Предмет «Технология»

Класс __ 5_____

Технологическая карта занятия

учителя Кадысевой В.В., МОУ СШ №4 «Центр образования» г. Тутаев, Ярославской области

Блюда из яиц. Строение яйца. Способы определения свежести яиц.

Технология приготовление блюд из яиц.

Цель

Организовать деятельность обучающихся по приобретению умений готовить блюда из яиц.

Задачи

1. Проинформировать о пищевой ценности яиц.

2. Обучить различным способам определения свежести яиц.

3. Ознакомить с технологией приготовления блюд из яиц.

4. Ознакомить с бытовыми электрическими приборами для приготовления блюд из яиц.

5. На практике обучить приготовлению блюд из яиц и подаче их на стол.

Основное содержание темы

Значение яиц в питании человека. Использование яиц в кулинарии. Меры предосторожности при кулинарной обработке яиц. Способы определения свежести яиц. Способы хранения яиц. Технология приготовления блюд из яиц. Приспособления для взбивания. Способы варки куриных яиц: всмятку, в мешочек, вкрутую. Подача варёных яиц. Жарение яиц: приготовление яичницы-глазуньи, омлета натурального. Подача готовых блюд.

Термины понятия

Яйца диетические, столовые; яйца всмятку, « в мешочек», вкрутую.

Планируемые результаты

Личностные

Метапредметные

Предметные

Умение провести самоанализ выполненной работы. Готовность к рациональному ведению домашнего хозяйства, развитие трудолюбия и ответственности за качество своей деятельности. Планирование профессиональной карьеры.

Регулятивные – технологическая последовательность в выполнении задания; прогнозирование и контроль вкусовых качеств, приготовляемого блюда.

Коммуникативные - умение работать в группе при выполнении задания, умение вести сотрудничество с учителем и сверстниками, разрешать конфликтные ситуации.

Познавательные –выбор наиболее рациональных способов приготовления пищи и проводить сравнительный анализ вкусовых качеств.

Определять свежесть яиц с помощью овоскопа или подсоленной воды. Готовить блюда из яиц. Находить и представлять информацию о способах хранения яиц без холодильника, о блюдах из яиц, способах оформления яиц к народным праздникам.

Организация образовательного пространства

Межпредметные связи

Ресурсы (дидактические материалы, МТО)

Биология, химия.

Мультимедийные сопровождение, рабочая тетрадь, карандаш, ручка, таблица «Блюда из яиц», «Правила техники безопасности при кулинарных работах», иллюстрации механических и электрических приспособлений для нарезки продуктов, инструкционные карты, карточки отчёта, памятки дежурным.

Электроплита, чаша для взбивания, венчик, нож, лопатка, сковорода, доска разделочная, столовая и кухонная посуда, продукты питания.

Формы организации познавательной деятельности

Методы обучения

Тип урока

Фронтальная, в малых группах, индивидуальная.

Рассказ, объяснение, практическая работа, инструктаж, демонстрация.

Комбинированный с презентацией

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗУЧЕНИЯ ТЕМЫ

1 этап Самоопределение к деятельности

(организационная часть; актуализация знаний/проверка; определение темы, цели и задач урока)

Цели деятельности

Ситуативные задания

Планируемый результат

Включение в учебную деятельность на личностно значимом уровне.

1.Организовать актуализацию требований к ученику со стороны учебной деятельности («надо»)

2. Организовать деятельность по установки тематических рамок («могу»)

3. Создать условие для возникновения у ученика внутренней потребности включения в учебную деятельность («хочу»).

Слайд 1, 2.

Ребята, я хочу задать вам риторический вопрос: Что первично - яйцо или курица?

Даю историческую справку.

А сейчас давайте приступим к уроку получения новых знаний!

Предполагаемые ответы:

Курица! –Нет, яйцо!

Выделить ключевые слова: яйцо.

Личностные: самоопределение, самоорганизация.

Метапредметные: планирование совместного сотрудничества со сверстниками и с учителем, способность прогнозировать деятельность на уроке.

2 этап Учебно-познавательная деятельность

(изучение учебного материала, его закрепление)

Цели деятельности

Учебные задания

На знание (З), понимание (П), умение (У)

Планируемый результат

Блок А ( Целеполагание и постановка задач. )

Систематизировать имеющиеся у учащихся знания.

Мотивировать к пробному учебному действию («надо», «могу», «хочу»). Организовать самостоятельное выполнение пробного задания.

Выявить затруднения в организации работы.

А кто ещё кроме курицы несёт яйца?

Слайд 3. «Питательная ценность яиц»

Давайте вспомним, из чего состоит яйцо?

Слайд 4. «Структура яйца».

Почему люди употребляют в пищу яйца, чем они ценны?

«Виды яиц» - А что вы знаете о диетическом или столовом яйце? А где можно приобрести яйца?

А всегда ли яйца свежие, можно ли только глазами определить свежесть яйца?

Что повторили?

ПРОБНОЕ ДЕЙСТВИЕ

Задание: разбиться по парам и прочитать на стр.67 « Меры предосторожности при работе с яйцами».

Через 10 минут один из группы сообщает данную информацию.

А вы знаете, как правильно хранить этот продукт?

Повторяем то, что нам пригодится для открытия новых знаний.

Сформулировать тему урока.

Личностные: формирование устойчивого познавательного интереса.

Метапредметные: выполнение пробного учебного действия; учёт разных мнений, выражение своих мыслей с достаточной полнотой и точностью.

Предметные: извлечение необходимой информации из текстов

Блок Б ( Постановка цели учебной деятельности, выбор способа и средств её реализации )

Слайд 7, 8,9.

Хочу предложить проверить свежесть яиц народными способами.

Как вы думаете в каком стакане будет несвежее яйцо, а почему вы так считаете.

Где мы можем использовать яйца.

Слайд 5.

Какими способами можно сварить яйца?

Слайд 6..

Личностные: самоопределение, смыслообразование

Метапредметные: планирование и прогнозирование; учёт разных мнений, аргументация своего мнения.

Предметные: самостоятельное выделение и формирование познавательной цели, выбор наиболее эффективных способов задач.

Блок В (Построение проекта выхода из затруднения)

Постановка цели учебной деятельности, выбор способа и средств её реализации.

1.Организовать фиксацию места, где возникло затруднение.

2.организовать соотнесение своих действий с использованием эталона.

3.На этой основе организовать выявление и фиксацию во внешней речи причины затруднений, тех конкретных знаний или умений, которых недостаёт для решения исходной задачи.

Как вы думаете, какая цель нашего урока? Что сегодня будем делать?

Вспомним правила работы в группе.

Научимся готовить блюда из яиц.

Будем выполнять практическую работу в группах с основой на инструкционную карту. Обсуждают, какие блюда будут готовить (яйца «Сюрприз» или омлет с помидорами, сосисками и зеленым горошком). Работаем на общий результат. В группе должен быть ответственный. Своё мнение и несогласие высказывай вежливо, если не понял, переспроси.

Личностые: самоопределение, смыслообразование,самостоятельное выделение и формирование познавательной цели.

Познавательные: выбор наиболее эффективных способов решения задач.

Регулятивные: планирование, прогнозирование, учёт разных мнений.

Коммуникативные: аргументация своего мнения и позиции в коммуникаций, учёт разных мнений.

Блок Г( Реализация построенного проекта )

3 этап Интеллектуально-преобразовательная деятельность

(вводный инструктаж, самостоятельная практическая деятельность)

Цели деятельности

Варианты заданий

Планируемый результат

Построение и фиксация нового знания.

1.Организовать реализацию построенного проекта в соответствии с планом.

2.Организовать нового способа действия речи.

3.Организовать фиксацию нового с помощью инструкционных карт.

4. Организовать уточнение общего характера нового знания.

Инструкционная карта.

Перечислим последовательность приготовления блюд, сравним свои выводы с эталоном.

Ребята работают по карте.

Личностные: смыслообразование, анализ, синтез, обобщение.

Метапредметные: формулирование и аргументация своего мнения и позиции в коммуникации, учёт разных мнений, достижение договорённостей и согласование общего решения.

Предметные: классификация, познавательная инициатива, выдвижение гипотез, и их обоснование, самостоятельное выделение и формулирование познавательной цели, построение логической цепи рассуждений, доказательство.

Применение нового знания в типовых заданиях.

1.Организовать освоение детьми нового способа действия при решении данного класса задач с их проговариванием во внешней речи: фронтально, в парах или группах.

Давайте вспомним всё что мы узнали на уроке.

Дети проговаривают этапы приготовления выбранного блюда.

Личностные: осознание ответственности за общее дело.

Метапредметные: формирование и аргументация своего мнения и позиции коммуникации, управление поведения партнёра.

Предметные: анализ, синтез, обобщение, классификация.

Самопроверка умения применять новое знание в типовых условиях.

1.Организовать самостоятельное выполнение учащимися типовых заданий.

2.Организовать соотнесение работы с эталоном для самопроверки.

3.Организовать вербальное сопоставление работы с эталоном для самопроверки.

Самостоятельная работа «Технология приготовления яйца «Сюрприз» или омлет с помидорами, сосисками и зеленым горошком»

Проверка учителем.

Личностные:

Метапредметные: контроль, оценка, волевая саморегуляция в ситуации затруднения, выражение своих мыслей с достаточной полнотой и точностью

Предметные: выполнение действий по алгоритму, доказательство.

Включение нового знания в систему знаний, повторение и закрепление ранее изученного.

1.Организовать повторение учебного содержания, необходимого для обеспечения содержательной непрерывности.

Чему мы сегодня научились? Где вы можете применить полученные знания? А как мы можем определить качество готового блюда?

Дегустация приготовленных блюд.

Личностные: нравственно-эстетическое оценивание усваемого содержания.

Предметные : анализ, синтез, обобщение, классификация, аналогия.

4 этап Рефлексивная деятельность

(заключительный инструктаж, итоги урока, анализ урока учителем)

Цели деятельности

Самоанализ и самооценка ученика

Планируемый результат

Соотнесение цели урока и его результатов, самооценка работы на уроке, осознание метода повторения нового знания.

1.организовать рефлексивный анализ учебной деятельности с точки зрения выполнения требований, известных учащимся.

2.организовать оценивание учащимися собственной деятельности на уроке.

3.Организовать фиксацию неразрешённых затруднений на уроке как направлений будущей учебной деятельности.

4. Организовать обсуждение и запись домашнего задания.

Подведём итог урока.

Оценить себя по листу самоконтроля « Карточка отчёта о проделанной работе».

Подготовить рецепт одного блюда из яиц, можно сделать презентацию.

Я узнала…

Я научилась….

Мне пригодится это…..

Личностные: соблюдение безопасных приёмов работы.

Метапредметные: выполнение учебного задания.

Предметные: освоение приёмов приготовления блюд из яиц.

Цели деятельности

Самоанализ и самооценка учителя

Планируемый результат

Выявить положительные и определить направления работы детей по преодолению затруднений

Анализ этапов урока.

Выявление «+» и «-» в подготовке и проведении занятия.

Внесение корректив, доработка сценария и дидактического комплекса.

Откорректированный сценарий урока и план дальнейшей работы по развитию обучающихся.

Приложение№1

Определение свежести яйца

Качество яйца.

Что происходит.

Яйцо свежее

Опустилось на дно стакана

Яйцо недостаточно свежее

Плавает чуть выше дна

Яйцо недоброкачественное

Остаётся наверху, не тонет

Способы варки яиц.

Способ приготовления

Время приготовления, мин

Готовность

Всмятку

Белок свернулся на половину, желток не свернулся

“В мешочек ”

4-5

Свернулся белок, а желток не свернулся

Вкрутую

7-10

Желток и белок свернулись

Важно! Сваренное яйцо опускают в холодную воду, чтобы сохранить натуральный цвет желтка и облегчить чистку.

Приложение№2

Яйца «Сюрприз».

Технологическая карта.

Наименование

продуктов

Количество

продуктов

Последовательность

приготовления

Посуда и

инвентарь

Яйца

1 шт.

Сварить вкрутую, Очистить. Разрезать пополам. Вынуть желток.

Кастрюля, нож, доска разделочная

Паштет

2 ч.л.

Смешать с желтком.

Тарелка, вилка.

Соль, перец

по вкусу

Добавить в паштет с желтком. Смешать.

Ложка

Майонез.

1.ст.л.

Яйца наполнить полученным фаршем и сверху залить майонезом.

Ложка, блюдо

Омлет «по-французски».

Технологическая карта.

Наименован ие продуктов

Количество

продуктов

Последовательно сть

приготовления

Посуда

и

инвентарь

Яйца

Молоко

Соль

2 шт.

2 ст.л.

по вкусу

Приготовить яично-молочную смесь, добавить соль.

Миска, венчик.

Масло

2ст.л.

Приготовленную яично-молочную

смесь, вылить на разогретую с маслом

сковороду.

Сковоро да,

лопатка.

Сосиски

1 шт.

Нарезать мелкими ломтиками. Положить на середину омлета, завернуть его с двух сторон к середине в виде пирожка. Готовый омлет выложить на тарелку и украсить зеленью.

Нож, доска разделочная , блюдо.

Омлет с помидорами, сосисками и зелёным горошком

Технологическая карта.

Наименован ие продуктов

Количество

продуктов

Последовательно сть

приготовления

Посуда и инвентарь

Для омлета:

Яйцо

Молоко

Соль

масло сливочное

8 шт.

8 ст. ложек

по вкусу

2 ст. ложки

Приготовить яично- молочную смесь, добавить соль.

Разделить смесь на две части и жарить по очереди в масле

Миска, венчик, сковорода, тарелка

Сосиски

Помидоры

Зелёный горошек

3 шт.

2 шт.

100 г.

Нарезать мелкими ломтиками

Нарезать мелкими ломтиками

Смешать с сосисками и помидорами.

Начинить омлет приготовленным фаршем, размещая его между слоями омлета

Нож, разделочная доска

Нож, разделочная доска

Миска, столовая ложка, блюдо

Приложение №3

Карточка отчёта о проделанной работе.

Дать оценку приготовленному блюду.

Ответить на вопросы:

Как проверить свежесть яиц?

Какие требование предъявляются к приготовленному блюду?

Какие виды тепловых обработок вы сегодня выполняли?

Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении омлета?

Какими способами можно выполнить оформление данного блюда?

Яичницу глазунью готовят из одних яиц (натуральную) или в сочетании с мясными продуктами, картофелем, зеленым луком, свежими помидорами, стручками фасоли, шпинатом, кабачками, брюссельской и цветной капустой и другими продуктами. Яйца для приготовления яичницы должны быть без малейших дефектов. Непригодны яйца после длительного хранения (у лежалого яйца желток очень слабый и при выпускании из скорлупы он нередко лопается). Приготовляют яичницу из двух, трех и четырех яиц; чаще всего ее готовят на топленом, сливочном масле, маргарине, свином сале, реже — на говяжьем и бараньем сале, еще реже — на растительном масле. Соль употребляют только мелкую столовую. Жарят яичницу на порционной сковороде, на которой ее и подают. Иногда яичницу перекладывают со сковороды на подогретую мелкую тарелку.

ЯИЧНИЦА НАТУРАЛЬНАЯ

Масло разогреть на сковороде примерно до 105—110°. После этого с одной стороны яйца у середины надколоть скорлупу ножом и разломать ее на две части, держа яйцо над сковородой. Разламывать надо быстро и в то же время аккуратно, чтобы все яйцо сразу вылилось на горячую сковороду, при этом желток не должен соприкасаться с краями скорлупы, иначе оболочка желтка может разорваться.

Яйца, вылитые из скорлупы на сковороду, посолить и жарить 1—2 минуты на плите, затем дожарить в течение 2—3 минут в жарочном шкафу или на плите, покрыв сковороду крышкой соответствующего размера. Пережаривать яичницу не следует. Как только белок яйца немного затвердеет и сделается белым, яичница готова. Желтки должны оставаться полужидкими и иметь правильную круглую форму.

Ингредиенты:

Яйца 3 шт., масло топленое 10.

Способ приготовления:

Для вкусной глазуньи нужно брать очень свежие яйца. На сковороду с разогретым маслом выливать расколотые яйца, желток не должен растекаться, как только белок немного затвердеет, яичница готова, желтки должны оставаться полужидкими и иметь правильную круглую форму.

ЯИЧНИЦА СО ШПИГОМ

Шпиг, нарезав мелкими кубиками или тонкими ломтиками, поджарить на сковороде. Можно поджарить шпиг вместе с луком (20 г). Вылить на поджаренный шпиг яйца и жарить, как яичницу натуральную.

Яйца 3 шт., шпиг 45.

ЯИЧНИЦА С МЯСОМ

Говядину, телятину, баранину или не очень жирную свинину нарезать поперек волокон на куски толщиной 1—1,5 см, отбить тяпкой до толщины примерно 0,5 см. Отбитые куски нарезать на брусочки длиной по 3—4 см и поджарить на сковороде с жиром. После этого вылить на мясо яйца и жарить, как яичницу натуральную. Иногда готовую яичницу посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзой, укропом или зеленым луком.

Яйца 3 шт., мясо 65, масло или сало топленое 15.

ЯИЧНИЦА, С МЯСОМ И ЛИМОНОМ

Мякоть говядины или баранины пропустить через мясорубку и, помешивая, поджарить на порционной сковороде с говяжьим или бараньим топленым салом, затем посолить, посыпать перцем и залить взбитым яйцом. Запечь в жарочном шкафу. Подать яичницу на той же сковороде, на которой она запекалась. Отдельно подать дольку лимона.

Яйца 2 шт., мясо 65, сало говяжье 10, лимон 1/6 шт., перец.

ЯИЧНИЦА С ВЕТЧИНОЙ И ПОМИДОРАМИ

Пожарить яичницу из 2—3 яиц на сковороде. Осторожно переместить ее на подогретую тарелку. С одной стороны положить ломтик поджаренной не очень жирной ветчины или копченой грудинки, а с другой — жареные свежие помидоры.

Яичницу можно также подать на сковороде, в этом случае нужно сначала поджарить на сковороде ломтики грудинки, вылить рядом с ними на сковороду яйца и жарить яичницу до готовности. При подаче гарнировать жареными помидорами.

Яйца 2 шт., ветчина или грудинка 50, сало свиное 10, помидоры 100.

ЯИЧНИЦА С СОСИСКАМИ И ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Вареные сосиски очистить от оболочки и обжарить на масле. Затем каждую сосиску разрезать вдоль на две части. Каждую половинку в свою очередь разрезать поперек на два равных куска. Уложить подготовленные кусочки сосисок на готовую яичницу (между желтками), каждый кусочек полить густым томатным соусом натуральным и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Яйца 3 шт., сосиски 40, соус томатный 30, масло сливочное или сало свиное 15, зелень.

ЯИЧНИЦА С КОЛБАСОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

Вареную колбасу, не очищая от оболочки, нарезать по два ломтика на порцию и жарить на сковороде с маслом. При обжаривании кусочки колбасы сжимаются и приобретают форму чашечек. На мельхиоровое блюдо овальной формы, смазанное сливочным маслом, положить свежеприготовленное картофельное пюре, поместить на него кусочки жареной колбасы. На каждый кусочек колбасы вылить сырое яйцо, посолить и довести яичницу до готовности в жарочном шкафу. При подаче желтки посыпать измельченной зеленью, а вокруг яичницы налить немного горячей сметаны.

Яйца 2 шт., колбаса вареная 50, масло сливочное 5, картофельное пюре 100, сметана 20, зелень.

ЯИЧНИЦА С ПОЧКАМИ

Почки (свиные, бараньи, телячьи) очистить от пленки, разрезать вдоль пополам, а половинки нарезать в поперечном направлении на тонкие ломтики, посыпать их солью, перцем и поджарить на жире. Залить почки яйцами и жарить, как яичницу натуральную.

Яйца 3 шт., почки 50, масло топленое 15, перец.

ЯИЧНИЦА С ПЕЧЕНКОЙ

Свиную, говяжью или телячью печень нарезать небольшими тонкими ломтиками, посолить, запанировать в муке и поджарить с обеих сторон на сковороде с маслом. На поджаренную печень вылить яйца и жарить яичницу, как натуральную.

Яйца 3 шт., печень 50, масло топленое 15, мука 3.

ЯИЧНИЦА С МОЗГАМИ

Сырые говяжьи, телячьи мозги, очищенные от пленок, нарезать ломтиками толщиной 6—7 мм, посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и поджарить до готовности на жире. Затем мозги залить яйцами и жарить до готовности яичницы.

Яйца 3 шт., мозги 80, мука 3, жир говяжий экстра 15, перец.

ЯИЧНИЦА С КРАБАМИ

Кусочки крабов слегка поджарить с маслом на порционной сковороде, вылить на них яйца, посолить, желтки посыпать молотым перцем и довести яичницу до готовности в жарочном шкафу или на плите, покрыв сковороду с яичницей крышкой.

Яйца 3 шт., крабы 40, масло сливочное 15, перец.

ЯИЧНИЦА С СЕЛЬДЬЮ

На сковороду с разогретым маслом положить нарезанное кубиками (1 см) филе сельди, вылить яйца и поджарить в жарочном шкафу. При подаче желтки яичницы окружить тонкими полосками из филе сельди.

Яйца 3 шт., сельдь соленая 20, масло сливочное 10.

ЯИЧНИЦА С СЫРОМ

Сковороду смазать не растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и вылить на нее яйца. Сверху яичницу тоже посыпать сыром, сбрызнуть маслом и поджарить в сильно нагретом жарочном шкафу.

Яйца 2 шт., сыр голландский 20, масло сливочное 10.

ЯИЧНИЦА СО СЛИВКАМИ ИЛИ СМЕТАНОЙ

Порционную сковороду смазать сливочным маслом, вылить на нее яйца, посолить, вокруг желтков (на белки) налить сливки или разогретую сметану. Довести яичницу до готовности в жарочном шкафу.

Яйца 3 шт., сливки или сметана 40, масло 10.

ЯИЧНИЦА С ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ

Тонкие ломтики хлеба без корок, нарезанные в виде небольших треугольников или квадратиков, поджарить с обеих сторон на сковороде со сливочным или топленым маслом, затем на них вылить яйца, посолить и жарить до готовности яичницы.

Яйца 3 шт., хлеб ржаной 50, масло топленое 25.

ЯИЧНИЦА С ПШЕНИЧНЫМ ХЛЕБОМ

Пшеничный хлеб нарезать ломтиками (по 6—8 шт. на порцию) толщиной около 1 см в форме прямоугольников, треугольников или ромбов и обжарить их со сливочным маслом на порционной сковороде. Затем посыпать мелко нарезанным зеленым луком, залить взбитыми яйцами и запечь в жарочном шкафу. Подать яичницу на той же сковороде, на которой она запекалась. При подаче посыпать тертым сыром и зеленью петрушки.

Яйца 2 шт., лук зеленый 25, сыр 30, хлеб пшеничный 40, масло сливочное 15, зелень.

ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

На порционную сковороду, смазанную маслом, положить заправленное молоком и маслом картофельное пюре, покрыть его смесью одного яйца со сметаной и запечь до образования на поверхности подрумяненной корочки. Затем в пюре целым яйцом сделать углубления, в каждое из них выпустить одно сырое яйцо и довести яичницу до готовности в жарочном шкафу.

Яйца 3 шт., масло топленое 15, картофельное пюре 150, сметана 20.

ЯИЧНИЦА С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ

Сырой очищенный картофель или картофель, предварительно сваренный в кожице и очищенный, нарезать ломтиками толщиной в 0,5 см, посолить и поджарить на сковороде с жиром до готовности. Па картофель вылить яйца, посолить и жарить до готовности яичницы. Перед подачей яичницу посыпать измельченной зеленью петрушки, укропом или зеленым луком.

Яйца 3 шт., картофель 75, сало свиное или маргарин сливочный 15, зелень.

ЯИЧНИЦА С БАКЛАЖАНАМИ

Очищенные баклажаны нарезать ломтиками толщиной 0,5 см или кубиками размером около 1 см и посыпать солью (30 г соли на 1 кг баклажанов). Через 10—15 минут баклажаны промыть, слегка отжать и поджарить на сковороде со сливочным или растительным маслом.

На готовые баклажаны вылить яйца и поджарить.

Яйца 3 шт., баклажаны 70, масло сливочное или подсолнечное 15.

ЯИЧНИЦА С БАКЛАЖАННОЙ ИКРОЙ

Первый способ. Взять баклажанную икру, положить ее ровным слоем на смазанную растительным маслом порционную сковороду. Яйца смешать вилкой, посолить, залить ими икру и запечь в жарочном шкафу.

При подаче посыпать зеленью петрушки.

Баклажаны 170, масло подсолнечное 15, яйца 2 шт., перец, зелень.

Второй способ. Баклажаны испечь целиком в жарочном шкафу, затем отделить от них кожу, а мякоть мелко изрубить.

Свежие помидоры погрузить в кипящую воду на 2—3 минуты, затем удалить с них кожицу, разрезать поперек на 2 части, выжать семена и нарезать мелкими кусочками.

Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на подсолнечном или животном масле, после чего в посуду с луком добавить рубленые баклажаны и, помешивая, немного пожарить их с луком, затем положить помидоры, мелко нарезанный укроп или зелень петрушки, молотый черный перец и растертый с солью чеснок и прокипятить.

Полученную массу (икру) положить на смазанную маслом порционную сковороду или противень, разровнять поверхность, на которую вылить сырые яйца, предварительно смешанные со сметаной, измельченным на терке сыром и небольшим количеством соли. Запечь яичницу в жарочном шкафу. Подать яичницу на той же сковороде, на которой она запекалась.

Яичницу, запеченную на противне, разрезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы, подать на подогретой тарелке.
Для приготовления этого блюда вместо свежих баклажанов можно использовать консервированную баклажанную икру, а помидоры заменить томатной пастой.

Яйца 2 шт., сметана 30, сыр голландский 10, баклажаны 150, помидоры 50, лук 15, масло подсолнечное 10, чеснок 0,3, перец, укроп.

ЯИЧНИЦА С ПОМИДОРАМИ

Помидоры погрузить в кипящую воду на 2—3 минуты, снять с них кожицу, разрезать на дольки, удалить семена, посолить и, слегка поджарив на сковороде со сливочным или растительным маслом, собрать в кучку на середину сковороды. На сковороду вокруг помидоров вылить яйца, посолить их и поджарить. При подаче на помидоры положить немного мелко нарезанного укропа или зелени петрушки.

Яйца 3 шт., помидоры 80, масло сливочное или подсолнечное 15, зелень.

ЯИЧНИЦА В ПОМИДОРАХ

Подобрать помидоры одинаковой величины, срезать верхушки, удалить часть мякоти ложкой, посолить, посыпать молотым перцем, поместить на блюдо или порционную сковороду, смазанную маслом, и вылить в каждый помидор по одному яйцу. Помидоры с яйцами запечь в жарочном шкафу, следя за тем, чтобы свернулся только белок, а желток остался полужидким. При подаче полить сметаной, проваренной с мелко нарезанной мякотью помидоров, и посыпать зеленью петрушки.

Яйца 2 шт., помидоры 120, масло 5, сметана 20, перец, зелень.

ЯИЧНИЦА С КАБАЧКАМИ

Некрупные очищенные от кожицы кабачки нарезать ломтиками толщиной в 0,5 см или кубиками размером около 1 см и поджарить на сковороде со сливочным или растительным маслом. Затем на кабачки вылить яйца и жарить до готовности яичницы. При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки.

Яйца 3 шт., кабачки 80, масло сливочное или подсолнечное 15, зелень.

ЯИЧНИЦА С КАБАЧКАМИ И ЛУКОМ

Свежие кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезать в форме крупной лапши. Репчатый лук нашинковать, спассеровать его с растительным или животным маслом, затем добавить к нему подготовленные кабачки, молоко, перемешать, закрыть посуду крышкой и, периодически помешивая, тушить до готовности кабачков. После этого массу посолить, добавить в нее мелко нарезанный укроп или зелень петрушки и молотый перец.

Заправленную кабачковую массу положить на смазанную маслом порционную сковороду, разровнять поверхность. Затем тупым концом яйца сделать в массе два углубления, в каждое из которых вылить сырое яйцо, посолить и поставить в жарочный шкаф. Как только белок яйца примет молочно-белый цвет и слегка затвердеет, яичницу вынуть из шкафа и немедленно подать на той же сковороде, на которой она запекалась.

Яйца 2 шт., кабачки 150, масло сливочное, топленое или подсолнечное 15, лук 20, молоко 30, перец.

ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Консервированный горошек (без отвара) положить на сковороду со сливочным маслом, залить яйцами и поджарить.

Так же готовить яичницу с консервированной фасолью и спаржей.

Яйца 3 шт., горошек 50, масло сливочное 15.

ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНЫМИ СТРУЧКАМИ ФАСОЛИ

Зеленые стручки фасоли разрезать на кусочки длиной по 2—3 см, отварить, положить на сковороду со сливочным или топленым маслом, затем вылить на них яйца и поджарить.

Яйца 3 шт., фасоль 60, масло сливочное 15.

ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Зеленый лук разрезать на кусочки длиной в 2 см, положить на сковороду с жиром, дать прокипеть. Вылить на лук яйца и поджарить.

ЯИЧНИЦА С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ

Репчатый лук нашинковать, поджарить на сковороде с жиром. Вылить на лук яйца и жарить.

Яйца 3 шт., лук 20, сало свиное или маргарин сливочный 15.

Готовый сельдерей вместе с бульоном, в котором он тушился, переложить на сковороду, смазанную маслом, вылить на него яйца, посолить и довести яичницу до готовности в жарочном шкафу.

Яйца 2 шт., масло сливочное 15, сельдерей (корень) 40, бульон 10, вино красное 10.

ЯИЧНИЦА С ЯБЛОКАМИ

Яблоки, очищенные с помощью колончатой выемки от сердцевины, нарезать кружочками толщиной в 0,5 см, запанировать в муке и обжарить на сковороде с маслом. Сверху на яблоки вылить яйца, посолить и довести их до готовности в жарочном шкафу.

Яйца 2 шт., масло сливочное 15, яблоки 50, мука 5.

ЯИЧНИЦА С ОРЕХАМИ

Грецкие орехи (ядро) залить на 20— 30 минут горячей водой, затем воду слить и потолочь орехи в ступке, подливая понемногу холодное молоко, после чего пропустить массу через редкое сито или дуршлаг. Сырые яйца смешать с ореховой массой, вылить смесь на порционную сковороду, подмазанную сливочным маслом, и запечь яичницу в жарочном шкафу.

Это блюдо можно приготовить также следующим, более простым способом: орехи потолочь в ступке без предварительного замачивания в воде, смешать с сырыми яйцами (без молока), запечь и немедленно подать на той же сковороде, на которой яичница запекалась. Отдельно (на розетке) подать дольку лимона.

Яйца 3 шт., орехи (ядро) 25, молоко 40, масло сливочное 10, лимон 1/6 шт.

ЯИЧНИЦА С ВАРЕНЬЕМ

Для этого блюда рекомендуется варенье из клубники, абрикосов, ренклодов и яблок.

Готовую яичницу гарнировать перед подачей двумя букетами ягод из варенья.

Яйца 2 шт., масло сливочное 10, варенье 40.

ЯИЧНИЦА С МЕДОМ

Порционную сковороду смазать сливочным маслом, вылить на нее яйца так, чтобы желтки остались целыми. Натуральный пчелиный мед разогреть и полить им яичные белки.

Жарить яичницу 1—2 минуты на плите, после чего довести ее до готовности в жарочном шкафу.

Яйца 2 шт., масло сливочное 5, мед 20.

ЯИЧНИЦА С БИСКВИТОМ И МЕДОМ

Из бисквитной лепешки вырезать кружок по размеру дна сковороды, на которой готовят яичницу, толщиной около 1 см, сделать в нем круглой выемкой два отверстия таких размеров, чтобы в каждом из них можно было поместить сырой яичный желток.

Отделить белки яиц от желтков так. чтобы последние остались целыми в половинках скорлупы. К белкам добавить сливки или сметану, щепотку соли и тщательно смешать вилкой.

Мед развести молоком (на 2 части меда 1 часть молока). Бисквитный кружок положить на смазанную сливочным маслом сковороду, залить сначала смесью меда с молоком, а затем — смесью белка со сметаной и посыпать рублеными грецкими орехами. Затем в отверстия бисквитной лепешки вылить из скорлупок яичные желтки. Жарить яичницу в жарочном шкафу. Яичница готова, как только белок слегка затвердеет; желток должен остаться полужидким. Подать яичницу в горячем виде на той же сковороде, на которой она запекалась.

Яичницу можно приготовить также с пшеничным хлебом (вместо бисквита), нарезав его небольшими ломтиками.

Яйца 2 шт., бисквит 40, мед 20, молоко 10, сливки или сметана 20, орехи 5, масло сливочное 5.

Яичница с овощами и зеленью, порция

Технико-технологическая карта № Яичница с овощами и зеленью, порция

(СР-619 вариант 2-2002 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яичницу с овощами и зеленью, порция, вырабатываемую в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яичницы с овощами и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Яйца куриные	2 шт.	0,00	100,0	12,00	88,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	27,0	0,00	27,0	25,00	20,0
Помидоры свежие	42,0	5,00	40,0	37,00	25,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф	5,0	0,00	5,0	15,00	4,0
Укроп зачищенный, п/ф	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Петрушка зачищенная, п/ф	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Выход					140

1. Технология приготовления

Зачищенный болгарский перец нарезают соломкой. Свежие томаты промывают, обсушивают, нарезают ломтиками. Зачищенный зеленый лук шинкуют. Зелень укропа и петрушки, зачищенную от грубых стеблей, тонко шинкуют.

На сковороду наливают растительное масло, разогревают его, выкладывают нарезанный болгарский перец, обжаривают его в течение 2-3 минут до золотистого цвета, выкладывают нарезанные помидоры, продолжают обжаривание 3-4 минуты.

Затем осторожно выпускают яйца, не нарушая целостности желтков, солят. Жарят до полного свертывания белков и до загустения желтков. В конце приготовления яичницу посыпают тонко нашинкованной зеленью.

Готовую яичницу перекладывают в порционную посуду.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – яичница глазунья с пассерованными овощами, на которые выпущены яйца с полностью свернувшимися белками и целыми загустевшими желтками. Цвет белков – белый, желтков – оранжевый. Яичница глазунья посыпана тонко нашинкованной зеленью (зеленым луком, укропом и петрушкой).

Вкус и запах – жареных яиц, овощей, зелени. Без постореннего привкуса и запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Яичницу с овощами и зеленью готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С* определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Яичницу с овощами и зеленью реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Калькулятор___________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 459. Яичница глазунья натуральная (сб. рецептур 1983, 2 я колонка).

Наименование сырья	1 порция, г		50 порций, кг		Технология приготовления	Требования к качеству
Масло сливочное					Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3 – 5 мин, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким. Солью солят только белок, желток можно посыпать молотым перцем. Зелень перебирают, моют, мелко шинкуют. Температура подачи блюда 60 – 65 ºС	Внешний вид – яичница подана на порционной сковороде, посыпана зеленью, желток – целый. Вкус – в меру соленый. Запах – с ароматом яйца и зелени. Цвет – золотистый Консистенция – нежная, белка – плотная, желтка – полужидкая.
Выход: 114 / 4

Директор _____________________

Заведующий производством__________________

Предприятие _________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 470. Омлет с луком (сб. рецептур 1983, 2 я колонка).

Наименование сырья	1 порция, г		50 порций, кг		Технология приготовления	Требования к качеству
Маргарин Лук репчатый Маргарин Масса пассерованого лука Масса жареного омлета Масло сливочное					К яйцам добавляют молоко, соль, размешивают. Мелко нарезанный репчатый лук пассируют при t = 110 – 120 ºС на маргарине, заливают омлетной смесью и жарят при t = 140 – 150 ºС 5 – 7 минут помешивая, до загустения. Края омлета с двух сторон завертывают к середине, придавая форму пирожка. Зелень перебирают, моют, шинкуют. Температура подачи блюда 60-65 ºС	Внешний вид – омлет в форме пирожка уложен на тарелку, полит сливочным маслом и посыпан зеленью. Вкус – в меру соленый. Запах – с ароматом яиц, молока, масла, зелени. Цвет – золотистый. Консистенция – нежная, мягкая.
Выход: 175 / 4

Директор ____________________

Калькулятор__________________

Заведующий производством_________________

Составление технологических схем приготовления блюд

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

№ 1081. Блины со сметаной

Маргарин

Масло растител

просеивают

растапливают

растворяют

просеивают

обрабатывают

процеживают

соединяют

процеживают

соединяют

добавляют

перемешивают

ставят в теплое место на 3 – 4 часа

(2 – 3) обминки

выпекают на сковороде

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

№ 572. Сардельки отварные с картофельным пюре

сардельки

картофель

Масло сливочное

обрабатывают

доводят до кипения

перебирают

растапливают

Отвар сливают

обсушивают

Варят 7-10 мин

протирают

добавляют

вынимают

перемешивают

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

№ 459. Яичница глазунья натуральная.

масло сливочное

обрабатывают

перебирают

выливают на порционную сковороду

белок посыпают

жарят 3-5 минут

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

№ 470. Омлет с луком.

маргарин

лук репчатый

масло сливочное

обрабатывают

соединяют

мелко нарезают

t= 110-120 ºС

пассируют

растапливают

заливают

Обрабатывают и шинкуют

Жарят 5 – 7 минут

Свертывают в виде пирожка

Графическая часть.

Система контроля качества кулинарной продукции,

применяемая на предприятии.

Качество продукции, изготовляемой на предприятии, в значительной мере определяется качеством сырья, соблюдением технологических режимов его обработки, квалификацией работников, наличием необходимого оборудования и санитарно-гигиеническими условиями работы.

Одним из основных направлений в решении этих вопросов является правильная организация внутриведомственного контроля.

Основными видами внутриведомственного контроля являются: оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический. Производственный контроль – составная часть внутриведомственного контроля.

Оперативный контроль – это контроль за соблюдением продажи алкогольных напитков, анализ жалоб и предложений потребителей. Руководитель предприятия раз в месяц представляет тресту оперативный отчет о жалобах. Жалобы классифицируют по следующим признакам: плохое качество пищи, низкая культура обслуживания, обсчет, обвес и другие. На основании отсчетов планируются мероприятия, направленные на устранение выявленных недостатков. Виновные работники могут лишаться премий и подвергаться дисциплинарным взысканиям.

Бухгалтерский контроль – может осуществляться как в оперативном порядке (соблюдение норм закладки продуктов, правильность исчесления цен и другие), так и в процессе проведения документальных ревизий. По результатам бухгалтерского контроля принимаются также соответствующие меры.

Лабораторный контроль – ведет учет результатов анализов проб, исследованных физическим, химическим, органолептическим путем. Заведующий лаборатории в конце каждого месяца согласно журнала регистрации представляет руководителю данного предприятия сведения о результатах контроля с указанием числа отобранных проб.

Технологический контроль осуществляют инженер или техник-технолог треста в виде бракеража органолептическим методом, оценивая блюда по показателям (внешний вид, вкус, запах, консистенция): «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно»

Производственный контроль организуется непосредственно на самом предприятии. Руководитель предприятия возглавляет бракеражную комиссию, которая должна работать систематически. В состав бракеражной комиссии входят заведующий производством, бригадир, повар, приготовивший блюда, санитарный работник.

Бракераж проводят ежедневно в течение дня по мере приготовления каждой партии блюд. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал, оценивая блюда по четырехбальной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей инстанцией. Он должен быть прошнурован, скреплен сургучной печатью, а страницы – пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством или санитарного врача.

Результаты бракеража могут быть вывешены на видном месте, а также обсуждаются на производственных совещаниях. Поваров, систематически готовящих блюда низкого качества лишают премии.

Заключение.

При написании курсовой работы по «Технологии продуктов общественного питания» отражена следующая работа:

дана краткая характеристика предприятию «Пивной бар», его оснащеность оборудованием

указан примерный ассортиментный минимум, контингент питающихся

отражена организация снабжения сырьем предприятия

составлены меню торгового зала и меню комплексных обедов на два дня

произведен расчет пищевой и энергетической ценности блюд согласно меню комплексных обедов

составлены технологические карты и технологические схемы 4 х – блюд согласно меню, схема со спецификацией операций одного блюда

отражена система контроля качества выпускаемой продукции.

Литература:

1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России. 1995.

2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. - 12 с.

3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России. 1995. 21 с.

4. Единая система технологической документации. СТ. СЭВ 875-78 3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.

5. Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. - Минск, 1993. - 544 с.

6. Радченко Л.Ф. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – Д.: Феникс, 2001. – 200с.

7. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989. - 186 с.

8. Санитария и гигиена на предприятиях отрасли. Шленская Т.В., Журавко Е.В. – М.: Колосс, 2004. – 184с.

9. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав России, 2001.

10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000. 139-165.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.

12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 296 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Ч.6. – М.: «Хлебпродинформ». 2002. – 630с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: Экономика, 2001.

15. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000. 416 с.

16. Справочник работника общественного питания./ Под деракцией В.П. Голубева. – М.: Дели принт, 2002 – 590 с.

питания сыграли вузы, занимающиеся подготовкой инженеров-технологов общественного питания . Специалисты общественного питания ... домашних условиях на предприятии общественного питания . Задача технологов творчески развивать и...

Теоретические основы товароснабжения предприятий общественного питания

Реферат >> Менеджмент

Предприятий общественного питания . – М.: «Колос», 2000. – 261 с. 16. Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания : ... , 2004. – 176 с. 17. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания . В 2 томах. – М.: Изд-во « ...

Питание в школе

Курсовая работа >> Промышленность, производство

ЮжноУральский Государственный университет Кафедра технологии продуктов общественного питания Курсовая работа по дисципл... разнообразных и достаточно дешевых продуктах питания . Кафедра технологии и организации общественного питания КГТЭИ в настоящий момент...

Отварные блюда

Яйца варят всмятку, «в мешочек» и вкрутую. Удобно делать это в яйцеварках, сотейниках, кастрюлях со вставными сетками. На десяток яиц расходуют 2,5-3 л воды.

Яйца всмятку. В посуду с кипящей водой кладут яйца, ставят ее на край плиты и продолжают варку без кипе-ния при температуре 80-90° С в течение 4-5 мин. Ва-реные яйца вынимают шумовкой и споласкивают холод-ной водой, чтобы не изменился цвет желтка и легче от-делялась скорлупа. Яйца всмятку подают на завтрак, уложив на тарелку или в специальную подставку. Для детей младшего возраста содержимое яйца вынимают из скорлупы, перекладывают в блюдце.

Яйца «в мешочек» варят так же, но в течение 7-8 мин. Подают на завтрак в очищенном виде с бульо-ном, на гренках, со шпинатом в молочном соусе.

Яйца вкрутую варят 10-12 мин, промывают холод-ной водой, очищают. Используют для салатов, супов, соу-сов, фаршей и как самостоятельное блюдо. Белок кру-того яйца будет менее плотным и более нежным, если сырые яйца залить холодной водой, довести до кипения и затем варить без кипения на краю плиты 25-30 мин. Яйца крутые с сыром. Яйца, сваренные вкрутую, очи-щают, мелко рубят, укладывают в тарелку, посыпают тертым сыром и зеленью петрушки или укропа.

Яйца 1, -сыр 20, зелень 4. Выход 70

Яйца на гренках под молочным соусом . Вареные вкрутую яйца очищают и нарезают кружочками. Ломти-ки белого хлеба очищают от корок, поджаривают на сливочном масле и укладывают на тарелку. Сверху по-мещают кружочки яиц, поливают горячим молочным соу-сом и посыпают зеленью.

Яичная кашка. Яйца освобождают от скорлупы, выливают в посуду, добавляют молоко, соль, растопленное сливочное масло и хорошо размешивают. Яичную смесь помещают в небольшую посуду и варят на водяной бане ‘ (с температурой до 80° С), помешивая, “20 мин. Готовая кашка имеет слегка загустевшую консистенцию. При по-даче яичную” кашку выкладывают на подогретую тарёлку в виде горки, посыпают зеленью укропа или тертым сыром, вокруг можно положить жареные гренки из белого хлеба. Блюдо подают также с зеленым горошком или отварной цветной капустой.

Жареные блюда.

В жареном виде приготавливают яичницу и омлет, который отличается тем, что в его состав входит молоко. (25-30 г молока на 1 яйцо). Сырьем для омлетов служат яйца или яичный порошок. По способу приготовле-ния их делят на натуральные, смешанные (с сыром, зе-ленью), фаршированные.

Яичница глазунья. На разогретую сковороду или про-тивень кладут сливочное масло, растапливают его и ос-торожно выпускают яйца, чтобы не растекся желток. За-тем белок поливают раствором соли или посыпают мел-кой солью, так как желток от соли становится пятнистым, Яичницу жарят на поверхности плиты 2-3 мин и до-жаривают в жарочном шкафу 1-2 мин. Белок доводит до густого состояния, желток – до полужидкого.

Готовое блюдо разрезают на порции, укладывают на тарелку, доливают растопленным маслом. Яичницу мож-но подавать также в порционной сковороде, использовать для приготовления бутербродов.

Яйца 1, масло сливочное 5. Выход 40.

Яичница с гренками . Белый или черный хлеб очища-ют от корок, нарезают кубиками и обжаривают на ели-ночном масле. Сверху выливают яйца и жарят в жароч-ном шкафу 3-4 мин. Подают так же, как яичницу гла-зунью.

Яичницу приготавливают также, с другими продукта-ми (гарнирами) – зеленым горошком, помидорами, ка-бачками, которые предварительно припускают или об-жаривают.

Омлет натуральный . Сначала приготавливают омлетую смесь: сырые яйца помещают в посуду, вводят мо-локо, соль, размешивают, слегка взбивая до тех пор, по-ка на поверхности не появится пена. В омлетную смесь можно ввести часть сливочного.масла в растопленном виде. Омлет жарят на противне или чугунной сковороде, с толстым дном, ‘обеспечивающей постепенный равномерный прогрев яичной массы. Посуду хорошо разогревают, растапливают в ней масло и выливают омлетную смесь. Вначале омлет жарят при небольшом нагреве, помеши-вая ножом, до образования легкой мягкой корочки, затем дожаривают в жарочном. шкафу 3-5 мин. При подаче нарезают на порционные куски (по 1 на порцию), поливают маслом и посыпают зеленью.

Омлет с сыром. Это блюдо отличается от предыдуще-го только тем, что в омлетную массу добавляют тертый сыр. Жарят и отпускают его так же, как нату-ральный омлет.

Омлет с помидорами . Помидоры нарезают дольками. и немного поджаривают на сливочном масле, заливают омлетной смесью и жарят до загустения. Готовое блюдо. нарезают (по 1 куску на порцию), поливают маслом, по-сыпают зеленью.

Яйца 1, молоко 25, масло сливочное 5, помидоры 50. Выход 70.

Яичные котлеты. Сваренные вкрутую яйца мелко ру-бят, соединяют с неостывшей вязкой манной кашей, хорошо перемешивают и формуют в виде котлет, затем из-делия панируют в молотых сухарях и жарят основным способом с двух сторон. При отпуске котлеты укладыва-ют на тарелку (по 1-2 шт. на порцию), поливают рас-топленным маслом.

Для приготовления этого блюда вместо крутых яиц можно использовать омлет из яичного порошка. Манную вязкую кашу можно заменить густым молочным соусом.

Запеченные блюда

В запеченном виде приготавливают натуральные и смешанные омлеты, драчену, суфле.

Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу вы-ливают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу при температуре 160-180° С до обра-зования на поверхности легкой нежной корочки. Запе-ченный омлет отпускают так же, как омлет жареный, или используют в качестве гарнира к бульону.

Омлет с морковью. Очищенную морковь припускают, протирают, соединяют с омлетной смесью, Затем блюдо приготавливают и отпускают так же, как натуральный т печенный омлет. Этот омлет можно приготовить сыром.

Яйца 1, молоко 30, морковь 50, масло сливочное 3, Вы-ход 100.

Омлет со шпинатом . Консервированный шпинат-пюре соединяют с маслом и прогревают 3-5 мин, затем охлаждают и вводят в омлетную смесь. Запекают блюдо и жарочном шкафу до загустения. Готовый омлет наре-зают на куски квадратной или треугольной формы, от-пускают с маслом.

Омлет с рисовой кашей. Варят рассыпчатую рисовую кашу, заправляют маслом, выкладывают на подготов-ленный противень и заливают готовой омлетной смесью. Полученную массу перемешивают, выравнивают и запе-кают в жарочном шкафу.

Готовый омлет нарезают на порционные куски (по од-ному на порцию) и поливают растопленным сливочным маслом).

Драчена . Пшеничную муку пассеруют без масла до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят молоком. Вводят сырые яйца, соль, хорошо вымешивают, взбивая венчиком, и процеживают. В массу можно добавить сме-тану или растопленное сливочное масло. Чугунную ско-вороду или противень смазывают маслом, выливают на нее смесь слоем высотой до 1 см и запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности нежной корочки.

Готовую драчену нарезают на порционные куски и сразу же отпускают, так как она очень быстро черствеет и изменяет внешний вид. Блюдо можно приготовить с до-бавлением сахара или отпустить с вареньем.

Суфле из яиц. Приготавливают молочный соус сред-ней густоты и охлаждают его до 50° С. Желтки сырых яиц отделяют от белков, вводят в молочный соус, пере-мешивают. Белки взбивают до образования пышной устойчивой пены, вводят в подготовленную смесь и осто-рожно размешивают. Суфле выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу так же, как драчену. Это блюдо можно сварить на водяной бане (суфле паровое).

Готовое суфле нарезают на порционные куски, укла-дывают на тарелку и отпускают.

Яйца 1, мука пшеничная 5, масло сливочное У, молоко 50. Выход 95.