Чанах – рассольный сыр, который популярен в Грузии и Армении. Его жирность составляет 45%. Продукт готовят в форме квадратного бруска весом до 4 килограммов. Отличительная черта чанаха – отсутствие корочки. Продукт соленый с легкими сливочными нотками, окрашен в белый цвет. Созревание и хранение сыра происходит в растворе из . Спустя 40 суток в растворе сыр готов к употреблению.

Что нужно знать о традиционном сырном продукте, с чем его сочетать и безопасно ли включать в ежедневный рацион?

Общая характеристика продукта

Чанах относят к рассольным сортам сыра. Процесс его созревания проходит в специальном маринаде. Рецептура маринада обязательно включает соль, остальные компоненты варьируются в зависимости от личных предпочтений производителя. В состав могут входить специальные сиропы, пряности, и даже спиртные напитки. Вариативность вкусов – преимущество рассольных сыров. Из одной партии молочных головок можно создать десяток разных комбинаций вкусов и ароматов как в промышленных масштабах, так и на собственной кухне.

Название продукта происходит от одноименного горшка. Первые партии созревали в больших чанах, доверху заполненных пряным рассолом и сырными брусками различных форм. Базовое сырье для чанаха – животного происхождения. В Армении и Грузии традиционно используют молоко овцы или смесь из овечьего и коровьего молока. Современные производители отдают предпочтение только коровьему молоку, чтобы удешевить производство и снизить цену готового продукта.

Вкус традиционного чанаха состоит из соленой и острой палитры. В зависимости от состава рассола вкус может меняться. Структура молочного изделия ломкая, но достаточно эластичная. Продукт не крошится, но легко разламывается и обладает весьма податливой консистенцией.

Важно: чанах не должен разваливаться на зерна или крошиться. Если перед вами продукт с такими характеристиками – откажитесь от покупки. Вероятно, производитель нарушил методику производства или правила хранения.

Современный гастрономический рынок переполнен различными видами молочной продукции, но армянский сыр привлекает особое внимание. На продуктовые полки он попадает в необычной форме усеченного конуса. У чанаха, как и любой другой разновидности рассольного сыра, совсем нет корочки. Его цвет варьируется от белоснежного до бледно-желтого оттенка. На цвет может влиять состав рассола, разновидность и концентрация молока.

Молочную смесь подготавливают и делают из нее тягучую жидкую массу. Массу размешивают, разливают по специальным формам и ждут ее оседания. Свежий сыр отправляют в раствор и выдерживают при температуре 10-12°С, постепенно поднимая до 15°С. К концу созревания температуру опускают до 8-12°С.

Важно: созревший сыр рекомендуется съесть в течение 2-х месяцев. По истечению этого срока чанах теряет свои полезные свойства, меняет структуру и вкус. Обязательно проверяйте дату изготовления перед покупкой и оценивайте внешние характеристики изделия.

Полезные свойства продукта

Максимально полезным считается чанах на основе овечьего молока. Риск наличия гормонов и вредных антибиотиков в овечьем молоке на порядок ниже, нежели в коровьем. Более того, в его состав входит меньше молочного белка, который человеческий организм перестает усваивать во взрослом возрасте.

Но в чанахе из коровьего молока также есть свои преимущества. В состав сыра входит целый ряд нутриентов, которые необходимы для качественной жизнедеятельности. Сыр нормализует работу нервной системы и функции мышечной ткани за счет витаминов, улучшает качество кожи и состояние зубов/костной системы за счет минеральных веществ.

Важно: не забывайте, что молочные продукты могут навредить взрослому человеку. Взрослый организм не может расщепить . Это чревато нарушением гормонального фона, высыпаниями на кожном покрове, проблемами с кишечником и всем желудочно-кишечным трактом. Нутрициологи советуют перейти на растительные молочные продукты и свести потребление животной молочки к минимуму.

Использование в кулинарии

Соленый чанах обычно подают как самостоятельную закуску. Его ставят на стол прямо в рассоле, который можно выпить, или разрезают на удобные порционные кусочки. Продукт может выполнять роль аперитива. Он возбудит аппетит, запустит процесс слюноотделения и подготовит желудки гостей к трапезе.

Сфера использования чанаха ничем не отличается от других сыров. Его добавляют в салаты, фруктовые/овощные/сырные тарелки, натирают в супы, подают вместе с пастой, мясом, рыбой. Продукт можно комбинировать с тягучим медом, цветочным вином и подавать в качестве гурманского десерта. Чанах отлично переносит термическую обработку. Если вам нужна мягкая нежная сырная корочка – натрите его за 5-7 минут до готовности блюда.

Совет. Если вкус чанаха кажется слишком соленым – замочите его в обычной фильтрованной . Периодически пробуйте сыр, чтобы оценить степень солености.

Чем опасен сыр

Организм использует колоссальное количество ресурсов, чтобы усвоить животные молочные продукты. Помимо энергетических затрат, нарушается баланс нутриентов. К примеру, для качественного усвоения организм высвобождает имеющийся из костного скелета. Кальций, поступивший из молока, усваивается в минимальной концентрации и не может восполнить потери. Молоко не укрепляет кости и зубы, наоборот – делает их более тонкими и уязвимыми.

Молочный белок дает огромную нагрузку на желудочно-кишечный тракт. Организм может просто не успевать справляться с объемами пищи, которая поступает внутрь. Результат – плохое самочувствие, резкие боли в животе, проблемы с работой кишечника, нарушение микрофлоры и кожная сыпь. От этих симптомов можно избавиться при помощи таблеток, но возможны куда более серьезные последствия.

В печени коровы синтезируется специфические вещество, состав которого очень похож на наркотик. Это вещество попадает в молоко, а оттуда – в сыр и на тарелку. Наркотический эффект каждый из нас прочувствовал на себе – очень сложно остановиться на 1-2 кусочках сыра. Мы съедаем минимум в половину больше запланированной порции, но рецепторы просят еще и еще. Подобный эффект приносит выгоду производителям, но может обернуться серьезными проблемами со здоровьем для потребителя.

Важно: не забывайте о высокой жирности и калорийности молочных продуктов. Их лучше избегать людям с ожирением и тем, кто недоволен качеством своего тела.

Еще одна скрытая опасность – гормоны и антибиотики. Гормоны синтезируются в организме животного и обязательно попадают в молоко. Антибиотики становятся частью сыра из-за недобросовестных производителей. Они могут дополнительно вводить специальные растворы, которые увеличивают производительность и влияют на поведение животного. Все эти вещества невозможно «достать» из молока, поэтому они продвигаются к вершине пищевой цепи – человеку.

Опасно ли это? Да. Человеческий организм устроен иначе и может среагировать нарушением гормонального фона, резкими скачками веса в обе стороны, психоэмоциональными расстройствами и прочим. Предугадать реакцию организма невозможно. Единственный выход – предотвратить неприятные симптомы. Съедайте по 10-30 граммов сыра в день, обязательно разбавляя приемы пищи и свежими здоровыми продуктами (фрукты/рыба/зерновые/орехи/суперфуды).

Рассольный сыр, производимый на Северном Кавказе, чаще всего в Армении. Считается национальным продуктом кавказских народов. Получил свое название от специального горшка под названием чанах, в котором изготавливается.

Чанах имеет островатый, соленый, кисломолочный вкус, иногда с горчинкой, ломкую текстуру, мякоть цветом от белого до светло-желтого. Головки имеют форму усеченного конуса высотой 15 см, диаметром нижнего основания 25 см, верхнего основания – 17 см. Сыр упаковывается и хранится в рассоле и не имеет корочки. По всему объему сырного тела расположены небольшие глазки и трещинки, ближе к поверхности мякоть немного уплотняется.

Изготовление

Чанах может производиться из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока. В него вносят кисломолочную закваску, сычужный фермент или пепсин, а также в случае необходимости хлористый кальций.

Молоко нагревают до температуры 70-75 градусов, затем охлаждают до 32-35 градусов и вносят закваски. Степень коагуляции проверяют, приподнимая шпателем сырную массу. Если сгусток эластичный и плотный, его края – блестящие, без отдельных хлопьев белка, а сыворотка – зеленоватая, то сгусток готов к дальнейшей переработке.

Его разрезают на небольшие зернинки с помощью специальных ножей с тонкими лезвиями, лиры или арфы. После постановки зерна сырную массу осторожно перемешивают в течение 15-20 минут. Сыворотку отделяют.

Когда зерно просушится, сырную массу подвергают повторному нагреванию до температуры 33-36 градусов. При этом массу постоянно помешивают, чтобы зерно не слипалось. Затем следует стадия окончательной обсушки в течение 5-10 минут и формовка.

Чанах помещают в ванну и дают массе осесть, затем сливают большую часть сыворотки и раскладывают сыр по мешкам из серпянки. Мешки помещают на стол, где в течение 3-5 минут сыворотка стекает. Затем сыродел придает массе коническую форму, закручивая верхнюю часть мешка в узел, одновременно сдавливая его нижнюю часть со всех сторон.

Спустя 3-5 минут сыр приобретает нужную форму и его помещают в перфорированную форму на 10-15 минут. Затем сыр вынимают из мешка и оставляют в форме для стекания сыворотки на протяжении 2-2,5 часов.

После этого Чанах солится в рассоле не менее 60 дней. Каждые 5-7 дней в рассол добавляют соль, поскольку ее концентрация быстро снижается. Также в рассол могут добавлять белое вино, мед, сиропы. Через 12-15 дней сыр перекладывают во второй рассол, с температурой на 2-4 градуса выше, чем у первого (14-16 градусов).

В некоторых случаях, чтобы улучшить пищевые характеристики сыра и увеличить срок его хранения, головки парафинируют. Для этого их помещают в теплую (45-50 градусов) воду, где в течение 20-30 минут происходит выщелачивание соли с поверхности. После этого головки вынимают, плотно покрывают марлей и оставляют на 1-2 суток для обсушки. В результате поверхность головок становится гладкой и сухой. Затем Чанах помещают в горячую смесь парафина с петролатумом или церезином. Затем сыр остается храниться на полках до реализации в прохладных, влажных подвалах. Парафинированные головки могут храниться до одного года.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 285 кКал.

С чем сочетается

Чанах – довольно соленый сыр, который перед употреблением можно вымочить в воде или молоке. Его добавляют в соленые закуски, хачапури, салаты, подают с хлебом, овощами, бараниной, зеленью.

Национальные рецепты сыров и напитков

Адыгейский сыр

Этот сыр является национальным продуктом адыгейцев. Его вырабатывают двух видов - свежий и копченый. Для приготовления сыра необходимы очаг и дымарь. Этот вид сыра получил распространение также в Молдавии.

Адыгейский сыр можно приготовить в любой емкости, например, в эмалированной кастрюле. Для его приготовления нужна хорошая кислая сыворотка. В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр.

Когда молоко станет закипать, начинайте выливать в него сыворотку, но не сразу всю, а постепенно. Вначале наливайте с боков кастрюли и постоянно помешивайте. Когда молоко свернется и сгусток отделится от сыворотки, не держите кастрюлю на огне, так как тогда сыр получится не очень сочным. Свернувшееся молоко откиньте на дуршлаг и отожмите.

Сырную массу выкладывают в плетеные ивовые корзины, где происходит самопрессование и сыр приобретает форму. Позже его надо будет перевернуть, чтобы узор плетения отпечатался на сыре с обеих сторон. Затем головку сыра солят, втирая соль по всей поверхности. На 1кг свежего сыра затрачивается 6,2 кг молока. Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня. Оставшуюся сыворотку (зеленого цвета) слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место. Сыворотка не может долго храниться, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.

Копченый сыр солят, затем прессуют и размещают на плетеных полках в дымаре на значительном расстоянии от огня. В результате копчения уничтожается вся микрофлора молока, в том числе и болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт.

Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может храниться даже несколько лет. Его можно брать с собой в путешествие. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения. На 1 кг копченого сыра затрачивается около 8 кг молока.

Айран

Айран - традиционный национальный кисломолочный напиток народов Кавказа. Для изготовления айрана используют пастеризованное цельное или обезжиренное молоко, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. По окончании сквашивания добавляют соль и сгусток перемешивают до однородной консистенции. Бутылка вместимостью 0,5 л наполовину заполняется подсоленным сгустком и доливается прокипяченной и охлажденной питьевой водой, предварительно газированной. Бутылку закупоривают пробкой, а ее содержимое дозревает при 10 градусах и хранится до потребления. Готовый продукт представляет собой слабосоленый газированный напиток с легким привкусом дрожжей.

Поскольку айран - продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, то по своим свойствам и вкусовым качествам он напоминает и кефир и кумыс. Выдержанный айран содержит до 0,6% спирта.

Иремшик

Сыр иремшик популярен у населения Казахстана. Употребляют его в натуральном виде и как приправу для различных блюд. Вырабатывают иремшик из коровьего, овечьего или козьего молока, а также из их смеси с обратом или пахтой.

Молоко, подогретое до 30-35 градусов, заквашивают сычужным ферментом, чтобы получить нормальный сгусток через 30 мин. Сгусток затем подогревают 5-6 ч в котле или кастрюле, стараясь отделить от стенок, однако без существенного дробления. Кипячение заканчивается, когда удалится большая часть воды и масса приобретет желтый цвет с коричневым оттенком.

Массу выкладывают в мешочки из редкой ткани (серпянки) и подвешивают на 8-10 ч для самопрессования. После этого сгусток разламывают на куски произвольной формы, которые высушивают.

В сыр иремшик входят все составные вещества молока, в том числе альбумин и глобулин. Лишь небольшая часть минеральных веществ и молочного сахара теряется при самопрессовании. В готовом продукте жира - не менее 30%, влаги - не более 15%.

Клинковый сыр

Клинковый сыр - национальное блюдо литовцев и белорусов. Изготовление его имеет древние традиции.

Кастрюлю с молоком погружают в ведро с водой и нагревают до 70-75 градусов. Потом молоко охлаждают до 30-35 градусов и заквашивают молочнокислой закваской (2-3 столовые ложки на 1 л молока) или хорошей простоквашей.

Заквашенное молоко оставляют при комнатной температуре на 12-14 ч. Для этого лучше использовать домашний термостат. Когда появится плотный сгусток, его в нескольких местах прорезают ножом до дна сосуда. Посуду со сгустком помещают в ведро с теплой водой, которую прогревают на медленном огне до 40-45 градусов, пока сгусток не уплотнится.

Отваренную творожистую массу переливают в полотняный мешок, сшитый клином (отсюда и название -клинковый). Размеры мешка для сыра массой 0,5кг должны быть такими: длина - 40-45см, ширина низа -10-15 см, ширина верха - 20см. Мешок подвешивают над кастрюлей, куда стекает сыворотка. Для придания сыру различных вкусовых качеств в сгусток можно ввести тмин, изюм, яйца и т. д.

Когда масса уменьшится примерно наполовину, мешок завязывают и помещают под дощечку, на которую кладут груз массой 5-6кг. Через 2ч груз увеличивают до 15кг. Прессование сыра продолжается 6-8 часов. После этого сыр осторожно вынимают из мешка и натирают мелкой солью. В течение следующих 12-14 ч посолку надо повторить трижды.

Клинковый сыр употребляют как свежим, так и выдержанным. Для этого сыр обсушивают на сквозняке, а затем выносят в погреб и выдерживают в течение 2-4 недель, время от времени переворачивая. При появлении плесени сыр обмывают подсоленной водой и снова обсушивают на сквозняке.

Если сыр недостаточно плотный, его оплавляют, опуская на пару секунд в кипяток.

Кумыс

Кумыс - высокопитательный и диетический напиток, изготовляемый из свежего кобыльего молока. Благодаря своим лечебным свойствам кумыс получил широкую известность.

Готовят кумыс и из свежего пастеризованного коровьего молока, сквашивая его смесью культур болгарской, ацидофильной палочек и молочных дрожжей. Благодаря этой закваске происходит молочнокислое и спиртовое брожение.

Бактериальную закваску для кумыса можно получить из молочной лаборатории. Первый раз надо приготовить из нее рабочую закваску (оживить бактерии), которую потом используют при изготовлении домашнего кумыса. Для закваски нужно прокипятить 0,5л свежего молока и выдержать его в течение 15-20 мин при температуре 90-95 градусов. После этого молоко охлаждают до 30 градусов и вносят лабораторную культуру.

Молоко с закваской вымешивают чистым, выдержанным в кипятке венчиком до образования обильной пены, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 8-10 ч при температуре 30 градусов. Когда в кастрюле образуется сгусток, его трижды перемешивают (по 10 мин через каждый час). Готовую закваску хранят в холодильнике.

Молоко, предназначенное для кумыса, лучше использовать в виде смеси из цельного молока и обрата. В такую смесь, налитую в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок - 3 чайные ложки на 1л. Смесь доводят до кипения и охлаждают до 30 градусов. В охлажденное молоко вносят кумысную закваску или хороший кумыс предыдущих выработок и перемешивают в течение 10-15 мин, чтобы образовалась обильная пена. Закваска вносится в количестве 1% (или 100 мл кумыса) на 1л молока. Затем кастрюлю с заквашенным молоком закрывают крышкой и оставляют на 6-8 часов при температуре 30 градусов. Когда образуется слабый сгусток, его вновь перемешивают 10-15 мин и охлаждают до комнатной температуры.

Кумыс через воронку разливают в бутылки и ставят в холодильник или погреб для созревания на 2-3 суток. Бутылки плотно закупоривают пробкой, обернув горлышко марлей и обвязав бечевкой. Лучше использовать бутылки из-под пива или шампанского, так как они рассчитаны на то, чтобы выдерживать напор углекислого газа. Хранить кумыс в холодильнике можно не более 3-5 дней. Перед употреблением его взбалтывают.

В кумысе из коровьего молока спирта содержится примерно в 3-4 раза меньше, чем в кумысе из кобыльего молока.

Кумыс, приготовленный из коровьего молока, обладает также высокими питательными и вкусовыми достоинствами. В результате смешанного брожения в нем накапливаются витамины группы В. Белок в этом продукте содержится в виде мелких хлопьев и поэтому хорошо усваивается организмом. Богат кумыс и минеральными солями. Благодаря жизнедеятельности молочнокислых палочек и молочных дрожжей кумыс из коровьего молока слегка пенится, отчего приобретает освежающий вкус и приятную кисловатость.

Курт

Курт - сухой кисломолочный продукт, популярный среди населения среднеазиатских республик. Его вырабатывают из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока, а также из смеси молока с обратом или пахтой.

В охлажденное до 30-35 градусов молоко вносят 3-5% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий. Сквашивание молока продолжается 6-8 ч. Затем сгусток подогревают до 60 градусов и выдерживают 30-40 мин. В этом случае выпадают белки, альбумин и глобулин, которые, присоединяясь к казеину, обогащают продукт. В курт частично входит и молочный сахар. Выделившуюся сыворотку счерпывают, а сгусток разливают в матерчатые мешочки. После 2-3 ч самопрессования сгусток солят и формируют в виде лепешек или небольших шариков. Сформированные брикеты высушивают на солнце или в сушилках.

Куруига

Этот продукт получают из коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения. Курунга -приятный, кисловатый, тонизирующий, шипучий напиток, по консистенции он близок к кумысу, по вкусу и свойствам скорее похож на кефир, но отличается от него более высоким содержанием молочной кислоты и спирта. Курунга - национальный напиток бурятов, монголов, тувинцев, хакасов.

Курунга обладает лечебно-диетическими свойствами, применяется при лечении туберкулеза, желудочно-кишечных заболеваний.

Из естественной курунги были выделены молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии, дрожжи. Это позволило подготовить закваску из чистых культур названных микроорганизмов, обладающую высокой антибиотической активностью. В закваску входят: молочнокислые стрептококки -10%, молочнокислые ацидофильные палочки - 80%, дрожжи - 10%. Наиболее благоприятная температура для изготовления курунги - 25 градусов. Закваска вносится в количестве 5% от перерабатываемого пастеризованного молока.

Сарысу

Этот продукт изготовляют в Средней Азии из молочной сыворотки. Сарысу содержит в основном водорастворимые белки (альбумин и глобулин), молочный сахар, минеральные вещества, частично жир.

Сыворотку, полученную после приготовления творога, уваривают в эмалированной посуде при слабом нагреве до получения густой тягучей массы. Затем охлаждают до 40 градусов. Массу формируют в виде лепешек или шариков и высушивают на солнце или на хорошо проветриваемой площадке, предохраняя от пыли. Сары су можно употреблять в натуральном виде или, предварительно измельчив, добавляют к мясным или овощным блюдам.

Сыр гудисквели

Сыр гудисквели вырабатывают из овечьего молока в виде низкого цилиндра массой 4-5 кг. На следующий день свежий сыр помещают в бурдюки по три головки, посыпают солью и выдерживают три месяца для созревания при температуре 8-10 градусов. Сыр содержит 25-28% жира, 20-24% белка, 3-4% соли, 40-43% влаги. Вкус сыра специфический, острый, умеренно соленый.

Сыр даралагязский

Этот сыр вырабатывают из овечьего молока. Парное молоко заквашивают, сгусток разрезают на кубики и через 15 мин перекладывают в мешочки по 5-7 кг, прессуют 3-4 ч, пласт разрезают и укладывают в ванны на 7-10 дней.

Глиняный кувшин обжигают на огне, обмазывают салом и плотно набивают сыром, добавляя при этом травы (чабрец, дикий чеснок и т. д.). Кувшин закапывают в землю вверх дном на 3-4 месяца. Другой вариант - сырную массу пропускают через волчок, добавляют измельченные травы или пряности и затем набивают в целлофановые пакеты, в которых сыр созревает в течение 2-3 месяцев.

Состав сыра - 25% жира, 5% белка, 3-4% соли, 40-45% влаги.

Сыр чанах

Сыр чанах является одним из самых распространенных у народов Закавказья. Его можно вырабатывать из овечьего, козьего, коровьего молока или из их смесей. Сыр содержит около 25% жира, 20-25% белка, 45-48% влаги и 4-8% соли. Вкус сыра - остросоленый, по консистенции ломкий, но он не крошится. Сыр не имеет корки; хранят его до потребления в 13-14% рассоле. Технология приготовления сыра чанах практически совпадает с технологией приготовления осетинского сыра. Они различаются только по форме. Для формирования этого сыра возьмите в руки верхнюю часть мешка и переместите всю массу в один угол, чтобы она приняла коническую форму. Правой рукой соберите верхнюю часть мешка в узел, а левой давите на сырную массу и одновременно закручивайте мешок. Через несколько минут сыр приобретет коническую форму. Затем мешок с сыром надо поместить в жестяную форму с отверстиями для стока сыворотки. Через 10-15мин сыр из мешка вынимают и снова кладут в форму для самопрессования. Оно продолжается в течение 12-16ч, и за это время сыр 8-10 раз переворачивают, сначала через 15мин, затем через 0,5ч, а потом постепенно увеличивают промежуток до 2ч.

Сыр чечил

Сыр чечил вырабатывают из молока с пониженной жирностью (в основном из обезжиренного коровьего, реже из овечьего, а также из смеси коровьего, овечьего и козьего) по оригинальной технологии. Особенность этого сыра заключается в том, что он занимает промежуточное положение между сычужными и кисломолочными. Молоко должно быть высокой кислотности (то есть скисшим в тепле) либо в него надо добавить сыворотку или простоквашу.

Способ приготовления этого сыра очень прост. Молоко подогревают до температуры 30 градусов и вносят сычужный фермент или пепсин. Как только начнет образовываться сгусток, его перемешивают и при этом нагревают до температуры 50-60 градусов. Образовавшиеся хлопья отделяют от сыворотки, собирают на столе и уминают руками, растягивая в виде ленты, а точнее - в виде нити в форме шпагата (диаметром 6-8см). Ее постепенно вынимают и раскладывают дугообразно на столе. Когда сырная масса слегка остынет, ее сматывают в клубки по 4-5кг. Эти клубки обмывают холодной водой и переносят в рассол. Созревание и хранение сыра происходит в рассоле. Срок созревания 2-3 недели.

Состав сыра таков: 5-10% жира, 3-8% соли, 55-60% влаги. Вкус сыра соленый, кисловатый, с привкусом сыворотки.

Турах

Турах - кисломолочный продукт, приготовляемый в Чувашии. Цельное молоко жирностью около 4% нагревают до 95-98 градусов и выдерживают в течение 3-4 ч до побурения. Затем его охлаждают до 27-30 градусов и вносят закваску (5% от массы молока), состоящую из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1.

Сквашивание продолжается в течение 12-14 ч. Полученный продукт напоминает ряженку или варенец, но отличается более тягучей консистенцией и повышенной кислотностью.

В домашних условиях молоко наливают в глиняную посуду, нагревают в печи, затем охлаждают и вносят закваску из предыдущего продукта. Горшок с молоком укутывают тканью для сохранения тепла на период свертывания.

Чакка (сузма)

Чакка (по-таджикски), или сузма (по-узбекски) - это кисломолочный продукт, из которого посредством выпаривания частично удалена вода. Для его производства используется свежее молоко.

Молоко пастеризуют при температуре 80-85 градусов с выдержкой в течение 20-30 с, затем охлаждают до температуры заквашивания (30-35 градусов). В молоко вносят 5% закваски, приготовленной с применением термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в равных количествах. Молоко хорошо перемешивают. Процесс образования сгустка длится 5-6 часов. Затем сгусток постепенно подогревают до 35-38 градусов и одновременно медленно перемешивают ковшом. После 15-20-минутной выдержки в кастрюле сгусток выкладывают в матерчатые мешочки и помещают под груз. Мешочки периодически надо встряхивать, чтобы поскорее выделялась сыворотка. Прессование продолжается до тех пор, пока влажность продукта будет составлять не более 70%.

Чакка (сузма) потребляется и в натуральном виде, и как приправа к различным блюдам. Продукт характеризуется нежной консистенцией и приятным, слегка кисловатым вкусом.

«Бабушкин рецепт» безотходного производства молока

Парное свежевыдоенное молоко процеживают и наливают в широкую кастрюлю. Накрывают крышкой и ставят в погреб (или любое другое темное и прохладное место, желательно с земляным полом). Выдерживают в прохладном месте от 3 до 7 дней. Образовавшиеся за это время сливки заливают в кувшин с узким горлом и двумя ручками (при отсутствии кувшина подойдет и трехлитровая стеклянная банка).

Под кувшин подкладывают мягкую подушку (чтобы не разбить), берут его за ручки и раскачивают, сбивая масло. Процесс длится около 0,5 ч. Важно знать: когда появляются первые масляные зерна, надо залить немного холодной воды. Когда зерна увеличатся, интенсивность сбивания снижается, нужно делать как бы круговые движения. Когда масляные зерна соединятся в единую массу, в миску наливают холодную воду и шумовкой выкладывают в нее масло. Чтобы оно не испортилось, его посыпают солью. Когда масла наберется достаточное количество, его в течение часа растапливают на медленном огне. Соль оседает на дно, а растопленное

масло заливают в стеклянную посуду. Оно пригодно для длительного хранения.

После удаления сливок остальное содержимое кастрюли ставят на медленный огонь и кипятят в течение часа. Потом, когда наверх всплывает творог, его собирают с поверхности шумовкой, кладут в полотняный мешочек, который подвешивают или помещают под пресс. Получается обезжиренный творожный сыр. Его заливают водой и солят. Через сутки, когда сыр впитает в себя соль, его вынимают и кладут в банку с сывороткой. В таком виде он может долго храниться.

Переработка молока в домашних условиях

Для начала стоит разобраться в том, что же такое чанах?

Чанах — это сыр, в форме квадратного бруска, имеющий вес до 4 кг и жирность 45%. Особый спрос на данный вид сыра отмечается в Грузии и Армении. На фото можно заметить, что чанах от других сортов сыра отличается отсутствием корочки на поверхности. Из всего разнообразия сыров его можно определить по следующим признакам — белый цвет, солоноватый вкус. Хранится сыр в растворе из соли, и уже спустя 49 дней пригоден к употреблению.

Если разбираться, то чанах относится к рассольным сортам. Созревание молочного продукта происходит в маринаде, в котором присутствует соль, пряности, мед.

История сыра Чанах

Впервые продукт дозревал в больших горшках, так называемых чанах, заполненных сырными кусками вперемешку с пряностями. Отсюда и название сыра, от одноименного горшка. В Ереване и Грузии в качестве основного сырья для сыра используют молоко овцы. В промышленности, для снижения себестоимости сыра, используют молоко коровы.

Сыр преобладает соленой палитрой, но возможно получение острых ноток, добавив в маринад красный перец.

Этот продукт востребован в кулинарии за счет своей податливой консистенции, легкому разламыванию, простому приготовлению в домашних условиях.

Помните, что созревший сыр пригоден к употреблению лишь в течении первых 2-х месяцев, после он теряет полезные свойства.

Продукт отличается полезными свойствами — в первую очередь — отсутствием сычужного фермента. В составе преобладают нутриенты, способствующие успешному функционированию, нормализации нервной и мышечной системы.

Чанах можно употреблять как в свежем виде, так и готовить с его участием блюда, такие как:

хачапури
овощной салат
куриные рулетики
запеканка

Продукт содержит в себе 285 калорий, от 19 до 20 г белков, жиров, в среднем, 22 г, не содержит углеводов. Как можно заметить, калорийность не столь высока, что позволяет употреблять его каждому желающему человеку.

Приготовление в домашних условиях

Нет такой кавказской семьи, которой бы не был известен рецепт приготовления чанах.

В основном, все рецепты едины, но каждое семейство вкладывает в сыр свои отличительные нотки, преобладающие во вкусе и рецептура передается из поколения в поколение. И все таки, как приготовить чанах? Основным продуктом является молоко — коровье, козье, нагреваемое до температуры 32–35 С. После убавляем мощность огня и в таком состоянии оставляем на 25-30 минут. Далее добавляется закваска, и при помощи деревянной лопатки помешивается будущий сыр в течение 15 минут. Далее необходимо консистенции дать остыть, и после достижения комнатной температуры процеживается через льняную ткань или сито. После всех проделанных действий сыру требуется заветриться и подсохнуть. Помните, что в этот момент происходит самопрессование. Теперь, я думаю, не осталось вопросов о том как приготовить сыр чанах.

По правилам, продукт будет готов через 2 месяца и все это время он должен быть в соленой жидкости, будь то обычная кипяченная подсоленная вода, либо вода с настоящими армянскими пряностями. Первоначально концентрация соли должна составлять не более 15%, после необходимо понемногу досыпать соль. В период засолки необходимо поддержание температуры в приделах 10-15 градусов.

Подавать домашний свежевымоченный сыр принято с хлебом, свежей зеленью и овощами, для примера фото ниже.

Способы приготовления блюд

Многие кухни мира используют сыр чанах в своих блюдах. Одним из наиболее распространенных рецептов приготовления блюд с чанах является ленивая запеканка.

Армянский лаваш необходимо разделить на 2-3 части, разложить на противень и смазать топленным маслом, выложить начинку, снова покрыть лавашем и так 4 слоя. Последней должна быть сырная начинка. Отправляем полученное в разогретый духовой шкаф на 15-20 минут до появления румяной корочки. Начинка запеканки — натертый сыр, сметана, яйцо. Вы можете использовать начинку на свой вкус. Все зависит от Ваших вкусовых предпочтений.

Наиболее востребованным блюдом оказался морковный салат под цитрусовым маринадом с сыром чанах.

Разберемся пошагово:

Вымытую морковку шинкуем небольшими брусочками. Выкладываем в мультиварку, с растительным маслом, включаем программу «фритюр» и «старт»;
Далее займемся горячим маринадом.Отжимаем сок апельсина, и отделяем цедру. В небольшой миске смешиваем цедру и сок, а также сок половины лайма. Добавляем 3 столовые ложки сахара. Из полученной массы варим сироп;
Приготовленную во фритюре морковь обсушиваем от масла, закладываем полученным маринадом и оставляем на 20-25 минут. По желанию можно добавить перышки кинзы;
Сыр чанах нужно порезать на кубики, примерно по 2 см;
На приготовленную посуду выкладываем маринованную морковь, квадратики сыра, по вкусу соль, перец. Для большей изящности блюда можно добавить заранее обжаренные кедровые орешки.

Популярной закуской с применением чанах остаются куриные рулетики.

Разогреваем духовой шкаф до 180oС. Начинаем готовить маринад;
Смешиваем растительное масло, горчицу, мед и разнообразные специи по вкусу.
Обмываем и сушим куриные грудки;
Далее нарезаем толщиной не более 2 см. Отбиваем молоточком. Пласты грудки опускаем в маринад и оставляем на 15-20 минут;
Пока грудки маринуются самое время заняться начинкой;
Нарезаем сыр чанах брусочками, посыпаем свежесрезанной петрушкой и шпинатом. Добавляем яичный белок;
На противень выкладываем фольгу, на нее раскладываем кусочки куриного филе. Поверх раскладываем аккуратно начинку и скручиваем. В оставшийся маринад нужно добавить желток и полить получившимся рулетики;
Следующим шагом будет шинкование лука и подготовка помидор. Лук посыпаем сверху рулетиков, а помидоры, разрезанные на 4 дольки, раскладываем рядом с рулетиками;
Заворачиваем края фольги и отправляем в духовку на 30-35 минут. За 5 минут до приготовления посыпаться натертым сыром твердых сортов; Готовность рулетиков можно определить по их румяной корочке. Готовое блюдо с сыром чанах желательно посыпать свежей зеленью. Приятного аппетита!

В заключении данной статьи стоит отметить, что сыр чанах — исконно кавказское блюда, и не стоит пренебрегать кавказскими пряностями! Вкус Вашего сыра чанах зависит только от Вас. И не забывайте, что молочные продукты обладают высокой жирностью и калорийностью, что может отрицательно сказаться на Вашем здоровье. Сочетайте сыр со свежими продуктами — фрукты, орехи, курица, рыба.

Сырные закуски всегда пользуются особой популярностью, их изысканный, а порой и оригинальный вкус, идеально дополняет любые блюда. На основе какого сорта остановить свой выбор – решать вам, но мы предлагаем попробовать приготовить армянский сыр в домашних условиях. Готовится он несложно, а вкус имеет потрясающий, такой продукт идеально впишется в состав многих закусок, и сделает их незаменимыми на любом застолье.

Особенность приготовления армянского сыра «Чечил» в том, что созревает он в специальном концентрированном солевом растворе. Благодаря этому продукт имеет специфический насыщенный вкус.

Отличается армянский Чечил от других сыров и своей формой, он имеет не привычную для многих форму косичек, которые сплетаются из тонких сырных волокон. На приготовление столь специфического продукта уходит от 6 до 8 часов, если не считать период созревания, а вот съесть столь изысканное угощение можно за считанные минуты.

Армянский домашний сыр «Чечил»

Ингредиенты

— по вкусу + -
— 4 л + -
— 1/2 ст.л. или по вкусу + -
Сычужный фермент — 1 г + -

Как сделать армянский сыр

Готовим концентрированный солевой раствор: смешиваем воду и соль по вкусу. Пропорции определяйте сами, в зависимости от того, какой степени солёности вы хотите придать своему домашнему продукту.

Помещаем нити из готового сыра в раствор на 24 часа. На следующий день плетём из них косичку (можно, при желании, создать другую форму), которую и подаём к столу.

Армянский сыр из моцареллы: рецепт домашнего приготовления

Создать аналог армянского сыра можно и по другому рецепту, с совершенно иным ингредиентным составом и технологией приготовления.

Для создания сыра нам понадобится

Махлаб – ¼ ч. л.;
Моцарелла – 100 г;
Приправа чернушка (нигелла) – 1 ч.л.

Пошаговое приготовление

Преимущество такой технологии в том, что на приготовление подобного армянского домашнего сыра уходит всего около получаса.

Это гораздо быстрее, чем готовить по первому рецепту. Потому-то такое угощение отлично подходит тем, кто ищет способ приготовления вкусной сырной закуски на скорую руку.

Подавать быструю закуску можно с чем угодно, но лучше всего сочетается она с блюдами на гриле.

Ещё один способ вкусно приготовить дома сытный армянский сыр – это сделать его на основе молока и мацуна с добавлением сушёных пряных трав.

При желании, в блюдо можно добавить свежую зелень, но с ней сыр будет храниться намного меньше. Изюминкой данного рецепта является добавление в сыр мацуна – особенного кисломолочного напитка, имеющего исключительно армянское происхождение.

Приготовление данного блюда имеет множество тонкостей и секретов, их и опишем подробно в рецепте ниже.

Ингредиенты

Мацун – 1,5 л;
Сливочное масло – 1 ст. л.;
Молоко – 3 л;
Молотый красный перец (сладкий или острый) – по вкусу;
Соль – 10-12 ч. л.;
Сметана – 300 г;
Сухие травы (чабер, кинза, укроп, кориандр, тмин) – по вкусу.

Приготовление домашнего армянского сыра

Ставим молоко греться на огонь. В процессе нагревания постепенно добавляем в него сушёные специи, затем красный перец. Кладём приправы по чуть-чуть, чтобы не переборщить, и время от времени пробуем на вкус молочную смесь.
Далее добавляем в горячее молочко кусочек сливочного масла (можно заранее его растопить).
Всё перемешиваем, затем небольшими порциями добавляем соль. В рецепте указано – 10-12 ч. л. соли, исходя из этого количества, у нас получится сыр средней степени солёности. Но вы можете количество соли скорректировать на своё усмотрение.

Однако всегда помните 2 основных правила посола:
— во-первых, слабосолёный сыр долго не хранится, поэтому его придётся быстро съесть, чтобы он не пропал,
— во-вторых, то количество соли, которое вы добавите на данном этапе, в дальнейшем будет разбавлено немалой порцией мацуна.
Так что не жалейте соли, добавляйте её побольше. Если потом молоко окажется слишком солёным – просто размешайте его с кисломолочным напитком.

Как только на поверхности молока появятся первые признаки закипания – добавляем в него сметану и мацун.
Продукт быстро перемешиваем, уменьшаем огонь, и ждём, пока молочко свернётся. На это, как правило, уходит несколько минут.
Позвольте содержимому минут 5 прокипеть, чтобы сыворотка полностью отделилась от образовавшегося творожка. В процессе варки, время от времени, не забывайте продукт помешивать.
После этого плиту выключаем, оставляем на ней кастрюлю на 10 минут.

Через 10 минут приступаем к сцеживанию сыворотки:

переливаем створоженную массу в устеленное марлей сито, с помощью ковшика;
наливаем небольшими порциями, и прежде, чем зачерпнуть очередную порцию – «баламутим» смесь, затем быстренько набираем её ковшиком и также быстро переливаем в сито.

Благодаря такой странной, но весьма простой процедуре, мы поможем маслу и зелени равномерно распределиться по всему сыру.

Если в сито вся створоженная масса не помещается, тогда сцеживать будем в 2 этапа. Когда сито наполнится до краёв – на 5-10 минут всё содержимое оставляем в нём, позволяя лишней сыворотке стечь.

Чтобы как-то ускорить этот процесс – можно ситом слегка потряхивать или надавливать на творожок ложкой.

После этого сцеженную массу перекладываем в дуршлаг с марлей и просто оставляем её в нём откапывать дальше. Также поступаем и со второй порцией творожка.

Когда вторая порция 5-10 минут откапает в сите – мы не будем перекладывать творог в чистый дуршлаг, а положим его в тот самый дуршлаг, в котором уже лежит первая сцеженная порция творога. Содержимое необходимо тщательно утрамбовать.

Прессовка домашнего армянского сыра

Всю сцеженную массу сверху немного поливаем жиром, который остался на поверхности сцеженной сыворотки. Затем накрываем творожок марлей, туго стягивая концы.

Ставим на домашний сыр пресс (весом 1-1,5-литровая ёмкость с водой, плотно накрывающаяся крышкой). Непосредственно под пресс кладём ровную тарелку, диаметром меньше, чем диаметр самого дуршлага.

Выдерживаем под гнётом молочный продукт в течение нескольких часов.

Когда вы попробуете сыр, и его консистенция вас полностью устроит – сразу же доставайте армянский сыр домашнего приготовления из-под гнёта, освобождайте от марли и перекладывайте на плоскую тарелку большого диаметра.

Условия хранения готового сыра в холодильнике

Сверху накройте сырную головку (хотя, возможно, сыр будет иметь и другую форму, всё зависит от формы сита или формы, которые вы будете использовать) влажной, но хорошенько отжатой марлей, а затем накрывайте продукт тазиком.

В таком виде убираем армянский продукт на хранение в холодильник. Если в процессе хранения марля высохнет – нужно её намочить в солёной сыворотке (или хотя бы в обычной воде), а затем снова прикрыть ей любимый армянский сыр.

Под влажной марлей сыр хранится достаточно долго, к тому же, он отлично сохраняет плотную консистенцию, хотя и остаётся в меру мягким.

Секреты удачного армянского домашнего сыра

Добавление специй

Армянский домашний сыр получается вкуснее, если добавить в него сухие специи.

Однако растирать их в порошок не нужно. Достаточно немного растереть высушенную зелень руками, чтобы она дала нужный аромат и не скрипела на зубах, если попадётся в сыре.

Добавлять в продукт можно абсолютно любую специю, более того, можно класть даже целый набор сухих пряных трав. Ориентируйтесь в основном на свой вкус, но не переусердствуйте с его разнообразием.

В качестве пряностей могут выступать не только, указанные выше в рецепте, укроп, кинза, тмин, кориандр, чабер, но и:

базилик,
мята,
эстрагон,
и даже свежая зелень.

Нарезка зелени

Однако зелень целиком не добавляют. Для начала её нужно будет мелко нарезать, а затем уже пересыпать в молоко непосредственно перед добавлением мацуна.

Сразу много разновидностей специй не кладите, выберите несколько наиболее сочетаемых и по 1-1,5 ч. л. каждого пряного вида добавьте в молоко.

Национальные блюда армянской кухни, каковым является и армянский сыр, имеют особенный вкус и рецептуру приготовления. Убедиться в этом сполна вы сможете, воспользовавшись одним из приведённых выше рецептов домашних сыров.

Потраченные усилия будут стоить потрясающего вкуса, сытности и аппетитности продукта, который вы приготовите своими «золотыми» руками. Готовьте любимый сыр по-армянски дома как можно чаще – и пусть ваше семейное застолье приятно и надолго запомнится вашим домочадцам.

Приятного аппетита!