Как стряпать хлеб. Хлеб в электрической духовке, особенности выпечки

По мнению Ришара Бертине (французского пекаря и автора бестселлеров о том, как испечь хлеб своими руками), выпечка – искусство сродни виноделию. Вкус хлеба может и должен быть изысканным, утонченным и разнообразным. Стоит освоить простую технологию и потратить немного времени на кухне, чтобы ощутить истинный вкус и аромат самой основы жизни.

Рецепт с использованием живых дрожжей самый простой и понятный. С него любой может начать эксперименты с домашним хлебопечением.

Для одного каравая нужно:

• 600 г пшеничной муки;
• 12 г прессованных дрожжей;
• 12 г соли;
• 300 мл воды.

Количество воды указано для подового хлеба, который выпекается на противне. Если будет использоваться форма, можно добавить еще 100 – 150 мл. Тесто получится более липким и пластичным, зато хлеб будет пышным и воздушным.

Чтобы тесто хорошо поднялось, все продукты должны быть теплыми, а мука обязательно просеянной.

1. Дрожжи раскрошить и растереть с мукой. Добавить соль и влить в муку воду.
2. Тщательно вымесить. При замесе тесто насыщается воздухом. Массу вытягивают, складывают пополам и прокатывают по столу без нажима. Постепенно тесто перестает липнуть к рукам, становится гладким и блестящим.
3. На 1 – 1,5 ч поместить в тепло для расстойки. Идеальные условия можно создать в духовке. Не включая подогрев, на средний уровень установить противень с тестом или форму на решетке. На дно духовки поставить миску с кипятком. Для активной жизнедеятельности дрожжей нужна температура не менее 35 – 38⁰С. Горячая вода не только поддержит температуру, но создаст необходимую влажность на поверхности теста, и корочка у хлеба не подгорит.
4. Масса должна увеличиться в объеме в два раза.
5. Разогреть духовку, форму поместить на средний уровень и выпекать хлеб при 200ºС в течение 40 минут.
6. Остужать в льняном полотенце на решетке.

Часто возникает вопрос, почему крошится хлеб, приготовленный в домашних условиях.

Причины всего две:

• Несбалансированный рецепт: избыток дрожжей, недостаток воды или жира нарушают структуру теста.
• Некачественная мука с низким содержанием глютена не позволяет замесить достаточно эластичное тесто. Нити клейковины должны удерживать внутри замешанной массы воздух, за счет которого поднимается хлеб. Если клейковины мало, невозможно добиться правильной структуры теста.

Домашний хлеб на сухих дрожжах

Если в рецепте указаны живые дрожжи, их можно смело заменить на сухие, взяв в два раза меньший вес.

Для пшеничного хлеба:

• 400 г муки;
• 280 мл воды;
• 6 г сухих дрожжей;
• 10 г соли.

Тесто будет долго липнуть к рукам, но подпылять доску мукой не нужно. В противном случае, тесто вберет в себя излишек муки и получится «тяжелым».

Поверхность для замеса и руки можно смазать растительным маслом. Это облегчит и ускорит работу.

1. Сухие дрожжи распустить в теплой воде.
2. В муке сделать ямку, влить туда воду и всыпать соль.
3. Аккуратно перемешать, понемногу вбирая всю муку.
4. Образовавшуюся липкую массу перенести на стол для замеса. Ком теста формируют быстро, пока дрожжи не начали работать. Достаточно 10 – 15 минут, чтобы добиться приятной эластичности.
5. На 1 – 1,5 часа тесто нужно поместить в теплое место.
6. Когда оно увеличится в два раза, следует слегка обмять его, сформировать шар и заложить в смазанную форму. Он должен занимать не более трети от объема формы, чтобы было достаточно места для поднявшегося хлеба.
7. Выпекать хлеб при 200ºС в течение 40 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой.
8. Остужать на решетке под полотенцем. Если корка слишком жесткая, полотенце слегка смочить водой.

Как вырастить закваску

В домашних условиях испечь хлеб лучше на закваске. В ней происходит не дрожжевое брожение, а молочнокислое, хотя дрожжи тоже присутствуют. Кислоты, содержащиеся в закваске, придают хлебу насыщенный, богатый вкус, а также защищают его от плесени, что позволяет хранить такую выпечку в разы дольше, чем опарную дрожжевую. Закваску выращивают разными способами, делают ее жидкой или похожей на тесто. В любом случае, она может жить годами, при условии правильного ухода.

Самый простой рецепт:

• 100 г муки;
• 100 мл воды 28 – 30ºС.

Лучше всего закваска удается из цельнозерновой муки. Для ржаного хлеба ее готовят из ржаной, для пшеничного – из пшеничной. Можно использовать также смесь из двух видов.

Готовят закваску в емкости с неплотно прикрытой крышкой или под несколькими слоями марли, чтобы она не задохнулась и не отсырела. На указанное количество продуктов потребуется емкость около трех литров, так как закваска сильно поднимется.

1. Ингредиенты соединяют. Получается жидкая, как сметана, смесь.
2. Ее накрывают и убирают в тепло. Оптимальная температура 24 – 27ºС.
3. В течение недели ежедневно вносят подкормку из такого же количества муки и воды. Тщательно перемешивают всю массу.
4. Первые два дня закваска «отдает» уксусом. Если процесс идет успешно, на 3 – 4 день запах станет приятным, кисло-хлебным. Появление на закваске «корочки» – тоже благоприятный признак. Пшеничная закваска подходит гораздо сильнее, чем ржаная, и по консистенции она намного мягче.
5. На 5 день закваска еще молодая, но ее уже можно использовать в тесто.
6. На 7 день она полностью готова и хорошо поднимет хлеб. Часть ее можно использовать для выпечки, а материнскую закваску убрать в холодильник.

Закваска, в которой бродит большое количество сахаров, готовится гораздо быстрее.

Ингредиенты:

• 100 г изюма;
• 200 г муки;
• 15 г сахара;
• 250 мл теплой воды.

Емкость для закваски должна быть не менее 1 л. Изюм замочить на полчаса и процедить воду. Добавить в нее сахар, муку и поставить в тепло под марлю на два дня. На третий день ее можно использовать.

Для густой закваски по рецепту Ришара Бертине потребуются:

• 150 мл теплой воды;
• 20 г жидкого меда;
• 150 г пшеничной муки;
• 50 г ржаной муки.

Заготовка смешивается в глубокой емкости. Неплотно закрывается крышкой и на 2 дня помещается в тепло.

Для первой подкормки:

• 280 г пшеничной муки;
• 30 г ржаной муки;
• 150 г воды.

Через сутки готовится материнская закваска:

• 200 г стартера (заготовки);
• 200 мл теплой воды;
• 400 г пшеничной муки.

В течение 12 часов закваска подходит в тепле и еще 10 часов зреет при 7ºС. После этого ее можно использовать для выпечки особенно пышного хлеба.

Закваску, приготовленную любым способом, подкармливают смесью муки и воды раз в неделю или всякий раз, когда выпекается хлеб. Таким образом поддерживают жизнедеятельность бродящих бактерий и возмещают использованный объем.

Как испечь на закваске

Чтобы испечь ржаной хлеб на закваске потребуется:

• 500 г ржаной муки;
• 210 г воды;
• 160 г закваски;
• 50 г растительного масла;
• 20 г сахара;
• 10 г соли.

Для придания аромата можно добавить 20 г тмина или 3 – 4 г солода. Понизить кислотность теста можно, заменив треть ржаной муки на пшеничную.

Сначала готовят опару для теста.

1. Материнскую закваску, муку и воду в равной пропорции (по 160 г) смешивают в глубокой посуде. Все ингредиенты теплые, до 40ºС.
2. Под пленкой опара подходит в тепле 3 – 4 часа. Зрелая закваска поднимет тесто в два раза быстрее, чем молодая.

Когда опара увеличится в два раза, можно готовить тесто для хлеба.

1. В опару понемногу вмешивают оставшуюся муку, соль, сахар, масло и, по желанию, добавки. Солод предварительно разводят в горячей, около 70ºС, воде. Получается мягкое и очень липкое тесто.
2. В ржаной муке нет клейковины, поэтому нет смысла долго его месить. Достаточно собрать всю муку в однородную смесь без комочков. Важно не выбить образовавшиеся пузырьки воздуха из полученной мягкой массы.
3. Края теста слегка подворачивают к середине, защипывают и формируют колобок теста, который сразу помещают в смазанную форму. После этого заготовке необходима расстойка в тепле не менее 3 – 4 часов.
4. Перед тем как поставить заготовку в духовку, поверхность теста нужно обильно сбрызнуть водой из пульверизатора. Благодаря этой хитрости, корочка хлеба не пережжется.
5. Выпекать первые 10 минут при 250ºС, потом убавить жар до 200ºС и выпекать еще 40 минут.
6. Оставить готовый хлеб на 10 минут в теплой духовке без нагрева и потом остудить в полотенце.

На кефире без дрожжей

Правильнее назвать такой хлеб содовым, так как именно сода является разрыхлителем. При контакте с молочной кислотой, она образует углекислый газ, который поднимает тесто и делает хлеб пышным и мягким.

Вид кисломолочного продукта играет не самую главную роль. Можно использовать йогурт, жидкую сметану или ряженку, поменяется только содержание жиров в хлебе.

Муку в этом рецепте тоже можно использовать любую: пшеничную, ржаную или их смесь.

На один каравай подготовьте:

• 350 мл кефира;
• 400 г муки;
• 15 г соды;
• 10 г соли.

В тесто можно добавить сахар или мед, тмин, кориандр, прованские травы, ложку соевого соуса или еще что-нибудь по вкусу.

1. Отдельно смешивают сухие ингредиенты. В муку выливают теплый кефир.
2. Замешивают тесто и формируют из него шар. Делают это быстро, так как реакция окисления уже идет. Активный замес только разрушает образовавшиеся пузырьки газа.
3. Заготовку помещают на смазанный противень. На поверхности делают продольные и поперечные надрезы, глубиной 1 – 1,5 см. Так хлеб лучше пропечется и внешний вид каравая получится очень эффектным.
4. Выпекают содовый, или бездрожжевой, хлеб при 200ºС не менее 40 – 45 минут.

С семенами льна и тмина

Домашний хлеб часто выпекают со всевозможными добавками, экспериментируя или воссоздавая старинные, традиционные рецепты. Многие ингредиенты не только улучшают вкус хлеба, но и повышают его полезные свойства.

Например, состав самого полезного ржаного хлеба на закваске можно обогатить семенами льна и тмина. В них содержится железо, кальций, калий и витамины группы В, незаменимые омега-3 и -6 жирные кислоты.

Для теста на стандартную форму:

• 340 г ржаной муки;
• 160 г пшеничной цельнозерновой муки;
• 500 г ржаной закваски;
• 15 г соли;
• 20 г ржаного ферментированного солода;
• 40 г нерафинированного растительного масла;
• 30 г меда;
• 4 столовые ложки льняного семени;
• 2 столовые ложки тмина;
• 4 столовые ложки очищенных семян подсолнечника;
• 500 мл воды.

Хлеб получится плотным и тяжелым. Вес готовой буханки около 1,4 кг. Такой хлеб очень сытный, не крошится, нарезается тонкими ломтиками.

1. В теплой воде развести мед и закваску. Отдельно смешать сухие ингредиенты, оставив одну ложку тмина для посыпки.
2. Вылить жидкость в мучную смесь, перемешать вязкое тесто ложкой и переложить в смазанную форму так, чтобы не образовались пустоты. Верх разгладить мокрой ложкой. Для подового хлеба количество воды нужно убавить, чтобы тесто не растеклось.
3. На расстойку понадобится от 1,5 до 3 часов, в течение которых тесто должно подняться в 1,5 – 2 раза.
4. Заготовку сбрызнуть водой, посыпать тмином и поставить в разогретую до 250ºС духовку. Выпекать в течение часа, каждые 15 минут понижая температуру на 20 – 30ºС.
5. Готовый хлеб еще раз сбрызнуть водой и несколько часов медленно остужать в полотенце.

Как испечь батон к чаю

Нежный молочный батон замешивается и формируется особым способом, так, чтобы мякиш получался пористым и легким.

Ингредиенты самые простые:

• 450 г пшеничной муки;
• 250 мл молока;
• 6 г соли;
• 18 г сахара;
• 4 г сухих дрожжей;
• 40 г растительного масла.

Молоко должно быть теплым, не менее 40ºС.

1. Чтобы облегчить замес теста, сухие и жидкие ингредиенты смешивают по отдельности.
2. Жидкость вливают в мучную смесь. Сначала тесто слегка влажное, податливое, но с ощутимыми комочками. Нужно немного подержать его под пленкой – тогда клейковина начнет размягчаться и работать с тестом станет гораздо легче.
3. Замешивать тесто нужно активно, тщательно, пока оно не станет гладким и эластичным. Дрожжи еще не работают, воздуха в тесте нет, поэтому можно сдавливать и прокатывать его со всей силой.
4. Тесто помещают на расстойку на 1 час. Можно делать это в нагретой до 40ºС духовке.
5. Масса делится пополам, из нее получится два батона. Каждую половину раскатать скалкой в прямоугольник толщиной 1,5 см.
6. Скатать неплотные рулеты и защипать край. Швом вниз поместить на смазанный противень.
7. Сделать надрезы и снова оставить для расстойки на 40 – 60 минут.
8. Сверху заготовки смазать взбитым яйцом для образования яркой глянцевой корочки.
9. Выпекать в разогретой духовке 25 минут при 200ºС и еще 5 – 10 минут при 170⁰С.

Домашний бородинский хлеб

Классический вкус можно получить, только следуя рецептуре по ГОСТу. Ни один адаптированный быстрый рецепт не позволит добиться богатого пикантного вкуса бородинского заварного хлеба.

На первом этапе готовят «заварку»:

• 30 г ржаного ферментированного солода;
• 40 г молотого кориандра;
• 60 г ржаной обдирной муки;
• 300 мл кипятка.

Кипяток не должен быть крутым, достаточно 90 – 95ºС.

1. В процессе перемешивания смесь остывает до 60ºС. В нее добавляют еще 30 г муки.
2. Заварку оставляют осахариться в теплом месте на 2 часа.

Важно вносить муку частями, чтобы сохранить в ней ферменты, которые способны дробить крахмал на простые сахара. Они обеспечат качественную работу закваски. Помимо этого, в процессе заваривания настаиваются специи и солод, что сильно влияет на вкус хлеба.

Для приготовления опары потребуется:

• 370 г заварки;
• 90 г ржаной зрелой закваски;
• 190 г ржаной муки.

Опара подходит 4 часа при 28 – 30ºС.

Для теста на одну буханку нужно:

• вся опара;
• 100 мл воды;
• 30 г сахара;
• 5 г соли;
• 20 г темной патоки;
• 100 г ржаной муки;
• 75 г пшеничной муки 2 сорта.

Патока придаст хлебу цвет, аромат и позволит дольше сохранять свежесть. Можно заменить ее равным количеством меда.

1. В воде размешивают патоку, соль и сахар. Этой жидкостью разводят опару и добавляют в нее муку.
2. Тесто получается очень липкое, как теплый пластилин. Ему нужно постоять в тепле 1,5 – 2 часа для ферментации.
3. Еще около двух часов тесто расстаивается в форме. Выкладывают его ложкой, плотно, без пустот. Поверхность разглаживают.
4. Когда объем массы увеличится в 1,5 раза, поверхность сбрызгивают водой, посыпают зернами тмина и кориандра. Помещают в разогретую духовку.
5. Выпекают в течение часа. Первые 10 минут при 250ºС, еще 10 минут при 230ºС и до готовности при 200ºС.
6. Разрезать заварной хлеб можно не раньше, чем через 6 часов после выпекания, чтобы мякиш не слипался при нарезке.

Экспресс-метод в духовке

В том, чтобы самостоятельно испечь хлеб в духовке, нет особой сложности. Больше всего усилий и времени требует замес теста. Вся остальная активная работа едва ли займет больше 15 – 20 минут. Чтобы не растерять энтузиазм, начинающим хлебопекам можно освоить быстрый способ приготовления хлеба без замеса.

По этому рецепту можно выпекать и ржаной, и пшеничный хлеб.

Продукты:

• 460 г муки;
• 360 г воды;
• 4 г дрожжей;
• 10 г соли.

Полученного теста хватит на два каравая. Если планируется выпечь только один, остальное тесто можно хранить в холодильнике до двух недель.

Начать подготовку теста лучше накануне выпечки.

1. Дрожжи и соль развести в теплой воде. Вылить жидкость в муку. Перемешать лопаткой. Тесто получится очень-очень липкое, его даже нельзя собрать руками в один ком.
2. Оставить его в тепле под крышкой на 2 часа. За это время тесто подойдет, наполнится пузырьками воздуха.
3. Теперь, не перемешивая, его следует убрать в холодильник для созревания на 13 – 20 часов. Время зависит от качества муки, содержания в ней клейковины. Чем больше глютена, тем быстрее тесто созреет. После холодильника оно абсолютно эластичное и не липнет к рукам.
4. Подпылить доску мукой и выложить тесто двумя частями для согревания на 2 часа. При формировании караваев тесто не нужно месить, сдавливать или сворачивать. На этом этапе важно сохранить его пористую структуру.
5. Нагреть духовку до 230ºС. Заготовки переложить на противень и поставить на среднюю решетку.
6. На нижнюю решетку определить противень с горячей водой для образования пара.
7. Выпекать 25 – 30 минут до образования румяной корочки.
8. Хлеб должен получится пышный, мякиш будет с крупными порами. Чтобы он не слипся при нарезке, каравай остужают в полотенце.

Ржаной хлеб в хлебопечке

Современные кухонные девайсы позволяют значительно упростить и автоматизировать процесс выпекания хлеба. Чтобы приготовить его в хлебопечке, важно точно соблюдать пропорции при загрузке ингредиентов. Остальное сделает «умная» машина.

На один ржаной каравай потребуется:

• 220 мл воды;
• 150 г ржаной муки;
• 200 г пшеничной муки;
• 1 флакон готовой закваски;
• 20 г солода;
• 12 г сахара;
• 12 г соли.

Воду можно использовать комнатной температуры.

1. Все ингредиенты, не смешивая, поместить в форму хлебопечки.
2. Выбрать режим для выпекания ржаного хлеба.
3. Указать вес. Из этого количества продуктов получится каравай на 750 г.
4. Указать желаемый цвет корочки.
5. За тем, как формируется тесто, лучше проследить. Иногда приходится добавлять немного муки или воды «на глаз».
6. Во время расстойки теста и выпечки крышку не открывают, чтобы не нарушить температурный режим.
7. О готовности оповещает звуковой сигнал.
8. Осталось вынуть каравай и остудить его на решетке, завернув в полотенце.

Простой рецепт в мультиварке

Чтобы испечь хлеб в мультиварке, тесто придется замесить самостоятельно, а соблюдение режимов расстойки и выпечки можно доверить технике.

Ингредиенты для пшеничного дрожжевого хлеба:

• 400 г муки;
• 250 г теплого молока;
• 12 г соли;
• 12 г сахара;
• 5 г сухих дрожжей;
• 40 г растительного масла.

В мультиварке можно добиться красивой хрустящей корочки, если подобрать оптимальные режимы работы и время приготовления.

1. Тщательно замесить тесто и подержать его в тепле около получаса.
2. Обмять и поместить в чашу мультиварки, включив «Подогрев» на 10 минут.
3. Затем следует организовать тесту полчаса покоя, после чего активировать режим «Выпечка» (150ºС) на полчаса.
4. Хлеб нужно перевернуть, чтобы корочка образовалась с обеих сторон, и подержать его в чаше еще полчаса в том же режиме.
5. Готовый хлеб остудить на решетке.

Домашний хлеб – настоящее произведение кулинарного искусства. Освоив технологию его приготовления однажды, вы вряд ли вернётесь к магазинному продукту и будете радовать домашних, и удивлять гостей всё новыми вариантами вкусной, полезной и невероятно ароматной выпечки.

Хлеб - пищевой продукт, выпекаемый из вымешанной смеси муки и воды, обычно с добавлением дрожжей (закваски). Плоские лепешки из зерновых паст, приготовленные на горячих камнях (пресный хлеб), - это древнейший вид блюда, подвергавшегося тепловой обработке. Считается, что кислый хлеб впервые начали делать египтяне, обнаружившие, что при ферментации хлеб становится пышным. В Средние века хлеб распространился по всей Европе.

Изготовление хлеба и булочек на дому становится все более излюбленным занятием. Убежденные сторонники домашнего хлеба уже давно создают собственные сорта, не ограничивая при этом свою фантазию. Новички должны запастись терпением и не терять мужества при первой неудаче.

Для выпечки хлеба применяют три вида теста:
1. Кислое тесто - это самый древний способ разрыхления. Оно используется для изделий с большим содержанием ржаной муки. Если кислое тесто готовят дома, то берут ржаную муку, воду или пахту и ставят бродить при температуре 30-35°С. В закваску можно также добавить дрожжи.

2. Дрожжевое тесто подходит для выпечки хлеба преимущественно из пшеничной муки. Делается это по тем же правилам, что и выпечка из дрожжевого теста. В домашних условиях можно приготовить белый хлеб, хлеб из пахты, творожный и ореховый.

3. При выпечке домашнего хлеба можно использовать даже разрыхлитель. Его преимущество в легкости и быстроте изготовления теста. Однако такой хлеб не имеет типичного хлебного вкуса и напоминает скорее обыкновенный пирог. Тем не менее, изделия получаются, особенно если использовать муку самого мельчайшего помола. С помощью разрыхлителя можно испечь простой белый хлеб, овсяный, банановый. Вкусовыми добавками могут служить разные виды специй, свежие травы, орехи и другие маслосодержащие семена, лук, сало, ветчина и даже сыр. Булочки изготавливаются из того же теста и по тем же правилам.

Фруктово-ореховый хлеб
375 г муки
60 г коричневого сахара
щепотка соли
1/4 ч. ложки молотой корицы
1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха
1/4 ч. ложки имбирного порошка
1/4 ч. ложки ямайского перца
15 г свежих дрожжей
150 мл теплого молока
60 г сливочного масла
90 г светлого изюма
75 г темного изюма
60 г цукаты
125 г орехов

Перемешать муку, сахар, соль и пряности в большой миске. Растворить дрожжи в небольшом количестве молока.
В центре сухой смеси сделать ямку. Влить дрожжевую смесь.
Добавить масло и остальное молоко. Замесить мягкое тесто, при необходимости добавив муки или теплой воды.
Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и месить 4 мин или пока тесто не станет мягким и эластичным. Положить в миску и оставить под пленкой в теплом месте примерно на 11/2 ч или пока оно хорошо не поднимется.
Нагреть духовку до 200°С. Смазать небольшую форму для хлеба маслом. Добавить в тесто фрукты, цукаты и орехи. Тщательно вымешивать, пока они не распределятся равномерно.
Выложить тесто в форму. Оставить под пленкой на 30 мин или пока оно не поднимется до краев формы. Выпекать 35-45 мин или пока хлеб не осядет и корочка не станет коричневой. Выложить на решетку и постучать. Если буханка слишком мягкая, перевернуть ее и выпекать без формы еще 5 мин. Оставить остывать на решетке.

***
Рецепты хлебов на закваске (выращенной своими руками!), рецепт самой закваски, а также хлеба испеченные традиционным способом - на дрожжах!

• 03 июня 2010, 21:22
• 149120

Пища, приготовленная своими руками, даже самая простая – всегда вкуснее магазинной. По этой причине хозяйки стараются максимально освоить кулинарную сферу и научиться готовить все, вплоть до хлеба. Раньше его делали в русской печи, сегодня для этого существует специальный прибор – хлебопечка. Однако духовка с данной задачей справится не хуже.

Выпечка хлеба дома

Приобретение специальной хлебопечки, имеющей высокую цену, оправдано не для каждой хозяйки. Если нет уверенности, что вам хочется часто заниматься приготовлением такого продукта, лучше попробовать испечь хлеб дома в духовке. Базовый список ингредиентов для короткий:

• пшеничная мука;
• вода;
• соль;
• дрожжи.

Он актуален почти для любого рецепта, включая кукурузный или ржаной хлеб, где основу все равно составит пшеничная мука. Однако возможна замена дрожжей на закваску, воды на молоко, введение трав, масла, яиц и т.д. Прежде чем начинать изучать даже самый простой рецепт, нужно ознакомиться с основами процесса замеса теста, расстойки, выставления температурного режима.

Тесто­

Во-первых, использование пшеничной муки обязательно, даже если вы готовите бородинский черный хлеб – без нее выпечка не поднимется. Во-вторых, внимание уделите дрожжам – они должны быть свежими, лучше живыми: с сухими подъем хуже. После этого можно разбираться, как замесить тесто. Несколько условий:

• Тесто обязательно вымешивается руками. Даже если у вас присутствует специальная насадка для кухонного комбайна, после нее 2-3 минуты нужно поработать самостоятельно.
• Примерное время ручного замеса – 5-10 минут, точная цифра зависит от рецепта.
• Не используйте муки больше, чем следует: прилипание теста на начальной стадии замеса – дефицит воздуха.
• После замеса будущий каравай оставляют под полотенцем на несколько часов и обминают. Этот этап требует осторожности: обминка – легкие движения, которыми выпускают кислород. Если вы будете усиленно месить руками, хлеб получится тяжелым.
• После обминки и формовки опять наступает стадия расстойки – короткая, но обязательная. Оканчивается она, когда при легком давлении пальца тесто быстро возвращает свою форму.

При какой температуре выпекать­

Профессионалы уверяют, что для домашней выпечки нужна очень мощная духовка, а для хлеба это особенно актуально. Очень требовательны к этому параметру итальянские рецепты, однако даже привычный русскому человеку Бородинский попросит не меньше 200 градусов. Оптимальная же температура выпечки – от 230 до 250 градусов. При этом духовку прогревают заранее, в течение 40-60 минут.

Рецепты

Сложно ли печь такой продукт непосредственно вам, можно выяснить, только попробовав заняться им хоть раз. Предложенные ниже рецепты подходят даже неопытным хозяйкам, хотя часть вариантов может вызвать некоторые трудности – особенно это касается домашней закваски. Справиться с ними помогут секреты профессионалов и подробные фото самых важных шагов.

Ржаной­

Такой продукт нутрициологи называют одним из самых полезных, наравне с . Если человек не может совсем обходиться без хлеба, но хочет минимально вредить здоровью, ему стоит кушать изделия из ржаной муки. Выпечка может базироваться на закваске, дрожжах, солоде. Как приготовить домашний в духовке? Внимательно изучить приведенную ниже технологию.

Ингредиенты:

• простокваша – 200 мл;
• дрожжи живые – 20 г;
• сахар-песок – 1 ст. л.;
• ржаная и­ пшеничная мука­– по 250 г;
• соль – 1 ст. л.;
• растительное масло – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Сделать опару, смешав сахар с простоквашей и добавив сюда живые дрожжи, которые нужно немного размять ложкой. Накрыть емкость полотенцем, дать ее содержимому постоять – если на кухне тепло, хватит часа.
2. Когда опара подойдет, подсыпайте маленькими порциями заранее просеянную и смешанную муку: так она равномерно распределится между собой. Вымешивайте руками – это надежнее.
3. Введите соль, растительное масло. На протяжении 5-6 минут руками старательно месите тесто, пока оно самостоятельно не станет упругим комом.
4. Новый этап расстойки под полотенцем отнимет 2-3 ч, после чего нужно придать тесту форму большого толстого батона и опять забыть о нем на полчаса-час.
5. Духовку прогреть до 230 градусов, выпекать 40-45 минут.

Без дрожжей­

Один из способов не использовать дрожжи – сделать закваску, но с ней столько сложностей, что хозяйки ищут варианты, как сделать хлеб без дрожжей в духовке проще. Выход есть – работать с содой и сывороткой или кефиром. Для лучшего брожения рекомендовано использовать «серую» муку, т.е. 2 сорт, либо добавлять немного , полбяной или ржаной.

Ингредиенты:

• сыворотка – 350 мл;
• мука – 600 г;
• сода – 1 ч. л.;
• семечки – пригоршня;
• соль – щепотка;
• отруби – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Сыпучие продукты смешать отдельно, аккуратно подлить сыворотку.
2. Если при замесе тесто сильно липнет к ложке, добавьте еще немного муки.
3. Сформируйте большую булку, дайте постоять полчаса на противне.
4. Печь при 240 градусах 18-20 минут.

На кефире

Такого типа тоже существует, но определяется не калорийностью, а отсутствием дрожжей. Она хорошо хранится, а по структуре и вкусу не уступает классическим вариантам. Данный бездрожжевой хлеб на кефире в духовке понравится любителям белых батонов – он очень на них похож, даже обладает некоторым ароматом и вкусом несладкой сдобы.

Ингредиенты:

• кефир – стакан;
• пшеничная мука – 2 стакана;
• сода – 1/2 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• сахар – 2 ч. л.;
• масло подсолнечное – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Муку просеять, смешать с содой, сахаром и солью.
2. Молоко подогреть, добавить к сухим компонентам.
3. Двигаясь по часовой стрелке, смешать все составляющие. Когда тесто по итогу этих действий станет однородным, примет форму кома, его нужно промесить еще 5 минут.
4. Добавить масло, вымешивать еще минуту. Оставить на час.
5. Обмять, сформировать толстый высокий батон. Сделать надрезы.
6. После получасовой расстойки печь на противне с пергаментом полчаса при 190 градусах.

На закваске­

Такой способ приготовления использовался для черного Дарницкого хлеба, считавшегося очень полезным. Однако работа с закваской – сложная: ее готовят несколько суток, ежедневно «подкармливая» новой порцией муки с теплой водой. Идеальная закваска имеет запах гниющей травы и пористую структуру. Если аромат слабый, половину объема нужно выбросить и добавить аналогичное изначальному количество муки с водой.

Ингредиенты:

• ржаная обдирная – 540 г;
• пшеничная мука – 200 г;
• вода теплая – 380 мл;
• соль – 7 г.

Способ приготовления:

1. Соединить по 65 г ржаной муки и воды, дать постоять 2 дня в теплом месте (27-29 градусов). Добавить столько же муки с водой, оставить еще на 2 дня под теми же условиями.
2. Половину закваски выбросить, остальную соединить со 115 г ржаной муки и 65 г воды – это будет опара.
3. Настаивать ее 3-4 ч при 30 градусах, после увеличения объема подсыпать просеянную муку (всю), соль, подлить оставшуюся воду.
4. Вымесить однородное тесто, после этого поработать с ним еще 2 минуты. Накрыть полотенцем, дать подойти за час при 30 градусах.
5. Обработать форму изнутри маслом, заполнить ржаным тестом. Верх выровнять. Дать постоять 1,5-2 ч.
6. Выпечка осуществляется при 250 градусах. Через 15 минут температуру понижают до 220 градусов. Длительность приготовления – час.

Белый

Самый вкусный для большинства хлеб – белый, из муки высшего сорта, с добавлением молока и масла. Обладающий нежным мякишем, хрустящей корочкой и невероятным ароматом свежей домашней выпечки. Приготовить такой продукт легко, а для более интересного вкуса стоит посыпать его зернами кунжута. Предварительно их можно слегка обжарить, чтобы усилить запах.

Ингредиенты:

• пшеничная мука – 650 г;
• сливочное масло – 50 г;
• молоко – 150 мл;
• вода – 150 мл;
• соль – 1 ч. л.;
• дрожжи сухие – 10 г;
• масло растительное – 1 ч. л.;
• яйцо 2 кат.;
• кунжут – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Молоко с маслом и водой согреть. Добавить дрожжи, оставить на полчаса.
2. Все сухие ингредиенты, кроме кунжута, смешать. Соединить с опарой, ввести растительное масло, взбитое яйцо.
3. Вымешивать тесто 7-8 минут.
4. Дать постоять 3 ч, дважды обмяв за это время тесто.
5. Сформированные булки посыпать кунжутом.
6. Выпекать при температуре 190 градусов. Время приготовления – 40 минут.

С сыром­

Такая рецептура характерна итальянской чиабатте, которую зачастую дополняют Пармезаном, смешанным с сухими ингредиентами теста. Некоторые хозяйки, изучая, как приготовить чиабатту, пугаются длительного времени расстойки и множества сложных условий. Однако, стоит сделать итальянский ароматный­ домашний хлеб с сыром самостоятельно, и вы больше не взглянете на магазинную чиабатту.

Ингредиенты:

• сухие дрожжи – 7 г;
• мука 00 – 50 г;
• пшеничная в/с – 220 г;
• вода теплая – стакан;
• соль – 1 ч. л.;
• масло оливковое extra virgin – 2 ст. л.;
• веточка тимьяна;
• Пармезан – 50 г.

Способ приготовления:

1. Залить водой дрожжевые гранулы, размешать.
2. В миску просеянную трижды муку (оба вида), соль, масло, измельченный тимьян, тертый мелко Пармезан.
3. Вливать воду с дрожжами очень маленькими порциями, иначе глютен не выделится.
4. Вымешивать руками тесто для чиабатты нужно ровно 7 минут, как это делают итальянки: растопырив пальцы, «наступать» на него ладонью, выпуская воздух.
5. Затянуть миску пленкой, дать тесту постоять 12-16 ч.
6. Поделить на 3 части, сформировать прямоугольники.
7. Каждый растянуть на деревянной доске, взяться за концы, сложить их к центру. Повторить это действие трижды.
8. Дать постоять 1,5-2 ч, за это время прогрев духовку до 250 градусов.
9. На нижний уровень поставить миску с кипятком. На центральный – будущую чиабатту.
10. Выпекать нужно 15-20 минут, остудить на решетке, обернув тканевыми салфетками или полотенцем.

Бородинский

Когда хозяйки задумываются, как испечь черный хлеб, они вспоминают маленькие буханки Бородинского, посыпанные травами (преимущественно тмином). Классический советский рецепт очень энергозатратный, требует закваску, поэтому для пробного домашнего эксперимента лучше взять облегченную версию. Пекут такой хлеб первые 10 минут обязательно с паром.

Ингредиенты:

• мука пшеничная – 200 г;
• ржаная – 400 г;
• солод – 30 г;
• уксус яблочный – 10 мл;
• соль крупная – 1 ч. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• дрожжи сухие – 2 ч. л.;
• молотый тмин и зерна кориандра;
• растительное масло – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Развести солод водой, чтобы получить 410 мл жидкости.
2. Смешать все сухие компоненты.
3. Соединить с маслом, уксусом и солодом. Вымешивать руками 4-5 минут.
4. Дать тесту час постоять, обмять.
5. Переместить в форму, оставить еще на полчаса.
6. Сбрызнуть водой. Присыпать кориандром с тмином.
7. Выпекать 55 минут – сначала при 240 градусах, потом (полчаса) при 200 градусах.

На молоке­

Этот простой рецепт ориентирован на ценителей нежного белого мякиша, присущего чайным батонам, золотистой гладкой поверхности и сливочного аромата. Готовится продукт очень быстро, поэтому неопытным хозяйкам данный рецепт на молоке рекомендован как «стартовая площадка» для кулинарных экспериментов. Дополнительно можно использовать сухие травы.

Ингредиенты:

• молоко – 250 мл;
• сухие дрожжи – 1 ч. л.;
• сахар – 2 ч. л.;
• соль – 1,5 ч. л.;
• мука пшеничная – 350 г;
• сливочное масло – 10 г.

Способ приготовления:

1. Согреть молоко, добавить к нему масло.
2. Сухие ингредиенты смешать, соединить с жидкой частью.
3. Тесто вымешивать 10 минут, накрыть пленкой.
4. Через 2 ч обмять, поделить на 3 части.
5. Сформировать круглые булки, отправить выпекаться с паром при 190 градусах полчаса.

Быстрый­

Большая часть приведенных выше рецептов с фото могла убедить вас, что домашний хлеб в духовке требует почти целые сутки заниматься только им. Профессионалы же уверяют – существует возможность испечь хлеб дома быстро, потратив на это занятие не более пары часов, поскольку ему не нужна длительная расстойка. Как готовится такой продукт и какие нюансы у него существуют?

Ингредиенты:

• теплая кипяченая вода – стакан;
• сухие дрожжи – 1 ч. л. с горкой;
• пшеничная мука – 320 г;
• сахар – 1 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Соединить все сухие компоненты, очень хорошо перемешать.
2. Залить теплой водой сухую смесь, руками сделать мягкий, но упругий ком, который должен выглядеть как на фото – идеальный ровный шар, держащий форму.
3. Дать ему постоять при 20 градусах около получаса (можно оставить миску под батареей).
4. Аккуратно обмять, сформировать круглый колобок. Сделать несколько неглубоких надрезов тыльной стороной ножа сверху.
5. После 20-30 минут расстойки смазать поверхность молоком, выпекать полчаса при 200 градусах.

Кукурузный­

На фото такой продукт больше напоминает аппетитный сладкий кекс, нежели привычный большинству хлеб. Выпечка очень нежная, поэтому хорошо подойдет не только для обеда, но и для приготовления бутербродов с джемом, шоколадной пастой, мягким сыром. Как испечь хлеб из , не используя пшеничную? Инструкция, рассмотренная ниже, расскажет об этом подробно.

Ингредиенты:

• сухие дрожжи – 1 ст. л.;
• мука кукурузная – 300 г;
• яйца 2 кат. – 2 шт.;
• сливочное масло – 120 г;
• соль – 1/2 ч. л.;
• молоко – стакан.

Способ приготовления:

1. Смешать сухие продукты.
2. Яйца взбить, добавить теплое молоко.
3. Сливочное масло растопить и слегка остудить.
4. Соединить все компоненты и аккуратно вымесить тесто.
5. Заполнить им прямоугольную форму, застеленную пергаментом.
6. Прогревать электродуховку полчаса до 200 градусов. Отправить хлеб печься на полчаса.

Выпечка очень капризна, поэтому без знания некоторых профессиональных секретов, как приготовить самый вкусный каравай, не обойтись:

• Берите муку высшего сорта, где 10,0-10,3 г белка.
• Сухие дрожжи разводятся только теплой водой – никакого кипятка!
• Самый пышный и быстрый домашний хлеб склонен получаться на специальном пекарском камне, который кладут на решетку и греют вместе с духовкой. Если пекарского камня нет, можно взять плоский лист из шамотной глины, но без глазури.
• Резать буханку можно только после остывания, иначе мякиш начнет слипаться и тянуться за ножом.

Видео

Рецепты выпечки хлеба есть у каждого народа. Рецептура хлеба везде примерно одинакова, все рецепты хлеба основываются на муке и воде. Это и есть самый простой рецепт хлеба: замесил муку с водой - и выпекаешь хлеб. Рецепт приготовления подобный этому до сих пор используют первобытные народы. Мука может быть различная. Самая популярная – пшеничная мука, но пекут хлеб из ржаной муки, хлеб из кукурузной муки, делают также пшенично-ржаной хлеб. Чтобы хлеб получился пышным, тесто могут заквашивать. Чаше всего для этого используют дрожжи, получается т.н. дрожжевой хлеб. Хлеб без дрожжей приготовить сложнее, но он считается более полезным. Бездрожжевой хлеб можно приготовить двумя способами: с помощью закваски или с использованием газированной воды. Рецепт хлеба на закваске старинный и более трудоёмкий. Закваска для хлеба без дрожжей делается из пророщенных зёрен пшеницы или из хмеля. Кроме этого, можно сделать хлеб на кефире, хлеб на квасе или пиве. Состав хлеба на этом не заканчивается. Хлеб может содержать различные ингредиенты, от семечек и сухофруктов, до яиц и мяса. Пшеничный хлеб, хлеб белый, хлеб ржаной, хлеб черный хлеб, бородинский хлеб, французский хлеб, итальянский хлеб, сладкий хлеб, заварной хлеб, хлеб в яйце, хлеб с сыром – всех видов хлеба не перечесть. Кому-то по душе рецепт белого хлеба, любители чёрного хлеба выберут рецепт хлеба из ржаной муки. А ещё есть ритуальный хлеб. У нас хлеб в пост едят все верующие. Если вы задумали испечь постный хлеб, рецепт не должен содержать яиц и животных жиров.

Как печь хлеб знали наши бабушки и прабабушки, но многие из нас сегодня утратили знание о том, как приготовить хлеб. Чтобы знать, как испечь хлеб, не обязательно заканчивать кулинарный техникум. Испечь хлеб в домашних условиях с ароматной корочкой может человек без корочки «пекарь». Рецепт мы вам подскажем, но набить руку вам придётся самим.

Домашний хлеб – самый вкусный. Хлеб в домашних условиях приготовить не так уж сложно. Например, дома вы можете приготовить вкуснейший ржаной хлеб в духовке, на нашем сайте вы можете найти его рецепт.

Ржаной хлеб любим многими. Домашний ржаной хлеб с хрустящей коричневой корочкой пахнет по-особому вкусно. Именно поэтому так много людей хочет узнать, как испечь ржаной хлеб. Приготовьте один раз ржаной хлеб в домашних условиях, и он заставит вас забыть про хлебный отдел в супермаркете.

Рецепт домашнего хлеба может использовать как пекарские дрожжи, так и закваску. Рецепт хлеба в домашних условиях всегда оставляет место для вашей фантазии в плане дополнительных ингредиентов. Добавьте в тесто орехи, сухофрукты, специи и пряности на ваш вкус. Выпечка домашнего хлеба может происходить в духовке или специальной хлебопечке. Домашний хлеб в духовке может сделать буквально каждый. Рецепт хлеба в духовке фактически ничем не отличается от другого рецепта хлеба. Конечно, есть некоторые тонкости, которые помогут вам узнать, как испечь хлеб в духовке правильно. Во-первых, успешная выпечка хлеба в домашних условиях в духовке во многом, конечно же, зависит от вашей духовки. Тесто для хлеба должно постоять от 10 до 15 часов в тёплом месте. Хлеб в духовке выпекается при 180-250 градусах. Через час-полтора выпечка хлеба в духовке будет завершена. И уж совсем просто испечь хлеб в хлебопечке. Рецепты хлеба для хлебопечки не вызовут у вас затруднений и сэкономят много времени. На то она и хлебопечка.

Готовьте домашний хлеб! К вашим услугам рецепт черного хлеба, рецепт Хлеб пшеничный, рецепт Бородинский хлеб, рецепт Французский хлеб, рецепт Хлеб бездрожжевой или иначе рецепт Хлеба без дрожжей. Знать, как испечь домашний хлеб полезно также и для того, чтобы сделать блюда из хлеба. Конечно же, из домашнего хлеба они будут вкуснее, чем из магазинного. Так что не ленитесь и готовьте хлеб, рецепты с фото вам в помощь.

Сколько на свете живут люди, столько они выпекают хлеб. И представить наш стол без этого продукта просто невозможно. Наверное, нет ничего вкуснее ароматного свежего хлеба. И в дом, где пахнет свежим хлебом, всегда так хочется возвращаться. Вот почему сегодня все популярнее становится домашняя выпечка хлеба, и хозяйки так стремятся овладеть этим искусством.

Конечно, сегодня хлеб уже практически не выпекают в печах, как раньше. Проще всего современному человеку выпекать хлеб в хлебопечке, само название этого агрегата говорит о его предназначении. Но, даже те, у кого нет хлебопечки, могут легко испечь хлеб в обыкновенной духовке, ведь сегодня существует масса рецептов домашнего хлеба: белого, ржаного, из дрожжевого теста, из бездрожжевого, и каждый может выбрать для себя рецепт по своему вкусу.

Хлеб в духовке — подготовка продуктов

Конечно, для выпечки хорошего хлеба самое важное значение имеет качество муки. Муку следует брать сухую, без комков, свежую. Для того, чтобы получить представление о пригодности муки, нужно взять щепотку и смочить ее водой или слюной. Если окраска муки осталась светлой, значит, она свежая; если мука потемнела, значит, она лежалая. Если вам кажется, что мука сыроватая, то ее следует подсушить.

Обязательным условием для удачной выпечки хлеба является просеивание муки. Это позволит ей насытиться кислородом и в итоге превратиться в мягкий и пышный хлеб, ароматный и необыкновенно вкусный, каким и должен быть домашний каравай.

Хлеб в духовке — лучшие рецепты

Рецепт 1: Хлеб в духовке ржаной

Это достаточно простой рецепт ржаного хлеба, освоить который по силам даже начинающей хозяйке. Его недостаток, пожалуй, заключается в длительности приготовления. Однако, воспользовавшись этим рецептом, вы приготовите традиционный домашний хлеб, ароматный и вкусный, который долго не будет черстветь.

Ингредиенты:

800 гр. ржаной муки;
400 гр. воды;
10 гр. дрожжей (сухих);
2 ч. л. соли;
растит. масло.

Способ приготовления:

1. Просеяв муку, добавляем в нее воду с дрожжами и солью. Замешиваем тесто, однако, не до однородной массы, а так, чтобы в нем осталось достаточно воздуха, чтобы выпечка получилась пористая. Затем, накрыв миску с тестом пленкой, ставим ее в холодильник на 16 часов.

2. По истечение указанного времени достаем тесто из холодильника и, посыпав стол мукой, выкладываем его туда. Оставляем тесто на несколько минут, чтобы оно само «растянулось» по поверхности стола. После обминаем его слегка, перекладываем на чистое полотенце и оставляем «отдыхать» еще в течение 3 часов, накрыв свободными концами полотенца.

3. Для выпечки хлеба нагреваем духовку до температуры 250°С. Смазываем растительным маслом форму или кастрюлю, в которой мы будем выпекать хлеб, и ставим ее в духовку минут на 5, чтобы прогрелась. Затем, достав кастрюлю из духовки, аккуратно перекладываем туда тесто и накрываем ее крышкой. Выпекаем хлеб около 40 минут, затем убираем крышку и продолжаем выпекать еще около 15 минут до готовности.

Рецепт 2: Хлеб в духовке пшеничный

По этому рецепту у вас получится замечательный хлебушек, с хрустящей корочкой и пушистым мякишем.

Ингредиенты:

1,5 кг муки пшеничной;
25 г свежих дрожжей;
50 гр. раст. масла;
по 1 ст. л. соли и сахара.

Способ приготовления:

1. Размешиваем дрожжи в 1 л. теплой воды, затем выливаем полученную опару в кастрюлю и добавляем к ней муку с растительным маслом, сахаром и солью (стакан муки нужно оставить). Замешиваем тесто. Сформировав из него шар, вымешиваем около 10 минут. Затем смазываем кастрюлю растительным маслом, перекладываем в нее тесто и, накрыв крышкой, оставляем его подниматься.

2. После увеличения теста в объеме обминаем его и вымешиваем несколько минут.

3. Готовим формы для выпекания хлеба, смазав их растительным маслом. Перекладываем в них тесто. Можно выложить тесто на противень, придав ему круглую форму, тогда у нас получится одна большая круглая буханка. Накрываем тесто в формах пленкой и оставляем примерно на час в теплом месте подходить. Затем, разогрев духовку до 200°С, выпекаем хлеб около получаса. Готовые буханки охлаждаем на решетке.

Рецепт 3: Хлеб в духовке на кефире

Этот хлеб — настоящая находка для тех, кто не любит дрожжевого теста. Хотя рецепт очень прост, хлеб получается очень вкусным, ароматным, он долго сохраняет свежий вид и вкус.

Ингредиенты:

600 мл кефира;
6 стаканов муки;
по 1 ч. л. сахара, соли, и соды;
2 ч. л. тмина.

Способ приготовления:

1. Смешав в миске кефир с мукой, солью, сахаром, содой, солью и тмином, замешиваем тесто (сначала можно мешать ложкой). Получив густое, но мягкое тесто, на противне, смазанном растительным маслом, формируем из него буханку. Для лучшего пропекания теста делаем сверху надрезы, а чтобы образовалась хрустящая корочка- посыпаем сверху мукой.

2. Хорошо разогрев духовку, помещаем туда наш противень с тестом. Выпекаем около 40 минут.

Если вы готовите хлеб опарным способом, то не допускайте охлаждения опары. Это может привести к тому, что хлеб получится слишком плотной консистенции и будет плохо перевариваться.

Готовность опары определить совсем не сложно. Это станет понятно, когда она в два раза увеличится в объеме и покроется пузырьками. О готовности теста можно говорит тогда, когда оно перестанет прилипать к рукам. Про готовность хлеба расскажет цвет корки и звук, который мы услышим, постучав по нижней корке буханки — если он будет отчетливым, значит, хлеб готов. Также, готовность хлеба можно проверить, воткнув в него зубочистку из дерева. Если она выйдет из него сухой и чистой, значит, наш хлеб готов; если на ней будут видны следы теста, значит, хлеб еще нужно допекать.

Если вы не хотите получить липкий мякиш, резинистую корочку и прочие дефекты, свежеиспеченный хлеб нужно доставать из духовки очень аккуратно. Охлаждение горячего хлеба должно происходить медленно, естественным путем. При этом нужно обеспечить доступ воздуха к нижней части буханки, то есть, подходящим местом для этого могут быть сито, решетка и т. д.