КЕФИР ИЛИ ЙОГУРТ?

Многие люди считают, что поскольку йогурт и кефир являются кисломолочными продуктами, то между ними нет большой разницы. Это не соответствует действительности. Отличия между йогуртом и кефиром начинаются от различий в изготовлении и присутствующих в них видов бактерий, до различного влияния на здоровье человека.

Отличия кефира от йогурта при приготовлении

Существуют два типа йогурта: мезофильные и термофильные.

Мезофильный йогурт означает, что он культивирован при комнатной температуре.

Термофильный йогурт при изготовлении требует определенного диапазона температур для инкубации бактерий. Специальная йогуртница Днепропетровск поможет Вам изготовить термофильный йогурт в домашних условиях. В ней, во время приготовления йогурта, поддерживается определенная температура, что способствует правильному процессу приготовления.

Кефир - мезофильная культура, изготавливается при комнатной температуре.

Есть разница и в том, что используется для изготовления новой партии продукта.

Новая партия йогурта приготавливается путем добавления небольшого количества йогурта из предыдущей партии в свежее молоко. Также йогурт можно приготовить из сухой закваски.

Кефир производится при помощи молочного грибка (кефирных зерен). Количество студенистых зерен этого гриба будет увеличиваться с каждой новой партией кефира. Когда кефир будет готов, эти зерна просто удаляются из новоиспеченной партии и добавляются в свежее молоко, чтобы сделать следующую партию. Кефирные зерна можно приобрести и в виде сухой закваски.

Что содержит больше бактерий - Йогурт или Кефир?

Йогурт и кефир отличаются видами бактерий, в них содержащихся. И сами напитки отличаются по своему влиянию на организм, они выполняют разные задачи.

Йогурт содержит два вида бактерий: Bulgaricus Lactobacillus и Streptococcus termophilus.

Кефир содержит десятки различных видов молочнокислых бактерий:

Lactobacillus acidophilus
- Lactobacilli brevis
- Lactobacilli casei
- Lactobacilli casei subsp. Rhamnosus
- Lactobacilli casei subsp. pseudo-plantarum
- Lactobacilli paracasei subsp. Paracasei
- Lactobacilli cellobiosus
- Lactobacilli delbrueckii subsp. Bulgaricus
- Lactobacilli delbrueckii subsp. Lactis
- Lactobacilli hilgardii
- Lactobacilli johnsonii
- Lactobacilli kefiri
- Lactobacilli kefiranofaciens
- Lactobacilli kefirgranum
- Lactobacilli parakefir
- Lactobacilli lactis
- Lactobacilli plantarum
- Bifidobatteri
- Lactococci lactis subsp. Lactis
- Lactococci lactis var. diacetylactis
- Lactococci lactis subsp. Cremoris
- Streptococci salivarius subsp. Thermophilus
- Streptococci lactis
- Leuconostoc cremoris
- Lieviti
- Acetobacter aceti
- Acetobacter rasene

Бактерии в йогурте помогают пищеварительному тракту очищаться, йогурт легко усваивается и является пищей для бактерий, которыми населен здоровый кишечник.

Бактерии проходят через желудочно-кишечный тракт, не задерживаясь там.

Бактерии в кефире наоборот, могут поселяться в кишечнике, колонизировать его.

Кефир также кроме большого количества полезных бактерий содержит также дрожжи, которые приносят пользу организму. Но дрожжи производят небольшое количество алкоголя, поэтому кефир содержит примерно до 0,07% алкоголя.

Что вкуснее йогурт или кефир?

Йогурт имеет терпкий сливочный вкус и гладкую текстуру.

Кефир тоже имеет терпкий вкус, но может еще иметь еле заметный привкус дрожжей и спирта.

Все мы знаем, что йогурт едят ложками, а кефир, возможно, пить даже через соломинку. Йогурт имеет более густую консистенцию, чем кефир, при одинаковом времени брожения.

ВЫВОД . Йогурт и кефир - полезные кисломолочные продукты, которые выполняют разные, отличные друг от друга, полезные задачи в организме. π

Используемые в пищевой промышленности (закваски, бифидумбактерии, лактобактерии).
Цель работы : Изучить особенности заквасочной и не заквасочной микрофлоры, встречающейся в кисломолочных продуктах.Исследовать состав микрофлоры кисломолочных продуктов, содержащих многокомпонентный симбиоз микроорганизмов. Ознакомиться с основными бактериальными препаратами пищевой промышленности.
Задание :

1. 
   Определить в кефире, полученном от разных производителей основные продукты метаболизма: сумму органических кислот (по титруемой кислотности) и содержание углекислого газа.
2. 
   Изучить особенности микрофлоры представленных образцов творога и творожных изделий.
3. 
   Определить соотношение молочнокислых стрептококков и палочек в представленных образцах сыра.
4. 
   Изучить требования, предъявляемые СанПиН 2.3.2.1078-01 к жидким и сухим закваскам.
5. 
   Провести оценку качества представленных образцов заквасок по содержанию заквасочных микроорганизмов и контаминантов - дрожжей и плесеней.
6. 
   Дать качественную характеристику микроорганизмов, входящих в состав представленных образцов заквасок.
7. 
   Провести количественный учет пробиотических микроорганизмов в продуктах «Био-Йогурт», «Бифилайф» и «Активия».

Материалы и оборудование: 1. Кефир 4 пробы разных производителей по 100 мл, раствор КОН 40% концентрации, пробирки на 50 мл 4 шт, фарфоровые чашки 4 шт, фильтры бумажные 4 шт, воронки 4 шт, пипетки градуированные на 1-2 мл – 40 шт, стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) –300 мл (разлитый в пробирки по 10 мл), молоко стерилизованное подкисленное до значений, рН=4,0-4,5 – 8 пробирок по 10 мл, раствор NаОН 0,1 N концентрации, 1% раствор фенолфталеина, спиртовки, спирт 74%, термостат на 30 о С, среда картофельно-лактозная, среда картофельно-сахарозная, среда КМАФанМ, стерильные чашки Петри 24 шт., баня водяная, творог, полученный от разных производителей 4 пробы по 50 г, творожные изделия, полученные от разных производителей 4 пробы по 50 г, сыр 4 пробы по 50 г, пипетки градуированные на 1-2 мл – 20 шт, стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) – 100 мл (разлитый в пробирки по 10 мл), среда Кесслер, среда Эндо, петли микробиологические 4 шт, предметные стекла, смесь спирта и эфира 1:1, микроскопы 4 шт.

Закваска сливочного стрептококка 100 мл, закваска термофильного стрептококка 100 мл, закваска ацидофильной палочки 100 мл, закваска пропионовокислых бактерий 100 мл, конические колбы емкостью 250 мл – 6 шт, пипетки градуированные на 1-2 мл – 40 шт, химические стерильные стаканы или конические (плоскодонные колбы) емкостью 100 мл – 6 шт, пипетки на 10 мл – 8 шт, стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) – 400 мл (разлитый в пробирки по 10 мл), краситель метиленовый синий, набор красителей по Грамму, спиртовки, предметные стекла, смесь спирта и эфира 1:1, раствор NаОН 0,1 N концентрации, термостаты на 30 о С и на 37 о С, 1% раствор фенолфталеина, микроскопы 4 шт, среда КМАФанМ, среда Кесслер, среда Сабуро, раствор КОН 40% концентрации, пробирки на 50 мл 4 шт, фарфоровые чашки 4 шт, фильтры бумажные 4 шт, воронки 4 шт, петли микробиологические 4 шт, вода дистиллированная , стерильные чашки Петри 8 шт, баня водяная.
Теоретическая часть .

Микрофлора молочнокислых продуктов

В настоящее время в промышленном масштабе вырабатывается только один кисломолочный продукт, содержащий многокомпонентную симбиотическую микрофлору - это кефир.

Кефирные зерна являются примером стойкого симбиоза дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Микрофлора кефира включает до 46 различных штаммов только молочнокислых микроорганизмов и до 23 штаммов дрожжей. В кефире присутствуют мезофильные молочнокислые стрептококки – молочный и сливочный, термофильные молочнокислые палочки и ароматобразующие стрептококки.

Среди дрожжей кефира преобладает группа не сбраживающих лактозу, но присутствуют также дрожжи сбраживающие лактозу, при чем от последних в большей степени зависит количество спирта и антибиотическая активность закваски. Соотношение в кефире дрожжей различных групп зависит от условий культивирования, качества сырья и времени года.

Уксуснокислые бактерии находятся в кефире в симбиозе с молочнокислыми. Они используют в качестве источника энергии молочную кислоту и тем самым снижают кислотность закваски и синтезируют ряд аминокислот и витаминов, в том числе большое количество витамина В12, что создает благоприятные условия для развития молочнокислых. Слишком интенсивное развитие уксуснокислых бактерий угнетает размножение дрожжей и приводит к появлению пороков вкуса, запаха и консистенции, поэтому необходимо строго контролировать их содержание в кефирной закваске. Среди кисломолочных молочных продуктов гетероферментативного брожения , курунга, айран и мацони. Трудность приготовления данных продуктов в промышленном масштабе заключается в многокомпонентности микрофлоры.

При изготовлении таких молочных продуктов, как творог, в качестве заквасок используют молочнокислые и ароматобразующие бактерии. В России при изготовлении творога применяются в основном мезофильные молочнокислые стрептококки Str. lactis, Str. сremoris, с добавлением ароматобразующего стрептококка Str. diacetilactis или Str. acetoinicus. При производстве творога используется также сычужный фермент – активностью 100000 ед. и хлористый кальций в количестве 0,4 кг на 1 м3 молока.

За рубежом для получения творога используют быстросквашивающие закваски, которые состоят преимущественно из штаммов Lb. bulgaricus, Lb. lactis, Lb. herveticum (палочковидные молочнокислые бактерии) и Str.termophilus (шаровидные).

При изготовлении творожных изделий используют творог, вкусовые наполнители (сахар, ванилин, цукаты, орехи, корицу, кофе, какао, шоколад, изюм, джем, варенье, повидло, соль, томат, укроп, тмин, перец и т. п.). Особую группу составляют творожные изделия, предназначенные для детского питания, а также включающие фруктовые, карамельные, растительные и другие добавки, к которым предъявляются особые санитарногигиенические требования. Белковые продукты содержат большое количество влаги, в связи с чем являются хорошей питательной для развития посторонней микрофлоры и в т.ч. БГКП.

Сыры вырабатывают с использованием чистых и смешанных культур молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, микроорганизмов сырной слизи и плесневых грибов. Для обеспечения условий формирования качественного состава микрофлоры сыра молоко подвергают бродильной и сычужно-бродильной пробам, позволяющим по характеру сгустка судить о присутствии различных групп микроорганизмов в молоке.

Основные биотехнологические превращения происходят при созревании сыров. Созревание – очень сложный многоэтапный процесс , на который оказывают влияние вид использованных культур, качество сырья, соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при производстве.

Процессы созревания в химическом отношении весьма многообразны. В молодом сыре весь азот входит в состав нерастворимого белка, но по мере созревания сыра белок расщепляется на растворимые пептиды, а далее на свободные аминокислоты (протеолиз), интенсивность этого процесса зависит от протеолитической активности микрофлоры.

В некоторых сырах расщепление белка ограничено: в твердых сырах в растворимые продукты превращаются всего 25-35 % белка, в мягких практически весь белок. Помимо изменений в белковых компонентах, при созревании происходит гидролиз значительной части жира (липолиз) при этом основную роль играют липолитические ферменты содержащихся в сыре микроорганизмов.

Некоторые микроорганизмы играют весьма специфическую роль в созревании определенных сортов сыра. Синяя и зеленоватая окраска и неповторимый вкус Рокфора обусловлены ростом в толще сыра плесени Penicillium rogueforti. Иногда при созревании сыров, созревающих под действием плесени, используют бесцветный мутант Pen. rogueforti, чтобы учесть запросы тех потребителей, которым нравится вкус, но неприятна окраска сыра.
Бактериальные препараты, используемые в пищевой промышленности

Все микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах, можно разделить в зависимости от их роли в формировании качества продукции на три основные группы: технически важная микрофлора , патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы.

К первой группе относятся в первую очередь микроорганизмы, вводимые в закваски, а также посторонняя микрофлора, вызывающая пороки.

В состав микрофлоры заквасок на чистых культурах, используемых в производстве кисломолочных продуктов, входят следующие виды молочнокислых бактерий: S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetylactis, S. lactis subsp. acetoinicus, S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus.

Бифидобактерии – палочки, чрезвычайно вариабельные по внешнему виду: на питательных средах для них характерны слегка изогнутые и разветвленные формы с булавовидными и гантелевидными утолщениями на концах. Клетки располагаются хаотично, отдельно или скоплениями.

Производство кисломолочных продуктов основано на применении одно- и многовидовых многоштаммовых заквасок.

Микрофлора кисломолочных продуктов определяется следующими факторами:

1) Температурой пастеризации молока. (После пастеризации в молоке преимущественно остаются термоустойчивые молочнокислые палочки и энтерококки. Эта микрофлора преобладает на оборудовании при производстве кисломолочных продуктов).

2) Видом заквасочных микроорганизмов. (Основная микрофлора, ведущая процесс сквашивания, вносится с закваской, но микрофлора пастеризованного молока и попадающая с оборудования также размножается в процессе сквашивания).

3) Интенсивностью развития незаквасочной микрофлоры. (При этом необходимо учитывать, что при ферментации происходит одновременно развитие микроорганизмов незаквасочного происхождения , которые могут активизироваться или подавляться микроорганизмами закваски).

4) Соблюдением режимов ферментации. (Интенсивность размножения микрофлоры кисломолочных продуктов и конечное соотношение между ее представителями зависит, прежде всего, от качества молока, но может определяться температурой и длительностью сквашивания (и созревания), а также соблюдением режимов охлаждения).

С точки зрения микробиологии основные кисломолочные продукты в зависимости от применяемых при производстве микроорганизмов могут быть разделены на следующие группы.

1) Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок: кефир, кумыс.

2) Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий: йогурт, простокваша Южная, ряженка, варенец.

3) Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий: напитки малой жирности и обезжиренные с плодово-ягодными наполнителями.

4) Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных и бифидобактерий: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, детские ацидофильные смеси, бифивит, бифидок и др.

В настоящее время растет ассортимент кисломолочных продуктов пробиотического значения. Пробиотики – живые микроорганизмы или ферментируемые ими продукты, которые оказывают благотворный эффект на здоровье человека и животных в большей степени реализующийся в желудочно-кишечном тракте. К числу таких микроорганизмов относятся: лактобактерии, бифидобактерии, и другие микроорганизмы, оказывающие положительное влияние на микрофлору кишечника, его ферментативную, витаминсинтезирующую, иммуномоделирующую и другие функции.

Практическая часть

1. 
   Определить в кефире, полученном от разных производителей основные продукты метаболизма: сумму органических кислот (по титруемой кислотности) и содержание углекислого газа.

Количество углекислого газа в кефире необходимо определить следующим образом. В пробирку наливают 20 мл хорошо перемешанной закваски, отмечают ее уровень и помещают в водяную баню с холодной водой. Температуру воды в бане поднимают до 90 0 С и, не вынимая пробирки из бани, отмечают уровень поднятия сгустка. Если в закваске есть СО2, сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой на 0,6-3 см и больше. Это указывает на присутствие в закваске ароматобразующих стрептококков или дрожжей.

Кислотность определяют согласно ГОСТ 3624-92.

1. 
   Изучить особенности микрофлоры представленных образцов творога и творожных изделий.

Микроскопирование творога проводят приготовлением препарата «отпечаток». Для чего берут щупом пробу из потребительской упаковки творога, прижимают к продукту предметное стекло, далее его высушивают, окрашивают метиленовым синим и просматривают в иммерсионном объективе. Результаты микроскопирования зарисовать. Сделать вывод о качестве продукта и наличии посторонней микрофлоры.

1. 
   Определить соотношение молочнокислых стрептококков и палочек в представленных образцах сыра.

Произвести отбор проб сыра согласно ГОСТ 9225-84 и приготовить микроскопический препарат. Для чего из щупа берут 10 г сыра, отрезают тонкий кусочек стерильным ножом , сдавливают между двумя предметными стеклами, затем стекла разнимают и оставшийся на них мазок-отпечаток фиксируют спиртом, обезжиривают эфиром и красят. Результаты исследований отразить в виде рисунка микрокартины после проведения испытаний. Сделать вывод о соответствии состава микрофлоры испытуемого образца сыра требованиям НД.

1. 
   Изучить требования, предъявляемые СанПиН 2.3.2.1078-01 к жидким и сухим закваскам.

Пользуясь СанПиН 2.3.2.1078-01 изучить и занести в лабораторный отчет микробиологические требования, предъявляемые к закваскам.

1. 
   Провести оценку качества представленных образцов заквасок по содержанию заквасочных микроорганизмов и контаминантов - дрожжей и плесеней.

Изучить ГОСТ 9225-84 на проведение исследований по содержанию в заквасках молочнокислых микроорганизмов, дрожжей и плесеней. Провести анализ представленных образцов на соответствие требованиям СанПин и сделать заключение о качестве заквасок. Результаты представить в таблице 1.
Таблица 1 – Анализ соответствия качества заквасок требованиям СанПин

1. 
   Дать качественную характеристику микроорганизмов, входящих в состав представленных образцов заквасок.

Провести качественный анализ представленных образцов заквасок (определить кислотность, содержание углекислого газа и диацетила) и сделать заключение о роли входящих в состав заквасок микроорганизмов в формировании качества молочных продуктов. Результаты оформить в виде таблицы 2.

Методика определения наличия диацетила в кисломолочных продуктах.

Три капли фильтрата закваски смешивают в фарфоровой чашке с тремя каплями 40%-ного раствора КОН. Если в закваске есть ацетоин и диацетил, через 10-15 мин появляется розовое окрашивание. Окрашивание через 30 минут не учитывается.

Методика определения наличия углекислого газа в кисломолочных продуктах.

В пробирку наливают 20 мл хорошо перемешанной закваски, отмечают ее уровень и помещают в водяную баню с холодной водой. Температуру воды в бане поднимают до 90 0 С и, не вынимая пробирки из бани, отмечают уровень поднятия сгустка. Если в закваске есть СО 2 , сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой на 0,6-3 см и больше. Это указывает на присутствие в закваске ароматобразующих стрептококков или дрожжей.
Таблица 2-Сравнительная характеристика заквасок

1. 
   Провести количественный учет пробиотических микроорганизмов в продуктах «Био-Йогурт», «Бифилайф» и «Активия».

Методика определения наличия бифидобактерий в кисломолочных продуктах.

В асептических условиях отбирается стерильной пипеткой 1 мл продукта, из которого затем готовят разведения в физрастворе до предполагаемого содержания микроорганизмов (10 6 -10 12). Из соответсвующих разведений делают пересев 1 мл на питательную среду (гидролизат-молочно-кукурузная среда ГМК, питательный агар и др.) и ставят в термостат при соответствующей температуре на 24-72 часа. Количественную оценку проводят визуально, подсчитывая колонии на соответствующем разведении и промикроскопировав их.
2 . Для анализа бактериальных препаратов необходимо определить общее количество молочнокислых бактерий. При определение общего количества микроорганизмов рекомендуются следующие нормы разведения: 1,2,3,4,5.

Количество молочнокислых бактерий проводят чашечным методом и методом предельных разведений.

Студенты чашечным методом проводят количественный учет молочнокислых бактерий. Для этой цели после посева молочнокислых бактерий , чашки Петри заливают агаром с гидролизованным молоком и мелом. Посевы выдерживают в термостате при температуре 30˚С в течение 3 суток. Колонии молочнокислых бактерий распознают по зонам просветления, которые образуются в результате растворения мела молочной кислотой.
Вопросы для самоконтроля:

1) Какими факторами определяется микрофлора кисломолочных продуктов?

2) На какие группы делится современный ассортимент кисломолочных продуктов.

3) Как влияют продукты метаболизма на качество кефира?

5) Лечебно-профилактические свойства ацидофильных молочнокислых бактерий.

6) Что такое пробиотики?

7) Какие микроорганизмы можно отнести к пробиотикам?

8) Что представляет собой заквасочная микрофлора?

9) Какие микроорганизмы относят к контаминантам заквасок?

10) Какие микроорганизмы относятся к термофильным молочно-

кислым бактериям?

11) Какие микроорганизмы относятся к мезофильным молочно-

кислым бактериям?

12) Физиолого-биохимические свойства пропионовокислых бак-

13) Влияния заквасочных микроорганизмов на качество молоч-

ных продуктов.

14) Методы оценки качества заквасок.

15) Требования, предъявляемые СанПин к качеству заквасок.

Классический кефир с характерным резковатым вкусом, который выпускался 20—30 лет назад, уже почти никто не производит. Дело в том, что такой продукт содержал дрожжи, вырабатывающие большое количество углекислого газа, а также ряд других веществ придающих продукту характерный «кефирный» вкус. Современные реалии требуют длительных сроков хранения, что является невозможным при большом производстве углекислого газа. Поэтому для кефира в основном используются молочнокислые бактерии плюс «слабенькие» дрожжи, не вырабатывающие много углекислого газа, отсюда и другой вкус.

Если молоко некачественное, содержит какие-либо вредные вещества, то оно не скисает на кефир, либо скисает плохо. Как уже упоминалось выше — недостатки в таких продуктах скрыть сложнее, поэтому в этой категории большая вероятность выбрать качественный продукт.

Био-кефир — интересный продукт, заслуживающий внимания. Приставка «био» означает, что этот продукт помимо традиционных молочнокислых бактерий должен содержать в 1 см 3 не менее 10 7 клеток т.н. пробиотических бактерий. Пробиотическими бактериями или пробиотиками называют те, которые попадая в желудочно-кишечный тракт человека должны пройти живыми и невредимыми до толстого кишечника (а это не так уж просто) и там вступить в справедливый бой с вредными бактериями. Если вы не в курсе, то объясню, что на стенках толстого кишечника у здорового человека находится огромное количество бактерий, выполняющих очень важную роль, а именно поддержание иммунитета, выработка некоторых витаминов, борьба с кишечными инфекциями. Наверное, все слышали страшное слово — дисбактериоз, это как раз тот случай, когда вредные бактерии «побеждают» полезных.

Так что теоретически био-кефир придуман с очень хорошими намерениями. Что же на практике? Пробиотические бактерии, которых должно быть 10 7 в каждом кубическом сантиметре био-кефира не дешевое удовольствие, поэтому многие производители «экономят», добавляя таких бактерий меньше, чем необходимо. И хотя этот вопрос достаточно строго контролируется государственными органами, бывали случаи, когда под названием био-кефир скрывался обычный кисломолочный продукт, не содержащий пробиотиков. Как правило, крупные производители не экспериментируют с этим, поскольку находятся под постоянным прицелом у контролирующих органов.

Кроме того, хочу сказать, что современная индустрия пробиотических кисломолочных продуктов немного надумана. Все нацелено на яркую упаковку, красивые слова и приятный вкус. А о том, что коровье молоко является не самой лучшей средой для развития тех же бифидобактерий — история умалчивает.

Вы никогда не задумывались, чем отличается йогурт от кефира, в чем разница между ними? Если вы стараетесь питаться правильно, строить рацион так, чтобы укреплять здоровье и улучшать форму, то знать ответ на этот вопрос наверняка не помешает. И на вопрос, что полезнее, кефир или йогурт, – тоже. Давайте внимательнее присмотримся к этим близким родственникам и выясним, стоит ли кому-то из них отдавать явное предпочтение.

Оба напитка получают в результате брожения (ферментации) пастеризованного молока, к которому добавляют молочнокислые бактерии. Дополнительно в кефир могут быть добавлены дрожжи, обогащающие его витаминами группы В. Кисломолочные напитки гораздо ценнее, чем их основа — молоко. Также они являются лучшим источником белка, витаминов и минеральных веществ. Но есть разница и между кефиром и йогуртом. В чем она заключается, помимо вещей очевидных – текстуры и вкуса?

Чем отличается йогурт от кефира?

Кефир родом с Кавказа, где его делали из молока коровьего или козьего. Сегодня напиток производится с использованием современных технологических линий. Кефир делают из пастеризованного молока, подвергнутого смешанной ферментации — спиртовой и кисломолочной. Этот процесс становится возможным благодаря добавлению закваски, приготовленной из кефирных грибков или вакцины чистых бактериальных культур. Кефирный гриб — это симбиотическая система 10 различных микроорганизмов, в частности, молочнокислых бактерий, бактерий молочных палочек, дрожжей (в случае биокефира – бифидобактерий) и др. Брожение длится 1-3 дня в герметически закрытых сосудах при температуре 12-14 градусов. Готовый кефир имеет слегка кисловатый вкус, слегка пенится и консистенцией напоминает кислое молоко.

Родиной йогурта считается Индия. Этот ферментированный напиток был также популярен в некоторых странах Азии и Африки, а через Турцию прибыл на Балканы. Его делают из нормализованного молока, загущенного, подвергнутого пастеризации и скисшего в результате добавления чистых культур бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. А пробиотический йогурт должен иметь также штаммы палочек молочной кислоты. Ферментация длится около 12 часов при температуре 40-45 градусов. Содержание жира в йогурте колеблется от 0,5 до 8% в сливочной разновидности.

Следует избегать фруктовых продуктов, в процессе производства которых добавляют сахар, ароматизаторы и красители. Лучшим для здоровья считается натуральный йогурт.

Таким образом, отличие кефира от йогурта заключается в разном наборе используемых для ферментации молока активных микроорганизмов и построении технологических производственных процессов. Но для тех, кто любит и йогурт, и кефир, наверняка важнее, в чем разница воздействия на организм этих кисломолочных продуктов. Давайте посмотрим на этих вроде бы «близнецов-братьев» с такой точки зрения.

Что полезнее – кефир или йогурт: выбираем для себя лучший напиток

Что лучше пить — кефир или йогурт? Ответ на этот вопрос не может быть однозначным, потому что зависит от задач, которые ставит перед собой конкретный человек, употребляя эти кисломолочные продукты, от имеющихся у него проблем со здоровьем и так далее. Для этого надо знать возможности обоих.

Йогурт (натуральный)

Калорийность: 61 ккал/100 г

Действие:

• способствует очищению ЖКТ от шлаков и токсинов, в этом плане эффективнее кефира;
• предотвращает развитие патогенных бактерий;
• укрепляет иммунитет организма;
• ускоряет восстановление после лечения антибиотиками, поскольку восстанавливает в кишечнике бактериальную флору;
• оказывает успокаивающее действие при нервном возбуждении, гиперактивности и бессоннице;
• им должны почаще лакомиться люди с повышенным риском развития диабета и атеросклероза;
• облегчает синтез витаминов в организме;
• содержит гораздо большее количество ниацина, чем конкуренты (молоко, кефир — 0,1 мг/100 мл, пахта — 0,5 мг/100 мл, йогурт — 5,1 мг/100мл);
• способствует усвоению железа;
• помогает при запорах и метеоризме.

Кефир

Калорийность: 51 ккал/100 г

Действие:

• способствует заселению кишечника «правильными» микроорганизмами в большей степени, чем йогурт;
• влияет на секрецию желчи и желудочных соков в желудочно-кишечном тракте, а также на перистальтику кишечника. Поэтому его можно рекомендовать людям с нарушениями в работе пищеварительной системы;
• имеет способность расщеплять канцерогенные соединения, поступившие в организм вместе с пищей; благодаря антибиотическим веществам подавляет развитие болезнетворных бактерий, присутствующих в ЖКТ;
• возбуждает, стимулирует аппетит;
• регулирует уровень холестерина в крови и понижает артериальное давление;
• регулирует метаболические процессы;
• способствует улучшению усвоения белков и кальция;
• поддерживает работу нервной системы, поскольку содержит довольно много витаминов группы В;
• демонстрирует противоопухолевое действие, может тормозить развитие некоторых видов рака, например, колоректального.

Применение кисломолочных напитков в кухне

В ежедневном рационе ферментированные молочные продукты должны присутствовать обязательно. Натуральный йогурт — это отличная база для приготовления соусов для салатов, дипов. Его также можно использовать для того, чтобы забеливать супы. Густой сливочный йогурт прекрасно сочетается с медом и карамелизованными орехами, с мюсли или свежими овощами и фруктами. А кефир можно просто смешивать с клубникой, бананом, черникой, малиной или вишней, чтобы получать вкусные освежающие коктейли. Очень вкусны также пышные оладьи с яблоками или панкейки на кефире. А летом нет ничего лучше, чем молодая картошка с укропом, запиваемая этим кисломолочным напитком.

Йогурты или кефиры содержат живые культуры бактерий, тормозящие развитие неблагоприятной флоры в кишечнике, облегчают процесс усвоения организмом содержащихся в молочных напитках питательных веществ, помогают организму другим образом. Поэтому, зная или не зная, чем отличается йогурт от кефира, нужно употреблять оба напитка, ведь арсенал их полезных свойств отличается непринципиально, лишь нюансами. Продукты обладают очень близкой питательной ценностью, витамины и минералы содержатся на очень похожем уровне, без серьезных различий, которые могли бы значительно влиять на наш рацион. Поэтому, даже решив, что полезнее именно для вас — кефир или йогурт, не стоит совсем забывать о продукте, который вы сочли менее ценным, и руководствоваться предпочтениями и здравым смыслом.

Кисломолочная продукция необходима организму человека. Чем полезен кефир и бактерии, входящие в его состав? Сначала надо уточнить, как именно производятся все кисломолочные продукты. В состав молока входит молочный сахар. Именно он является главной пищей для живых бактерий, которые добавляются в молоко для сквашивания. Они поглощают сахар из молока и перерабатывают, за счет этого продолжается размножение этих микроорганизмов. Те вещества, которые образуются при переработке бактериями лактозы (молочного сахара), выбрасываются обратно в молоко. Одним из таких продуктов переработки является молочная кислота. Именно благодаря такой кислоте происходят процессы брожения в этом натуральном продукте. Результатом процессов брожения являются следующие кисломолочные продукты – сметана, йогурт, творог, простокваша и другие. Обычно для домашнего приготовления этих продуктов употребляются различные закваски.

Для чего необходимо употреблять кисломолочные продукты

В организме мирно уживается друг с другом огромное количество бактерий, вирусов и грибков. Причем среди них встречаются полезные для жизнедеятельности внутренних органов микробы и вредные. Все они входят в состав внутренней микрофлоры пищеварительного тракта.

Внутренний баланс этих потенциальных возбудителей различных болезней поддерживается иммунной системой человека – она не дает «плохим» инфекциям размножаться до такой степени, чтобы началось заболевание. Кроме того, все эти микробы в организме питаются друг другом, за счет чего их общее количество остается практически неизменным. Но этого количества не хватает для начала заболевания.

Бывает, что при дыхании через ротовое отверстие в организм попадают новые вирусы или бактерии, из-за которых у человека возникают простуда или ангина (к примеру). Если при лечении болезней применяются лекарственные препараты из ряда антибиотиков, то они быстро побеждают вредоносных микробов, но при этом погибают полезные микроорганизмы желудочно-кишечного тракта. Тогда в отделах кишечника развивается дисбактериоз.

Чтобы восстановить микрофлору кишечника, врачи-диетологи рекомендуют употреблять в пищу именно молочнокислую продукцию. Живые бактерии, входящие в ее состав, попадают в желудок и «оздоравливают» его.

Как изготавливается кефир

Особое место среди молочнокислых продуктов занимают кефир, айран, кумыс. Все они образуются с помощью спиртсодержащих живых бактерий. Также для изготовления кефира может применяться специальная закваска, в состав которой входят разнообразные живые бактерии и дрожжи.

Для приготовления кефира в домашних условиях может применяться особый вид закваски – кефирный грибок. О происхождении этого важного компонента для приготовления кефирных напитков ходят легенды. До сих пор ученым не понятно, как смогли микроорганизмы, находящиеся в этом грибке, слиться вместе и действовать как единое целое. Совместно проходят в нем процессы роста и размножения микроорганизмов, основные свойства сохраняются в их следующих поколениях.

Кефирный грибок является отдельной закваской, потому что содержит специальные молочнокислые палочки, стрептококковые бактерии, дрожжи. Благодаря такому количеству разных видов бактерий кефир очень полезен для органов пищеварения человека.

В домашних условиях приготовить кефир несложно. Молоко требуется довести до кипения (кипятить не нужно). Затем его следует охладить до температуры тела человека – именно в таких условиях живые бактерии, входящие в состав закваски, размножаются лучше всего. В охлажденное молоко добавляется закваска, тщательно перемешивается и укутывается теплой тканью. Оптимальное время сквашивания — ½ суток. Все это время посуду с молоком нельзя помещать в холодное место.

Лучше всего заквашивать молоко в стеклянной посуде. Через 12 часов теплую ткань убирают, полученный кефир перемешивают и убирают в холодильник. Там он «доходит» еще в течение 120 минут. После этого полученную молочнокислую смесь можно употреблять в пищу.

В качестве закваски можно использовать кефирный грибок – он продается в продуктовых магазинах, можно использовать магазинный однодневный кефир или оставлять часть приготовленного кефира для последующего приготовления этого продукта. В последнем случае оставленную закваску необходимо употреблять всю сразу. Хранится она только в холодильнике.

Наиболее полезен этот напиток в первые двое суток после приготовления. Именно тогда входящие в его состав кисломолочные бактерии наиболее активны, содержание спирта в напитке не превышает допустимой нормы.

Полезные свойства продукта

Польза кефира и бактерий, входящих в его состав, несомненна. Можно перечислить заболевания, при которых употребление этого молочнокислого напитка необходимо:

• Гастрит с пониженной кислотностью. Кефир необходимо пить перед каждым приемом пищи постоянно.
• Однодневный кефир – лучшее средство от запоров, которые для многих людей являются большой проблемой.
• Двух- или трехдневный кефир полезен тем больным, у которых постоянно возникает диарея. Подобный напиток обладает закрепляющим эффектом, пить его необходимо перед едой, чтобы понос прекратился.

• Кефир нормализует уровень глюкозы в крови, поэтому он полезен при различных нарушениях эндокринной системы.
• При нарушении обмена веществ и для «сжигания» лишних килограммов рекомендуется периодически садиться на кефирные разгрузочные диеты.

Противопоказания для употребления кефира в пищу

• Если у человека есть аллергическая реакция на молочные белки.
• При различных расстройствах пищеварительного процесса, при диспепсии например.
• При язве желудка или двенадцатиперстной кишки.
• При повышенном выделении желудочного сока.

Кефир очень полезен людям старшего возраста, так как этот напиток снижает уровень холестерина в крови, препятствует образованию бляшек из «плохого» холестерина на стенках сосудов. Поэтому у людей с различными нарушениями сердечно-сосудистой деятельности кефир должен присутствовать на столе постоянно.