но делает его непривлекательным.

Существуют три причины несвоевременного появления этого дефекта:

1. Жировое поседение возникает, если шоколад не был как следует темперирован. После оседания шоколадное изделие получится нетвердым, тусклым и без звонкого треска, и жировое поседение появится за пару часов.
2. В основном жировое поседение появляется, когда жир в начинке на жировой основе (начинки для конфет, марципана или другие начинки на ореховой основе) мигрирует в шоколадную капсулу.
3. Жировое поседение появляется быстрее, если не соблюдены условия хранения готовой продукции. Слишком высокая температура или температурные колебания значительно ускоряют процесс миграции жира.

Если это возможно, и блюдо не требует темперирования, то его не обязательно делать. Но если вы хотите, чтобы шоколад создал идеальную поверхность и отдал весь свой вкус, то это вам необходимо.

Все мы любим практику, иногда в запале можно и рецепт до конца не дочитать. Но в случае с темперированием теория важна: так будет легче понять весь процесс и не совершить ошибку.

Если говорить научным языком, темперирование – это процесс плавления и повторной кристаллизации какао-масла в шоколаде. У вас есть твердая шоколадная масса, из которой нужно создать что-то другое. Но важно «повторить» структуру готового шоколада. Темперировав его, вы достигнете той же однородной структуры какао-масла, и получите шоколад превосходного качества.

Темперирование шоколада в домашних условиях

Что нужно знать в первую очередь:

• Темперирование – это контроль температуры шоколада. Без него шоколад не схватится, «поседеет», будет быстро таять или ломаться. Поэтому вам понадобится кулинарный термометр.
• Вам нужно сделать три шага: расплавить, остудить и нагреть шоколад.
• Это быстрый процесс, который не должен занимать больше 10 минут. Все происходит быстро, непрерывно: достигли первой температуры, сразу охлаждайте, а потом опять нагревайте до рабочей температуры!
• Каждый этап требует тщательной подготовки и неоднократной практики. Если не получилось с первой попытки, не отчаивайтесь!
• Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом 20° С.

Понадобится качественный шоколад, желательно приобрести его в магазине для кондитеров. Доля какао-масла в нем должна быть не ниже 33%, а в составе должна быть какао-масса.

Для каждого вида шоколада нужны свои температурные режимы:

• горький шоколад: нагреваем до 49-55°C, даем остыть до 28°C, нагреваем до 31-32°C.
• молочный шоколад: нагреваем до 46-50°C, даем остыть до 27°C, нагреваем до 29-30°C.
• бел ый шоколад: нагреваем до 43-45°C, даем остыть до 26°C, нагреваем до 28-29°C.

После этих трех этапов нагревать шоколад нельзя, иначе все придется повторить заново. На последнем этапе нужно только поддерживать температуру.

Для работы понадобятся:

• Кулинарный термометр.
• Силиконовая лопатка для помешивания.
• Мраморная поверхность, а также спатула и скребок – для первого метода.
• Сотейник с водой.
• Металлическая миска для шоколада.
• Емкость с холодной водой или льдом – жидкость из нее не должна попадать в шоколад.

Темперирование шоколада на столе или мраморной доске

1. Растапливаем. Измельчите шоколад ножом и поместите на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите до нужной температуры.
2. Охлаждаем. Расплавленный шоколад снимите с водяной бани, продолжая помешивать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную поверхность.

Очень важно делать одни и те же движения около 2-х минут: распределять шоколад по поверхности спатулой и снова собирать при помощи скребка. Здесь весь смысл в том, что две трети на доске охлаждаются до кристаллизации, а одна треть, горячая, нагревается до рабочей температуры.

Как только шоколад на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверьте температуру. Если она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния. Если же температура значительно выше, повторите процедуру на мраморной доске и смешайте шоколад снова. Должен получиться гладкий, однородный шоколад – тогда он готов к следующему шагу.

1. Нагреваем. Перед нагревом до рабочей температуры проверьте качество темперированного шоколада: опустите в него небольшой кусочек бумаги для выпечки.При температуре 18°–20° C он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел тест, то нужно повторить шаги 1-2.

Если все хорошо, то подогрейте шоколад до нужной температуры, но не перегревайте! Всего несколько лишних градусов и готовое изделие будет плохо стабилизироваться, может побелеть.

Постоянно помешивайте шоколад. И проверьте его текучесть: слишком густой шоколад стоит разбавить маслом какао.

Темперирование шоколада в каллетах (дропсах, каплях , чипсах )

Каллеты пластичны, их легче измельчать – в этом их преимущества. А еще вы можете купить разноцветные и даже ароматизированные каллеты! Их гораздо проще темперировать, так как они уже темперированы и какао-масло имеет нужную кристаллическую форму.

1. Растапливаем. Повторите все действия, как в первом методе, взяв 2/3 от массы шоколада.
2. Охлаждаем. Постоянно помешивая, охладите до нужной температуры, добавив 1/3 каллет. Для этого снимите растопленный шоколад с плиты и переставьте в миску с холодной водой или льдом.

Не забываем помешивать! Как только шоколад станет идеально гладким, а температура – нужной, можно проводить тест на темперирование, как в предыдущем методе.

1. Нагреваем. Если шоколад хорошо темперирован, доводим его до рабочей температуры. Переносим в миску с горячей водой, помешиваем шоколад минимум 2 минуты. Дальше переходим к созданию изделия.

Темперирование шоколада в кусках («блоках»)

Этот метод кондитеры используют, если нужна небольшая партия шоколада – до килограмма. Используйте кусковой шоколад, работая с ним по методу темперирования каллет. Нерастаявшую часть куска удалите на первом шаге и переходите к шагам 2-3.

Темперирование в микроволновке

Это ускоренный метод, альтернатива водяной бане. Если вам нужно темперировать небольшое количество шоколада, например 100-200 грамм, то это можно сделать и в микроволновке. Этот метод удобный, но надо быть внимательным, чтобы не перегреть шоколад. Для темперирования шоколада очень удобно пользоваться пластиковой посудой. Она хороша тем, что не держит долго тепло и тем самым не перегревает шоколад.

Емкость с шоколадом поставьте в микроволновку и нагревайте в импульсном режиме по 15 секунд, каждый раз перемешивая. Проверьте температуру. Если она ниже температуры плавления, то нагревайте шоколад еще 15 секунд, перемешайте до однородности массы. Как только шоколад достигнет нужной температуры, охладите его на ледяной бане, тщательно перемешав. Затем нагрейте до рабочей температуры.

Создаем шедевры: украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты

Метод для плоских фигурок и узоров :

1. Подготовьте пищевую пленку или пергаментую бумагу – это рабочая поверхность.
2. Вылейте темперированный шоколад, распределите его спатулой, толщина слоя не меньше 3 мм. Добавьте декор по желанию, металлическими вырубками вырежьте нужные фигуры.

Можно использовать специальные трафареты, куда шоколад выливают сразу.

1. Для узора вылейте шоколад в кондитерский мешок и при помощи насадки нанесите шоколад на рабочую поверхность.
2. Оставьте до застывания в сухом, прохладном месте.

Метод для объемных фигурок и узоров:

1. Для работы с шоколадом подходят два вида форм: поликарбонатные и силиконовые. Первую обязательно протрите ватным тампоном, а вторая должна быть сухой и чистой.

Так вы получите блестящий шоколад, который хорошо отделится от формы.

1. Темперированный шоколад при помощи кисточки нанесите на всю поверхность формы. Излишки и неровности снимите спатулой.
2. Уберите в холодильник до застывания. Затем нанесите второй слой, поместите формы на ровную поверхность и оставьте до застывания.

Готовить полюбила в студенческие годы, тогда же пробовала печь первые пироги-торты для себя, для друзей.

Началось все с того, что я нашла в своих «секретных» детских записках рецепт хлеба, который пекла моя прабабушка (а до нее — ее бабушка). Когда я была маленькая, этот рецепт мне диктовала прабабушка со словами: «Пиши, пригодится!». А так как от покупного хлеба мне стало нехорошо, мы с мужем решили испечь хлеб по семейному рецепту. Несколько месяцев у нас не получалось сделать специальный состав, который прабабушка называла «на хлеб». На закваску это не похоже (хотя лабораторные исследования показали, что природа заквасочная), но и дрожжи не напоминает. Изучая хлебопекарное искусство, я еще не встречала подобного способа изготовления хлеба.

Спустя 5 месяцев проб и ошибок, мы испекли первую свою краюшку. И понеслось. Хлебопечение так увлекло, что мы пекли и пекли, угощали друзей, знакомых. И однажды наш друг и сосед сказал, что не может больше есть никакой другой хлеб после нашего. И стал у нас его покупать. А мы уже придумывали новые рецептуры. Печь в домашних условиях при заказах хлеба было уже нельзя, и мы открыли маленькую пекарню, в которой тружусь я одна (и учу пока себе помощника). Хлеб делаем полностью ручным способом. Занимает это много времени, сил, но хлеб получается невероятным!

Кондитерское искусство вошло в мою жизнь совсем недавно. И выбрала я в нем немного удивительный путь: я пеку торты без вредностей в составе. Очень много изучаю свойства продуктов, комбинации их сочетаний, многое из ингредиентов изготавливаю сама, чтобы в моих изделиях не было ничего с маркировкой «Е», чтобы не было ни соды, ни разрыхлителя, ни искусственных красителей и т.п.. Над каждым своим изделием трясусь, жду отзыва и спокойно выдыхаю только тогда, когда мне пишут, что торт был съеден на «ура»! Возможно, мои изделия уступают по красивости и цветности другим тортам, но явно выигрывают по вкусовым качествам, как бы нескромно это не звучало.

Когда я только начинала постигать основы кондитерского искусства, слово «темперированный» вызывало у меня легкую степень недоумения. Но потом, все больше залезая в дебри кремов и шоколада, я поняла, что придется изучать подробнее и побеждать этот страшный термин. Начался поиск теории. В сети Интернет множество статей и роликов на данную тему, но чем больше я читала и смотрела, тем больше понимала, что что-то важное в них все-таки не договаривают (какие нюансы). Конечно же, теория подкреплялась практикой, но, следуя советам в теории, нужного шоколада у меня не получалось. Меня выручил один мой хороший знакомый: он уже известный шеф-кондитер (правда, не в России), подтвердивший мои опасения, направивший меня по нужному пути в дебрях темперирования шоколада.

Что ж, начнем. Что же такое темперированный шоколад и зачем нужно вообще шоколад темперировать? Темперированный шоколад – это шоколад, который подвергают процессу нагревания до определенной температуры, а затем охлаждению до определенной температуры. Благодаря таким манипуляциям какао-масло, содержащееся в составе шоколада, кристаллизуется нужным образом, обеспечивая блеск и нужную текстуру шоколадного изделия на достаточно длительное время. И шоколад становится НАСТОЯЩИМ.

Итак, с чего начать? Во-первых, выбрать качественный шоколад (у меня вообще самодельный) с высоким содержанием какао-масла. Если Вы купите, например, в местном супермаркете, то ничего у Вас не получиться, т.к. содержание какао-масла в тамошних критически мало. Так вот: качественный шоколад. «Фишка» моей пекарни-кондитерской в абсолютной натуральности: никаких «Е», никаких вредностей. Поэтому я и шоколад делаю сама. Процесс этот был нелегок, и путь от «что это за ерунда» до «мммм, вот какой ты, шоколад» был достаточно длинен. Но зато теперь, я имею в своем арсенале продукт, который заметно отличает меня на рынке кондитерских изделий в нашем городе. Отличный шоколад Valrhona (белый (и изредка молочный) я использую именно этой фирмы, темный делаю сама), Callebaut. Итак, у Вас есть качественный шоколад, отлично!

Во-вторых, найти себе мраморный стол. К сожалению, это очень дорого, поэтому у меня мраморная поверхность (кусок). Не верьте тем, кто темперирует шоколад в мисочках или на железе – это неправильно. Нелегко было найти мраморную поверхность. Нужна настоящая, не искусственная. Поэтому аккуратнее с выбором.

В-третьих, нужен градусник. Обязательный инструмент, без которого трудно отслеживать температуру шоколада, а она играет в этом вопросе одну из самых главных ролей. Идеален тот градусник, который показывает до десятых долей градуса.

В-четвертых, инструмент для темперирования: шпатель и палетка.

В-пятых, температура помещения. Почему считается, что дома нельзя правильно и качественно стемперировать шоколад? Потому что в помещении должна быть постоянная температура не выше 20˚С. В противном случае, шоколад не стемперируется. В идеале – это обособленное специально оборудованное помещение.

И, в-шестых, как бы это странно не казалось, хорошее настроение. Шоколад словно живой, впитывает в себя Ваши эмоции. И если темперировать недовольным, все пойдет не так. Проверено.

Теперь можно приступать к процессу. Начнем с растапливания шоколада. Для этого действа существует много способов. Самым безопасным (на мой взгляд) является водяная баня, потому что с помощью такого шоколад не подгорит, растопится равномерно и достаточно быстро. Температура нагревания для разных видов шоколада (как и температура охлаждения) – разная. Темный шоколад следует нагреть до температуры 50˚С, молочный и белый – до 45˚С. После того, как шоколад растопился, необходимо вылить из емкости порядка 60- 65% общего состава на мраморную поверхность – именно эту массу будем охлаждать. Оставшийся в емкости шоколад сохранит высокую температуру. Выливать стоит, высокоподняв емкость, чтобы выливаемый шоколад наполнился кислородом и уже в полете начал терять свою температуру.

А теперь начинается самое интересное. Берем шпатель и палетку и начинаем быстрыми и уверенными движениями мешать шоколад, он это очень любит, поэтому не жалейте сил. От шоколада нельзя отходить, оставив его на мраморной поверхности. Мрамор отлично охлаждает, и слой шоколада, который соприкасается с мрамором, начинает интенсивно остужаться, а верхний слой остается теплым. Если не мешать, то этот диссонанс испортит весь процесс. Темперирование шоколада, как и просеивание муки, носит еще одну функцию – удаление мелкого случайного мусора и комочков. Когда гоняешь шоколад по мраморной поверхности, сразу же видишь все недостатки, которые очень легко убрать.

Темперирование шоколада занимает немного времени (пару минут у меня), так как, повторюсь, мрамор отлично охлаждает. Помните, я упоминала, что температура для каждого вида шоколада – своя. Так вот, для темного шоколада она составляет 27-28˚С, для молочного – 26˚С, для белого – 25˚С. Если у Вас не лазерный термометр, внимательно смотрите, чтобы градусник снимал температуру именно шоколада. Для этого следует исключить соприкосновение градусника с поверхностью мрамора. Теперь необходимо соединить шоколад остывший, который находится у нас на мраморной поверхности с горячим шоколадом, который остался в емкости. После соединения, начинаем мешать общую массу по центру против часовой стрелки до однородности. Именно эта манипуляция даст ту самую, необходимую температуру шоколада: 31-32˚С – для темного шоколада; 30˚С – для молочного и 29˚С – для белого. Вот и все. Кристаллизоваться шоколад должен при температуре +17-18˚С. В домашний холодильник ставить шоколад нельзя (пока он кристаллизуется). Образуется конденсат – и все дело насмарку.

Для проверки правильной кристаллизации шоколада советуют произвести тест. Необходимо капнуть пару капель на фольгу и оставить на пару минут при нужной для кристаллизации температуре. Если капли остаются жидкими и не застывают, то в процессе допущена ошибка и стоит все начинать заново. Особенно актуален данный тест для белого вида шоколада (он более капризный). Одну и ту же шоколадную массу рекомендуют кристаллизовать не более 5 раз. Последующие температуры расплавления следует снижать на 5˚С.

Правильно темперированный шоколад быстро скристаллизовывается, имеет блестящую поверхность, ломается (а не крошиться) и не липнет к рукам. Такой шоколад можно использовать для декора. Поначалу весь этот процесс покажется непостижимой наукой, но с каждым разом Ваши движения станут уверенней, ошибки будут стремиться к нулю, а на Ваших кондитерских изделиях появится шикарный шоколад, который придется по вкусу покупателям и повысят культуру потребления настоящего шоколада в нашей стране!