Аскорбиновая кислота для витаминизации третьих блюд. Инструкция с-витаминизации готовой пищи Должна осуществляться согласно «Инструкции с-витаминизации питания

Специалисты отделения гигиены детей и подростков рассказывали о значении витаминов в питании подростка. О таком значимом микронутриенте, как витамин С, следует поговорить отдельно.

Витамин С, он же аскорбиновая кислота- это водорастворимый витамин, имеющий огромное значение для правильного обмена веществ. В частности, он необходим для осуществления окислительно-восстановительных процессов, поддерживает в нормальном состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань, стимулирует защитные силы организма, укрепляет иммунную систему, улучшает усвоение железа, является сильнейшим антиоксидантом.

Дефицит витамина С может быть связан с недостаточным его поступлением извне, нарушением усвоения, связанным с заболеванием желудочно-кишечного тракта(атрофический гастрит, энтерит), вредными привычками (употребление алкоголя, табакокурение). Кроме того употребление жесткой воды также является фактором, опосредованно влияющим на дефицит витамина С, поскольку присутствующие в такой воде соли железа и меди ускоряют окисление аскорбиновой кислоты.

При дефиците витамина С, обусловленном недостаточным поступлением его в организм, отмечаются нарушения общего состояния организма. Проявляется такое состояние быстрой утомляемостью, снижением работоспособности, слабостью, раздражительностью, снижением устойчивости к холоду, повышением восприимчивости к простудным заболеваниям. Кроме того, может повышаться кровоточивость десен, ран, замедляться заживление кровоподтеков (синяков), повышаться проницаемость капилляров с появлением петехиальных кровоизлияний на коже - все это происходит в результате повышенной хрупкости кровеносных сосудов. Гиповитаминоз С может иметь скрытую форму, при этом создается благоприятный фон для формирования нарушений обмена веществ, астенического состояния, неврозов, стрессовых реакций. Недостаточное употребление витамина с в течение 1-3 месяцев уже вызовет гиповитаминоз, 3-6 месяцев - даст стойкую клиническую картину авитаминоза.

Как организму получить витамин С?

Витамин С не накапливается в организме, излишек выводится, поэтому важно ежедневно получать его в определенном количестве. Суточная потребность подростков в аскорбиновой кислоте колеблется в пределах 60-70 мг; для взрослого человека она составляет 70-100 мг. С какими продуктами мы можем получать этот необходимый микронутриент?

Аскорбиновая кислота широко распространена в природе - все овощи, фрукты, ягоды в тех или иных количествах содержат витамин С. Особенно много этого витамина содержится в плодах шиповника, черной смородины, облепихи, сладком перце. Высоким содержание витамина С характеризуются укроп, петрушка, цветная капуста, апельсины, клубника, рябина. Достаточно много аскорбиновой кислоты в белокочанной капусте (причем, много его содержится и в квашеной капусте), лимоне, черной смородине, клюкве, некоторых сортах яблок, мандаринах, черешне, щавеле, шпинате, зеленом луке. Картофель содержит умеренные количества витамина С. Свекла, морковь, огурцы, виноград, слива, персики бедны этим витамином. Важным источником аскорбиновой кислоты могут служить свежеприготовленные фруктовые и овощные соки.

Молоко и молочные продукты содержат крайне низкие количества витамина С, который практически отсутствует в пищевых жирах, мясе и мясных продуктах, злаках, кондитерских изделиях.

Важно! Витамин С легко разрушается при длительной термической обработке пищи, воздействии кислорода и солнечного света, длительном хранении продуктов. Например в зелени через сутки остается 40-60% первоначального количества витамина С, в яблоках через 3 месяца - около 85%, через полгода - 75%.

Если имеет место нарушение правил кулинарной обработки (длительное термическое приготовление в открытой столовой посуде), то витамин С почти полностью разрушается. Поэтому в рацион необходимо включать свежие овощи и фрукты, фруктовые и овощные соки.

В целях укрепления здоровья подрастающего поколения и снижения заболеваемости, в организованных детских и подростковых учреждениях проводится С - витаминизация.

Требования к содержанию витаминов, в том числе аскорбиновой кислоты установлены следующими документами:

СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»,

СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»,

СанПиН 2.4.4. 1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству,содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей»,

СанПиН 2.4.4.2599-10 « Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул»,

СанПиН 2.4.3.1186-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в ОУ НПО».

Витаминизация может быть круглогодичной или сезонной (в моменты повышения эпидемического порога по острым вирусным заболеваниям, т.е. в осенне-зимний, весенний периоды). Так могут витаминизироваться первые или третьи блюда обеда или молоко. Специалисты-гигиенисты рекомендуют витаминизировать третьи блюда, в том числе чай.

Важно соблюдать условия витаминизации готовых блюд :

• проводится на пищеблоке
• под контролем медицинских работников
• непосредственно перед раздачей
• не допускается подогревать витаминизированные блюда.

На практике используют следующий способ витаминизации: аскорбиновую кислоту, рассчитанную по числу порций помещают в посуду, куда заранее налито небольшое количество (100-200 мл) жидкой части блюда. Затем, помешивая ложкой, растворяют в этой посуде и выливают в общую массу блюда, где также перемешивают.
Также рекомендуется проводить С- витаминизацию напитков. Витамин вводится в компот после его охлаждения до температуры 12-15гр.С, а в кисели при охлаждении до 30-35гр.С. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку. При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175мг на 1 литр молока.

Согласно приказу министра здравоохранения «О даль­нейшем улучшении проводимой обязательной С-витами-низации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях» и «Инструкции по проведению С-витами-низации питания», обязательная круглогодичная С-ви-таминизация питания проводится в больницах, санато­риях, родильных домах, санаториях-профилакториях, До­мах инвалидов и престарелых, диетических столовых.

По разрешению санитарно-эпидемиологической станции, контролирующей в указанных учреждениях С-витамини-зацию готовой пищи, последнюю можно не проводить, если плодоовощные блюда, напитки из шиповника и другие постоянно используемые в питании естественные витами­ноносители содержат соответствующее физиологическим нормам количество витамина С. СЭС может разрешить временный (сезонный) перерыв в С-витаминизации на ос­новании данных лабораторного контроля соответствующих блюд. С-витаминизация проводится на пищеблоке диетсе­строй. Ежедневно витаминизируют первые и третьи блюда обеда. Предпочтительнее витаминизировать третьи блю­да, включая чай. Витаминизацию готовых блюд проводят непосредственно перед их раздачей. Подогрев витамини­зированных блюд не допускается. Доза вводимой аскорби­новой кислоты: 80 мг - для взрослых; 100 мг - для беременных и 1 мг - для кормящих грудью женщин.

Способ витаминизации первых блюд и компотов: таб­летки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу пор­ций (или отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке),

кладут в чистую тарелку, куда заранее налито 100-200 мл жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выли­вают в общую массу блюда, перемешивая половником. Тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, ко­торую тоже выливают в общую массу блюда. При вита­минизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жид­кость, в которой размешивают картофельную муку. Лицо, ответственное за С-витаминизацию, ежедневно заносит в меню-раскладку или специальный журнал сведения о про­водимой витаминизации, указывая наименование вита­минизированного блюда, число витаминизированных пор­ций, количество аскорбиновой кислоты, введенной в об­щую массу блюда. Аскорбиновую кислоту, используемую для витаминизации, хранят в защищенном от света су­хом, прохладном месте, в плотно закрытой таре под зам­ком, ключ от которого должен находиться у лица, ответ­ственного за витаминизацию.

ОТПУСК ПИЩИ ИЗ КУХНИ. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ОТДЕЛЕНИЯХ

Выдачу готовой пищи из центральной кухни, достав­ку в буфетные раздаточные медицинских отделений и раз­дачу больным надо проводить быстро, так как задержка на любом этапе ведет к снижению пищевой ценности и увеличению микробной обсемененности блюд. Пищу из кухни выдают по раздаточной ведомости, составленной диетсестрой на основании порционных требований из от­делений. Для ускорения отпуска пищи привлекают весь персонал кухни. Доставку в буфетные проводят работни­ки кухни, но возможно использование персонала отделе­ний, кроме инфекционных. При отправке пищи в буфет­ные на транспортную посуду (термоконтейнеры и термо­сы разной емкости) с маркировкой отделения наклеива­ют ярлыки с указанием названия блюда, номера диеты,

количества порций. Пищу по индивидуальным заказам и предназначенную только нескольким больным доставля­ют в специальных судках. Диетсестра проверяет чистоту и отсутствие поврежденной посуды, наличие плотных крышек. Желательны нагрев посуды перед заполнением пищей, использование мармитных тележек. Заполнение проводят работники кухни под контролем диетсестры и старшего повара не ранее, чем за 30 мин до отпуска. Пищу доставляют в буфетные на специальных автома­шинах, автокарах или тележках. В крупных многопро­фильных больницах составляют график очередности по­лучения пищи отделениями. Сухой паек (чай, масло, хлеб, сахар и др.) выдают буфетчице непосредственно со скла­да (кладовой) раз в сутки по специальному требованию. Буфетчица в экспедиции кухни знакомится с меню и вы­ходом готовых блюд, который должен быть вписан в меню или сопроводительную накладную. В буфетных пищу про­веряют старшая медсестра (диетсестра) или дежурный врач отделения, при необходимости - разогревают, порцио-нируют и раздают больным. Для более быстрого и точно­го порционирования используют специальное механичес­кое оборудование и инвентарь. Блюда должны быть пра­вильно оформлены и иметь при отсутствии противопока­заний следующую температуру: горячие первые блюда - около 60 °С; вторые блюда - 55 °С; третьи блюда - 12- 15 °С. В отдельных случаях (желудочное кровотечение, послеоперационный период) пищу выдают в охлажден­ном виде. Больным, которым требуется частое кормле­ние, пищу сохраняют в холодильнике буфетной и перед выдачей подогревают.

К раздаче пищи привлекают свободный персонал отде­ления (кроме технического персонала, занятого уборкой), обеспечив его специальной санодеждой. Пищу выдают со­гласно раздаточному листу отделения, где против номера диеты и палаты вписаны фамилии больных. Сначала об­служивают «постельных» больных, затем - больных в столовой отделения. В первую очередь раздают единич-

ные, потом массовые блюда. Для раздачи пищи использу­ют тележки или подносы. За одним столом помещают боль­ных, получающих одну или сходные (например, бессоле­вые) диеты. В столовой следует взвешивать меню с указа­нием массы порций (выхода). Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляют стар­шая медсестра или диетсестра отделения.

Контроль за продуктовыми передачами. Отсутствие. контроля за передачами пищевых продуктов от родствен­ников и знакомых больным может нарушать назначен­ное лечебное питание. Регулирование продуктовых пере­дач необходимо также для предупреждения пищевых от­равлений и кишечных инфекций.

В местах приема передач и столовых отделений долж­ны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.

Перечень разрешенных для передачи продуктов: моло­ко в бутылках или пакетах - 0,5-1 л; кефир и другие кисломолочные напитки - 0,5-1 л; творог - 100-200 г; сыр - 100-150 г; масло сливочное - 100 г; минераль­ные воды, безалкогольные напитки, включая соки, - 1-1,5 л; компоты домашнего или промышленного изго­товления - 0,5-1 л; мед или варенье - 300-500 г; конфе­ты - 300 г; печенье - 0,5 кг; фрукты и ягоды свежие - 1-1,5 кг; овощи свежие - 1 кг.

По разрешению лечащего врача в отдельных случаях при индивидуализации питания больных указанный пе­речень может быть расширен (диетические куриные яйца для варки их в буфетной отделения, икра, сметана в про­мышленной упаковке).

Запрещено принимать: кремовые кондитерские изде­лия, мороженое, колбасные изделия, копчености, сельдь, мясные и рыбные блюда, консервы, грибы. Не допуска­ются к передаче молочные продукты с истекшим сроком реализации.

Прием передач - соответствие продуктов диете, их

количество, доброкачественность, санитарное состояние упаковки - контролируют.старшая медсестра, дежур­ная или диетсестра отделения, которые должны иметь списки больных с указанием их диет. Скоропортящиеся продукты хранят только в специально выделенном холо­дильнике, их ежедневно проверяют диетсестра или стар­шая медсестра. Продукты с истекшим сроком хранения или сомнительного качества изымают в пищевые отходы, предупреждая об этом больных. Нескоропортящиеся про­дукты целесообразно хранить в специальных шкафах. Регулированию передач способствуют вывешенные в сто­ловых отделений краткие характеристики основных диет.

ДОКУМЕНТАЦИЯ ПИЩЕБЛОКОВ

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ

УЧРЕЖДЕНИЙ

Правильное ведение документации на пищеблоке иг­рает важную роль в организации лечебного питания, в контроле за расходом пищевых продуктов и ассигнова­ний на питание, за состоянием здоровья и повышением квалификации персонала пищеблока, в организации про­изводственного процесса на пищеблоке.

Ниже представлен перечень документации пищебло­ка, составленный с учетом методических рекомендаций «Организация диетического питания в лечебно-профилак­тических учреждениях различного профиля»:

1. Картотека блюд.

2. Плановые сезонные 7-дневные меню на основные
диеты.

3. Меню-порционник.

4. Сводный порционник на питание больных.

5. Требования на получение продуктов со склада: а)
для кухни; б) для буфетных медицинских отделений.

6. Журнал сведений о движении больных.

7. Раздаточная ведомость.

8. Журнал контроля за качеством поступающих про­
дуктов.

9. Производственный журнал.

10. Бракеражный журнал оценки качества готовой
пищи.

11. Журнал С-витаминизации готовых блюд.

12. Папка анализов готовых блюд на энергоценность,
химический состав, нормы вложения.

13. Журнал санитарного состояния пищеблока.

14. Личные медицинские книжки персонала пищеблока

15. Журнал учета медицинских обследований персо­
нала.

16. Журнал осмотра на наличие гнойничковых забо­
леваний.

17. График работы персонала пищеблока.

18. Табель учета рабочего времени персонала.

19. Книга приказов и распоряжений.

20. Должностные инструкции.

21. Журнал инструктажей по технике безопасности.

22. Журнал учета занятий по санитарному минимуму.

Официальная руководящая документация по различ­ным вопросам организации питания в лечебно-профилак­тических учреждениях представлена в соответствующих разделах данного справочника.

ГИГИЕНА, ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ ОБСЛЕДОВАНИЯ, ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

Личная гигиена

Работники пищеблока (столовых) обязаны приходить на работу в опрятной одежде и обуви, перед работой при­нять душ, а при его отсутствии - вымыть руки со щет­кой и мылом, лучше дезинфицирующим - типа «Гигие­на», надеть чистую санодежду, подобрать волосы под кол­пак или косынку. Личные вещи запрещено заносить в

производственные цеха. Нельзя закалывать санодежду булавками, а в карманах ее хранить сигареты, деньги, шпильки и т. д., чтобы они не попали в пищу. Запреще­но курение в производственных помещениях. Перед посе­щением уборной надо снимать санодежду, а после посе­щения - тщательно мыть руки дезинфицирующим мы­лом. Ногти следует коротко подстригать. Смену санодеж-ды производят по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня. Носить санодежду вне производственных цехов запрещено, хранить ее следует отдельно от домашней. Администрация обеспечивает регулярную стирку санодеж-ды; запрещается ее стирка в индивидуальном порядке в домашних условиях. При переходе от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к готовым следует обяза­тельно мыть руки. О порезах и ожогах рук, расстрой­ствах стула и повышенной температуре, а также инфек­ционных заболеваниях в семье работники немедленно со­общают администрации (диетсестре). На предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для пер­вой доврачебной помощи.

Профилактические обследования

Все поступающие на работу обязаны пройти медицин­ский осмотр, включая кожно-венерологический, рентге­нологическое исследование на возможное наличие тубер­кулеза, исследования на носительство возбудителей ки­шечных инфекций и глистов. В дальнейшем персонал проходит медицинский осмотр 1 раз в 3 мес, рентгено­графию легких - 1 раз в год и периодически, по указа­нию санэпидстанции, - обследование на бактерио- и гли-стоносительство. Диетсестра проводит ежедневно до на­чала работы осмотры с целью выявления гнойничковых заболеваний кожи, нагноившихся ожогов или порезов* ангин (с записью в специальном журнале). Лица с ука­занными заболеваниями временно отстраняются от рабо­ты с готовыми продуктами. Лица,- подвергающиеся де­гельминтизации, от работы не отстраняются, кроме но-

сителей остриц и карликового цепня. Не допускаются к работе или временно отстраняются от нее лица, у кото­рых выявлены инфекционные заболевания (дизентерия, сальмонеллез, паратифы, сифилис и др.), бактерионоси­тели, а также лица, у которых в семье или квартире имеются больные брюшным тифом и паратифом (до предъявления справки от санэпидстанции).

Гигиеническое обучение. Поступающие на работу в пищеблок (столовую) должны прослушать курс гигиени­ческой подготовки (санитарный минимум) со сдачей за­чета. Работники, имеющие непосредственное соприкос­новение с пищевыми продуктами, оборудованием, инвен­тарем и посудой, проходят в дальнейшем гигиеническую подготовку 1 раз в 2 года со сдачей зачета. Результаты всех медицинских обследований и гигиенической подго­товки вносят в личные медицинские книжки, а диетсест­ра - в журнал медицинских обследований со списком работников пищеблока (столовой).

Техника безопасности. Для персонала должны быть созданы нормальные условия труда - освещение, ото­пление, вентиляция, обеспечены меры по профилактике травматизма. У рабочих мест вывешивают предупреди­тельные надписи, инструкции по технике безопасности и санитарные правила. Администрация пищеблока (столо­вой) обеспечивает инструктаж по технике безопасности, а также производственной санитарии всех сотрудников и контролирует соблюдение ими требований по охране тру­да. Вводный инструктаж по письменным инструкциям проводит администрация, имеющая право приема на ра­боту. Инструктаж на рабочем месте (непосредственно у оборудования) проводит руководитель работы (шеф-по­вар, заведующий производством, повар и др.). Инструк­таж проводят индивидуально по следующим вопросам: ознакомление с технологическим процессом на данном участке, с конструкцией и эксплуатацией оборудования (пуск, особенности работы, аварийная остановка и др.), возможные опасные моменты, меры предосторожности

РАЗДЕЛ IV

ХАРАКТЕРИСТИКА

ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ЛЕЧЕБНЫХ ДИЕТ

№ диеты	Целевое (лечебное на­значение)	Общая характеристика.	Показания к назначе­нию	Характеристика продуктов и блюд:
разрешенных к применению	запрещенных к примене­нию
№0-А	Обеспечить питание в условиях, когда прием обычной пищи невозмо­жен, затруднен или про­тивопоказан. Максималь­ная разгрузка и щажение органов пищеварения, предупреждение явлений метеоризма	Максимально механиче­ски и химически щадя­щее питание. В меню включают жидкие, желе­образные блюда, t пищи не выше 45°С. Свобод­ной жидкости 1,8-2,2 л. Поваренной соли 1-2 г. В диете белка 10-15 г, жи­ра 20 г, углеводов 20 г, ккал 900. В блюда вводят до 20 мг витамина С. Прием пищи 7-8 раз в сутки. На один прием 200-300 г	После операций на органах пищеварения. При полубессозна­тельном состоянии (нарушение мозгового кровообращения, че­репно-мозговая трав­ма, инфекционные заболевания с высо­кой температурой). Назначают на 2-3 дня	Слабый обезжиренный мясной бульон, 10 г сливочного масла, рисовый отвар с маслом сли­вочным, процеженный компот, кисель ягодный, жидкий настой шиповника с сахаром, фрукто-во-ягодные соки, разведенные в 2-3 раза сладкой водой (до 50 мл на прием). При улучшении состояния на 2-3 день 1 яйцо всмятку, 50 мл сливок	Плотные и пюреобразные блюда, цельное молоко, сливки, газированные напитки, виноградный и овощные соки

		3*
№1а	Обеспечить максималь­ное механическое, хими­ческое, термическое ща­жение ЖКТ в условиях постельного режима	Рацион пониженной энергоценности за счет углеводов и в небольшой степени жиров и белков. Пищу готовят полужидкой и жидкой. Режим питания через каждые 2-3 часа не­большими равномерными порциями. На ночь слив­ки или молоко. Белки -80 г, жиры - 80-90 г, уг­леводы - 200 г, 1900-2000 ккал,поваренной соли - 8 г, свободная жидкость 1,5 л	Обострение язвенной болезни желудка и 12-п. к. (первые 7-14 дней). Острый гастрит и резкое обострение хр. гастрита (з первые дни лечения). После операций на желудке (6-7 дней). Ожог пищевода	Мясо (говядина, телятина, кролик), зачищенное от сухожилий, фасций, жира и кожи. Варят, пропускают 2-3 раза через мясорубку и в виде пю­ре или парового суфле дают 1 раз вдень. Яйца всмятку, паровой омлет (3-4 шт.). Сливочное масло не соленое (в каши, супы, суфле). Молочные жидкие каши из манной крупы, про­тертых круп (рис, гречка, овсянка), можно ыз детского питания. Овощи, измельченные в виде суфле и до­бавления в слизистые супы и каши. Слизистые отвары на молоке из овсяной, рисовой, перловой круп. Молочный суп из манной крупы. Кисели, желе, муссы из некислых ^ ягод и фруктов. Сахар, мед, молоч­ный кисель, некрепкий чай с моло­ком, сливками, отвар шиповника	Исключают вещества, возбуждающие секре­цию желудка, очень горячие и холодные (ниже 15°С), кисломо­лочные напитки, сыр, сметану, обычный творог, жиры. Фрукты и ягоды в сы­ром виде, кондитер­ские изделия, соусы, пряности, кофе, какао, газированные напит­ки, хлеб, хлебные изделия
1Б	Обеспечить умеренное по сравнению с диетой № 1а механическое и химическое щажение желудка и кишечника в условиях полупостельно­го режима	Диета с умеренным огра­ничением калорийности за счет углеводов. Со­держание белков и жиров соответствует физиоло­гическим нормам. Пища полужидкая, пюреобраз-ная,сваренная на воде или на пару. Режим пита­ния как/^эи_диете № 1а	Как для диеты 1а, назначают на сле­дующем этапе лече­ния обострения яз­венной болезни на 10-15 дней	Соответствует диете 1 а, но с до­бавлением: 75-100 г белых суха­рей, мясных или рыбных паровых котлет, фрикаделек, пюре из варе­ного мяса, рыбы, протертого све­жеприготовленного творога. Слизи- стые супы заменяют протертыми, увеличивают количество гомогени­зированных овощей, овощное пю­ре, соусы из свежей сметаны	Ограничение ве­ществ, возбуждающих секрецию желудка. Исключить очень го­рячие и очень холод­ные блюда

I 1			, 4
№ 1	Стимулировать процессы.репа­рации поражен­ной слизистой оболочки. Со­действовать снижению реф­лекторной воз­будимости же­лудка. Механи­ческое, термиче­ское, химическое щажение желуд­ка.	Физиологически полноценная диета с ограничением грубой растительной клетчатки, экс­трактивных веществ, рыбы. мяса, грибов, овощей. Пищу дают в вареном виде преиму: щественно в. протертом, жид­ком, кашицеобразном. Прин­цип дробного питания 4-5 раз в сутки. Белки 90-100 г, жиры 100 г, углеводы 400 г, 11,7-12,6 МДж (2800-3000 ккал), соли 10-12 г, свободной жидкости 1,5 л	Язвенная бо­лезнь желудка и 12-перстной киш­ки (в период за^ тихания). Острые и хронические гастриты (в пе-оиоц обостре­ния). После опе­раций на желуд­ке (после диет 1 а и 16)	Пшеничный хлеб вчерашней выпечки, сухари белые. Молочные супы с протертой крупой, супы-пюре из овощей, блюда т котлетной массы нежирных сортов мяса, рыбы. Пюре овощное, пудинга, ка*ии, вермишель, лапша домашняя. Яйца всмятку, омлет паро­вой (до 2 яиц в день). Компоты, кисели, желе, соки. Яблоки запеченные, муссы. Молоко цельное, сливки, свежая нежирная сметана, творог. Масло сливочное, топленое, оливко­вое. Чай слабый, с молоком, сливками, сла­бое какао на молоке, отвар шиповника	Крепкий чай, кофе, наваристые бульо­ны, жареное, кон­сервы, копчености, соленья, жирные сорта мяса, рыбы, острые.приправы, свежевыпеченный хлеб, сдоба, капус­та, шпинат, лук, гри­бы. Категорически нель­зя: холодные блюда и напитки, вино
№2	Содействовать нормализации моторной и сек­реторной функ­ции желудка и кишечника, по­вышению желу­дочной секреции и снижению бро­дильных процес­сов в кишечнике	Физиологически полноценная диета с ограничением грубой растительной клетчатки, мо­лока в свободном виде, ост­рых блюд, закусок, пряностей. Пищу готовят в пюреобраз-ном измельченном виде, ко­личество приемов пищи 5-6 раз в сутки. Температура го­рячей пищи обычная (55-60°С), Химический состав: белки 90-100 г в жиры 90 г, углеводы 400 г, 28Q0-30Q0 ккал, натрия хлорида до 15 г, свободной жидкости 1,5 л	Хронический гастрит с недос­таточной кислот­ностью. Хрони­ческий колит, энтероколит. Период выздо­ровления после острых инфекций и операций, тре­бующих умерен­ного щажения органов пищева­рения	Хлеб белый, вчерашней выпечки или подсу­шенный, печенье сухое, сухари белые не­сдобные. Супы с разными крупами, лапшой, вермише­лью, на мясном или рыбном бульоне, овощ­ном отваре. Нежирная говядина, курица, кро­лик, индейка, язык. Сосиски диетические, ветчина без сала. Рыба нежирная (карп, лещ, судак, щука). Ка­бачки, свекла, тыква, морковь, цветная капус­та в протертом виде. Крупы всякие, макароны, вермишель, лапша. Компоты, кисели, желе, муссы. Кефир, аци­дофилин, молоко цельное, творог свежий, сыр не острый, сметана некислая (как допол­нение к блюдам). Омлеты жареные, яичница, яйца всмятку (1 яйцо вдень). Масло сливоч­ное, топленое, подсолнечное. Отвар шипов­ника, сырые фруктовые соки (кроме вино­градного)	Острые приправы, сырые фрукты, чер­ный хлеб, сырые овощи, сдоба, жаре­ное, жирное мясо, яйца вкрутую, алко­голь, мороженое, грибы, бобовые, чечевица. Карто­фель в ограничен* ных количествах

			4 ,
№3	Стимулировать перистальтику кишечника	Физиологическая диета с равным соотношением белков и углеводов, не­сколько увеличенным ко­личеством жира за счет растительных масел. Блю-да готовятся в отварном, запеченном, тушеном, жа­реном виде. Режим пита­ния 4-5 раз в день. Хими­ческий состав как в диете №2	Запоры. Хронические заболевания кишеч­ника, трещины прямой кишки, геморрой	Однодневные кисломолочные продук­ты, из овощей: свекла, морковь, огур­цы, помидоры, капуста. Хлеб ржаной или пшеничный из муки грубого помо­ла, отрубной хлеб. Включают в диету * холодные напитки и блюда. По утрау холодная вода с сахаром м медом или соки фруктов и овощей, на ночь кефир, компоты из свежих или сухих фруктов. Свежие фрукты, чернослив. Нежирные сорта колбасы, сосисок, ветчина. Рыба копченая, сельдь, рыб-ны© консервы. Яйца вкрутую, жаре­ные. Масло сливочное, топленое, рас­тительное. Борщ, щи из свежей или квашеной капусты, холодные или го­рячие зеленые щи, окрошка, свеколь­ник, рассольник, Салаты, винегреты, консервированные овощи, сыры, паш­теты из печени	Резко ограничивается: мучное, кисели,крепкий чай, кофе, какао, шоко­лад, рис 8 манка, герку­лес, вермишель, лап­ша, саго, черника, айва
№4а	Содействовать нормализации деятельности ки­шечника. Макси­мальное механи­ческое, химиче­ское щажен не. Снижение бро­дильных процес­сов в кишечнике	Диета с резким ограниче­нием калорийности, исклю­чением молока, раститель­ной клетчатки, пряностей, солений, копченостей. Ко- . личество приемов пищи 4-5 раз в сутки. Блюда пода­ют сваренные на пару или в воде	Гастроэнтероколиты, хронические колиты в стадии обострения. Дизентерия в остром периоде. Диету на­значают на срок не более 5-7 дней	Сухари из белого хлеба. Суп на обез­жиренном мясном бульоне, крупяных отварах с манной крупой, протертым рисом. Блюда из нежирных сортов го­вядины, телятины, птицы, не жирных сортов рыбы. Каши, пудинги из риса, "манной крупы, желе, кисели. Отвар черной смородины, черники, шиповни­ка, кефир трехдневный, свежий творог в протертом виде, ацидофильное мо­локо. Масло сливочное, яйцо 1 шт. в _день	Свежие овощи и фрук­ты, свежий белый хлеб, блины, сдоба, цельное молоко. Холодные блюда и закуски, напит­ки, специи, консервы, колбасы, копчености, жирные сорта мяса ш. рыбы. Грибы, бобовые, кондитерские нздешя, .закуски, сливки в огра­ниченном количестве |

	""" 2	■ з	Т 4		6 2Ц
№46	Обеспечить полноценное питание.-Со-. действовать уменьшению воспаления и, нормализации " нарушенных функций ЖКТ /	Диета с повышенным содержанием белков, физиологической нормой жиров, умеренным огра­ничением углеводов и поваренной соли. Блюда протертые, измельчен­ные, сваренные в воде или на пару, запеченные, реже - тушеные. Режим питания 5-6 раз в день, небольшими порциями. Химический состав: бел­ки 100 г, жиры 100 г, уг­леводы 400 г, 3000 ккал, натрия хлорид 10 г, сво­бодной жидкости 1,5 л	Хр. энтероколиты в период умеренного обострения. Острый.энтероколит в период улучшения	Нежирное мясо (котлеты, фрикадель­ки, суфле) паровые, запеченные. Те­лятина, цыплята, кролик отварные, тушеные. Нежирная, слегка обжарен­ная рыба, икра, рыба заливная. Творог свежеприготовленный, творожная пёс-" 4 та, пудинги. Сыр не острый. Яйца всмятку (2 шт. в день); сливочное мас­ло.-Крупы: рисовая, гречневая, герку­лес, овсяная (протертые на воде). Хлеб пшеничный вчерашний. Сухое печенье, бисквит. Вареные кабачки, тыква, морковь. Супы на слабом обез-жиренном мясном и рыбном"бульоне. Кисели, желе, компоты. Чай, кофе, какао на воде, отвар шиповника	Очень горячие и очень хо­лодные блюда. Жирные сор­та мяса, утку, гуся, копчено­сти, колбасы, консервы, жи­ры, жирные сорта рыбы, со­леную, маринованную, коп-■ чёную рыбу, консервы, мо-локб, острые сыры, вино- : град, абрикосы, сливы, дыни." . Бобовые, пшено, перловую, крупу. Сдобу, хлеб свежий, грубрго помола. Шоколад, мед, мороженое. Грибы, ка­пусту, свеклу, редис, ща­вель, шпинат, лук, огурцы борщ, рассольник, окрошку, пряности, газированные на­питки. Ограничивают карто-^^егт^молокс^с л и вки
№4в	Обеспечить полноценное питание. Со­действовать нормализации функции ки­шечника	Физиологически полно­ценная диета с ограниче­нием механических, хи- ■ мических раздражителей кишечника. Пищу готовят варе"ной, тушеной, запе­ченной. Режим питания 5 раз в день. Химический состав: белки 100 г, жиры 100 г, углеводы 400 г, 3000 ккал, натрия хлорид 10. г, свободной жидкости 1,5 л	Хронические колиты, энтероколиты в пери­од выздоровления. Дизентерия в период выздоровления	Нежирное мясо, куры (тушеные, запе­ченные)."Колбаса диетическая, док- ■ торская, сосиски. Нежирная отварная,-заливная рыба. Икра, сельдь вымо­ченная. Творог некислый, творожная: паста, пудинги. Сыр неострый, яйца всмятку (2 шт. в день). Масло сливоч- " ное," растительное, топленное. Каши на воде пополам с.молоком. Хлеб пшеничный, вчерашний, сухари, ват- " рушки с творогом. Отварные, паровые, запеченные в виде пюре овощи (мор- . ковь, тыква, кабачки). Супы на нежир- ;-■ ных бульонах, мягкие, сырые, спелые фрукты и ягоды, компоты, кисели, же­ле, соки, отвар шиповника	Горячие и холодные блюда, жирные сорта мяса, копче­ности, консервы, вяленую, соленую рыбу, молоко,-ост­рый, соленый сыр, жиры, бобовые, репу,-редис, лук, грибы. Крепкие жирные бульоны, щи, рассольник, -окрошку, закуски, консервы, копчености, пряности. Вино­град, сливы, абрикос, моро­женое, шоколад, виноград- i ный сок, газированные на­питки, квас. Ограничивают сметану, сливки

О* ел

№5а	Обеспечить хи­мическое, меха­ническое щаже-ние всех органов пищеварения. Создать макси­мальный покой печени. Способ­ствовать норма­лизации нару­шенной функции печени и жёлч­ных путей	Ограничены тугоплавкие жиры, белки, углеводы в пределах физиологической нормы. Исключаются блюда и продукты, богатые экстрак­тивными веществами, пури­нами, щавелевой кислотой, грубой клетчаткой. Блюда готовят вареными, протер­тыми, подают в теплом виде. Прием пищи 5-6 раз в день, небольшими порциями. Хими­ческий состав: белки 100 г, жиры 75 г, углеводы 400 г, 2600 ккал, натрия хлорид 8 г, свободной жидкости 2,5 л	Острые гепатиты или обострение хронических. Цирроз печени, острый холеци­стит (через 3-7 дней после на­чала болезни), обострение хро­нического. После операции на желчных путях на 5-6 день (ост­рый панкреатит)	Мясо и птица нежирные в отварном или паровом виде, изделия из котлетной мас­сы. Рыба отварная, паровая нежирная. Молоко, некислый обезжиренный творог, нёкислая сметана, тертый неострый сыр. Белковые паровые омлеты, растительное масло (блюда). Каши на молоке пополам с водой из манки, риса, протертых: гречне­вой, овсяной, геркулеса, рисовой муки. Пшеничный хлеб зчеращний, овощи, про­тертые в сыром, паровом, отварном виде. Супы вегетарианские с протертыми ово­щами, крупами. Спелые, мягкие, сладкие фрукты в сыром, протертом виде, запеченные, вареные. Чай с лимоном, молоком. Кофе слабый с молоком, соки, отвар шиповника	Жирные сорта мяса, утку, гуся, жареное, колбасы, копчености, консервы, печень, мозги, почки, бульоны. Рыбу копчен­ную, жареную, соленую, икру, сливки, жирный творог, острый сыр, ды­ни, бобовые, макароны, пшено, свежий ржаной хлеб, сдобное тесто, хо­лодные закуски, грибы, соленья, бобовые, капус­ту, редис, щавель, лук. Кислые плоды, шоколад, мороженое, халву, пря­ности, какао, черный ко­фе, холодные и газиро­ванные напитки. Ограни­чивают сливочное масло, те л ятину^^ыпл ят
№5	Содействовать восстановлению нарушенной функции печени. Способствовать накоплению гли­когена в печени. Стимулировать желчеотделение \л моторную функцию кишеч­ника	Полноценная по калорийно­сти диета, сограничением тугоплавких жиров, ограни­чением пуринов, с повышен­ным содержанием метонина, холииа, лецитина, клетчатки, жидкости/Количество прие­мов пищи 5 раз в сутки. Пи­щу дают преимущественно в. измельченном виде, не до­пускается жареное	Хронический гепатит, холеци­стит, ангиохоли-ты, болезнь Ботг кина, желчно­каменная бо­лезнь	Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта, вче­рашней выпечки, подсушенный. Печенье не из сдобного теста. Супы из овощей, круп, макаронных изделий на овощном отваре, молочные, фруктовые супы. Нежирные сорта мяеа и птицы в отварном и тушеном виде с удалением сока. Не­жирные сорта рыбы (треска, сазан, судак) в запеченном или отварном виде. Различ­ные виды овощей, зелень в сыром виде	Очень холодная или очень горячая пища, бульоны наваристые, жирные сорта мяса и ры­бы, жиры, жареные блю­да, вы пачка, сдоба, яйца (не больше 1 в день), свежий хлеб, консервы, колбасы, копчености, острые приправы, лук,

В целях улучшения витаминного статуса, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости, укрепления здоровья подрастающего поколения, в организованных детских и подростковых учреждениях, согласно требованиям нормативных документов (СанПиН, СП) проводится круглогодичная или сезонная С – витаминизация.
Ежедневно витаминизируются первые или третьи блюда обеда или молоко. Мы витаминизируем третьи блюда, в том числе чай. Витаминизация проводится на пищеблоке медицинским работником непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

Способ витаминизации: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке) кладут в чистую тарелку, куда заранее налито небольшое количество (100-200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником: тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу.

При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175мг на 1 литр молока (во избежание его свертывания). При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку. Аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), используемую для витаминизации готовых блюд, следует хранить в защищенном от света, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре, под замком, ключ от которого должен находиться у лица, ответственного за витаминизацию.
Норма содержания аскорбиновой кислоты в одной порции искусственно- витаминизированного блюда в день в дошкольных образовательных учреждениях.

Нормативный документ регламентирующий проведение исследований Содержание аскорбиновой кислоты в искусственно-витаминизированных блюдах Время проведения

Блюда подлежащие обследованию
Возраст
Норма
От 1 года до 6лет 40мг
От 6 до 12 лет 50мг
От 12 до 17 лет 70мг

СанПиН 2.4.1.1249-03
«Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений» п. 2.10.20
От 1 года до 3 лет
35мг Круглогодично, в целях профилактики гиповитаминозов, ежедневно Первые и третьи блюда
Холодные напитки в летний сезон (компот и др.) Возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар», или других поливитаминных препаратов (1 драже в день во время или после еды)
От 3-6 лет 50 мг
От 12 до 14 лет 70 мг

Что такое витамин С?
Витамин С (аскорбиновая кислота) необходим для биохимических окислительно-восстановительных процессов. Витамин С способствует образованию дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК).

При недостатке в организме витамина С (аскорбиновой кислоты) твой организм, улучив момент, сразу же предательски сдастся в плен самой безобидной простуде или инфекции. Из-за недостатка витамина С могут кровоточить десны, кожа — неестественно бледнеть и сохнуть, раны и синяки — долго заживать, волосы — тускнеть и выпадать, ногти — ломаться, а ступни — болеть. Аскорбиновая кислота имеет огромное значение для правильного обмена веществ, недостаток ее приводит к ломкости сосудов, усиленной пигментации кожи. Считается, что ударные дозы этого витамина успешно борются с сенной лихорадкой и пищевой аллергией.

Роль витамина С
Витамин С – водорастворимый витамин, он не накапливается в организме.
Аскорбиновой кислотой богаты киви, плоды шиповника, цитрусовые, ягоды черной смородины.
Роль витамина С в организме человека
Витамин С – это антиоксидант, который принимает участие в большинстве окислительно-восстановительных реакций, протекающих в нашем организме. Витамин С необходим для развития соединительной ткани, нормального протекания процессов регенерации и заживления. Также витамин С поддерживает процессы кроветворения, обеспечивает устойчивость к различным видам стресса и нормализует иммунный статус организма.
Витамин С играет важную роль в обмене витамина Е в организме, синтезе L-карнитина, а также во многих других процессах.
Признаки дефицита витамина С
Первоначально гиповитаминоз проявляется неспецифическими симптомами: снижением умственной и физической работоспособности, вялостью, ощущением общей слабости, повышенной заболеваемостью острыми респираторными болезнями. Нередко возникают повышенная чувствительность к холоду, зябкость, сонливость или, наоборот, плохой сон, депрессия, снижение аппетита. Набухают десны, повышается их кровоточивость. Кожа становится шероховатой («гусиная кожа»). Также при дефиците витамина С может наблюдаться медленное заживление ран, замедление роста волос.
Когда возникает нехватка витамина С?
Причины дефицита витамина С:

• Пища, бедная витамином С (чаще у пожилых малообеспеченных людей, а также при неправильном искусственном вскармливании грудных детей).
• Отсутствие в рационе свежих овощей и фруктов.
• Неполноценная кулинарная обработка продуктов: варка в открытой посуде, использование жесткой воды (присутствующие в ней соли железа и меди ускоряют окисление аскорбиновой кислоты).
• Инфекционные заболевания.
• Обширные хирургические вмешательства.
• Атрофический гастрит, энтерит.
• Стрессовые ситуации, тяжелая физическая работа.
• Употребление алкоголя, курение табака.

Недостаток витамина С в пище способствует развитию гиповитаминоза через 1–3 месяца, а через 3–6 месяцев возникает цинга.
Сколько нужно получать витамина С?
Адекватный уровень потребления витамина С – 70 мг, верхний допустимый уровень потребления витамина С – 700 мг*.

Формула:

25 (мг) х n (кол-во человек)=мг/1000 гр

25Х28=700 мг: 1000 = 0,7 гр
Пачка аскорбиновой кислоты 2,5 гр
Значит 0,7 гр: 2,5 гр = 0,3 пачки (третья часть пачки).
Норма введения витаминов в учебное время
30мг для детей до 1 года

45 мг для детей в возрасте от 1-3 лет

50 мг для детей от 3-до 6 лет

60 мг для детей от 6 -11 лет

70 мг для детей от 11-18 лет

80 мг для взрослых детей

Форма 4. "Журнал проведения витаминизации третьих

и сладких блюд"

Примерно в среднем берем 70 мг на человека.

В наличии должен быть приказ об ответственном лице за проведение витаминизации

1. 
   Выполнение циклического меню

1. 
   Отклонение от циклического меню не допускается. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному меню. Только в экстренных, исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд на другие при условии их соответствия по пищевой ценности и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов, что должно подтверждаться необходимыми расчетами.. В случае замены блюда, ответственный за питание в докладной доводит до руководителя учреждения информацию о необходимости произвести замену блюда, указывает причину, необходимые расчеты. Руководитель приказом оформляет факт замены блюда.
2. 
   Ежедневно в обеденном зале вывешивают утвержденное руководителем ОУ меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и название кулинарных изделий (2 меню: общее + на ОВЗ).
3. 
   Молочная продукция (молоко пастерилизованное, стерилизованное, цельное, сгущенное, сметана, йогурт, кефир) используется в день открытия упаковки и в меню правильно производится списание данной продукции. Пример: по циклическому меню необходимо 126 г. молока, общее количество учащихся 76 человек. 126Х76=9576 гр. Значит, берем 10 литровых пачек молока и производим следующий расчет: 10000гр:76 чел.=131 гр. В меню записываем факт 131 гр (пусть будет больше чем указано в меню). Сметана, по меню 8 гр. на человека, всего 123 человека. Упаковка 400 гр. Производим расчет: 8Х123=984 гр. Значим, берем 3 упаковки по 400 гр. 1200:123=9,8 гр на человека записываем в меню.
4. 
   Списание фруктов, печенья, конфет. В циклическом меню норма на человека кондитерского изделия 20 гр. Всего 98 человек. В 20 гр. входит 3 печенюшки (конфеты). Расчет: 3 шт.Х98 чел. = 294 шт, взвешиваем и полученный общий вес делим на общее кол-во чел. Примерно: получилось общий вес 1980:98=20,2 гр (записываем факт в меню раскладку).

Фрукты (яблоки, бананы, апельсины и др.). В циклическом меню указан фрукт 120 гр., но, мы указываем вес фрукта в меню раскладке фактический. Отсчитываем фрукты по количеству детей, полученный общий вес делим на кол-во детей, получаем фактический вес и заносим в меню.

1. 
   Списание яиц: согласно меню требуется 8,5 гр. на человека, допустим в наличии 32 ученика, производим следующий расчет: 8,5 гр. Х 32 чел. = 272 гр.:40 гр (утвержденный вес яйца) =6,80, значит берем 7 яиц Х40 гр. =280 гр.:32 чел.=8,75 гр. этот фактический вес записываем в меню.
2. 
   Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья каждые 10 дней ответственный за питание ведет контроль над рационом питания согласно накопительной ведомости, где высчитывает % выполнения меню.

НАКОПИТЕЛЬНАЯ ВЕДОМОСТЬ
№	ПРОДУКТЫ	среднесуточная норма в день по Сан ПиН 2,4,5,2409-08, брутто, г	Норма в день, г (25%)*	Фактически получено, г**										за 10 дней,г	Факт, в день, г	% выполнения
				Дни
				1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	80	20	20	20	25	25	20	20	20	20	20	20	210	21	105
2	Хлеб пшеничный	150	38	41	30	40	38	30	30	30	45	30	30	344	34,4	91
3	Мука пшеничная	15	3,8	7	0	5	0	0	0	2	13	6	6	39	3,9	104
4	Крупы, бобовые	45	11,3	0	30	36	0	0	0	52	0	0	0	118	11,8	105
5	Макаронные изделия	15	4	39	0	0	0	0	0	0	0	0	0	39	3,9	97,5
6	Картофель	250	63	0	0	0	170	166	120	0	0	0	170	626	62,6	100
7	Овощи свежие, зелень	350	88	82	0	106	82	87	64	0	0	246	20	687	68,7	78
10	Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник	15	4	15	0	0	15	0	0	0	7,5	15	0	52,5	5,2	130
11	сахар	40	10	16	19	1	15	15	15	10	23	16	10	140	140	140
12	Кондитерские изделия	10	2,5	0	20	0	0	0	0	20	12	0	0	52	5,2	200
13	Чай	0,4	0,1	0	0	0	0	0	0	0,5	0	0	0,5	1	1	100
14	Мясо 1 категории на кости	95	24	52	0	63	0	0	74	55	0	0	0	244	24,4	103
15	Цыплята 1 категории потрошенные	40	10	0	0	0	0	0	0	0	0	101	0	101	10,1	101
16	Колбасные изделия	15	4	0	0	0	0	40	0	0	0	0	0	40	4	101
17	Рыба филе	60	15	0	0	0	76	0	0	0	0	0	68	144	14,4	96
18	Молоко(массовая доля жира 2,5%, 3,2%)	300	75	9	308	15	24	100	130	16	120	40	24	786	78,6	104
19	Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)	150	38	0	0	100	0	100	0	0	0	0	100	300	30	80
20	Творог (массовая доля жира не более 9%)	50	13	0	0	0	0	0	0	0	125	0	0	125	12,5	100
21	Сметана(массовая доля жира не более 15%)	10	3	8	0	0	0	5	0	8	5	0	0	26	2,6	105
23	Масло сливочное	30	8	5	5	6,2	10	7	10	9	5	7	10	742	7,5	95
24	Масло растительное	15	4	5	0	6	2	4	3	0	2	7	8	39	3,9	104
25	Яйцо диетическое	40	10	0	0	0	0	40	0	0	8,5	40	6	95	9,5	95
26	Какао	1,2	0,3	0	3	0	0	0	3	0	0	0	0	6	0,6	200
27	Соль	5	1,3	1,2	1,2	1,2	1,2	1,2	1,2	1,2	1,2	1,2	1,2	12	1,2	96
28	Дрожжи Хлебопекарные	1	0,3	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
28	кофейный напиток	1	0,3	0	0	0	0	0	0	0	3	0	0	3	0,3	100

1. 
   Овощи урожая прошлого года (капусту, лук, корнеплоды) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

Замечания технологического контроля по организации питания за 2014-2015 год:

• 
  Допускались факты использования в приготовлении первых блюд консервы «Говядина тушеная».
• 
  Не соблюдались правила обработки и хранения яйца куриного.
• 
  Не соблюдалась маркировка кухонной посуды. Продукты принимались от поставщиков без накладных.
• 
  Выход порций фруктов указывался не в соответствии в фактическим весом.
• 
  Не соблюдались правила мытья столовой посуды.
• 
  Маркировочные ярлыки имелись не на всю поступающую продукцию.
• 
  Использовались бытовые весы на пищеблоке.
• 
  Имелись в наличии и хранились замороженные овощи полуфабрикаты.
• 
  При размораживании продуктов не убиралась фабричная упаковка.

1. 
   Выходной контроль.

Организация работы бракеражной комиссии.
Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек (приказ): медицинского работника (при наличии) или пед. работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регистрируется в "Журнале бракеража готовой кулинарной продукции" в соответствии с рекомендуемой формой. Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

Правильная организация питания детей в дошкольных учреждениях предусматривает обеспечение их потребности в таких пищевых веществах, как белки, жиры, углеводы и витамины. Особенно большое значение имеет витамин С. Доказано, что витамин С способствует наиболее оптимальному развитию детей, повышает их сопротивляемость к различным вредным факторам внешней среды, и в первую очередь к инфекционным заболеваниям. Но он легко разрушается при хранении продуктов, их термической обработке, особенно при нарушениях технологии приготовления блюд.

Даже при правильно составленном меню, включении в него достаточного количества овощей и фруктов не всегда удаётся обеспечить необходимое содержание в рационах детей витамина С. Особенно остро ощущается недостаток этого витамина в зимне-весеннее время.

В связи с этим в дошкольных учреждениях, как и во многих детских лечебно-профилактических учреждениях, введена обязательная витаминизация пищи аскорбиновой кислотой. С-витаминизация пищи должна проводиться во всех дошкольных учреждениях в течение года.

С-витаминизацию пищи в дошкольном учреждении проводит старшая медицинская сестра (медицинская сестра) или работник пищеблока, ответственный за проведение витаминизации.

С-витаминизация пищи проводится в соответствии с инструкцией Министерства здравоохранения.

Витаминизируют обычно третьи или первые блюда непосредственно перед раздачей их в группы. Аскорбиновую кислоту (из расчёта по 35 мг на ребёнка в возрасте до 3 лет и по 40 мг - от 3 до 7 лет) растворяют в небольшом количестве жидкой части блюда, а затем выливают в котёл, снятый с огня, и тщательно перемешивают. Витаминизированное блюдо должно быть сразу же роздано в группы: при длительном его хранении витамин С разрушается.

На пищеблоке ведётся специальный журнал по С-витаминизации питания, в котором медицинская сестра (или другой работник, осуществляющий С-витаминизацию) ежедневно отмечает название витаминизированного блюда, число порций, общее количество введённой аскорбиновой кислоты и время проведения витаминизации блюда.

С-витаминизацию питания детей в дошкольных учреждениях следует проводить регулярно, круглогодично, не прерывая ее в летне-осенний период, как это нередко практикуется в ряде учреждений. Проведённые за последние годы научные исследования по обеспеченности детей основными витаминами показали, что даже при правильно организованном питании детей, включении в их рационы достаточного количества свежих овощей и фруктов, потребность их в витамине С удовлетворяется недостаточно. Лабораторные исследования витаминной ценности многих блюд детского питания показали, что фактическое содержание в них витамина С часто бывает во много раз ниже того количества, которое определяется расчётным путём по таблицам химического состава пищевых продуктов.

Это объясняется значительными потерями витамина С во время термической обработки продуктов. Поэтому при определении количества витамина С в рационах питания детей необходимо учитывать это положение и вносить соответствующие поправки на потери витамина при кулинарной обработке продуктов, хотя и такие расчёты не всегда соответствуют действительному содержанию витамина.

Многие дети, особенно воспитывающиеся в круглосуточных группах дошкольных учреждений, недостаточно получают витамин С во все сезоны года. Наиболее низок показатель обеспеченности витамином С у детей с неудовлетворительным соматическим статусом: отстающих в физическом развитии, часто болеющих, с пониженным аппетитом. Поэтому в настоящее время рекомендуется проводить таким детям дополнительную поливитаминизацию с использованием не только аскорбиновой кислоты, но и других витаминов.

Дополнительная поливитаминизация в первую очередь проводится ослабленным детям и перенёсшим инфекционные, острые респираторные, острые кишечные заболевания, а также детям, воспитывающимся в круглосуточных группах, у которых, как правило, выявляется значительный дефицит витаминов.

В период распространения острых респираторных заболеваний дополнительная поливитаминизация рекомендуется всем детям.

Дополнительная витаминизация проводится длительное время - не менее 4 месяцев (в основном в зимне-весенний период). Проведение дополнительной длительной витаминизации снижает заболеваемость детей. В группах, где дети получают дополнительно поливитаминные препараты, отмечается низкая заболеваемость острыми респираторно-вирусными заболеваниями, а если они и возникают, то протекают быстрее.

В период подъёма острых респираторных заболеваний, эпидемий гриппа, вспышках острых респираторных заболеваний витаминизацию пищи детей проводят с октября или раньше - с момента возникновения угрозы распространения заболеваний.

Для витаминизации рекомендуется применять препарат «Гексавит» с высоким содержанием и широким спектром витаминов (в одном драже содержится: витамина С - 70 мг, В1 - 2 мг, В2 - 2 мг, В6 - 2 мг, РР-15 мг, А - 1,6 мг). Препарат «Гексавит» назначается детям по одному драже через день (в понедельник, среду и пятницу) во время завтрака или обеда.

Если препарат применяется с сентября - октября, то через 2-3 месяца можно уменьшить его дозу, назначая витамины 2 раза в неделю (во вторник и четверг), или сделать перерыв на 1,5-2 месяца (при благоприятной эпидемиологической ситуации), а затем повторить курс поливитаминизации в конце зимы или весной.

При проведении дополнительной поливитаминизации не следует прекращать С-витаминизацию пищи. Она должна проводиться ежедневно в течение года.

Помещения пищеблока детского дошкольного учреждения и их содержание должны соответствовать всем требованиям, изложенным в Санитарных правилах устройства и содержания детских дошкольных учреждений, утверждённых Министерством здравоохранения.

Пищеблок детского дошкольного учреждения должен иметь кухонное оборудование и инвентарь (основной набор оборудования кухни) в соответствии с действующими нормативами.