Абсолютное большинство применяемых в настоящее время диетических рационов, особенно назначаемых на длительный срок, по своим качественным пропорциям пищевых веществ приближаются к физиологической потребности в них здорового человека. Принцип построения каждой диеты определяется, с одной стороны, физиологической потребностью организма в пищевых вещества и энергии, а с другой – фазой и стадией болезни, а также степенью функ­циональных расстройств и нарушений метаболических процессов, свойствен­ных именно этому заболеванию. Соотношения пищевых веществ считаются оп­тимальными, если 14% энергетической ценности рациона обеспечиваются за счет белков, 30% – за счет жиров и 56% – за счет углеводов при его средней энергетической ценности, равной 2800 ккал. При назначении лечебного пита­ния необходимо принимать во внимание многие факторы: набор продуктов, особенность их химического состава. Энергетическую ценность рациона, коли­чественные пропорции отдельных продуктов и пищевых веществ, способы их кулинарной обработки, применение соли и вкусовых веществ, ритм приема пищи и т.д. Питание больного человека, построенное без учета этих требова­ний, отрицательно влияет на промежуточный обмен, снижает положительное влияние других лечебных факторов, применяемых в комплексном лечении. По­этому при проведении диетотерапии необходимо добиваться синергического действия всех компонентов лечебного комплекса.

При составлении пищевого рациона, особенно для больных, страдающих хроническими заболеваниями, когда требуется длительное соблюдение диети­ческого режима, следует всегда обеспечивать достаточное введение в него бел­ков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов, минеральных солей и во­ды.

При определении энергетической ценности рациона, помимо учета возрас­та, пола, общего состояния больного, патогенетических особенностей болезни, необходимо принимать во внимание и общий режим, предписанный больному. У лиц, соблюдающих постельный режим, энергозатраты будут значительно меньше, чем у больных, находящихся на общем режиме. Поэтому энергетиче­ская ценность рациона не может быть одинакова для всех больных.

В пищевом рационе должно быть достаточное количество белка и витами­нов, так как дефицит этих нутриентов особенно отрицательно сказывается на репаративных процессах. Нижняя граница нормы белка 1 кг на 1 кг массы тела больного. Это обстоятельство следует учитывать при назначении безмясных, молочно-растительных диет из сырой растительной пищи. Примерно 50% белка должно поступать в виде белка животного происхождения. Из этого правила есть и исключение, например при хроническом нефрите с выраженным син­дромом хронической почечной недостаточности длительно ограничивают в диете белок до 40г.

В рацион больного необходимо включать продукты, богатые пищевыми во­локнами (овощи, фрукты, зерновые, особенно пшеничные отруби). Для обеспе­чения организма больного минеральными веществами, витаминами, микроэле­ментами следует вводить в диетические рационы сырые фрукты, ягоды, овощи, зелень и другие продукты. Если не удается компенсировать дефицит витаминов за счет натуральных продуктов, необходимо назначать витамины в виде препа­ратов.

При назначении диеты необходим строгий учет и выбор продуктов по их химическому составу и пищевой ценности, так как даже овощи, принадлежа­щие к одному виду, значительно отличаются по составу минеральных солей. Например, капусту часто включают в гипонатриевые диеты. Между тем, в краснокочанной капусте содержится много хлорида натрия, в белокочанной – сред­нее количество, а савойская капуста почти не содержит его.

Способ кулинарной обработки также существенно влияет на химический состав диетического блюда. Поэтому врач, назначая диету, должен знать хими­ческий состав пищевых продуктов и изменения, происходящие при различной кулинарной обработке.

При некоторых заболеваниях происходит значительная потеря белка (ожо­говая болезнь, нефротический синдром и др.), витаминов, иногда минеральных веществ. В ряде случаев отмечается нарушение всасывания нутриентов (син­дром мальабсорбции, энтерит и др.). В этих ситуациях необходимо повышенное потребление недостающих компонентов питания.

При диетической терапии острых заболеваний или выраженных обостре­ний хронических болезней, а также при сердечно-сосудистых заболеваниях, со­провождающихся выраженной недостаточностью кровообращения, требуется снижать энергетическую ценность рациона, сохраняя правильные соотношения нутриентов.

Однако значительное уменьшение энергетической ценности рациона, не­обходимое при некоторых заболеваниях (алиментарное ожирение), достигается преимущественно за счет снижения содержания в нем углеводов и жиров при сохранении физиологической нормы белка. Значительное ограничение в диети­ческом рационе белка требуется только при выраженной хронической почечной недостаточности, терминальной уремии, тяжелых стадиях недостаточности кровообращения, почечной недостаточности. При этом особое внимание нужно обратить на аминокислотный состав вводимого в рацион белка. Даже при со­кращении в диете белка до 40 г путем подбора белковых продуктов (преимуще­ственно белка животного происхождения) удается приблизить количественное содержание незаменимых и заменимых аминокислот к физиологической по­требности в них организма.

В каждом лечебно-профилактическом учреждении в зависимости от его профиля, системы организации питания больных, технической оснащенности и условий работы пищеблока устанавливается номенклатура основных, постоян­но применяемых диет. В нашей стране применяют диеты, разработанные в кли­нике лечебного питания Института питания Аи утвержденные Ми­нистерством здравоохранения, с номерной системой их обозначения по номенклатуре, предложенной М.И. Певзнером. Некоторые диеты (№1, 4, 5 и др.) имеют несколько вариантов, обозначаемых строчными буквами русско­го алфавита, которые добавляют к номеру основной диеты. Используемая сис­тема позволяет обеспечивать индивидуализацию назначения лечебного питания с учетом характера течения и особенностей действия других видов лечения. Это достигается применением одной из наиболее подходящих основных диет или ее вариантов с соответствующей коррекцией (путем добавления или изъя­тия отдельных продуктов и блюд, позволяющих индивидуализировать химиче­ский состав и кулинарную обработку). Применяемая система обеспечивает пре­емственность и организацию лечебного питания при обслуживании большого числа больных. Наряду с общепринятыми 15 диетами широко используются специальные контрастные диеты и контрастные дни, которые имеют очень большое значение в диетической терапии.

За последние 10-15 лет по существу заново пересмотрены ранее разрабо­танные диеты: их химический состав, энергетическая ценность, технология приготовления отдельных диетических блюд и методики применения; созданы новые диеты с учетом достижений диетологии и науки о питании в целом. В основу формирования любого диетического рациона в последние 20 лет поло­жен метаболический принцип, базирующийся на концепции сбалансированного питания, суть которого состоит в адаптации химического состава диеты и ее энергетической ценности к уровню и характеру метаболических и морфофункциональных нарушений, свойственных тому или иному заболеванию.

При назначении диетотерапии лечащий врач обязан разъяснить больному сущность диеты и характер воздействия ее на организм, подчеркнув при этом, к чему может привести несоблюдение или нарушение диетических правил и ре­жима питания. Больного необходимо предупредить, что диета рекомендуется временно, так как некоторые пациенты, опасаясь обострения болезни, долгое время остаются на ограниченном питании, что может вызвать ухудшение тече­ния болезни.

В практической диетологии бытует точка зрения, что диетический рацион во всех случаях должен быть щадящим для желудочно-кишечного тракта, осо­бенно если страдает преимущественно система пищеварения. Однако щажение организма или системы при лечебном питании должно сочетаться с периодиче­ским расширением режима, включение конкретных дней и рационов, рассчи­танных на тренировку функциональной способности пищеварительных желез и других реадаптивных механизмов.

Важное значение имеет соблюдение режима питания. Министерством здравоохранения установлено для лечебных учреждений как минимум 4-х разовое питание. Для некоторых групп больных (например, с заболеваниями желудка, сердечно-сосудистой системы) необходимо 5-6 разовое питание. Ре­комендуются следующие часы приема пищи: 8-9 ч. (завтрак), 13-14 ч. (обед), 17-18 ч. (ужин), 21 ч. (на ночь). Энергетическая ценность суточного рациона распределяется следующим образом: завтрак – 30%, обед – 40%, ужин – 20- 25%; энергетическая ценность блюда, назначаемого больному на ночь, должна составлять 5-10%. Желательно, чтобы перерывы между отдельными приемами нищи не превышали 4 ч. При 5- разовом питании вводится второй завтрак, а при 6 разовом питании – второй завтрак (11 ч.) и полдник (17 ч.). Энергетиче­ская ценность этих приемов пищи должна быть небольшой и чаще всего они включают фрукты, отвар шиповника, фруктовые соки, овощные салаты и суха­ри из белого хлеба. Температура первых блюд не должна превышать 60 °С, вто­рых блюд – не выше 55 °С.

Необходимо добиваться высоких вкусовых качеств и рациона в целом. Удовлетворение вкуса больного является обязательным условием успешного лечения, так как аппетит у большинства больных снижен. Особенно это отно­сится к гипонатриевым диетам (№№ 7, 7а, 7в, 7г, 10а и др.), в которых для по­вышения вкусовых качеств и смягчения неприятного ощущения пресной пищи необходимо широко использовать специи, зелень, белые коренья, кислые овощные и фруктовые соки.

Характеристика номерных диет

В связи с наличием большого количества болезней и разнообразия в их те­чении создано много диет. Министерством здравоохранения утверждена групповая номерная система диет, обязательная для всех лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений, санаторий- профилакториев и диетических столовых. Единая система диет обеспечивает преемственность диетического питания, что необходимо для полного выздо­ровления или предупреждения обострения болезни. Наличие утвержденных ди­ет не исключает их изменений на основе новых научных данных.

В данном разделе представлена характеристика наиболее распространен­ных диет №№ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15. Многие диеты (№1, 4, 5, 7 и др.) имеют несколько вариантов, обозначаемых буквами, которые добавляют к но­меру основной диеты (например, №7а, 7б, 7в, 7г), или отдельными словами (№1 непротертая, №15 гипонатриевая). Однако диеты с буквенными индексами применяются в период резкого обострения болезней, в послеоперационный пе­риод и используются в основном при лечении больных в условиях стационара, санаториях-профилакториях. Номерные диеты без индексов назначаются в пе­риод выздоровления больного, при нерезком обострении болезней и назнача­ются для домашнего питания и питания в предприятиях общественного пита­ния, имеющих диетические отделения.

В данном пособии будут рассмотрены основные номерные диеты, обязательные для предприятий общественного питания диетического и лечебно-профилактического направления.

Каждая диета включает:

1. показания к назначению;
2. цель назначения;
3. общую характеристику;
4. химический состав и энергетическую ценность;
5. перечень допустимых и противопоказанных продуктов и блюд и основные способы их приготовления.

Диета № 1

Показания:

• Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в пе­риод выздоровления после резкого обострения и при нерезком обострении.

Язвенная болезнь – это хроническое заболевание всего организма с язвенным поражением желудка или двенадцатиперстной кишки. Это заболевание проте­кает с обострениями, которые чаще наблюдаются весной и осенью, после нерв­но-эмоциональных напряжений, грубых нарушений характера питания, в част­ности его режима, злоупотребления алкоголем и курением. При язвенной бо­лезни нарушается секреторная и двигательная (моторно-эвакуаторная) функции желудка. Чаще наблюдается гиперсекреция желудочных желез с увеличением кислотности желудочного сока. Нередко отмечают вовлечение в болезненный процесс печени и желчных путей, поджелудочной железы и других органов и систем организма. Методика диетотерапии, выбор соответствующей диеты за­висят от особенностей течения язвенной болезни, ее осложнений и сопутст­вующих заболеваний других органов пищеварения.

• Нерезкое обострение хронического гастрита с сохраненной или по­вышенной секрецией

Хронический гастрит – заболевание, сопровождающееся выраженными структурными изменениями слизистой желудка (воспалительная инфильтрация, Дегенеративные изменения, атрофия железистого аппарата, кишечная метапла­зия и т.д.) и нарушением различных его функций (секреторной, моторно- эвакуаторной, экскреторной и др.). Диетическое питание при хронических гаст­ритах с нормальной и повышенной желудочной секрецией направлено главным образом на ликвидацию воспалительных изменений в слизистой желудка, ни­велирование его функциональных нарушений, устранение нередко наблюдаю­щихся запоров, нормализацию регулирующей деятельности нервной системы.

• Острый гастрит в период выздоровления.

В возникновении острого гастрита важная роль принадлежит различным алиментарным погрешностям в виде приема раздражающей (острой, грубой, очень горячей или холодной пищи), недоброкачественной пищи, а также попа­данию с пищей различных инфекционных начал (сальмонеллы, стафилококки, стрептококки и др.), приему ядовитых продуктов (отравление грибами, про­росшим картофелем и т.д.) и алкоголя. В некоторых случаях этиологическим фактором могут быть инфекционные заболевания (грипп, дизентерия и др.), от­равление концентрированными щелочами и кислотами, аллергический фактор (непереносимость некоторых пищевых продуктов, лекарств, аллергические за­болевания). В слизистой оболочке желудка наряду с воспалительно- дистрофическими изменениями наблюдаются кровоизлияния и эрозии, наруша­ется его секреторная и двигательная функции. Основная роль диетотерапии принадлежит созданию благоприятных условий для восстановления функцио­нально-морфологических нарушений и предупреждению перехода острого га­стрита в хронический. Она способствует, прежде всего, максимальному меха­ническому, хроническому и термическому щажению желудка.

Цель назначения: Умеренное химическое, механическое и термическое щажение желудочно-кишечного тракта при полноценном питании, уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, нормализация секреторной и двигательной функции желудка.

Общая характеристика: В диете использованы следующие принципы:

1. Ограничение сильных возбудителей секреции желудка, раздражителей его слизистой оболочки.

К сильным возбудителям секреции желудка относят следующие пищевые продукты и блюда:

1. богатые экстрактивными веществами мясные и рыбные бульоны, отвары грибов и овощей;
2. все жареные блюда;
3. тушеные в собственном соку мясо и рыба;
4. мясные, рыбные, грибные, томатные соусы;
5. соленые или копченые мясо- и рыбопродукты;
6. соленые, маринованные и квашеные овощи и фрукты;
7. закусочные мясные, рыбные и овощные консервы;
8. яйца, сваренные вкрутую, особенно желток;
9. ржаной хлеб и изделия из сдобного теста;
10. кислые и недостаточно спелые фрукты и ягоды;
11. пряные овощи, пряности и приправы;
12. кисло-молочные продукты с повышенной кислотностью, обезжиренное молоко и молочная сыворотка;
13. несвежие и перегретые пищевые жиры;
14. кофе, особенно черный;
15. все напитки, содержащие углекислоту;
16. алкоголь

• Ограничение долго задерживающихся в желудке и трудно перевариваемых блюд.

Наиболее быстро переваривается и покидает желудок жидкая, желеобразная и пюреобразная, а так же кашицеобразная пища. Указанные виды пищи оказыва­ют минимальное воздействие на желудок по сравнению с твердой или плотной пищей, которая медленно переваривается и эвакуируется из желудка. Блюда, приготовленные путем жарки и запекания с корочкой, перевариваются дольще и оказывают большее механическое действие, чем отварные на пару или в воде. Механически раздражающее действие на желудок оказывают продукты, содер­жащие много пищевых волокон, богатых грубой клетчаткой (бобовые, хлеб из муки грубого помола, крупа цельного зерна, орехи, некоторые фрукты и ягоды), а так же богатые соединительной тканью мясо, рыба, птица.

Наименьшее воздействие на слизистую оболочку желудка оказываю! блюда, температура которых близка к таковой в желудке, 37°С. Блюда, темпера­тура которых выше 60-62°С, могут оказывать раздражающее действие на слизистую оболочку желудка и задерживают эвакуацию пищи из желудка. Теплые блюда и напитки покидают желудок быстрее, чем холодные (ниже 15°С).

• Соблюдение режима питания.

Отрицательно действуют на секреторную и двигательную функции же­лудка большие объемы принимаемой пищи, поэтому при острых или при обо­стрении хронических заболеваний желудка пищу дают частыми, дробными порциями, распределяя суточную массу рациона на 5-6 приемов. Кроме того, обычную суточную массу рациона (3-3,5 кг) уменьшают до 2-2,5 кг. Химический состав и энергетическая ценность: Белки – 90-100г (60 % жи­вотные), жиры -100г (30 % растительные), углеводы – 400 – 420г; 11,7 МДж (2800 – 3000 ккал); натрия хлорид 10 -12г, свободная жидкость – 1,5л. Режим питания. 5-6 раз в день. Перед сном молоко, сливки.

Диета № 1a

Показания.

• резкое обострение язвенной болезни желудка и двенадцатипер­стной кишки в первые 6-8 дней лечения;
• резкое обострение хронического га­стрита в первые дни лечения;
• острый гастрит на 2-4 день лечения.

Цель назначения. Максимальное механическое, химическое и термическое щажение желудочно-кишечного тракта, уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, обеспечение питанием при постельном режиме. Общая характеристика. Диета пониженной энергоценности за счет углеводов и незначительно – белков и жиров. Ограничено количество поваренной соли. Исключены продукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка и раздра­жающие его слизистую оболочку. Пищу готовят в протертом виде, отваривают в воде или на пару, подают в жидком или кашицеобразном состоянии. Исклю­чены горячие и холодные блюда.

Белки – 80г (60-70% живот­ные), жиры – 80-90г (20% растительные), углеводы – 200г; 1900-2000 ккал; по­варенной соли – 8г; свободная жидкость – 1,5л.

• Хлеб и мучные изделия. Исключают.
• Супы. Слизистые из манной, овсяной, рисовой, перловой круп с добавлени­ем яично-молочной смеси, сливок, сливочного масла..
• Мясо и птица. Нежирная говядина, телятина, кролик, курица, индейка; Ос­вобождают от соединительной ткани, жира, кожи. Варят, измельчают 2-3 раза на мясорубке, подают в виде пюре или парового суфле 1 раз в день.
• Рыба. Паровое суфле 1 раз в день (вместо мяса) из нежирных видов рыб, от­варенных без кожи.
• Яйца. До 3 штук в день, всмятку или паровой омлет.
• Крупы. Жидкие каши из манной крупы, овсяной муки, протертой гречневой, овсяной крупы и риса с добавлением молока или сливок.
• Овощи. Исключают.
• Закуски. Исключают.
• Соусы и пряности. Исключают.

Диета № 1б

Показания.

• Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки или хронический гастрит при затухании резкого обострения после диеты №1а.
• Острый гастрит после диеты №1а

Цель назначения. Значительное механическое, химическое и термическое щажение желудочно-кишечного тракта, уменьшение воспаления, улучшение за­живления язв, обеспечение полноценным питанием при полупостельном режи­ме.

Общая характеристика. Несколько снижена энергоценность диеты за счет углеводов при нормальном содержании белков и жиров. Резко ограничены про­дукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка и раздражающие его слизи­стую оболочку. Ограничено количество поваренной соли. Пищу готовят в про­тертом виде, отваривают в воде или на пару, подают в жидком или кашицеоб­разном состоянии. Исключены горячие и холодные блюда. Химический состав и энергетическая ценность. Белки – 90г (60-70% живот­ные), жиры – 90-95г (25% растительные), углеводы – 300-350г; 2500-2600 ккал; поваренной соли – 8-10г; свободная жидкость – 1,5л.

Режим питания. 6 раз в день небольшими порциями. На ночь – молоко.

• Хлеб и мучные изделия.75-100г тонко нарезанных неподрумяненых суха­рей из муки высшего сорта.
• Супы. Слизистые из манной, овсяной, рисовой, перловой круп с добавлени­ем яично-молочной смеси, сливок, сливочного масла. Молочные с протер­тыми крупами.
• Мясо и птица. Нежирная говядина, телятина, кролик, курица, индейка;

Ос­вобождают от соединительной ткани, жира, кожи. Варят, измельчают 2 раза на мясорубке, подают в виде пюре, парового суфле, кнелей, котлет.

• Рыба. Паровые котлеты, кнели, суфле из нежирных видов рыб без кожи.
• Яйца. До 3 штук в день, всмятку паровой омлет, блюда из взбитых белков;
• Крупы. Протертые молочные каши из манной, овсяной, гречневой крупы и риса.
• Овощи. Картофельное, морковное, свекольное пюре с молоком и маслом, паровые овощные суфле;
• Закуски. Исключают.
• Молочные продукты. Молоко, сливки, свежий некислый творог, протертый с молоком, паровое творожное суфле. Исключают: кисломолочные напитки, сыр.
• Сладкие блюда. Кисели и желе из сладких ягод и фруктов. Сахар, мед. Мо­лочный кисель. Исключают: плоды в сыром виде, кондитерские изделия.
• Соусы и пряности. Только молочный или из некислой сметаны.
• Напитки. Некрепкий чай с молоком или сливками, соки из свежих фруктов и ягод, разведенные с водой и с сахаром, отвар шиповника. Исключают: кофе, какао, газированные напитки.
• Жиры. Свежее сливочное и рафинированные растительные масла добавляют в готовые блюда.

Диета № 2

Показания.

• хронический гастрит с секреторной недостаточностью при не­резком обострении и в стадии выздоровления после обострения;
• острые га­стриты, энтериты и колиты в период выздоровления как переход к рациональ­ному питанию;
• хронические энтериты и колиты после и вне обострения без сопутствующих заболеваний печени, желчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной или повышенной секрецией.

Кроме перечисленных существует весьма распространенная группа забо­леваний кишечника, при которой диетическое питание занимает ведущее место. К ним относят острые и хронические энтериты и колиты.

Заболевание хроническим энтеритом сводится к воспалительно-дегенеративным изменениям в слизистой оболочке тонкой кишки. Важная роль в развитии заболевания принадлежит к систематическим алиментарным нарушениям. К ним относятся: обильная, грубая, острая, термически неиндиф­ферентная пища, нерегулярное питание, еда всухомятку, недостаточное пере­жевывание пищи, обедненное белками и витаминами преимущественно углево­дистое или вообще недостаточное питание, прием алкогольных напитков, упот­ребление недоброкачественных продуктов, попадание в кишечник с пищей ток­сических веществ. Из других этиологических моментов заслуживают внимание патология органов пищеварения, злоупотребление некоторыми лекарственны­ми препаратами, фактор аллергии, инвазия некоторыми гельминтами и про­стейшими, длительный застой в кишечнике.

При этом заболевании страдает пристеночное и полостное пищеварение, всасывательная, двигательная и другие функции тонкой кишки. Все это ведет к нарушению усвоения важнейших пищевых продуктов и возникновению эндо­генной алиментарной недостаточности (гиповитаминозные, трофические нару­шения и т.д.), интоксикация организма за счет всасывания продуктов брожения и гниения. В связи с дисбактериозом нарушается синтез в кишечнике многих витаминов.

Заболевание хроническим колитом сводится к воспалительно-дегенеративному поражению слизистой оболочки толстой кишки. Этиологиче­ские факторы общие с хроническим энтеритом, в связи с чем заболевания не­редко сочетаются (хронический энтероколит). Дополнительное значение в раз­витии хронических колитов имеют нарушения опорожнения толстой кишки, злоупотребление клизмами и т.д.

Цель назначения. Стимуляция секреции и нормализация двигательной функ­ции желудка и кишечника, уменьшение бродильных процессов в кишечнике.

• Обеспечение полноценным питанием.
• Умеренная стимуляция секреторной функции органов пищеварения.
• Нормализация двигательной функции желудочно-кишечного тракта. Исключают продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются. Раздражают слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта.
• Соблюдение режима питания. Питание 4-5 раз в сутки без одномоментных обильных приемов.

Блюда готовят преимущественно в из­мельченном и протертом виде. Мясо и рыба допускаются в жареном виде, но без панировки в сухарях во избежание образования грубой корки. Температура пищи обычная.

Химический состав и калорийность. 100 г белков (60% животных), 100г жиров (20-25% растительных), 400-450 г углеводов, 3000-3200 ккал, 12-15 г поваренной соли, 1,5 л свободной жидкости. Общая масса рациона - 3 кг.

Диета № 3

Показания: Хронические заболевания кишечника с запорами алиментарного происхождения при отсутствии сопутствующих заболеваний других органов пищеварения, геморрой и трещины без выраженных воспалительных явлений.

Запор – патологическое состояние, которое сводится к задержке каловых масс в толстой кишке свыше 2 суток. Нерегулярные опорожнения кишечника в выраженных случаях сопровождаются интоксикацией организма, могут вести к органическим изменениям со стороны толстой кишки (колит, проктит, гемор­рой, трещины и т.д.) и поражению других органов (холецестит, цистит, пиелит и др.)

Непосредственной причиной запоров являются нарушения двигательной функции толстой кишки (спазм, атония) или наличие механических препятст­вий.

Возникновению запоров способствуют многочисленные этиологические моменты. Важная роль в возникновении запоров принадлежит алиментарным на­рушениям (употребление, пищи, бедной пищевыми волокнами, неправильному питанию, В числе других этиологических моментов – различные органические заболевания толстой кишки (колиты, проктиты, геморрой, сфинктерит, трещины, парапроктит и др.), других внутренних органов (матки и ее придат­ков, предстательной железы, печени и желчных путей, почек, желудка и т.д.), прилежащих лимфоузлов; нервной (органические и функциональные) и эндокринной (гипофункция щитовидной железы, яичников, гиперфункция передней доли гипофиза) систем, интоксикации (свинцом, морфином, кокаином, суле­мой, бензолом и т.д.), нарушения условно-рефлекторной деятельности коры мозга, злоупотребление слабительными, клизмами, нарушения общего и внутрибрюшного кровообращения, слабость диафрагмы и мышц брюшной стенки, недостаточность двигательной активности.

Следует отметить, что наличию спазмов толстой кишки способствует по­вышенная, а ее атонии – пониженная возбудимость нервно-мышечного аппара­та.

Цель назначения. Нормализация нарушенных функций кишечника и связан­ных с этими нарушениями обменных процессов в организме, усиление двига­тельной функции кишечника.

Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы:

1. Обеспечение физиологически полноценным питанием.
2. Включение продуктов и блюд, усиливающих двигательную функцию и опо­рожнение кишечника.

Эффект достигается за счет применения способствующих опорожнению кишечника группы пищевых продуктов, которые следует использовать в зависимости от причины запоров:

• продукты, богатые растительной клетчаткой (овощи, фрукты, ягоды в сы­ром, вареном и печеном виде, хлеб из муки грубого помола, рассыпчатые гречневая и перловая каши и др.) и соединительной тканью (жилистое мясо, хрящи, кожа рыб и птиц и т.д.), дают большое количество непереваренных остатков, которые возбуждают двигательную активность пищевого канала за счет механического раздражителя;
• сахаристые вещества (тростниковый и свекловичный сахар, мед, сиропы, молочный сахар, варенье, сладкие блюда, фрукты, их соки и др.) способст­вуют привлечению жидкости в кишечник с разжижением стула и отчасти развитию кислого брожения, продукты которого возбуждают секрецию и перистальтику кишок;
• продукты, содержащие органические кислоты (одно- и двухдневный кефир, простокваша, пахта, кумыс, фруктовые соки, квас, кислый лимонад, кислая молочная сыворотка, кислые сорта вин), которые возбуждают секрецию ки­шок и их перистальтическую активность;
• пищевые продукты, богатые солью (соленая вода, сельдь, рыбья икра и др.). Натрия хлорид способствует привлечению жидкости в кишечник и разжи­жению стула;
• жиры и богатые ими продукты (сливочное, подсолнечное, оливковое, куку­рузное масла, рыбий жир, сливки, сметана, сало, шпроты, сардины в масле, майонез, жирные соусы и т.д.). Они способствуют размягчению стула и де­лают его более “скользким”;
• холодные пищевые продукты (мороженое, окрошка, вода, квас, свекольник и др.) раздражают терморецепторы и возбуждают двигательную активность пищевого канала;
• продукты, содержащие или образующие углекислоту (газированная вода, минеральные воды, кумыс и т.д.), возбуждают перистальтическую активность кишок за счет химического и отчасти механического (растяжение ки­шок углекислым газом) раздражения.

Из соков лучшим послабляющим эффектом обладают черносливовый, све­кольный, морковный, абрикосовый, картофельный.

Пищевые продукты, богатые клетчаткой и соединительной тканью, особен­но показаны при запорах, связанных с недостаточных употреблением пищевых волокон и пониженной возбудимостью нервно-мышечного аппарата. Их не следует применять, если в основе запоров лежит воспалительное поражение толстой кишки, уменьшение ее просвета в связи с наличием опухоли, переги­бов, сращений, давления извне и повышенная нервно-мышечная возбудимость толстой кишки.

Следует учитывать, что послабляющее действие кисломолочных напитков меняется в зависимости от способа их приготовления, сроков и условий хране­ния. Кисломолочные напитки с кислотностью выше 90-100 °Т обладают по­слабляющим действием. При более низкой кислотности они действуют на пе­ристальтику почти индифферентно или незначительно ее усиливают. Послаб­ляющим Действием обладает также кумыс, особенно слабый, который кроме органических кислот. Содержит углекислоту. Это объясняет, почему кисло­молочные напитки используются при заболеваниях кишечника как у больных с поносами, так и при запорах.

1. Исключение продуктов и блюд, усиливающих брожение и гниение в кишеч­нике и отрицательно влияющие на другие органы пищеварения.

Исключаются продукты и блюда, богатые эфирными маслами, изделия жаре­ные основным способом и во фритюре и др.

1. Соблюдение режима питания.

Режим питания 4-5 раз в сутки, по утрам показана холодная вода с сахаром (ме­дом) или соки фруктов и овощей, на ночь молочнокислые продукты или компо­ты, свежие фрукты, чернослив.

Кулинарная обработка продуктов. Блюда готовят в отварном, жареном, ту­шеном и запеченном виде. Включают холодные блюда и напитки. Химический состав и энергетическая ценность: Белки – 90-100г (50-60% животные), жиры -90-100г (20-30 % растительные), углеводы -450г; (2800 – 3000 -3100 ккал); натрия хлорид15-20г, свободная жидкость не ограничена. Режим питания. 4-5 раз в день. По утрам показана холодная вода с сахаром (медом) или соки фруктов или овощей, на ночь молочнокислые продукты или компоты, свежие фрукты, чернослив.

Диета № 4

Показания: Острые заболевания и резкое обострение хронических заболеваний кишечника с поносами.

Алиментарные нарушения играют ведущую роль в развитии заболевания. Они сводятся к проникновению в кишечник с пищей различных инфекционных начал и их токсинов (сальмонеллы, стрептококки, стафилококки, возбудители дизентерии, холеры, гриппа и др.), ядовитых веществ небактериальной приро­ды (ядовитые грибы, горькие ядра плодовых косточек, проросший картофель, ядовитые рыбные продукты и т.д.), химических ядов (мышьяк, соли тяжелых металлов, крепкие кислоты, щелочи и др.); перееданию, употреблению слиш­ком острой, грубой пищи, крепких спиртных напитков, очень холодных жидко­стей, сильно раздражающих пряностей, несовместимых пищевых продуктов и т.д. В числе других этиологических моментов – отравление некоторыми лекар­ствами (ртутные, салицилаты, слабительные и др.), аллергия (непереносимость некоторых продуктов, лекарств) и другие реже встречающиеся факторы (тяже­лые ожоги, отморожения, массивные ионизирующие облучения и т.д.).

Поносы и рвоты ведут к выраженному обезвоживанию организма, гипонатриемии, гипохлоремии, гипокалиемии. Всасывание из кишечника токсиче­ских продуктов, которые попадают туда с пищей или образуются в результате бродильных и гнилостных процессов, ведет к интоксикации всего организма. Нарушение ферментативной, всасывательной, двигательной и других функций кишечника, а также нередкое вовлечение в патологический процесс желудка ведут к нарушению усвоения важнейших пищевых веществ.

Цель назначения. Обеспечить питание при нарушении пищеварения, умень­шить воспаление, бродильные и гнилостные процессы в кишечнике, способст­вовать нормализации функций кишечника и других органов пищеварения.

Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы:

1. Обеспечение физиологических потребностей организма в пищевых вещест­вах в условиях недостаточного пищеварения.

Диета отличается пониженной энергоценностью за счет жиров и углеводов при нормальном или несколько повышенном содержании белка.

Белок “способствует физиологической регенерации слизистой тонкой кишки и стимулирует репаративные процессы. Он необходим для синтеза мно­гих ферментов и гормонов, способствует снижению нервно-мышечного возбу­ждения. При заболеваниях кишечника нарушается усвоение белка и нередко наблюдается его повышенное выделение из крови в просвет кишечника, что ве­дет к развитию гипопротеинонемии. Это оправдывает целесообразность введе­ния с пищей достаточного и даже повышенного количества белка.

Жир в свободном виде и в большом количестве действует послабляющее, а то же количество жира в составе блюд (5-Юг) и равномерное распределение по приемам пищи мало влияет на перистальтику кишок. Тугоплавкие жиры отно­сятся к числу трудноусвояемых продуктов. Они резко тормозят желудочную секрецию и способствуют опорожнению кишечника. В то время как при поно­сах и без того наблюдается тенденция к снижению желудочной секреции.

1. Устранение возникшего в организме нарушения обмена веществ.

С учетом этого в диете повышено количество вводимых липотропных ве­ществ, кальция, калия, железа и других кроветворных элементов, витаминов. Обеспечение введения повышенного количества витаминов (особенно аскорби­новой кислоты – 100-150мг и никотиновой кислоты – 60-70мг), способствует репаративным процессам и восстановлению нарушенных функций. Введение повышенного количества витаминов является целесообразным в связи с обед­нением ими организма из-за снижения всасывающей функции тонкой кишки.

Ретинол и фолиевая кислота способствуют эпителизации слизистой оболоч­ки поврежденного кишечника. Дефицит фолиевой кислоты может вызывать анемия и диарею (понос). Аскорбиновая кислота способствует ук­реплению соединительнотканных структур и уменьшению проницаемости со­судистых стенок. Достаточное содержание витаминов является важным усло­вием нормального синтеза стероидных гормонов. Как известно, функции над­почечников при некоторых заболеваниях кишечника (неспецифическом язвен­ном колите) снижаются, и назначение стероидных гормонов является одним из наиболее эффективных методов комплексной терапии.

Поносы и нарушения резорбции ведут к обезвоживанию и обеднению орга­низма минеральными веществами. В связи с этим следует заботиться о введе­нии достаточного количества минеральных веществ и жидкости. Показано употребление продуктов, богатых солями кальция (творог, неострые сорта про­тертого сыра). Соли кальция обладают вяжущим, противовоспалительным и де­сенсибилизирующим действием, оказывают гемостатическое действие (участ­вуют в свертывании крови). Соли железа способствуют устранению анемии.

Для обогащения рациона минеральными солями и витаминами целесообраз­но использование овощных и фруктовых гомогенизированных продуктов и со­ков. Следует отдавать предпочтение тем из них, которые содержат дубильные вещества и способствуют закреплению стула (черника, черная смородина, айва, фанат, кизил, груши).

Для профилактики и устранения жировой инфильтрации печени показано обогащение рациона липотропными факторами (холином, метионином).

1. Нормализация и стимуляция восстановительных процессов в слизистой обо­лочке кишок.

Усилению бродильных процессов и сдвигу реакции кишечного содержимого в кислую сторону способствует углеводное питание.

При выраженных бродильных процессах в кишечнике показано еще более резкое ограничение углеводов (150-200г), что достигается назначением вместо диеты №4 – диеты №4а. Углеводы усиливают бродильные процессы, что ведет к раздражению и растягиванию кишечной стенки; В результате происходит по­вышенное выделение щелочного воспалительного секрета. При этом происхо­дит ощелачивание кишечной среды.

Количество углеводов ограничивается главным образом за счет полисахари­дов (крахмал, клетчатка, пектиновые вещества). Клетчатка раздражает кишеч­ник и стимулирует его секреторную и двигательную активность. В связи с засе­лением кишки микробной флорой усиливаются процессы кислого брожения и метанового гниения, которым более подвержены полисахариды. Этому способствует нарушение и ферментативных процессов в тонкой кишке (пристеночное и полостное пищеварение). Дисахариды и особенно моносахариды легче усваи­ваются и поэтому в меньшей степени вызывают в кишечнике бродильные про­цессы.

Ограничение углеводов и повышенное содержание белка способствует угне­тению бродильных процессов в кишечнике.

Усилению процессов брожения в кишках способствует цельное молоко и блюда из него. Ацидофильные продукты, кефир, простокваша, напротив, угне­тающе действуют на гнилостные микроорганизмы и имеют большое значение в диетотерапии заболеваний тонкой и толстой кишки

Гнилостные процессы и сдвиг реакции кишечника в щелочную сторону по­тенцирует белковая пища. При преобладании гнилостных процессов в кишеч­нике можно временно ограничить введение белка.

1. Ограничение продуктов, задерживающих опорожнение кишечника и трудноусваиваемых.

Задерживают опорожнение кишечника: какао, черный кофе, крепкий чай, молоко, фанат, кизил, айва, черника, брусника, груши, слизистые супы, каши (кроме гречневой и овсяной), макаронные изделия, кисели, нежные сорта бело­го хлеба, горячие жидкости и блюда, натуральное красное вино.

Трудно усваивается, раздражает кишечник и стимулирует его двигательную активность следующая пища: сырые фрукты и овощи, орехи, свежеиспеченный и черный хлеб, соленые блюда, копчености, жилистые и жирные сорта мяса, жирная рыба, бобовые, изюм, алкоголь, черносливовый и свекольный соки, острые специи и пряности, газированные напитки, квас.

1. Механическое, химическое и термическое щажение.

Лечебное питание направлено на уменьшение воспалительно-дисфофических изменений в слизистой кишок, восстановлению нарушенных функций кишеч­ника, предотвращение бродильных и гнилостных процессов в кишечнике. В связи с этим необходимо механическое, химическое и термическое щажение кишечника. Поэтому в диете используются жидкие, полужидкие, протертые, сваренные в воде или на пару продукты. Исключены очень горячие и холодные блюда.

1. Введение достаточных количеств поваренной соли.

Соль следует вводить в достаточном количестве, так как натрий и хлор в большом количестве теряются с калом при поносах. Лишь при наличии отеков ее количество на некоторое время уменьшают (2-5г). Некоторое уменьшение соли в диете оказывает противовоспалительное действие за счет улучшения фиксации солей кальция.

1. Введение большого количества жидкости.

Необходимость введения большого количества жидкости обусловлена обез­воживанием организма в связи с поносом и рвотой. Жидкость способствует также выведению токсинов из организма. Вместо чая могут быть использованы в теплом виде отвары шиповника или черники, компоты из яблок, груш и чер­ной смородины. Все эти жидкости обладают вяжущим действием, что способ­ствует нормализации стула.

1. Соблюдение режима питания.

Щажению кишечника способствует дробное – 5-6-разовое питание.

Кулинарная обработка продуктов. Блюда жидкие, полужидкие, протертые, сваренные в воде или на пару. Исключены очень горячие и холодные блюда.

Химический состав и калорийность:90г белков (60-65%животных), 70г жи­ров, 250г углеводов (40-50г сахара), 2000 ккал, 8-Юг поваренной соли, свобод­ная жидкость 1,5-2л.

Режим питания 5-6 раз в сутки небольшими порциями.

Кулинарная обработка продуктов.

Блюда готовят преимущественно в из­мельченном и протертом виде. Исключаются очень горячие и холодные блюда.

Диета № 4б

Показания:

• Острые заболевания кишечника в период улучшения;
• хрониче­ские заболевания кишечника после резкого обострения и при нерезком обост­рении, а также при сочетании с поражением других органов пищеварения.

Цель назначения. Обеспечить полноценное питание в условиях умеренно на­рушенного пищеварения, содействовать уменьшению воспаления и нормализа­ции функций кишечника, а также других органов пищеварения.

Общая характеристика. По энергоценности и химическому составу полно­ценная диета с небольшим увеличением содержания белка. Диета с умеренным ограничением механических и химических раздражителей слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Исключены продукты и блюда, усиливающие брожение и гниение в кишечнике, а также резко стимулирующие секрецию же­лудка, поджелудочной железы, желчеотделение и раздражающие печень. Блюда протертые и измельченные, сваренные на воде или на пару. Исключены горя­чие и холодные блюда.

Химический состав и калорийность. 100-110 г белков (60-65% животных), 100 г жиров (преимущественно сливочное масло), 400-420 г углеводов (50-70г сахара). 12,2-12,6 МДж (2900-3000ккал), 8-10г поваренной соли, 1,5 л свобод­ной жидкости.

• хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки первого и второго сорта, вчерашний или подсушенный. Сухие печенье и бисквит. При переносимости 1-2 раза в неделю в небольшом количестве хорошо выпеченные изделия с творогом, вареным мясом, яблоками, повидлом. Исключают: хлеб ржаной, пшеничный из муки грубого помола, свежий, изделия из сдобного и слоеного теста.
• Супы. На слабом обезжиренном мясном и рыбном бульоне и овощном отваре с хорошо разваренной или протертой крупой, вермишелью, лапшой, протертыми или мелко нашинкованными овощами (картофель, морковь, кабачки, цветная капуста), фрикадельками, кнелями. Исключают: суп из бобовых, молочный, щи, борщи, рассольник, холодные супы.
• Мясо и птица. Нежирные или обезжиренные виды и сорта. Говядина, курица, индейка в рубленом виде, паровые и отварные. Птица без кожи. Телятина, цыплята, кролик – куском. Отварные. Исключают: жирные виды и сорта мяса, утку, гуся, копчености, колбасы и консервы.
• Рыба. Нежирные виды куском и рубленые, отварные и паровые. Исключают: жирные виды, соленую, копченую рыбу, консервы.
• Молочные продукты. Молоко, сливки, сметану некислую добавляют в блюда. Кисломолочные напитки. Творог свежеприготовленный, творожная масса, паровые и запеченные пудинги и др. Сыр неострый. Исключают: молоко в натуральном виде. Все молочные продукты с повышенной кислотностью, острые, соленые сыры.
• Яйца. 1-2-штуки в день. Всмятку. Омлеты паровые, белковые, в блюда. Исключают: вкрутую, жареные.
• Крупы. Различные хорошо разваренные каши (кроме пшенной, ячневой, перловой) на воде с добавлением 1/3 молока; гречневую и овсяную крупу протирают; паровые пудинги из протертых каш, запеканки из риса, манной крупы, вермишель отварная. Исключают: бобовые, каши из перловой, ячневой крупы, пшено.
• Овощи. Картофель, морковь, цветная капуста – вареные и протертые; ранние кабачки и тыква – вареные; паровое суфле из протертых овощей. Спелые свежие томаты до 50-100г в день. Исключают: белокочанную капусту, свеклу, редис, редьку, лук, чеснок» огурцы, брюкву, репу, щавель, шпинат, грибы.
• Закуски. Рыба заливная, сыр неострый, икра осетровых.
• Сладкие блюда. Сладкие, спелые ягоды и фрукты (без кожицы) в сыром виде при переносимости до 100г в день. Протертые яблоки, печеные яблоки, груши. Кисели и протертые компоты, желе, муссы из сладких плодов. Меренги, мармелад, пастила, зефир, варенье, джемы. Исключают; виноград, абрикосы, сливы, сухофрукты, мороженое, шоколад, пирожное.
• Соусы и пряности. На слабом мясном бульоне, овощном отваре, молочный, фруктовый. Зелень петрушки, укроп, лавровый лист; ванилин, корица. Исключают: острые жирные соусы, горчицу, хрен, перец.
• Напитки. Чай, кофе, какао на воде или с молоком. Отвары шиповника и пшеничных отрубей. Яблочный, вишневый, мандариновый, апельсиновый, клубничный соку пополам с горячей водой. Исключают: виноградный, сливовый, абрикосовый соки, квас, морс.
• Жиры. Масло сливочное – с хлебом и добавляемое в блюда от 5 до 15г на прием с учетом переносимости. Исключают: другие жиры.

Диета №4в

Показания:

• острые заболевания кишечника в период выздоровления как пе­реход к рациональному питанию;
• хронические заболевания кишечника в пе­риод выздоровления после обострения, а также вне обострения при сопутст­вующих поражениях других органов пищеварения.

Цель назначения. Обеспечить полноценное питание при некоторой недоста­точности функций кишечника, способствовать восстановлению последних и деятельности других органов пищеварения.

Общая характеристика. Физиологически полноценная диета с небольшим увеличением содержания белка и умеренным ограничением поваренной соли, механических и химических раздражителей кишечника, исключением продук­тов и блюд, усиливающих в кишечнике брожение и гниение, резко повышаю­щих его секреторную и двигательную функции, секрецию желудка, поджелу­дочной железы, желчеотделение. Пища дается в неизмельченном виде, готовит­ся на пару, варится в воде или запекается. Температура пищи обычная.

Химический состав и калорийность. 100 -120г белков (60% животных), 100 г жиров (15-20% растительных), 400-420 г углеводов. 12,2-12,6 МДж (2900- 3000) ккал, 8-10г поваренной соли, 1,5 л свободной жидкости. Характеристика продуктов и способов приготовления пищи

• хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сор­тов вчерашней выпечки или подсушенный, несдобные булочные и конди­терские (печенье) изделия, сухари, соломка сладкая, бисквит. Исключают: свежий хлеб, сдобные пироги
• Супы. Супы на мясном, рыбном бульонах, на овощных и грибных отварах с протертыми овощами или крупами (супы-пюре, супы-кремы), борщ, свеколь­ники, щи из свежей капусты с мелко нарезанными овощами. Исключают: супы из овощей с грубой клетчаткой (бобы, фасоль, горох, че­чевица), острые приправы к супам
• Мясо и птица. Нежирные сорта говядины, телятины, баранины, мясная или обрезная свинина, нежирные куры и индейки, (котлетная масса) в вареном, паровом, тушеном, запеченном и жареном виде. Телятину, кролика, цыплят можно готовить куском. Заливное мясо, язык отварной. Сосиски диетиче­ские, докторская и молочная колбасы, постная ветчина, паштет из печени. Исключают; жирное и жилистое мясо, копченые продукты и колбасы, мяс­ные консервы.
• Рыба. Судак, треска, щука, лещ, ерш (для ухи), навага, камбала, окунь (мор­ской и речной), хек и др. в вареном и отварном (куском), запеченном и па­ровом (из котлетной массы) виде. Сельдь, вымоченная в рубленом виде (в ограниченном количестве). Икра зернистая и па10сная. Исключают: жирная рыба – осетрина, белуга, сом и др. рыбные соления, копченая, вяленая
• Молочные продукты. Молоко натуральное, сухое и сгущенное (только для приготовления блюд), сметана нежирная, как дополнение к блюдам, сыр не­острый, кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс, творог некислый, изделия из него (запеканка, сырники, пудинги). Исключают: цельное молоко, сливки.
• Яйца. Яйца всмятку, яичница-глазунья, омлет без грубой корочки. Исклю­чают: жареные яйца, жареный омлет с грубой корочкой, яйца вкрутую
• Крупы. Каши протертые, полувязкие, на воде пополам с молоком, на мясном бульоне, пудинги запеченные, котлеты из различных круп без грубой короч­ки, макароны мелко нарубленные отварные, вермишель отварная, оладьи из вермишели. Исключают: бобовые, гречневая (ядрица) и перловая крупы, рассыпчатые и непротертые каши
• Картофель и овощи. Картофель, овощи и раннюю зелень широко используют для изготовления вторых блюд, отваров и соков. Картофель, цветную капусту, морковь, свеклу, кабачки, тыкву приготовляют протер­тыми, в отварном, тушеном и запеченом виде. Салаты из спелых помидоров. Исключают: овощи, содержащие грубую растительную клетчатку и богатые эфирными маслами, – репа, редис, редька, огурцы, фасоль, бобы, горох, че­чевица, грибы, маринованные овощи
• Закуски. Масло сырное, сыр не острый натертый, вымоченная сельдь в виде форшмака или селедочного масла, икра па10сная и зернистая, паштет из пе­чени, колбаса докторская, рыба заливная, ветчина без жира, язык отварной, студень нежирный (говяжий). Исключают: острые закуски.
• Сладкие блюда. Свежие, спелые в виде протертых компотов, пюре, киселей, желе, муссов. Печеные яблоки, фруктовые и ягодные соки. Сахар, мед, кон­феты, варенье, мармелад, зефир, пастила. Запрещаются: абрикосы, крыжовник, смородина, виноград, финики, винные ягоды в сыром виде. Шоколадные и кремовые изделия, халва
• Соусы и пряности. Не очень острые соусы на мясном бульоне, рыбном буль­оне, овощном или грибном отваре, сметанные соусы, белый соус с лимоном. Пряности и специи в небольшом количестве (лавровый лист, корица, вани­лин, лимонная кислота), зеленый лук в умеренном количестве. Исключают: жирные и острые соусы, уксусная эссенция, горчица, перец, хрен
• Напитки. Чай с молоком, какао и кофе на воде с молоком или со сливками, отвар шиповника, фруктовые соки, сырые овощные соки, кисели, компоты. Исключают: молочный кисель, какао и кофе на цельном молоке
• Жиры. Масло сливочное, топленое, растительное (подсолнечное, оливковое, кукурузное и др.). Исключают: жир говяжий, свиной, кулинарный.

Диета № 5

Показания:

• острые гепатиты и холецеститы в стадии выздоровления;
• хронический гепатит вне обострения;
• цирроз печени без ее недостаточно­сти;
• хронический холецестит и желчнокаменная болезнь вне обострения. Во всех случаях без выраженных заболеваний желудка и кишечника.

Среди заболеваний печени наиболее распространены гепатиты, при кото­рых поражается паренхимная ткань печени. Возникновению хронического ге­патита нередко предшествует острый процесс - инфекционный гепатит или болезнь Боткина. Цирроз печени – заболевание характеризующееся деструкци­ей паренхимы печени, частичной регенерацией печеночных клеток, разрастани­ем соединительной ткани, рубцеванием и изменением структуры. Грозным ос­ложнением цирроза является печеночная кома (печеночная энцефалопатия). В сложном механизме ее возникновения большое место занимает интоксикация мозга необезвреженными продуктами белкового обмена, образующимися в ки­шечнике из белков пищи под влиянием его бактериальной микрофлоры. Инток­сикация обусловлена функциональной неполноценностью печени, способст­вующей попаданию токсичных продуктов белкового обмена в общий ток кро­ви, минуя печень.

К воспалительным заболеваниям желчного пузыря и желчных путей относятся острый и хронический холецестит. Они развиваются в результате проникнове­ния в желчный пузырь или желчные ходы различных инфекционных начал (кишечная палочки, стрептококки, стафилококки и др.), сопровождаются на­рушением желчеотделения и нередким вовлечением в патологический процесс печени. Возникновению заболевания способствует застой желчи на почве нере­гулярного питания, беременности, недостаточной физической активности, час­тыми приемами острой, жирной и жареной пищи.

Застой желчи или уменьшение содержания желчных кислот в ней в ре­зультате нарушения функции печени приводит к тому, что поверхностное на­тяжение желчи возрастает. Это способствует образованию коллоидных раство­ров холестерина, жирных кислот, фосфорнокислых и углекислых солей каль­ция, а также труднорастворимых в воде билирубинов кальция. Если содержание желчных кислот падает ниже нормы, то из раствора прежде всего выпадают холестерин и жиры. Образуется эмульсия холестерина, которая постепенно за­твердевает, и холестерин в ней кристаллизуется. Если в желчных протоках име­ется воспалительный процесс, то на этой основе начинают расти другие камни. Возникает желчнокаменный холецестит.

При изменениях в деятельности центральной нервной системы может возникнуть дискинезия желчных путей и желчного пузыря (нарушения двига­тельной функции). При этом нарушаются согласованные сокращения мускула­туры желчного пузыря, сфинктера Одди и поступление желчи в общий желч­ный проток и двенадцатиперстную кишку.

Цель назначения. Химическое щажение печени в условиях полноценного пи­тания, восстановление печеночной функции, стимулирование желчевыделения, предотвращение образования желчных камней в желчных путях и желчном пу­зыре, нормализация деятельности кишечника, разгрузка холестеринового и жи­рового обмена.

Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы:

1. Обеспечение физиологически нормальным содержанием белков и углеводов при небольшом ограничении жиров.

Рацион с недостаточным содержанием белка приводит к последователь­ному развитию жировой, белковой дистрофии печени, некрозу и алиментарно­му циррозу. Поэтому в диетотерапии предусмотрено поступление животного и растительного белка в соотношении 55% и 45%, при сбалансированности ами­нокислот в соответствии с требованиями рационального питания.

При заболевании печени количество жиров в диете должно соответство­вать физиологической норме, причем 2/3 должны составлять жиры животного происхождения, 1/3 – растительные. Комбинируя жировой рацион можно вли­ять на желчегонную функцию печени.

Растительные масла в составе диеты обеспечивают желчегонный эффект рациона: вызывают сокращение желчного пузыря и максимальное раскрытие всех желчных протоков. Содержащиеся в растительном масле полиеновые жирные кислоты оказывают липолитическое действие, активируя ферменты липолиза, улучшают обмен холестерина. При необходимости усилить желчегонное действие пищи доля растительных масел увеличивается в соотношении животного и растительного жиров 1:1. При этом общее количест­во потребляемого жира возрастает до 120 г в сутки.

При необходимости уменьшения желчеотделения количество жиров в диете уменьшают до 50-70г и исключают растительные жиры. Назначают сли­вочное масло, нежирное мясо и рыбу, молочные продукты.

При тяжелой почечной недостаточности жиры полностью исключают из рациона. Наряду с ограничением жиров необходимо вводить вещества, обла­дающие липотропным действием, улучшающие жировой обмен и тормозящие развитие жировой инфильтрации печени. Наличие в пище лецитина, холина, метионина препятствуют отложению жиров в печени. Жир улучшает обмен жирорастворимых витаминов.

При болезнях печени количество гликогена в печеночных клетках уменьшается, что ведет к ослаблению функциональной способности печени. Ослабление гликогенообразующей функции приводит к накоплению жира в клетках печени с последующим развитием жировой инфильтрации. Следует отметить, что гликоген образуется из фруктозы, что определяет необходимость введения повышенных количеств легкоусвояемых углеводов. Поэтому при тя­желой почечной недостаточности назначаются диеты, состоящие из легкоус­вояемых углеводов.

1. Дополнительная витаминизация пищи и прием поливитаминных препаратов.

В печени происходит активный обмен многих витаминов, их депониро­вание и образование с их участием многочисленных ферментов. При наруше­нии функции печени утилизация витаминов сильно снижается. Необходимо иметь в виду, что ряд витаминов оказывает избирательное действие на отдель­ные функции печени.

Ретинол (витамин А) способствует накоплению гликогена в печени, уча­ствует в синтезе гликогена, кортикостероидов, окислительно-восстановительных реакциях. Витамин способствует регенерации эпителия желчных протоков и препятствует образованию желчных камней. Он ведет к повышению холатов в желчи, улучшая холатно-холестериновый коэффициент. Вместе с тем при многих заболеваниях печени содержание ретинола в ней и крови значительно снижено, что может быть связано с недостаточной резорб­цией в кишечнике и нарушениями превращения каротина в ретинол в ткани пе­чени.

Нарушение обмена витамина D (кальциферол) имеет значение главным образом из-за недостаточного его всасывания в кишечнике.

При поражении паренхимы печени снижается содержание витамина Е (токоферол) в крови и тканях печени.

Витамин А принимает участие в процессах свертывания крови и способствует синтезу в печени протромбина, тромботропина, повышает энер­гопотенциал печеночной клетки. Его недостаток в организме возникает при на­рушении желчеотделения и всасывания жира в кишечнике.

Аскорбиновая кислота (витамин С) в количестве до 1 г в сутки улучшает деятельность печени, повышает ее антитоксическую функцию и усиливает ре­генеративные процессы. Обнаружена тенденция к снижению содержания ас­корбиновой кислоты в печени при различных ее поражениях. В норме аскорби­новая кислота накапливается в значительном количестве в тканях печени. Она активирует систему глютатиона, ряд окислительных и протеолитических фер­ментов, способствует синтезу гликогена в печени, обладает выраженным дезинтоксикационным действием, повышает защитные силы организма. В усло­виях патологии печени аскорбиновая кислота стимулирует желчеотделение. Вместе с тем имеются данные, что большие дозы аскорбиновой кислоты спо­собствуют выделению витаминов группы В из организма и препятствуют нако­плению ретинола в печени.

Особенно способствуют нормализации работы печени витамины группы В.

Тиамин (витамин В) способствует улучшению углеводного, пигментного обменов и антитоксической функции печени.

Рибофлавин (витамин В 2) входит в состав оксидаз окислительно-восстановительной системы флавиновых ферментов. При заболеваниях печени он способствует восстановлению белковообразующей функции печени, норма­лизации содержания билирубина в крови и показателей азотистого обмена. Ри­бофлавин потенцирует накопление гликогена в печени и оказывает желчегон­ное действие. В условиях патологии печени может возникнуть в организме де­фицит этого витамина, который в норме накапливается в печени.

Витамин В 3 (никотиновая кислота, ниацин) участвует в энергетиче­ском обмене клеток печени, препятствует их гибели, способствует нормализа­ции некоторых ее функций (углеводной, пигментной, антитоксической) и нако­плению гликогена. Однако избыточное количество никотиновой кислоты ведет к ожирению печени. Это связано с тем, что неусвоенная никотиновая кислота, выделяясь из организма, увлекает за собой метильные группы, необходимые для синтеза холина, который оказывает липотропное действие.

Витамин В 6 (пиридоксин) входит в состав ряда ферментов, участвует в трансаминировании и декарбоксилировании аминокислот, способствует пре­вращению линолевой кислоты в арахидоновую, синтезу желчных кислот и уси­ливает желчеотделение. Имеются данные о том, что при заболеваниях печени пиридоксин способствует восстановлению ее белково-синтетической, углевод­ной, антитоксической и пигментной функций, усиливает процессы регенера­ции.

Витамин В 12 (цианкобаламин) способствует включению свободных ами­нокислот в белковую молекулу, оказывает положительное влияние на белковый обмен. Витамин активирует регенераторные процессы в печени, способствует восстановлению толерантности печени к углеводам, улучшению

антитоксической функции печени и стимулирует желчеотделение.

Фолиевая кислота и пангамовая кислота (витамин В 15) также оказывают положительное влияние на функциональное состояние печени и стимулируют желчеотделение.

Учитывая большой спектр действия витаминов, при болезнях печени ши­роко используют витаминотерапию. Гиповитаминозы при заболеваниях печени могут возникнуть вследствие нерационально составленных диет, нарушения процессов пищеварения и всасывания в кишечнике, нарушения в процессах биологического активирования витаминов – превращения их в коферментные и ферментные формы. Поэтому при заболеваниях печени целесообразно создать и поддерживать избыточный фон витаминов, что достигается с помощью до­полнительного приема витаминных препаратов.

1. Химическое щажение.

Исключают продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продукта­ми окисления жиров, возникающими при жарке.

1. Частичное механическое щажение.

Блюда готовят отварными, запеченными, изредка – тушеными. Притирают только жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи. Муку и овощи не пассеру­ют.

1. Частичное термическое щажение.

Исключены очень холодные блюда.

1. Включение в рацион продуктов, богатых клетчаткой и пектинами.

Следует включать в рацион растительную клетчатку, которая стимули­рует желчеотделение и способствует опорожнению кишечника. Препятствуя развитию застоя желчи, пищевые волокна благоприятно влияют на ее состав, связывают желчные кислоты и увеличивают их экскрецию с калом.

При пониженной секреции желчных кислот в организме происходит их синтез из холестерина, что приводит к снижению уровня последнего в желчи. Связывающая способность различных пищевых волокон по отношению к желчным кислотам неодинакова. Она особенно высока у фруктов (яблок, груш), ягод (малины), овощей (цветной капусты, моркови, картофеля, зеленого горошка), пшеничных отрубей, хлеба из непросеянной муки.

Способность пищевых волокон улучшать моторную функцию кишечни­ка, а также их влагоудерживающая способность, облегчают и улучшают опо­рожнение кишечника, предотвращают запоры, что имеет немаловажное значе­ние в диетотерапии заболеваний печени и желчного пузыря.

Химический состав и энергетическая ценность.

Белки – 90-100 г (60% жи­вотные), жиры -80-90г (30% растительные), углеводы -400-450г (70-80г саха­ра); 11,7 -12,2 МДж (2800-2900 ккал); натрия хлорид -Юг, свободная жидкость -1,5-2л. Можно включать ксилит или сорбит (25-40 г). 5 раз в день.

Кулинарная обработка продуктов. Блюда готовят в отварном и запеченном виде. Мясо и рыбу запекают после предварительного отваривания. Протирают только жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи. Жарка и пассерование продуктов не допускаются. Соль добавляют в пищу в умеренном количестве. Рекомендуются салаты из сырых овощей с растительным маслом.

Режим питания. 5 раз в день.

Диета № 5а

Показания:

• острые гепатиты и холециститы;
• обострение хронических ге­патитов, холециститов и желчнокаменной болезни;
• цирроз печени с умерен­но выраженной ее недостаточностью;
• хронический гепатит или холецистит в сочетании с язвенной болезнью, выраженным гастритом, энтероколитом с по­носами.

Цель назначения: Механическое, химическое и термическое щажение всех ор­ганов пищеварения. Создание максимального покоя печени. Способствовать нормализации нарушенной функции печени и желчных путей.

Общая характеристика. В диете ограничены жиры (в основном тугоплавкие), белки и углеводы в пределах физиологической нормы. Исключены продукты и блюда, богатые экстрактивными веществами, пуринами, щавелевой кислотой, холестерином, грубой клетчаткой, жареные блюда. Повышено содержание липотропных веществ, витаминов, жидкости. Блюда готовят вареными, протер­тыми; некоторые – запеченными без грубой корки. Пищу дают теплой, холод­ные блюда исключают.

Химический состав и энергетическая ценность.

Белки – 90-100г (60%- животные), жиры – 70-75г (20% растительные), углеводы -350-400г (80-90г са­хара), 10,5-10,9 МДж (2500-2600 ккал); поваренная соль – 8г, свободная жид­кость -3-3,5л.

Хлеб и мучные изделия. Пшеничный хлеб из муки высшего и первого сорта, подсушенный или вчерашний, несдобное печенье. Исключа­ют: свежий и ржаной хлеб, сдобное и слоеное тесто.

Супы. Вегетарианские с протертыми овощами, супы-пюре и кремы, молоч­ные супы пополам с водой. Допускают супа с хорошо разваренной крупой (манная, рис, геркулес) и мелкошинкованными картофелем, морковью, тык­вой. Заправляют сливочным маслом, сметаной, подсушенной мукой. Исклю­чают: мясные, рыбные, грибные бульоны, из бобовых.

Мясо и птица. Нежирные, нежилистые. Говядина, кролик, курица, индейка. Телятина, цыплята – ограниченно. Из мяса удаляют сухожилия, жир, у кур – кожу. В отварном и паровом виде изделия из котлетной массы (суфле, кнели, пюре и др.). Птицу иногда можно отваривать куском. Исключают: жирные сорта мяса, утку, гуся; жареное, тушеное и кусковое мясо; печень, мозги, почки, колбасы, копчености и консервы.

Молочные продукты. Молоко (при сопутствующем колите только в блюдах), кисломолочные напитки. Некислый свежий полужирный и нежирный творог и блюда из него (суфле, пудинги и др.) протертые, паровые. Некислая сме­тана, ограниченно – в блюда. Тертый неострый сыр. Исключают: сливки, жирный и повышенной кислотности творог, соленый, острый сыр. Яйца. Белковые паровые и запеченные омлеты. В блюда 0,5-1 желток в день. Исключают: другие блюда из яиц.

Крупы. Каши на молоке пополам с водой из манной крупы, риса, протертых гречневой, овсяной, геркулеса; гречневой и рисовой муки. Суфле манное, рисовое. Отварная вермишель. Исключают: бобовые, макароны, пшено, рас­сыпчатые каши.

Овощи. Картофель, морковь, свекла, цветная капуста протертые в отварном, паровом виде (пюре, суфле и др.). Кабачки и тыкву варят кусочками. Ис­ключают: грибы, бобовые, соленые, квашеные, маринованные овощи, капус­ту, репу, редис, редьку, щавель, чеснок, лук. Закуски. Исключают.

Сладкие блюда. Спелые, мягкие, сладкие фрукты и ягоды в сыром натураль­ном и протертом виде, запеченные, вареные; кисели, желе, муссы. Сухо­фрукты протертые. Молочный кисель, мед, сахар, варенье, мармелад, зефир. Исключают: кислые и богатые клетчаткой плоды, шоколад, мороженое, кре­мовые изделия.

Соусы и пряности. На овощном отваре или слизи крупы, молочный с добав­лением сметаны, фруктовый. Муку не пассеруют. Исключают: пряности. Напитки: чай с лимоном и молоком, кофе слабый с молоком, сладкие фруктово-ягодные соки, отвар шиповника. Исключают: какао, черный кофе, фруктовые и газированные напитки.

Жиры. Сливочное масло – ограниченно (в чистом виде 20-30г в день); при переносимости – свежие рафинированные растительные масла в блюда. Исключают: все другие жиры.

Диета № 5п

Показания: Хронический панкреатит в период выздоровления.

Цель назначения. Нормализовать функцию поджелудочной железы, обеспе­чить механическое и химическое щажение желудка и кишечника, уменьшить возбудимость желчного пузыря, предупредить жировую инфильтрацию печени и поджелудочной железы.

Общая характеристика. Диета с повышенным содержанием белка, уменьше­нием жиров и углеводов, в частности сахара. Резко ограничены экстрактивные вещества, пурины, тугоплавкие жиры, холестерин, эфирные масла, грубая клет­чатка, исключены жареные блюда. Увеличено количество витаминов и липотропных веществ. Блюда в основном в протертом и измельченном виде, сва­ренные в воде или на пару, запеченные. Исключены горячие и очень холодные блюда.

Химический состав и энергетическая ценность. Белки – 110-120г (60-65%- животные), жиры – 80г (15-20% растительные), углеводы -350-400г (30-40г са­хара), 10,9-11,3 МДж (2600-2700 ккал);20-30г ксилита вместо сахара в сладкие блюда; поваренная соль -10г, свободная жидкость-1,5л.

Режим питания. 5-6 раз в день небольшими порциями.

• Хлеб и мучные изделия. Пшеничный хлеб из муки высшего и первого сорта, подсушенный или вчерашний в виде сухарей, несладкое сухое печенье. Ис­ключают: свежий и ржаной хлеб, сдобное и слоеное тесто.
• Супы. Вегетарианские с протертыми овощами, супы-пюре. Допускают супы с хорошо разваренной крупой (манная, рис, геркулес) и мелкошинкованны­ми картофелем, морковью, тыквой. Заправляют сливочным маслом, смета­ной, подсушенной мукой. Исключают: мясные, рыбные, грибные бульоны, отвары из овощей, с пшеном, молочные супы, борщи, щи, холодные – ок­рошка, свекольник.
• Мясо и птица. Нежирные, нежилистые. Говядина, кролик, курица, индейка. Из мяса удаляют сухожилия, жир, у кур – кожу. В отварном и паровом виде изделия из котлетной массы (суфле, кнели, пюре и др.). Птицу, телятину иногда можно отваривать куском. Исключают: жирные сорта мяса, утку, гу­ся; жареное, тушеное мясо; печень, мозги, почки, колбасы, копчености и консервы.
• Рыба. Только нежирных видов, отварная и паровая, куском и в виде котлет­ной массы. Исключают: жирную, соленую, жареную, тушеную рыбу, кон­сервы, икру.
• Молочные продукты. Молоко, кисломолочные продукты пониженной жир­ности. Некислый свежий полужирный и нежирный творог и блюда из него (суфле, пудинги и др.) протертые, паровые. Некислая сметана, сливки, огра­ниченно – в блюда. Тертый неострый сыр. Исключают: молочные продукты повышенной жирности и с сахаром.
• Яйца. Белковые паровые и запеченные омлеты. В блюда 0,5 желтка в день. Исключают: другие блюда из яиц.
• Крупы. Протертые и полувязкие каши из овсяной, гречневой и манной кру­пы, риса, сваренные на воде или пополам с молоком. Крупяные суфле, пу­динги с творогом, запеканки. Отварные макаронные изделия. Исключают: бобовые, рассыпчатые каши, ограничивают перловую, ячневую, кукурузную крупу, пшено.
• Овощи. Картофель, морковь, свекла, цветная капуста, зеленый горошек про­тертые в отварном, паровом виде (пюре, суфле и др.). Кабачки и тыкву варят кусочками. Исключают: грибы, бобовые, соленые, квашеные, маринованные овощи, капусту, репу, редис, редьку, щавель, чеснок, лук, перец сладкий, баклажаны.
• Закуски. Исключают.
• Сладкие блюда. Спелые, мягкие, сладкие фрукты и ягоды в сыром натураль­ном и протертом виде, запеченные, вареные; кисели, желе, муссы. Сухо­фрукты протертые. Молочный кисель, мед, сахар, варенье, мармелад, зефир. Исключают: сырые, непротертые, кислые и богатые клетчаткой плоды, шо­колад, мороженое, кремовые изделия, виноград, финики, инжир, бананы, кондитерские изделия.
• Соусы и пряности. Молочные; фруктово-ягодные полусладкие, на некреп­ком овощном отваре. Муку не пассеруют. Исключают: на мясном, рыбном, грибном бульонах, томатный, все пряности.
• Напитки: чай с лимоном и молоком полусладкий или с ксилитом, фруктово-ягодные соки без сахара, разбавленные водой, отвар шиповника. Исключа­ют: какао, черный кофе, фруктовые и газированные напитки, виноградный сок.
• Жиры. Сливочное масло – ограниченно (в чистом виде 30г в день); свежие рафинированные растительные масла в блюда (10-15г). Исключают: все дру­гие жиры.

Диета № 6

Показания:

• подагра;
• мочекаменная болезнь с образованием камней из со­лей мочевой кислоты (уратурия).

В основе подагры лежит нарушение белкового обмена пуринов, что ведет к увеличению содержания мочевой кислоты в крови и отложению мочекислых солей (уратов) в суставах. Мочевая кислота и ее соли являются конечным про­дуктом пуринового обмена у человека и образуются во всех тканях. В настоя­щее время установлено 3 пути образования мочевой кислоты в организме:

• из пуринов, освобождающихся при тканевом распаде;
• из пуринов, содержащих­ся в пище;
• из синтетически образующихся в организме пуринов, а также из более простых соединений (глицина и др.).

Несмотря на то, что роль алиментарного фактора в генезе подагры не яв­ляется ведущей, его нельзя приуменьшить. Доказано, что при обильном посту­плении пуринов с пищей повышено образование мочевой кислоты, увеличива­ется ее содержание в крови и возрастает выделение с мочой. Потребление пи­ши, богатой пуринами, в течение суток увеличивает запасы мочевой кислоты в организме вдвое и более. Подтверждением значения фактора питания в разви­тии подагры являются:

1. более высокий процент заболеваемости среди лиц, в больших количествах потребляющих мясные продукты, пиво, виноградные ви­на;
2. провоцирующее влияние обильной, богатой пуринами мясной, жирной пищи и алкогольных напитков на возникновение подагрического приступа.

Мочекаменная болезнь возникает при различных нарушениях обмена веществ. Образованию камней способствует инфекция мочевыводящих путей, а сама мочекаменная болезнь может осложняться инфекцией мочевых путей. Камни могут образовываться из солей мочевой кислоты (ураты), щавелевой кислоты (оксалаты), фосфорной кислоты (фосфаты). Встречаются смешанные камни из солей всех перечисленных кислот.

Цель назначения. Исключение продуктов, содержащих много пуринов, умень­шение образования в организме мочевой кислоты и ее солей, сдвигу реакции мочи в щелочную сторону.

Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы:

• Умеренное ограничение калорийности рациона в основном за счет продук­тов, богатых пуриновыми основаниями.

Пуринами богаты мясо и рыба, особенно мясные субпродукты (мозги, печень, почки, язык), икра, сельдь, рыбные консервы (сардины, шпроты). Из растительных продуктов пуринов сравнительно много в бобовых, включая све­жие стручки, грибах, цветной капусте, шпинате, арахисе. Богаты пуринами чай, кофе, какао, шоколад, дрожжи.

Учитывая, что при варке пурины переходят в варочную среду, в диете ог­раничено использование бульонов, отваров и соусов на них

Выраженное специфически-динамическое действие белков способствует образованию эндогенной мочевой кислоты. Поэтому их количество в диете не­сколько ограничивают.

Аналогичной тактики следует придерживаться в отношении включения в рацион жиров и углеводов. Необходимость ограничения жира диктуется его от­рицательным влиянием на выведение уратов из организма.

Ограничение углеводов в рационе имеет целью оказание десенсибилизи­рующего влияния на организм, поскольку в патогенезе подагры предполагается возможное значение аллергического фактора.

• Усиление выделения мочевой кислоты почками за счет увеличения диуреза.

В качестве фактора, усиливающего экскрецию мочевой кислоты, исполь­зуется обильное введение жидкости. При отсутствии противопоказаний со сто­роны сердечно-сосудистой и мочевыводящей системы количество свободной жидкости составляет 1,5-2л в сутки.

• Ощелачивание мочи.

Этому процессу способствуют употребление щелочных минеральных вод, употребление продуктов, богатых щелочными валентностями (овощи, фрукты, ягоды). Их использование в питании повышает растворимость мочевой кислоты. Кроме того, положительное влияние употребления овощей и фруктов обусловлено наличием калия, который оказывает мочегонное действие и тем самым благоприятствует выведению мочекислых соединений из организ­ма.

• Снижение возбудимости вегетативной нервной системы.

С этой целью показано ограничение продуктов, возбуждающих нервную систему (кофе, какао, крепкий чай, алкогольные напитки). Злоупотребление ал­когольными напитками может провоцировать подагрические приступы, так как алкоголь ухудшает выведение почками мочевой кислоты.

Выведению оксалатов способствуют яблоки, груши, сливы, кизил, айва, виноград, отвары из кожуры фруктов.

• Исключение продуктов, богатых щавелевой кислотой.

К продуктам, богатым щавелевой кислотой относятся: щавель, шпинат, ревень, инжир, портулак, какао, шоколад. Умеренное содержание щавелевой кислоты характерно для свеклы и еще в меньшей степени для лука, картофеля, моркови, томатов, черной смородины, черники. Эти продукты несколько огра­ничивают, но не исключают из диеты. В большинстве остальных овощей, фрук­тов, ягод щавелевой кислоты мало.

В диете ограничивают: углеводы и желатин (студни, заливные), которые могут быть источником образования щавелевой кислоты в организме.

• Уменьшение жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами.
• Ограничение поваренной соли.

Поваренную соль ограничивают до 5-7г в сутки (вместе с солью, содержащейся в продуктах). Больному подагрой рекомендуется выпивать перед сном 1 стакан жидкости (некрепкий чай с молоком или лимоном, соки).

• Проведение разгрузочных дней.

Обязательно включение творожных, кефирных, молочных и фруктовых разгрузочных дней. При проведении разгрузочных дней больной должен выпи­вать не менее 1,5-2л жидкости вдень.

Химический состав и калорийность.

70-80г белков (50% животных), 80-90г жиров (30% растительных), 400г углеводов (80г сахара); 11,3-11,7 МДж (2700- 2800 ккал), 10г поваренной соли, 1,5-2 л (и больше) свободной жидкости. Режим питания. 4 раза в день, в промежутках и натощак – питье.

Диета № 7

Показания:

• острый нефрит в период выздоровления;
• хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек.

Острый нефрит – это инфекционно-аллергическое заболевание, проте­кающее остро или хронически. Для болезни характерны поражения клубочков (гломерул) почек и разная степень выраженности отеков, артериальной гипертонии и изменений мочи; наличие белка, крови в моче. При нарушении выделительной функции почек и их недостаточности ухудшается удаление из организма продуктов обмена веществ.

При хроническом нефрите часть клубочков почки перестает функциони­ровать. Хронический нефрит может протекать бессимптомно, с той или иной степенью отеков, гипертонии, а также без нарушений азотовыделительной функции почек или с ее нарушением, т.е. с хронической почечной недостаточ­ностью.

Цель назначения: Умеренное щажение функции почек, уменьшение гипертензии и отеков, улучшение выведения из организма азотистых и других продук­тов обмена веществ.

Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы:

• Содержание жиров и углеводов в пределах физиологических норм;
• Некоторое ограничение белка;
• Приготовление пищи без натрия хлорида. Соль выдают больному в количе­стве, указанном врачом (3-6г и больше);
• Уменьшение количества свободной жидкости. Количество жидкости в диете должно соответствовать или на 0,3-0,4л превышать выделяемое больным за предыдущие сутки количество мочи.
• Исключение экстрактивных веществ;
• Исключение щавелевой кислоты и эфирных масел;
• Умеренное химическое щажение.
• При нефрите средней тяжести с первых дней болезни можно назначать са­харные дни и использовать другие углеводные разгрузочные диеты.

Химический состав и энергетическая ценность.

Белки - 80г (50-60 % живот­ные), жиры -90-100г (25% растительные), углеводы – 400 – 450г (80-90г саха­ра); 11,3-12,2 МДж (2700 – 2900 ккал); свободная жидкость – 0,9- 1,1л.

Диета № 7а

Показания:

• острый нефрит в тяжелой форме после разгрузочных дней и средней тяжести с первых дней болезни;
• хронический нефрит при резко вы­раженной почечной недостаточности.

Цель назначения. Максимальное щажение функции почек, улучшение выведе­ния из организма продуктов обмена веществ, уменьшение гипертензии и оте­ков.

Общая характеристика. Преимущественно растительная диета с резким огра­ничением белков, исключением натрия хлорида. Количество жиров и углеводов умеренно снижено. Исключают продукты, богатые экстрактивными вещества­ми, эфирными маслами, щавелевой кислотой. Кулинарная обработка без меха­нического щажения: отваривание, запекание, легкое обжаривание. Химический состав и энергетическая ценность.

Белки – 20г (50-60 % живот­ные, а при хронической недостаточности почек – 70-75%), жиры -80г (15% растительные), углеводы – 350г (80г сахара); 8,8 -9,2 МДж (2100 – 2200 ккал); сво­бодная жидкость-0,9-1,1 л.

Режим питания. 4 -5 раз в день.

• Хлеб и мучные продукты. Безбелковый бессолевой хлеб на кукурузном крахмале -100г, при его отсутствии 50г пшеничного бессолевого хлеба или других выпекаемых на дрожжах без соли мучных изделий. Исключают: обычный хлеб, мучные изделия с добавлением соли;
• Супы. С учетом разрешенной жидкости – с саго. Овощные, картофельные, фруктовые. Заправляют вываренным пассерованным луком. Исключают: мясные, рыбные, грибные бульоны, молочные, крупяные (кроме саго) и бо­бовые;
• Мясо, птица, рыба. До 50-60г брутто нежирной говядины, телятины, мясной или обрезной свинины, кролика, птицы, индейки, рыбы. После отваривания можно запекать или слегка обжаривать, куском или рубленые. Исключают: все колбасные изделия, консервы и др.;
• Молочные продукты. 6-г (или больше за счет мяса или рыбы) молока, сли­вок, сметаны. Творог – при исключении мяса и рыбы. Исключают: сыр.
• Яйца. В блюда – -1/4-1/2 штуки в день или 2-3 раза в неделю (всмятку, ом­лет);
• Крупы. Саго, ограниченно – рис, безбелковые макаронные изделия. На воде и молоке в виде каш, пудингов, запеканок, плова, котлет. Исключают: дру­гие крупы и макаронные изделия, бобовые;
• Овощи. Картофель и свежие овощи (соответственно 200-250 и 400-450г брутто) в виде различных блюд. Вываренный и слегка обжаренный лук – в блюда. Укроп, петрушка. Исключают: соленые, маринованные и квашеные овощи, бобовые, шпинат, щавель, цветную капусту, грибы, редьку, чеснок.
• Закуски. Овощные салаты и винегреты с растительным маслом;
• Плоды, сладкие блюда, сладости. Разные фрукты и ягоды, свежие, сушеные. Кисели, компоты и желе. Сахар, мед, варенье, не шоколадные конфеты. Ис­ключают: шоколад, молочный кисель, мороженое;
• Соусы и пряности. Кисло-сладкие соусы, томатный, сметанный, овощные и фруктовые. Ванилин, корица, лимонная кислота. Исключают: мясной, рыб­ный, грибной соусы. Горчицу, перец, хрен;
• Напитки. Слабый чай с лимоном, соки фруктов и ягод, томатный, отвары шиповника. Исключают: какао, натуральный кофе, минеральные воды, бога­тые натрием;

Диета № 7б

Показания: Нефротический синдром при хронических заболеваниях почек и других заболеваниях.

Нефротический синдром может возникнуть при хроническом нефрите или амилоидозе почек, который развивается при хронических инфекциях (ту­беркулез, нагноительные процессы в легких и костях и др.). Для нефротического синдрома характерны массивные отека, большое выделение белка с мочой, уменьшение количества белков и увеличение содержания холестерина в крови, накопление в организме натрия.

Цель назначения. Восполнить теряемые с мочой белки, способствовать норма­лизации обмена белков, жиров, холестерина, уменьшить отеки.

Общая характеристика. Диета физиологически нормальной энергоценности с увеличением белков, умеренным снижением жиров (за счет животных), нор­мальным содержанием углеводов. Резкое ограничение натрия хлорида, жидко­сти, экстрактивных веществ, холестерина, щавелевой кислоты, ограничение са­хара, увеличение количества липотропных веществ. Кулинарная обработка без механического щажения. Пищу готовят без соли.

Химический состав и энергетическая ценность. Белки – 120-125 (60-65 % животные), жиры -80г (30% растительные), углеводы – 400г (50г сахара); 11,7 МДж (2800 ккал); свободная жидкость – 0,8л.

Режим питания. 5-6 раз в день.

Характеристика продуктов и способов приготовления пищи.

• Хлеб и мучные изделия. Хлеб бессолевой, выпечные изделия без соли и со­ды с добавлением пшеничных отрубей. Исключают: обычный хлеб, сдобное и слоеное тесто;
• Супы. Вегетарианские с крупой, овощами, молочные, фруктовые. Исключа­ют: мясные, рыбные и грибные бульоны;
• Мясо и птица. Нежирные сорта в вареном виде или с последующим запека­нием, обжариванием, куском или рубленые. Исключают: жирные виды и сорта, печень, почки, мозги, колбасы, копчености, консервы.
• Рыба. Нежирные виды. Куском или рубленые, вареные или с последующим запеканием или обжариванием. Продукты моря. Исключают: жирные виды, соленую и копченую рыбу, консервы, икру;
• Молочные продукты. Молоко и кисломолочные напитки, особенно пони­женной жирности, творог нежирный и блюда из него. Ограничивают смета­ну и сливки. Исключают: соленые, острые сыры;
• Яйца. Белковые омлеты. 1 яйцо для приготовления блюд. Ограничивают желтки;
• Овощи. Блюда из картофеля, моркови, капусты белокочанной и цветной, ты­квы, кабачков, свеклы, зеленого горошка. Томаты, огурцы, лук зеленый, са­лат, укроп, петрушка, редис. Исключают: редьку, чеснок, щавель, шпинат, овощные консервы, соленые овощи;
• Закуски. Винегреты, овощные салаты с растительным маслом, салаты с от­варными мясом, рыбой, продуктами моря. Отварная заливная рыба. Исклю­чают: колбасы, копчености, все консервы, икру;
• Плоды, сладкие блюда, сладости. Любые фрукты и ягоды. Молочные кисели и желе. Сахар, кондитерские изделия ограничивают. Мед вместо сахара. Ис­ключают: шоколад, кремовые изделия;
• Соусы и пряности. Молочный, сметанный, томатный, овощной. Лимонная кислота, ванилин, укроп, петрушка. Исключают: мясные, рыбные и грибные соусы, горчицу, хрен, перец.
• Напитки: чай с лимоном, с молоком, некрепкий кофе с молоком. Свежие соки, отвар шиповника и пшеничных отрубей. Исключают: какао, богатые натрием минеральные воды.
• Жиры. Сливочное несоленое, коровье топленое, растительные масла. Ис­ключают: другие жиры.

Диета № 8

Показания: Ожирение как основное заболевание или сопутствующее при дру­гих болезнях, не требующих специальных диет.

Ожирение может развиваться из-за расстройства жирового обмена в связи с заболеванием центральной нервной или эндокринной системы. Гораздо чаще (в 80-90% случаев) ожирение обусловлено нерациональным питанием, когда поступление с пищей энергии превышает энергозатраты организма. Особенно влияет на развитие ожирения избыточное потребление легкоусвояемых углево­дов, которые в организме могут переходить в жир и извращать обмен веществ в сторону жиронакопления. Ожирению способствуют редкие и обильные приемы пищи, перенос основного приема пищи на ужин, перед сном.

Отложения жира усиливаются, если периоды ограниченного питания че­редуются с неконтролируемым употреблением большого количества пищи, бо­гатой жирами и углеводами. Большое значение в возникновении ожирения имеет малоподвижный образ жизни при достаточно выраженном аппетите. Ожирение не всегда является следствием грубого переедания из-за повышен­ной возбудимости пищевого центра. Нередко ожирение возникает при малоза­метном, небольшом, но регулярном поступлении излишних источников энер­гии.

Следует учитывать наследственную и конституциональную расположен­ность. Чрезмерное питание женщины во время беременности и перекармлива­ние грудного ребенка ведет к увеличению в детском возрасте количества жиро­вых клеток (адипоцитов), что предрасполагает к ожирению в последующие го­ды.

Физиологическая перестройка обмена веществ также может способство­вать ожирению при отсутствии соответствующей коррекции питания, напри­мер, при старении организма, когда обмен веществ снижается, у женщин – при беременности, кормлении грудью или в климактерическом периоде.

Возникшее ожирение способствует изменению функции эндокринной системы, что усугубляет нарушенные процессы отложения жира. При этом ухудшается состояние различных органов и систем, развиваются атеросклероз, сахарный диабет, желчнокаменная и мочекаменная болезни и другие заболева­ния.

Цель назначения. Воздействие на обмен веществ для устранения избыточных отложений жира.

Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы:

• Назначение рациона пониженной энергоценности за счет углеводов и отчас­ти жиров, но содержащего все незаменимые пищевые вещества. При определении энергоценности диеты индивидуальную потребность в энергии (с учетом пола, возраста, интенсивности труда, нормальной массы те­ла) уменьшают на 20-30% и более в зависимости от степени ожирения, состоя­ния больного, эффективности и места лечения – больница, санаторий, диетстоловая,
• Нормальное или незначительно повышенное содержание белка в диете. Это предупреждает потери тканевого белка, повышает энергозатраты за счет усвое­ния белковой пищи, создает чувство сытости. Яичные белки (белковые омлеты) при своем усвоении повышают расход энергии больше, чем мясо и творог.
• Резкое ограничение углеводов, прежде всего за счет исключения сахара, кондитерских изделий, сладких напитков и др. Уменьшение содержания угле­водов ниже 100г не должно быть систематическим. Хлеб ограничивают до 100- 150г в день, а при необходимости уменьшения энергоценности диеты – до 50г или исключают. Желателен белково-пшеничный или белково-отрубной хлеб. Сахар в блюдах и напитках можно заменить на ксилит или сорбит (30г в день) с учетом их энергоценности.
• Количество жира в рационе снижают до 80г. Жиры дольше задерживаются в желудке и уменьшают возбудимость пищевого центра, устраняя чувство голо­да. Жиры, главным образом растительные, повышают активность ферментов, стимулирующих распад жира в организме.
• Ограничение приема свободной жидкости. Это усиливает распад жира как источника «внутренней» воды, а из организма выводится избыток последней. При плохой переносимости и в жаркое время года ограничение жидкости не обязательно.
• Ограничение количества поваренной соли.
• Исключение алкогольных напитков, которые ослабляют самоконтроль за потреблением пищи и сами являются источником энергии.
• Исключение возбуждающих аппетит продуктов и блюд.

Химический состав и калорийность: 90-100г белков (60% животных), 80-85г жиров (30% растительных), 150г углеводов; 7,1-7,5 МДж (1700-1800ккал), 5-6г поваренной соли, 1-1,2л свободной жидкости.

Режим питания. 5-6 раз в день с достаточным объемом для чувства насыщения.

Стол №9

Показания: Сахарный диабет средней и легкой тяжести.

Общая характеристика: – диета с энергоценностью, умеренно сниженной за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров, с исключением сахара и сладостей и применением сорбита и ксилита.

Химический состав и энергоценность (суточный рацион):

• белки – 90-100 г
• жиры – 75-80 г (30% растительные)
• углеводы – 300-350 г (полисахариды)
• энергоценность – 2300-2500 ккал

• ржаной, пшеничный, белково-отрубяной хлеб, не сдобные мучные изделия;
• любые овощные супы, нежирные мясные и рыбные бульоны;
• нежирные сорта мяса, птицы и рыбы;
• молоко, кисломолочные продукты, нежирный творог и сыры;
• крупы, гречневая, ячневая, пшенная, овсяная, перловая; бобовые, картофель и овощи;
• свежие фрукты и ягоды кисло-сладких сортов.

Исключаемые продукты и блюда:

• изделия из сдобного теста;
• крепкие и жирные бульоны;
• нежирные сорта мяса, рыбы, птицы, колбасы, соленая рыба;
• соленые сыры, сливки, сладкие творожные сырки;
• рис, манная крупа, макаронные изделия;
• соленые и маринованные овощи;
• виноград, изюм, сахар, варенье, конфеты, сладкие соки, лимонады на сахаре;
• мясные и кулинарные жиры.

Диета № 10

Показания: Заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I-IIA степени.

Недостаточность кровообращения возникает при заболеваниях сердечно-сосудистой системы

(пороки клапанов сердца, кардиосклероз, гипертоническая болезнь и т.д.). При недостаточности кровообращения отмечаются застойные явления, уменьшение снабжения тканей и органов кислородом (гипоксия) и ухудшении функций легких, печени, почек, желудка и других органов.

Нарушается обмен веществ с накоплением в организме недоокисленных продуктов обмена белков, жиров, углеводов. Развивается метаболический ацидоз. Рас­стройства водно-солевого обмена ведут к задержке в организме воды и натрия и появлению отеков.

Диетотерапия направлена на облегчение и улучшение функций сердца, борьбу с отеками, нормализацию обменных процессов и выведение из организ­ма продуктов обмена веществ. Диета должна обеспечить щажение сердечно­сосудистой и пищеварительной системы и почек. Используют диеты №10а (с недостаточностью кровообращения II-Б и III степени) и №10 (с недостаточно­стью кровообращения I -IIA степени). В связи с недостаточной полноценно­стью диеты №10а ее применяют при постельном режиме, когда снижены энер­гозатраты.

Цель назначения. Способствовать улучшению кровообращения, функции сердечно-сосудистой системы, печени и почек, нормализации обмена веществ, щажению сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения.

Общая характеристика.

В диете использованы следующие принципы:

• Ограничение количества поваренной соли;
• Ограничение продуктов и блюд, возбуждающих сердечно-сосудистую, нервную систему, органов пищеварения и выделения;
• Назначение “посблаюляющих” продуктов: сухофрукты, свежие и вареные фрукты и овощи и их соки, кисломолочные напитки и др.
• Исключение продуктов, богатых грубой клетчаткой и способных вызвать в кишечнике брожение и метеоризм;
• Механические щажение желудочно-кишечного тракта;
• Уменьшение количества свободной жидкости;
• Обогащение диеты витаминами, липотропными веществами, калием, магнием.

Большое значение имеет увеличение количества калия, улучшающего деятельность мышцы сердца и усиливающего выведение из организма натрия и жидкости. Достаточное содержание богатых калием продуктов важно при применении некоторых мочегонных и сердечных препаратов.

• Преобладание продуктов щелочной направленности (молочные, овощи, плоды), уменьшающие явление метаболического ацидоза.
• При непереносимости молока (тошнота, вздутие живота, понос) можно назачать калиевую диету, которая способствует нормализации водно-солевого обмена, положительно влияет на тонус сосудов, усиливает мочеотделение.
• Периодическое использование диеты Кареля, разгрузочных дней (из сухофруктов, картофеля, рисово-компотные).

Химический состав и энергетическая ценность: белки – 90г (50-55 % живот­ные), жиры -70г (25-30 % растительные), углеводы – 350-400г(50г; 10,5-10,9 МДж (2500-2600 ккал), натрия хлорид 6-7г(3-5г на руки), свободная жидкость – 1,2л.

Режим питания 5-6 раз в день небольшими порциями.

Диета № 10с

Показания:

1. атеросклероз с поражением сосудов сердца, головного мозга или других органов;
2. ишемическая болезнь сердца, обусловленная атеросклеро­зом;
3. гипертоническая болезнь на фоне атеросклероза.

Атеросклероз – это хроническое заболевание, связанное с нарушением обмена жиров, холестерина, белков. При атеросклерозе изменяется состояние стенок артерий, в них откладывается холестерин и вокруг его отложений разви­вается соединительная ткань (склероз). Стенки артерий уплотняются, просвет их суживается. Нарушается кровоснабжение органов и тканей. Атеросклероз протекает с преимущественным поражением сосудов головного мозга, коро­нарных артерий сердца, периферических сосудов.

При атеросклерозе с поражением артерий сердца возникает ишемическая болезнь сердца, которая может осложниться инфарктом миокарда. Причины и механизмы развития атеросклероза многообразны. Ведущее значение имеет на­рушение нервной и эндокринной регуляции обмена веществ.

Практически все сердечно-сосудистые заболевания связаны с повышени­ем содержания холестерина в крови. При уровне общего холестерина в крови менее 5,2 ммоль/л – смертность от сердечно-сосудистых заболеваний самая низкая, а при уровне общего холестерина в крови более 8,0 ммоль/л – самая вы­сокая. Установлено, что при снижении общего холестерина в крови на 10% смертность от сердечно-сосудистых заболеваний уменьшается на 30%.

Холестерин – важнейший в биологическом отношении представитель стеринов, выполняет в организме многообразные физиологические функции: из холестерина образуются желчные кислоты, кортикостероидные гормоны, половые гормоны, витамин D 3 . В теле взрослого человека содержится 200-350г (но данным радионуклидных исследований) холестерина. В отдельных органах и тканях человека холестерин присутствует в следующих количествах (мг на 1г сырой ткани): в корковом веществе надпочечников-100; в головном мозге и нервной ткани -20; сосудистой стенке -5; печени, почках, селезенке, костном мозге -2; скелетных мышцах -1.

1кггерифицированный холестерин входит в состав клеточных мембран и миелиновых оболочек. Каждая клетка в организме человека содержит холесте­рин и нуждается в нем для поддержания пространственной конфигурации (так называемая холестериновая функция клеточного «скелета»). Вместе с фосфолипидами холестерин обеспечивает избирательную проницаемость клеточной мембраны, регулирует активность ферментов путем изменения вязкости мембран. У взрослого человека содержание холестерина в крови 195-230 мг/100мл.

Однако повышенному содержанию холестерина в крови отводят одну из I и ишых ролей в механизме развития атеросклероза – заболевания, характеризующегося отложением холестерина и липопротеидов в виде бляшек на стенках аорты, артериях сердца, головного мозга, нижних конечностей. Появляется это заболевание у людей преимущественно после 50-60 лет, хотя нередки случаи развития атеросклероза и более молодом возрасте.

Атеросклероз и ишемическая болезнь сердца являются одной из причин смертности в экономически развитых странах. Атеросклероз может явиться причиной инфаркта миокарда, гангрены и других тяжелых заболеваний. Среди факторов риска развития атеросклероза являются возраст, гиперхолестеринемия, высокое артериальное давление, курение, избыточный вес, наследственная предрасположенность.

Для уменьшения содержания холестерина в рационе следует значительно снизить потребление продуктов богатых холестерином. К продуктам, богатым холестерином относятся (содержание холестерина в мг/100г): мозги -3150, желток -1400 (один желток в среднем содержит 300мг), почки -365, печень – 140, топленое масло -300, язык -140, сало -100, твердый сыр (45% жирности)- 100. Очень важно ограничение поваренной соли до 2-Зг в сутки.

Выделению холестерина из организма способствуют орехи (грецкие, кед­ровые, лесные), грибы, отруби, овощи (баклажаны, чеснок), фрукты. Предрасполагает и способствует прогрессированию атеросклероза нерацио­нальное питание. К алиментарным факторам атеросклероза относят следую­щие:

1. избыточная энергоценность питания, особенно на фоне малоподвижно­го образа жизни. При ожирении возрастают частота и тяжесть атеросклероза;
2. избыточное потребление жиров, богатых насыщенными жирными кислота- ми;
3. избыточное потребление легкоусвояемых углеводов за счет сахара и со­держащих его продуктов;
4. избыточное потребление животных белков;
5. из­быточное потребление холестерина, особенно в сочетании с указанными выше факторами и недостатком в питании нормализующих обмен жиров и холестрина пищевых веществ;
6. нарушение режима питания – редкие и обильные приемы пищи;
7. дефицит в питании незаменимых жирных кислот, которые способствуют переходу холестерина в растворимую форму и меньшему отложению в сосудах, а также превращению холестерина в желчные кислоты и вы­делению с калом
8. недостаточное потребление пищевых волокон, а также ситостеринов растительных масел. Эти вещества уменьшают всасывание холестрина в кишках;
9. недостаток липотропных факторов пищи (метионин, холин, ле­цитин и др.), нормализующих обмен жиров и холестерина. В частности, леци­тин стабилизирует холестерин в крови и уменьшает его проникновение в стен­ки сосудов;
10. недостаток витаминов С, Р, В 6 , В 12 , РР, А, Е, фолацина. Эти ви­тамины положительно влияют на различные стороны обмена жиров и холесте­рина. Кроме того, витамины С и Р укрепляют стенки сосудов;
11. избыток ви­таминов D и А ухудшает обмен холестерина;
12. избыточное потребление на­трия хлорида, которое способствует повышению активности липаз – ферментов жирового обмена, а также нарушает состояние сосудов;
13. дефицит в питании магния, кальция, йода, цинка, хрома и некоторых других минеральных веществ. В частности, йод стимулирует образование гормонов щитовидной железы, ко­торые активируют распад холестерина. Магний тормозит образование в орга­низме и ускоряет распад холестерина, способствует его выделению с желчными кислотами;
14. злоупотребление алкоголем, из продуктов обмена которого об­разуются холестерин и жир.

Цель назначения.

Замедлить развитие атеросклероза, уменьшить нарушения обмена веществ, улучшить кровообращение! снизить избыточную массу тела, обеспечить питание без перегрузки сердечно-сосудистой и центральной нерв­ной системы, печени, почек.

Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы:

• Уменьшение содержания животного жира.
• Уменьшение содержания легкоусвояемых углеводов.
• Ограничение поваренной соли и свободной жидкости.
• Ограничение экстрактивных веществ и холестерина.
• Увеличение содержания витаминов С, группы В.
• Увеличение содержания линолевой кислоты и липотропных веществ.
• Увеличение содержания пищевых волокон.
• Увеличение содержания калия, магния, микроэлементов.

Химический состав и энергетическая ценность:

1 вариант: белки – 90-100г (50-55 % животные), жиры -80г (40 % растительные), углеводы – 350-400г(50г сахара); 10,9- 11,3 МДж (2600-2700 ккал).

2 вариант: при сопутствующем ожи­рении: белки-90г, жиры -70г, углеводы -ЗООг; 9,2 МДж (2200ккал); натрия хло­рид 8-9г, свободная жидкость – 1,2л, холестерин -0,3г

В связи с обнаружением нескольких типов нарушения обмена веществ при атеросклерозе разработаны противоатеросклеротические диеты различного химического состава:

1. Если в крови преимущественно увеличено содержание холестерина, то в диете важно ограничить до 65-70г жиры за счет животных жиров и уменьшить до 200-250мг в день содержание в рационе холестерина;
2. при высоком содержании в крови триглицеридов в диете нужно уменьшить до 250-300г углеводы за счет легкоусвояемых; общее содержание жиров близко к физиологической норме, ограничение холестерина не имеет большого значе­ния;
3. при увеличении в крови холестерина и триглицеридов (смешанный тип) рацион соответствует диете №10с. При всех указанных вариантах растительные жиры составляют не менее 1/3 общего количества жиров.

Режим питания. 5-6 раз в день небольшими порциями.

Характеристика продуктов и способов приготовления пищи

• « Хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки 1-го и 2-го сортов, ржа­ной из муки сеяной, обдирной; зерновой, докторский хлеб. Сухое несдобное печенье. Выпечные изделия без соли с творогом, рыбой, мясом, добавлением молотых пшеничных отрубей, соевой муки. Исключают: изделия из сдобного и слоеного теста.
• Супы. Овощные (щи, борщ, свекольник), вегетарианские с картофелем и крупой, фруктовые, молочные. Исключают: мясные, рыбные, грибные буль­оны, из бобовых.
• Мясо и птица. Различные виды мяса и птица только нежирных сортов, в отварном и запеченном виде, куском и рубленые. Исключают: жирные сорта, утку, гуся, печень, почки, мозги, колбасы, копчености, консервы.
• Рыба. Нежирные виды, в отварном и запеченном виде, куском и рубленые. Блюда из морепродуктов (морской гребешок, мидии, морская капуста и др.). Исключают: жирные виды, соленую и копченую рыбу, консервы, икру.
• Молочные продукты. Молоко и кисломолочные напитки пониженной жир­ности, творог 9%-ной жирности и нежирный, блюда из творога, нежирный и малосоленый сыр; сметана – в блюда. Исключают: соленый и жирный сыр, жирные сливки, сметану, творог.
• Яйца. Белковые омлеты, яйца всмятку – до 3 штук в неделю. Ограничивают желтки яиц.
• Крупы. Гречневая, овсяная, пшено, ячневая и др. – рассыпчатые каши, запе­канки, крупеник. Ограничивают: рис, манную крупу, макаронные изделия.
• Овощи. Разные блюда из капусты всех видов, свеклы, Моркови – мелкошин­кованных, кабачков, тыквы, баклажанов, картофеля; зеленый горошек в виде пюре. Свежие огурца, томаты, салат. Зелень – в блюда. Исключают: редис, редьку, щавель, шпинат, грибы.
• Закуски. Винегреты и салаты с растительным маслом, включением морской капусты, салаты с продуктами моря, отварные заливная рыба и мясо, вымо­ченная сельдь, нежирный малосоленый сыр, диетическая колбаса, нежирная ветчина. Исключают: жирные, острые и соленые продукты, икру, консервы закусочные.
• Плоды, сладкие блюда, сладости. Фрукты и ягоды в сыром виде, сухофрук­ты, желе, муссы, самбуки (полусладкие или на ксилите). Ограничены или исключены при ожирении: виноград, изюм, сахар, мед, варенье. Исключают: шоколад, кремовые изделия, мороженое.
• Соусы и пряности. На овощном отваре, заправленные сметаной, молочные, томатные, фруктово-ягодные. Ванилин, корица, лимонная кислота. Ограни­ченно – майонез, хрен. Исключают: мясные, рыбные, грибные соусы, горчи­цу, перец.
• Напитки. Некрепкий чай с лимоном, молоком; слабый кофе натуральный, кофейные напитки, соки овощные, фруктовые, ягодные. Отвар шиповника и пшеничных отрубей. Исключают: крепкий чай и кофе, какао.
• Жиры. Сливочное и растительные масла – для приготовления пищи, расти­тельные – в блюда. Исключают: животные и кулинарные жиры.

Диета № 11

Показания:

• туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении или его затухании, при пониженной массе тела;
• исто­щение после инфекционных болезней, операций, травм. Во всех случаях – при отсутствии поражений органов пищеварения.

Туберкулез – это преимущественно хроническая инфекция, при которой чаще всего поражены легкие. Реже встречается туберкулез гортани, кишечника, почек, костей и суставов, кожи. Для туберкулеза характерны изменения пора­женных органов, включая распад тканей, и интоксикация организма. При ту­беркулезе имеют место нарушения обмена веществ и функций различных орга­нов и систем, в частности угнетение функции органов пищеварения.

Цель назначения. Улучшить состояние питания организма, повысить его за­щитные силы, усилить восстановительные процессы в пораженном органе.

Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы:

• Обеспечить организм полноценным питанием в условиях распада белков, ухудшения обмена жиров и углеводов, повышенного расхода витаминов и ми­неральных веществ.
• Повысить сопротивляемость организма к инфекции и интоксикации.
• Способствовать нормализации обмена веществ.
• Содействовать восстановлению тканей, пораженных туберкулезной инфек­цией.
• Диета повышенной энергоценности с преимущественным повышением со­держания белков, особенно молочных, витаминов, минеральных веществ (каль­ций, железо и др.), умеренным увеличением жиров и углеводов. Кулинарная обработка и температура пищи обычная.

Химический состав и энергетическая ценность: белки – 110-130г (60% жи­вотные), жиры -100-120г (20-25 % растительные), углеводы – 400-450г; 12,6- 14,2МДж (3000-3400ккал); натрия хлорид 15г, свободная жидкость - 1,5 л.

Режим питания. 5 раз в день.

Диета № 12

Показан при функциональных заболеваниях нервной системы

Стол разнообразный; исключаются острые приправы, крепкие наваристые супы, копчености, жирные, жареные блюда, особенно мясные, действующие возбуждающе на нервную систему, алкоголь, крепкий чай, кофе, несколько ограничивают мясо и соль. Рекомендуются блюда из печени, языка, молочные продукты и бобовые, содержащие соли фосфора.

Диета № 13

Показания: Острые инфекционные заболевания.

Для большинства острых инфекционных болезней характерны интокси­кация организма токсинами возбудителей инфекции и продуктами распада белков, лихорадочное состояние, изменение функций ряда органов и систем. Наблюдаются изменения обмена веществ, водно-солевого (потеря жидкости и минеральных солей при потении, рвотах, поносах), белкового – из-за усиленного распада белков, витаминного – в связи с увеличением расходов витаминов. Возможен сдвиг кислоно-основного состояния организма (метаболический ацидоз). Нередко угнетается функция органов пищеварения.

В остром периоде болезни диета должна обеспечивать достаточное коли­чество пищевых веществ, чтобы поддержать силы больного, предупредить дальнейшее нарушение обменных процессов и восполнить потери пищевых веществ, особенно белков, витаминов, минеральных солей. В связи с лихора­дочным состоянием и снижением функций пищеварительной системы диета должна состоять из легкоусвояемых продуктов и блюд, что требует кулинарной наработки, обеспечивающей механическое и умеренное химическое щажение.

Избыток жиров нецелесообразен, учитывая возможность метаболического аци­доза. Особое значение имеет питьевой режим: до 2,5л в день за счет чая с ли­моном или молоком, отваров отрубей и шиповника, компотов, соков, минеральных вод.

Цель назначения. Поддержание общих сил организма и повышение его сопротивляемости инфекции, уменьшение интоксикации, щажение органов пищева­рения в условиях лихорадочного состояния и постельного режима.

Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы: 10. Понижение энергоценности за счет жиров, углеводов и в меньшей степени - белков.

• Повышение содержания витаминов и жидкостей.
• Преобладание легкоперевариваемых, не способствующим метеоризму и запорам продуктов и блюд.
• Исключение источников грубой клетчатки, жирных, соленых продуктов и блюд.
• Механическое и умеренное химическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Химический состав и энергетическая ценность: белки – 75-80г (60-70 % жи­вотные, особенно молочные), жиры -60-70г (15 % растительные), углеводы 300-350г(30% легкоусвояемые); 9,2-9,6МДж (2200-2300 ккал); натрия хлорид 8-10г(увеличение при сильном потении, обильной рвоте), свободная жидкость – 2,0л и больше.

Режим питания. 5-6 раз в день небольшими порциями.

Диета № 14

Показания: Мочекаменная болезнь со щелочной реакцией мочи и выпадением осадка фосфорно-кальциевых солей (фосфатурия).

Мочекаменная болезнь (уролитиаз) возникает при различных нарушениях обмена веществ. Образованию камней способствует инфекция мочевыводящих путей, а сама мочекаменная болезнь может осложняться инфекцией мочевых путей. Камни могут образовываться из солей мочевой кислоты (ураты), щаве­левой кислоты (оксалаты), фосфорной кислоты (фосфаты). Встречаются сме­шанные камни из солей всех перечисленных кислот.

При нарушении обмена фосфора и кальция возникает фосфатурия и кальцийурия, при которых показана диета № 14. В диете преобладают продукты, повышающие кислотность мочи (мясо, рыба, крупа, яйца, мучные изделия). И ограничено большинство овощей, фруктов, ягод, а также молочных продуктов. Последние периодически включают в диету, чтобы не вызвать резкого обедне­ния организма кальцием. Однако при выраженной кальцийурии в рационе должно быть не более 0,4-0,5г кальция, ограничены богатые витамином D про­дукты, увеличено потребление фосфора и пищевых волокон. Показано обиль­ное питье. Диета бедна витаминами С, которые надо восполнять отваром шиповника и разрешенными овощами и плодами (тыква, зеленый горошек, яблоки кислых сортов, клюква, брусника). При любом виде мочекаменной болез­ни в диетах должно быть 2-Зг витамина А, благоприятно влияющего на слизи­стые оболочки мочевыводящих путей.

Цель назначения. Восстановление кислой реакции мочи и создание этим пре­пятствия для образования осадка.

Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы:

• Физиологически полноценная диета.
• Ограничение пищевых веществ, из которых образуется осадок или камни в мочевых путях.
• Изменение за счет характера питания реакции мочи (рН) для предупрежде­ния выпадения и лучшего растворения осадка. Это достигается за счет умень­шения содержания в рационе продуктов ощелачивающего действия и богатых кальцием (молочные продукты, большинство овощей и плодов).
• Преобладание продуктов, изменяющих реакцию мочи в кислую сторону (хлеб и мучные изделия, крупа, мясо, рыба).
• Обильное питье для выведения осадка из мочевых путей.

Химический состав и энергетическая ценность: белки – 90г, жиры -100г, углеводы – 380-400 г; 11,7 МДж (2800 ккал); натрия хлорид 10 -12г, свободная жидкость – 1,5 -2,5л.

Режим питания. 4 раза в день, в промежутках и натощак – обильное питье.

Диета № 15

Показания:

• различные заболевания, не требующие специальных лечебных чип и без нарушений состояния пищеварительной системы;
• переходная диета к обычному питанию в период выздоровления и после пользования лечеб­ными диетами.

Цель назначения. Обеспечить физиологически полноценным питанием в усло­виях больницы.

Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы:

• Энергоценность и общее содержание белков, жиров и углеводов почти пол­ностью соответствуют нормам питания для здорового человека, не занятого физическим трудом.
• Витамины вводят в повышенном количестве.
• Допускаются все способы кулинарной обработки пищи.
• Температура пищи обычная.

Из диеты исключают наиболее трудно перевариваемые и острые продукты.

Химический состав и энергетическая ценность: белки - 90-95г (55% живот­ные), жиры -105г (30 % растительные), углеводы – 400г; 11,7-12,1МДж (2800 – 2900ккал); натрия хлорид 15г, свободная жидкость – 1,5-2л.

Режим питания. 4 раза в день.

Характеристика продуктов и способов приготовления пищи.

Разрешаются: все виды продуктов и блюд в любой кулинарной обработке.

Запрещаются: Жирные сорта мяса, утка, гусь, тугоплавкие животные жиры, перец, горчица.

Разгрузочные диеты

Показания:

1. заболевания сердечно-сосудистой системы (гипертоническая болезнь II -III стадии, недостаточность кровообращения II -III степени, атеросклероз и ишемическая болезнь сердца с избыточной массой тела);
2. ожирение;
3. сахарный диабет;
4. острые заболевания желудка и кишечника в первые дни лечения;
5. заболевания почек (острый нефрит, недостаточность почек);
6. болезни печени и желчных путей (острый гепатит и холецестит, резкое обостре­ние хронического холецестита, желчнокаменной болезни, недостаточность печени)
7. подагра;
8. мочекаменная болезнь;
9. токсикозы беременных.

Цель назначения: Обеспечить полное щажение пораженных органов и систем, вылечить и улучшить их функцию, способствовать нормализации обмена веществ, выведению из организма накопившихся продуктов обмена, натрия и жидкости, уменьшить жировую массу тела, повысить эффективность основных диет.

Общая характеристика: По преобладанию в диетах пищевых веществ их условно делят на:

1. белковые (творожные, мясные, рыбные);
2. углеводные (сахарные, фруктовые, овощные, рисово-фруктовые);
3. жировые (сметана, шишки);
4. магниевые и калиевые-с увеличением магния и калия.

По пищевым продуктам диеты подразделяются на вегетарианские – только растительная пища (фрукты, картофель, овощи, рис), молочные (молоко, кефир, творог и др.), сахарные, мясные и рыбные, жидкостные (соки овощей и фруктов, отвар шиповника, минеральные воды).

Некоторые разгрузочные диеты и особенно специальные диеты (Кареля, магниевая, калиевая) являются комбинированными, состоящими из разных специально подобранных продуктов. Разгрузочные диеты и большинство специальных диет неполноценны по энергоценности и химическому составу, поэтому разгрузочные диеты назначают на 1-2 дня и не чаще 1-3 раз в неделю с учетом характера болезни и переносимости. Специальные диеты в виде последовательно применяемых рационов назначают в среднем на 1-2 недели.

Чайная диета. При остром гастрите и энтероколите, обострении хронических энтероколитов с поносами – 7 раз в день по стакану чая с Юг сахара. Сахарная диета. При остром нефрите, недостаточности почек или печени, ре­же – при остром гепатите или холецеститах или их обострении – 5 раз в день по стакану чая с 30г сахара.

Рисово-компотная диета. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения или почек, болезнях печени и желчных путей – 6 раз в день по стакану сладкого компота, 2 раза в день со сладкой рисовой кашей, сваренной на воде без соли. На день 1,5кг свежих или 240г сухих фруктов, 50г риса, 120г сахара.

Яблочная диета. При ожирении, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения или почек, остром нефрите, болезнях печени и желчных путей – 5 раз в день по 300г спелых свежих или печеных яблок, всего 1,5кг. При неф­рите и болезнях сердечно-сосудистой системы можно добавить 50-100г сахара. При хроническом энтероколите с поносами – 5 раз в день по 250-300г сырых спелых тертых яблок.

Диета из сухофруктов. При гипертонической болезни, недостаточности кро­вообращения, нефритах, болезнях печени и желчных путей – по 100г размочен­ного чернослива или кураги, или прокипяченного изюма 5 раз в день, всего о,5кг.

Арбузная диета. При гипертонической болезни, недостаточности кровообра­щения, нефритах, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии, болезнях печени и желчных путей, ожирении – по 300-400г мякоти арбуза 5 раз в день, всего 1,5-2кг.

Картофельная диета. При гипертонической болезни, недостаточности крово­обращения, нефритах – по 300г отварного в кожуре или печеного картофеля без соли, всего 1,5кг.

Огуречная диета. При ожирении, гипертонической болезни и сахарном диабе­те с ожирением, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочека­менной болезни без фосфатурии – по 300г свежих огурцов без соли 5 раз в день, всего 1,5кг.

Салатная диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии – свежие сырые овощи и фрук­ты, их комбинации по 250-300г в день без соли с добавлением растительного масла или сметаны.

Молочная (кефирная) диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, недостаточности кровообращения, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии – по 200-250г кефира, молока, простокваши 6 раз в день, всего 1,2-1,5л.

Творожная диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, недостаточности кровообращения, болезнях печени и желчных путей – по 100г творога 9% жирности или нежирного 5 раз в день. Кроме того, 2 стакана чая, 1 стакан отвара шиповника, 2 стакана нежир­ного кефира, всего 1л жидкости. Вариантом является творожно-кефирная (молочная) диета – по 60г творога 9% жирности и 1 стакану кефира (молока) 5 риз в день; всего З00г творога и 1л кефира (молока).

Сметанная (жировая) диета. При ожирении, реже – при сахарном диабете с ожирением – по 80г сметаны 20-30% жирности 5 раз в день, всего 400г. 1.- ста­кана отвара шиповника.

Мясная (рыбная) диета. При ожирении, атеросклерозе и сахарном диабете с ожирением – по 80г нежирного отварного мяса или отварной рыбы 5 раз в день. Всего 400г. По 100-150г овощей (капуста, морковь, огурцы, томаты) 5 раз в день, всего 0,6-0,8кг. 1-2 стакана чая без сахара.

Овсяная диета. При ожирении, сахарном диабете с явлениями метаболическо­го ацидоза, атеросклерозе с ожирением – по 140г овсяной каши на воде 5 раз в день, всего 700г каши (200г овсяной крупы). 1-2 стакан чая и отвара шиповни­ка.

Соковая диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и са­харном диабете с ожирением, болезнях печени, почек и желчных путей, подаг­ре, мочекаменной болезни без фосфатурии – 600мл сока овощей или фруктов, разбавленного 200мл воды или 0,8л отвара шиповника. На 4 приема.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ УПРАВЛЕНИЯ И ЭКОНОМИКИ

Новосибирский филиал

Кафедра менеджмента, социально-культурного сервиса и туризма

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «ВАЛЕОЛОГИЯ»

На тему: «Диетическое питание. Характеристика основных лечебных диет»

Студентки: Шумской К.А.

Группа Т42

Проверила: Ясакова Н.Т.

Новосибирск 2015

Введение

Заключение

Список литературы

Введение

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется диетическими столовыми.

Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.

Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайно эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны.

Диетическое питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

Диетическое питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.

Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих недугах, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету.

Лечебное питание должно оказывать целебное действие на больной орган или систему, и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их.

Научно обоснованное диетическое питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии.

В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания.

Целью курсовой работы является изучение основных аспектов диетического питания, в связи с этим передо мной ставятся следующие задачи: пищевой блюдо диетический питание

1) рассмотреть особенности приготовления блюд для различных диет;

2) изучение ассортимента блюд диетического питания;

3) изучение способов приготовления диетических блюд;

4) ознакомление с меню диетического питания.

Считаю, что тема работы актуальна, так как имеет практическое значение при разработке меню и ассортимента блюд для диетического питания.

1. Основы диетического питания

Основным принципом диетического питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Оно достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергетической ценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.

В диетическом питании широко применяют различные механические и химические щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав.

Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п.

Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков.

Вот почему с целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.

Механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5-6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку - подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами.

С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных - не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные - снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте.

Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее - горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д.

При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых - обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения содержания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ. Например, при гипертонической болезни в сочетании с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700-1000 ккал) обычно на 1-2 дня и не чаще 1-2 раз в неделю на фоне основной (базовой) диеты.

Переход от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.

Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприятиях системы общественного питания, несколько отличаются от лечебного питания в больницах. Это обусловлено тем, что, как правило, в столовых больные питаются не в период обострения болезни, они продолжают обычную трудовую деятельность. Поэтому диеты должны по возможности удовлетворять физиологическую потребность человека в основных пищевых веществах и в энергии с учетом характера и интенсивности труда, а также необходимую степень механического и химического щажения.

2. Характеристика основных лечебных диет

Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм, питание является одним из важнейших. Правильно организованное и построенное на современных научных основах рациональное и диетическое питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, а также сохранение здоровья. Изменяя характер питания, можно регулировать обмен веществ и тем самым активно воздействовать на течение болезни. Диетотерапия является неотъемлемым компонентом комплексного лечения при всех без исключения заболеваниях желудочно-кишечного тракта, болезнях обмена веществ, заболеваниях сердца, печени, почек, суставов и др. Лечебное питание нередко дает хорошие результаты в тех случаях, когда другие методы лечения неэффективны.

Многие диеты имеют несколько вариантов, обозначаемых дополнительно буквами. В данной контрольной работе представлены наиболее распространенные диеты № 1, 2, 3, 4, 5, 5П, 6, 7, 8, 9, 10С, 13, 14, используемые в диетической терапии основных заболеваний внутренних органов. Характеристики диет являются базой для составления меню лечебного питания, справочным материалом для медицинских работников и работников столовых, а также для больных и их родственников.

ДИЕТА № 1. Показания: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки при нерезком обострении и в период выздоровления после резкого обострения; обострение хроническогогастрита с сохраненной или повышенной секрецией; острый гастрит в период выздоровления.

Общая характеристика: значительное механическое, химическое и термическое щажение желудочно-кишечного тракта, ограничены сильные возбудители секреции желудка, раздражители его слизистой оболочки, долго задерживающиеся в желудке и трудно перевариваемые продукты и блюда. Пищу готовят в основном протертой, сваренной в воде или на пару. Отдельные блюда запекают без корочки. Рыба и негрубые сорта мяса допускаются куском. Умеренно ограничена поваренная соль (10-12 гр.). Исключены очень холодные и горячие блюда. Свободная жидкость--1,5 л. Режим питания: 5 -- 6 раз в день. Перед сном: молоко, сливки.

Примерное меню диеты № 1 (протертая). 1-й завтрак: яйцо всмятку, каша рисовая молочная протертая, чай с молоком. 2-й завтрак: яблоко печеное с сахаром. Обед: суп овсяный молочный протертый, фрикадельки мясные паровые с морковным пюре, мусс фруктовый. Полдник: отвар шиповника, сухарики. Ужин: рыба отварная, запеченная под молочным соусом; картофельное пюре, чай с молоком. На ночь: молоко.

Примерное меню диеты № 1 (непротертая). 1-й завтрак; яйцо всмятку, каша гречневая рассыпчатая, чай с молоком. 2-й завтрак: творог свежий некислый, отвар шиповника. Обед: суп картофельный вегетарианский, мясо отварное, запеченное под бешамелью, морковь отварная, компот из разваренных сухофруктов. Полдник: отвар пшеничных отрубей с сахаром и сухарики. Ужин: рыба отварная, запеченная под молочным соусом, рулет морковно-яблочный, чай с молоком. На ночь: молоко.

ДИЕТА № 2. Показания: хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления; хронические энтериты и колиты после и вне обострения.

Общая характеристика: физиологически полноценная диета с умеренным, механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных органов. Разрешены блюда разной степени измельчения и тепловой обработки -- отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях или муке). Протертые блюда -- из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой. Исключают: продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта очень холодные и горячие блюда. Соль - до 15 гр., свободная жидкость -- 1,5 л. Режим питания: 4 -- 5 раз в день без обильных приемов пищи.

Примерное меню диеты № 2. Завтрак: яйцо всмятку, сыр, каша овсяная молочная, чай. Обед: бульон мясной с вермишелью, котлеты мясные жареные без панировки с морковным пюре, кисель. Полдник: отвар шиповника. Ужин: рыба заливная, пудинг из риса с фруктовой подливой, чай. На ночь: кефир.

ДИЕТА № 3. Показания: хронические заболевания кишечника с запорами при нерезком и затухающем обострении и вне обострения.

Общая характеристика: физиологически полноценная диета с включением продуктов и блюд, усиливающих двигательную функцию и опорожнение кишечника (овощей, свежих и сушеных плодов, хлебопродуктов, круп, кисломолочных напитков и др.). Исключение продуктов и блюд, усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения (богатые эфирными маслами, жареные изделия и др.). Пищу готовят в основном неизмельченной, варят в воде или на пару, запекают. Овощи и плоды в сыром и вареном виде. В диету включают холодные первые и сладкие блюда, напитки. Соль --15 г, свободная жидкость -- 1,5 л. Режим питания: 4 -- 6 раз в день. По утрам желательны холодная вода с медом или соки плодов и овощей; на ночь: кефир, компоты из свежих или сухих фруктов, свежие фрукты, чернослив.

Примерное меню диеты № 3. 1-й завтрак: салат овощной с растительным маслом, омлет паровой, чай. 2-й завтрак: яблоко свежее. Обед: щи вегетарианские со сметаной, мясо отварное с тушеной свеклой, компот из сухофруктов. Ужин: голубцы овощные, крупеник из гречневой крупы с творогом, чай. На ночь: кефир.

ДИЕТА № 4. Показания: острые заболевания и резкое обострение хронических заболеваний кишечника с сильными поносами.

Общая характеристика: диета пониженной энергоценности за счет жиров и углеводов при нормальном содержании белка. Резко ограничены механические, химические и термические раздражители желудочно-кишечного тракта. Исключены продукты и блюда, усиливающие секрецию органов пищеварения, процессы брожения и гниения в кишечнике. Блюда жидкие, полужидкие, протертые, сваренные в воде или на пару. Исключены очень горячие и холодные блюда. Соль -8- 10 г, свободная жидкость -- 1,5 --2 л. Режим питания: 5 -- 6 раз в день небольшими порциями.

Примерное меню диеты № 4. 1-й завтрак: каша овсяная протертая на воде, творог свежеприготовленный протертый, чай. 2-й завтрак: отвар из сушеной черники. Обед: бульон мясной с манной крупой, тефтели мясные паровые, каша рисовая протертая на воде, кисель. Полдник: отвар шиповника несладкий теплый. Ужин: омлет паровой, каша гречневая протертая на воде, чай. На ночь: кисель.

ДИЕТА № 5. Показания: острые гепатиты и холециститы в стадии выздоровления; хронический гепатит; цирроз печени без ее недостаточности; хронический холецистит и желче-каменная болезнь вне обострения при отсутствии выраженных заболеваний желудка и кишечника.

Общая характеристика: физиологически нормальное содержание белков и углеводов при небольшом ограничении жиров. Исключают продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жаренье. Повышено содержание липотропных веществ, клетчатки, пектинов, жидкости. Блюда готовят отварными, запеченными, изредка -- тушеными. Протирают только жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи; муку и овощи не пассируют. Исключены очень холодные блюда. Соль - 10 г, свободная жидкость -- 1,5--2 л. Режим питания: 5 раз в день.

Примерное меню диеты № 5. 1-й завтрак: творог с сахаром и сметаной, каша овсяная молочная, чай. 2-й завтрак: яблоко печеное. Обед: суп из сборных овощей вегетарианский на растительном масле, кура отварная в молочном соусе, рис отварной, компот из сухофруктов. Полдник: отвар шиповника. Ужин: рыба отварная с соусом белым на овощном отваре, картофельное пюре, ватрушка с творогом, чай. На ночь: кефир.

ДИЕТА № 5П. Показания: хронический панкреатит.

Общая характеристика: диета с повышенным содержанием белка, уменьшением жиров и углеводов, в частности сахара. Резко ограничены экстрактивные вещества, пурины, тугоплавкие жиры, холестерин, эфирные масла, грубая клетчатка, исключены жареные блюда. Увеличено количество витаминов и липотропных веществ. Блюда в основном в протертом и измельченном виде, сваренные в воде или на пару, запеченные. Исключены горячие и очень холодные блюда. Ксилит вместо сахара в сладкие блюда. Поваренная соль - 10 г, свободная жидкость- 1,5 л. Режим питания: 5 - 6 раз в день.

Примерное меню диеты № 5п. 1-й завтрак: мясо отварное, каша овсяная молочная, чай. 2-й завтрак: омлет белковый паровой, отвар шиповника. Обед: суп вегетарианский из нашинкованных овощей, бефстроганов из отварного мяса, картофель отварной, компот из протертых сухофруктов. Полдник: творог кальцинированный, чай с молоком. Ужин: рыба отварная, пюре морковное, чай с молоком. На ночь: кефир.

ДИЕТА № 6. Показания: подагра; мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты (уратурия).

Общая характеристика: исключение продуктов, содержащих много пуринов, щавелевой кислоты; умеренное ограничение натрия хлорид, увеличение количества ощелачивающих продуктов (молочные, овощи и плоды) и свободной жидкости (при отсутствии противопоказаний со стороны сердечно-сосудистой системы). Небольшое уменьшение в диете белков и жиров (в основном тугоплавких), а при сопутствующем ожирении -- и углеводов. Кулинарная обработка обычная, исключая обязательное отваривание мяса, птицы и рыбы. Температура пищи обычная. Соль -- 10 г, свободная жидкость -- 1,5 --2 л и больше. Режим питания: 4 раза в день, в промежутках и натощак -- питье.

Примерное меню диеты № 7в. 1-й завтрак: салат овощной с пастой «Океан» на растительном масле, омлет белковый, чай с молоком. 2-й завтрак: размоченные сухофрукты. Обед: борщ вегетарианский (1/2 порции), биточки мясные, запеченные в сметане, морковь тушеная, яблоки свежие. Полдник: отвар шиповника. Ужин: рыба отварная, пудинг паровой из нежирного творога, чай. На ночь: кефир.

ДИЕТА № 7. Показания: острый нефрит в период выздоровления (с 3--4-й недели лечения); хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек.

Общая характеристика, содержание белков несколько ограничено, жиров и углеводов -- в пределах физиологических норм. Пищу готовят без соли. Соль выдают больному в количестве, указанном врачом (3 -- 6 г и больше). Количество свободной жидкости уменьшено в среднем до 1 л. Исключают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, источники щавелевой кислоты и эфирных масел. Кулинарная обработка без механического и с умеренным химическим щажением. Мясо и рыбу (100--150 г в день) отваривают. Температура пищи обычная. Свободная жидкость -- 0,9 --1,1 л. Режим питания: 4 -- 5 раз в день.

Примерное меню диеты № 7. 1-й завтрак: яйцо всмятку, каша гречневая рассыпчатая, чай. 2-й завтрак: яблоки печеные. Обед: борщ вегетарианский со сметаной ("/а порции), мясо отварное с жареным картофелем, компот из сухофруктов. Полдник: отвар шиповника. Ужин: биточки морковно-яблочные запеченные, лапшевник с творогом, чай.

ДИЕТА № 8. Показания: ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях.

Общая характеристика: уменьшение энергоценности рациона за счет углеводов, особенно легкоусвояемых, и в меньшей степени -- жиров (в основном животных) при нормальном или незначительно повышенном содержании белка. Ограничение свободной жидкости, соли и возбуждающих аппетит продуктов и блюд. Увеличение содержания пищевых волокон. Блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Жареные, протертые и рубленые изделия нежелательны. Используют заменители сахара для сладких блюд и напитков. Температура блюд обычная. Соль 5 -- 6 г; свободная жидкость -- 1 --1,2 л. Режим питания: 5 -- 6 раз в день с достаточным объемом для чувства насыщения.

Примерное меню диеты № 8. 1-й завтрак: салат овощной с растительным маслом, творог нежирный, чай. 2-й завтрак: яблоки свежие. Обед: борщ вегетарианский со сметаной (*/2 порции), мясо отварное, капуста тушеная с растительным маслом, компот из сухофруктов без сахара (на ксилите). Полдник: творог нежирный с молоком. Ужин: рыба отварная, рагу из овощей, чай. На ночь: кефир нежирный.

ДИЕТА № 9. Показания: сахарный диабет легкой и средней тяжести; больные с нормальной или слегка избыточной массой тела не получают инсулин или получают его в небольших дозах (20--30 ЕД);

Общая характеристика: диета с умеренно сниженной энергоценностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров.

Белки соответствуют физиологической норме. Исключены сахар и сладости. Умеренно ограничено содержание соли, холестерина, экстрактивных веществ. Увеличено содержание липотропных веществ, витаминов, пищевых волокон (творог, нежирная рыба, морепродукты, овощи, фрукты, крупа из цельного зерна, хлеб из муки грубого помола). Предпочтительны вареные и запеченные изделия, реже -- жареные и тушеные. Для сладких блюд и напитков -- сахарозаменители. Температура блюд обычная. Соль -- 12 г, свободная жидкость -- 1,5 л. Режим питания: 5 -- 6 раз в день с равномерным распределением углеводов.

Примерное меню диеты № 9. 1-й завтрак: творог нежирный с молоком, каша гречневая рассыпчатая, чай. 2-й завтрак: отвар пшеничных отрубей. Обед: щи из свежей капусты вегетарианские с растительным маслом, мясо отварное с соусом молочным, тушеная морковь, желе фруктовое на ксилите. Полдник: яблоки свежие. Ужин: шницель капустный, рыба отварная, запеченная в молочном соусе, чай. На ночь: кефир.

ДИЕТА № 10С. Показания: атеросклероз с поражением сосудов сердца, головного мозга или других органов; ишемическая болезнь сердца, обусловленная атеросклерозом; гипертоническая болезнь на фонеатеросклероза.

Общая характеристика: в диете уменьшено содержание животного жира и легкоусвояемых углеводов. Белки соответствуют физиологической норме. Ограничены поваренная соль, свободная жидкость, экстрактивные вещества, холестерин. Увеличено содержание витаминов С и группы В, линолевой кислоты, липотропных веществ, пищевых волокон, калия, магния, микроэлементов (растительные масла, овощи и плоды, морепродукты, творог). Блюда готовят без соли, пищу подсаливают за столом. Мясо и рыбу отваривают, овощи и плоды с грубой клетчаткой измельчают и разваривают. Температура пищи обычная. Свободная жидкость -- 1,2 л. Поваренная соль -- 8--10 г, холестерин -- 0,3 г. Режим питания: 5 раз в день небольшими порциями.

Примерное меню диеты № 10с. 1-й завтрак: пудинг из нежирного творога, каша гречневая рассыпчатая, чай. 2-й завтрак: яблоко свежее. Обед: суп перловый с овощами на растительном масле, биточки мясные паровые, морковь тушеная, компот. Полдник: отвар шиповника. Ужин: салат овощной с морской капустой и растительным маслом, рыба, запеченная под молочным соусом, и отварной картофель, чай. На ночь: кефир.

ДИЕТА № 13. Показания: острые инфекционные заболевания.

Общая характеристика: диета пониженной энергоценности за счет жиров, углеводов и в меньшей степени -- белков; повышено содержание витаминов и жидкостей. При разнообразии продуктового набора преобладают легкоперевариваемые, не способствующие метеоризму изапорам продукты и блюда. Исключены источники грубой клетчатки, жирные, соленые, трудоперевариваемые продукты и блюда. Пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в воде или на пару. Блюда подают горячими (не ниже 55 -- 60 °С) или холодными (не ниже 12°С). Соль 8 --10 г (увеличивают при сильном потении, обильной рвоте), свободная жидкость -- 2 л и больше. Режим питания: 5 -- 6 раз в день небольшими порциями.

Примерное меню диеты № 13. 1-й завтрак: каша манная молочная, чай с лимоном. 2-й завтрак: яйцо всмятку, отвар шиповника. Обед: суп овощной протертый на мясном бульоне (1/2 порции), биточки мясные паровые, каша рисовая (1/2 порции), компот протертый. Полдник: яблоко печеное. Ужин: рыба отварная, картофельное пюре ("/2 порции), разбавленный фруктовый сок. На ночь: кефир.

ДИЕТА № 14. Показания: мочекаменная болезнь со щелочной реакцией мочи и выпадением осадка фосфорно-кальциевых солей.

Общая характеристика: по энергоценности, содержанию белков, жиров и углеводов рацион соответствует физиологическим нормам; в диете ограничены продукты ощелачивающего действия и богатые кальцием (молочные продукты, большинство овощей и плодов), преобладают продукты, изменяющие реакцию мочи в кислую сторону (хлеб и мучные изделия, крупа, мясо, рыба). Кулинарная обработка и температура пищи обычные. При отсутствии противопоказаний -- обильное питье. Соль 10--12 г, свободная жидкость -- 1,5 --2,5 л. Режим питания: 4 раза в день, в промежутках и натощак -- питье.

Примерное меню диеты № 14. 1-й завтрак: сельдь вымоченная, каша гречневая рассыпчатая, чай. Обед: суп-лапша на курином бульоне, кура жареная с отварным рисом, кисель клюквенный. Полдник: отвар шиповника. Ужин: котлеты мясные жареные с растительным маслом, горошек зеленый, чай. На ночь: отвар шиповника.

РАЗГРУЗОЧНЫЕ ДИЕТЫ. Цель назначения: обеспечить полное щажение пораженных органов и систем, облегчить и улучшить их функцию, способствовать нормализации обмена веществ, выведению из организма накопившихся продуктов обмена, повысить эффективность основных диет. Разгрузочные диеты назначают на 1--2 дня и не чаще 1--2 раз в неделю с учетом характера болезни и переносимости.

Чайная диета. При остром гастрите и энтероколите, обострении хронических энтероколитов с поносами -- 7 раз в день по стакану чая с 10 г сахара.

Яблочная диета. При ожирении, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения или почек, остром нефрите, болезнях печени и желчных путей -- 5 раз в день по 300 г спелых сырых или печеных яблок, всего 1,5 кг. При нефрите и болезнях сердечно-сосудистой системы можно добавить 50--100 г сахара. При хроническом энтероколите с поносами -- 5 раз в день по 250 -- 300 г сырых спелых тертых яблок.

Диета из сухофруктов. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, нефритах, болезнях печени-и желчных путей -- по 100 г размоченного чернослива или кураги, или прокипяченного изюма 5 раз в день, всего 0,5 кг.

Картофельная диета. При нефритах, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения -- по 300 г отварного в кожуре или печеного картофеля без соли, всего 1,5 кг.

Салатная диета. Молочная и творожная диеты. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии. 1) Свежие сырые овощи и фрукты, их комбинации 5 раз "в день по 250 -- 300 г без соли с добавлением растительного масла или сметаны. 2) По 200 -- 250 г молока, кефира, простокваши (можно пониженной жирности) 6 раз в день, всего 1,2 -- 1,5 л 3) По 100 г творога 0 % или 9% жирности 5 раз в день. Кроме того, 2 стакана чая, 1 стакан отвара шиповника, 2 стакана нежирного кефира, всего 1 л жидкости

Мясная (рыбная) диета. При ожирении, атеросклерозе и сахарном диабете с ожирением -- по 80 г нежирного отварного мяса или отварной рыбы 5 раз в день, всего 400 г. По 100--150 г овощей (капуста, морковь, огурцы, томаты) 5 раз в день, всего 0,6--0,9 кг. 1--2 стакана чая без сахара.

Овсяная диета. При ожирении, сахарном диабете с явлениями метаболического ацидоза, атеросклерозе с ожирением -- по 140 г овсяной каши на воде 5 раз в день, всего 700 г каши (200 г овсяной крупы). 1--2 стакана чая и отвара шиповника.

Соковая диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, болезнях почек, печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии -- 600 мл сока овощей или фруктов, разбавленных 200 мл воды или 0,8 л отвара шиповника. На 4 приема. В каждом конкретном случае, врач может корректировать стандартную диету в зависимости от состояния пациента.

Заключение

Таким образом, для того чтобы получить пользу от лечебного питания (диетического), т. е. режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько положений:

Питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний.

Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.

Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можно быть уверенным в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.

Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного. Говоря об индивидуализации диетического питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.

Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов

Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.

Список литературы

1. Камербаев А. Ю., Орынгалиев Н. О., Чоманов У., Синявский Ю. А. Тенденции развития технологии лечебно-профилактических продуктов питания. (Аналитический обзор) - Семипалатинск, 2001. (библиотека ПаУ);

2. М.Я.Бренц, В.В. Бурмилова. Технология приготовления диетических блюд.- М.: Экономика, 2002

3. А.Я. Губергирц, Ю.В. Линевский. Лечебное питание. Киев. “Выща школа”, 2003 г..

4. М.С. Маршак. Диетическое питание. М.: Медицина. 2004 г..

5. Популярно о питании. Под ред. А.И. Столмаковой, И.О. Мартынюка. Киев, “Здоровье”. 2001 г.

6. А.А. Покровский, М.А. Самсонов. Справочник по диетологии. 2004 г.

7. Завистовская. Диетическое питание при различных заболеваниях. 2003 г.

8. Е.С. Красницкая. Гигиена общественного питания. М., Экономика. 2003 г.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Основы диетического питания. Технология приготовления блюд для различных диет. Ассортимент блюд диетического питания: холодные закуски, супы, овощные, рыбные, мясные и сладкие блюда. Способы приготовления диетических блюд. Меню диетического питания.

курсовая работа , добавлен 13.11.2008


Основы диетического питания. Технология приготовления блюд для различных диет. Ассортимент блюд лечебного диетического питания - холодные закуски, супы, овощные, рыбные, мясные и сладкие блюда. Способы кулинарного приготовления разных диетических блюд.

курсовая работа , добавлен 03.11.2013


Общая характеристика лечебного действия диет. Определение требований к меню лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях. Технологические принципы приготовления диетических блюд. Разработка диет-меню для лечения желудочно-кишечных заболевай.

контрольная работа , добавлен 29.12.2013


Характеристика предприятия общественного питания и контингента питающихся. Определение количества потребителей и блюд. Основы составления расчетного меню. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 13.07.2014


Пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы, ее значение в правильном питании. Товароведческая характеристика морепродуктов как сырья для приготовления блюд. Оборудование предприятий общественного питания, организация производства кулинарной продукции.

реферат , добавлен 31.05.2010


Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.

курсовая работа , добавлен 06.12.2014


Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014


История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.

курсовая работа , добавлен 22.03.2015


Химический состав компонентов, входящих в блюда, их краткая товарная характеристика. Технологические приемы обработки сырья и продуктов, используемых для приготовления пищи. Разработка блюд с использованием лимона. Оформление технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 07.07.2012


История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.

Лечебное питание при хронических заболеваниях Каганов Борис Самуилович

Глава 3 Система стандартных диет для лечебного питания

Система стандартных диет для лечебного питания

Диетическое лечебное питание строится на основе физиологических потребностей здорового человека в пищевых веществах и энергии, которые корригируются исходя из особенностей патогенеза, клинического течения, стадии болезни, выраженности метаболических нарушений, факторов риска развития алиментарно-зависимых заболеваний у каждого конкретного пациента.

Многочисленные исследования по изучению механизмов ассимиляции пищи в норме и при различных заболеваниях легли в основу разработки сначала концепции сбалансированного питания, а затем концепции оптимального питания, согласно которым химическая структура рациона и его пищевая, биологическая и энергетическая ценность должны соответствовать функциональному состоянию ферментных систем организма, ответственных за ассимиляцию нутриентов при условии полного обеспечения потребности организма в основных пищевых веществах, незаменимых факторах питания и энергии.

Сложный и по существу единый процесс усвоения пищи правильнее рассматривать в определенной последовательности и на разных уровнях ассимиляции пищи: на уровне восприятия пищи и переваривания ее в желудочно-кишечном тракте, на уровне поступления продуктов переваривания пищи в клеточные структуры и их превращения во внутриклеточных структурах и, наконец, на уровне выведения из организма продуктов обмена веществ.

До 2003 г. лечебное питание в лечебно-профилактических учреждениях (ЛПУ) СССР и РФ строилось по нозологическому принципу в виде диетических рационов, разработанных в Клинике лечебного питания ФГБУ «НИИ питания» РАМН и утвержденных Министерством здравоохранения СССР, применительно к каждому конкретному заболеванию, которые обозначались номерами от 1 до 15. Номерная система диет включала 15 основных рационов и многочисленные их модификации в зависимости от особенностей течения того или другого заболевания. В общей сложности было разработано более 60 вариантов диетических столов. В практической диетотерапии при всем разнообразии нозологий в основном применялись пять вариантов диет – № 1, 5, 7, 9 и 15. Номерная система была удобной для организации группового, а не персонализированного (индивидуализированного) питания.

Основой для определения количественных пропорций отдельных компонентов диеты являются величины физиологической потребности организма здорового человека в пищевых веществах и энергии, соответствующие полу, возрасту, массе тела, уровню энерготрат, климатогеографическим условиям и др., с учетом индивидуальных привычек и национальных особенностей питания. В физиологические пропорции нутриентов вносятся коррективы с учетом измененной болезнью потребностью в макро– и микронутриентах каждого конкретного больного.

До утверждения приказа Министерства здравоохранения Российской Федерации от 05.08.2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» основными документами, регламентирующими организацию лечебного питания в ЛПУ, были приказы Министерства здравоохранения СССР от 23.04.1985 г. № 540 «Об улучшении организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях» и от 14.06.1989 г. № 369 «Об изменении и дополнении приказа Минздрава СССР».

Приказом Минздрава России от 05.08.2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» была введена новая номенклатура диет (система стандартных диет), которая объединяет ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты № 1-15).

В систему стандартных диет в соответствии с данным приказом были включены пять вариантов стандартных диет: основной вариант диеты (ОВД), вариант диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета, ЩД), вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета, ВБД), вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета, НБД), вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета, НКД). Система стандартных диет представлена в таблице 7.

Стандартные диеты по своему химическому составу и энергетической ценности адаптированы к особенностям патогенеза, клинического течения, стадии болезни, характеру метаболических нарушений основного и сопутствующих заболеваний.

Таблица 7

Система стандартных диет

* До 201 3 г. – высокобелковая диета для больных туберкулезом ВБД (т) (приказ Минздравсоцразвития России от 26.04.2006 г. № 316).

В последующие годы Министерством здравоохранения и социального развития Российской Федерации был издан ряд приказов, которыми внесены изменения и дополнения в приказ Минздрава России от 05.08.2003 г. № 330. Так, в соответствии с приказом Минздравсоцразвития России от 26.04.2006 г. № 316 «О внесении изменений в приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» в систему стандартных диет был введен второй вариант высокобелковой диеты для больных туберкулезом – ВБД (т).

21 июня 2013 г. в целях реализации Федерального закона Российской Федерации от 21.11.2011 г. № 323 «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» Министерством здравоохранения Российской Федерации издан приказ № 395н «Об утверждении норм лечебного питания». В соответствии с данным приказом, вариант высокобелковой диеты для больных туберкулезом (ВБД (т)) заменен на вариант диеты с повышенной калорийностью (высококалорийная диета, ВКД) с учетом того, что данный вариант стандартной диеты наряду с повышенным содержанием белка и жира характеризуется высокой калорийностью.

Таблица 8

Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в медицинских организациях

Из книги Питание при туберкулезе автора Мельников Илья

Из книги Эта вкусная и полезная жизнь. Полная система питания и очищения организма автора Ламыкин Олег

Из книги Лечебное питание при детских болезнях. Краснуха, коклюш, корь, скарлатина автора Кашин Сергей Павлович

Из книги Искусство правильного питания автора Ресита Лин-Жене

Из книги Лечебное питание при хронических заболеваниях автора Каганов Борис Самуилович

Из книги Большая книга о питании для здоровья автора Гурвич Михаил Меерович

Из книги Диетические тайны Мадридского двора автора Герасимова Наталья

Олег Ламыкин Эта вкусная и полезная жизнь. Полная система питания и очищения организма Посвящается моей возлюбленной жене, которая самоотверженно хранит меня и вдохновляет все эти

Из книги Книга здоровья богатырей русских [Славянская система здоровья. Русская здрава, массаж, питание] автора Максимов Иван

Из книги автора

Занятия спортом и наша система питания Я большая фанатка упражнений и их влияния на здоровье. Но я не понимаю, какой смысл в трате времени без вашей семьи и друзей, когда вы проводите часы на это, думая, что вам нужны сумасшедшие упражнения для похудения, которые создают

Из книги автора

Назначение типа лечебного питания Первый вариант: назначается больным с нормальной массой тела при отсутствии выраженных нарушений пищевого и метаболического статуса. Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная пищевыми волокнами,

Из книги автора

Из книги автора

Из книги автора

Номенклатура диетических столов (разработана в Клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук) Диета № 1 Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; хронический гастрит с

Из книги автора

Характеристика диет и примерные меню при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (разработано Клиникой лечебного питания Института питания РАМН) Диета № 10 Показания к назначению диеты. Различные заболевания сердца и сосудов с нерезкими нарушениями кровообращения.

Из книги автора

«Dieta» значит «система питания» В Испании говорят: «Средиземноморская диета вновь входит в моду». Самый распространенный совет, который дают в последнее время населению медики и диетологи – вернуться к основам здорового питания.«Как же так?» – спросит читатель: «Неужели

При многих заболеваниях диета является одним из основных способов лечения, а при некоторых и единственным, к примеру, при ожирении и легко текущем сахарном диабете. В лечебном питании важно не только грамотно подобрать продукты, но и правильно их приготовить. Также важна температура пищи, время и частота ее приема. Нарушения режима питания могут привести к обострению заболевания. Например, при сахарном диабете это может стать причиной повышения сахара в крови, усиления жажды, сухости во рту, у гипертоников употребление соленой пищи может привести к повышению артериального давления.

В лечебных и санаторных учреждениях применяется номерная система диет, многие из которых существуют в нескольких вариантах. После того, как прошло обострение заболевания, больному необходимо по-прежнему соблюдать общие . В первую очередь, это касается продуктов, которые должны быть исключены из рациона, но можно использовать другие способы кулинарной обработки. Любые, в том числе и медицинские диеты №1-№15, полностью исключают алкоголь. Если у одного человека сочетаются два заболевания, при которых необходимо специальное питание, он должен соблюдать принципы обеих диет.Диета №1, 1а, 1б – язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
Диета №2 – хронический и острый гастрит, колиты, энтериты, хронические энтероколиты;
Диета №3 – запоры;
Диета №4, 4а, 4б, 4в – болезни кишечника с диареей;
Диета №5, 5а – заболевания желчных путей и печени;
Диета № 6 – мочекаменная болезнь, подагра;
Диета №7, 7а, 7б – хронический и острый нефрит;
Диета №8 – ожирение;
Диета №9 – сахарный диабет;
Диета №10 – заболевания сердечнососудистой системы;
Диета №11 – туберкулез;
Диета №12 – заболевания нервной системы;
Диета №13 – острые инфекционные заболевания;
Диета №14 – болезнь почек с отхождением камней из оксалатов;
Диета №15 – заболевания, не требующие особых диет.Стол №1 показан при гастрите с повышенной кислотностью и при язве двенадцатиперстной кишки и желудка на протяжении полугода-года после обострения. Рекомендуются: протертые супы, вареные пюрированные овощи, протертые каши, отварная нежирная рыба и мясо, паровые котлеты из рыбы и мяса, отварная курица без кожи, молоко, растительное и сливочное масло, сливки, некислая сметана и простокваша, яйца всмятку, черствый белый хлеб, сладкие фрукты и ягоды, фруктовые и овощные соки. Пищу следует принимать четыре-пять раз в день в теплом виде.Стол №1а показан в период обострения хронического гастрита с повышенной кислотностью, при обострении язвы. Рекомендуется: слизистые супы, молоко, жидкие каши, яйца всмятку, суфле из нежирной рыбы или мяса, оливковое и сливочное масло, ягодные кисели, сливки, фруктовые соки, чай, отвар шиповника. Соль нужно ограничить, а жидкости пить не более полутора литров в день. Пищу следует принимать через каждые два-три часа в теплом виде.Стол №1б показан больным при затихании хронического гастрита и язвенной болезни. Рекомендуется: помимо перечисленных ранее продуктов можно употреблять паровые рыбные и мясные блюда, протертые молочные супы с овощами, протертые молочные каши, пшеничные сухари. Есть нужно шесть раз в день, потребление соли ограничить.Стол №2 показан при хронических колитах и хронических гастритах с пониженной кислотностью. Рекомендуется: овощные и крупяные супы на рыбных, грибных и мясных бульонах, вареная курица, нежирное мясо, котлеты, нежирная отварная рыба, нежирная ветчина, нежирная малосольная сельдь, сливочное масло, молоко и кисломолочные продукты, неострый сыр, каши, яйца всмятку, черствый белый хлеб, фрукты, овощи, овощные и фруктовые соки, кофе, чай, какао, сахар мармелад. Есть нужно пять раз в день, лучше в пюреобразном виде.Стол №3 показан при запорах атонических. Можно есть продукты, содержащие большое количество растительной клетчатки, инжир, чернослив, компоты, фруктовые и овощные соки, пюре из моркови, свеклы, сухофруктов, кефир, сливки, молоко, простоквашу, черный хлеб, перловую и гречневую каши, мед, жареное мясо и рыбу, сахар, растительное и сливочное масло. При этом рекомендуется обильное питье, в том числе и минеральной газированной воды. Нельзя употреблять какао, крепкий чай, кисели, слизистые супы. Если запоры статические, нужно ограничить богатые растительной клетчаткой продукты.Стол №4 показан при обострениях кишечных заболеваний. Можно употреблять какао, крепкий кофе и чай, черствые сухари из белого хлеба, яйца всмятку, творог, манную и рисовую каши на воде, отварное мясо и рыбу, трехдневный кефир, кисели, отвар черники и черной смородины. Соль нужно ограничить.Стол №4а показан при колитах. Есть нужно то же, что и в четвертой диете, но нужно ограничить богатые углеводами продукты и увеличить содержание белков.Стол №4б показан больным с хроническими колитами при затухании болезни. Рекомендуется: черствый белый хлеб, бульон с фрикадельками, супы из круп на мясном или рыбном бульоне, протертые каши, паровые и отварные овощи, неострый сыр, кефир, некислая сметана, сухой бисквит, не сдобное печенье, кисели и компоты из несладких фруктов и ягод, кофе с молоком, чай, сливочное масло. Есть нужно теплую пищу четыре-шесть раз в день.Стол №4в показан при хронических и острых заболеваниях кишечника в период выздоровления. Этот режим питания назначается для того, чтобы обеспечить полноценное питание при нарушении работы кишечника для восстановления функции других пищеварительных органов. Диета является физиологически полноценной с ограничением потребления соли и небольшим увеличением количества белковой пищи. Она исключает продукты, усиливающие процессы гниения и брожения в кишечнике, активизирует его секрецию, а также секрецию поджелудочной железы и желудка. Готовить блюда нужно на пару, в измельченном виде, либо запекать или варить. Питаться нужно пять раз в день.Стол №5 показан для людей с заболеваниями желчевыводящих путей, желчного пузыря и печени вне стадии обострения. Следует употреблять молочные и фруктовые супы без мяса, супы из круп на овощном бульоне, отварную рыбу, птицу и мясо нежирных сортов, творог, кефир, молоко, мучные блюда и каши, белый и черный черствый хлеб, сладкие ягоды и фрукты, зелень и овощи, мед, варенье, сахар, фруктовые и овощные соки, некрепкий чай с молоком. Следует ограничить потребление жиров, и соли. Есть нужно пять раз в день. Нельзя употреблять спиртные напитки, мозги, печень, бобовые, шпик, шпинат, грибы, лук, щавель, жирное мясо и рыбу, сдобу, копченые, острые и жирные продукты, уксус, пряности, консервы, какао, мороженое, кремы, шоколад, напитки с газом.Стол №5а рекомендуется при хроническом панкреатите. Питание то же, что и при диете №5, но следует употреблять больше содержащих белок продуктов, ограничить продукты, содержащие жиры и углеводы. Вся пища должна быть приготовлена на пару, в измельченном и протертом виде.Стол №6 показан при почечнокаменной болезни и подагре. Рекомендуется употреблять черный и белый хлеб, молоко и молочные продукты, мед, сахар, молочные и овощные супы, крупяные изделия, сладкие фрукты, фруктовые соки, варенье, огурцы, салат, морковь, лавровый лист, уксус, лимон, нежирные рыбу и мясо, яйца. При этом нужно пить не менее двух-трех литров жидкости. Нельзя есть мясные супы, почки, печень, мозги, копченое и жареное мясо, уху, жареную рыбу, сельдь, сало, сардины, шпроты, грибы, паштеты, шпинат, щавель, бобовые, какао, кофе, алкоголь и крепкий чай.Стол №7 показан людям с хроническими заболеваниями почек при отсутствии почечной недостаточности. Следует употреблять вегетарианские супы, нежирную птицу, мясо, рыбу, серый и белый хлеб с отрубями, макароны, крупы, мучные блюда, молоко и кисломолочные продукты, творог, овощи, зелень, фрукты, ягоды, варенье, мед, сахар. Следует ограничить потребление сметаны и сливок. Питание должно быть шестиразовым. Нельзя пить газированные напитки, есть кремы и пирожные, бобовые, грибные, рыбные и мясные бульоны, консервы, копчености, соленья.Стол №7а показан при острых и хронических нефритах в стадии обострения. Есть нужно вареные овощи, фрукты, мучные и крупяные изделия, белый хлеб без соли, чай с молоком, сливочное масло, сахар. Питание должно быть дробным, соль нужно полностью исключить. Если развивается уремия, нужно сократить ежедневное потребление белков до двадцати граммов в день, особенно растительных.Стол №7б показан во время выздоровления после острого воспаления почек. Эта диета – переходная от №7а к №7. Можно есть белый бессолевой хлеб, отварную нежирную рыбу и мясо, сократить потребление соли.Стол №8 показан при ожирении. Для этой диеты характерно снижение энергетической ценности рациона за счет углеводов, частично жиров, при этом содержание белков должно быть в норме. Кроме того, соль, возбуждающие аппетит продукты и свободная жидкость должны употребляться в ограниченном количестве. В сутки следует потреблять сто граммов белков, восемьдесят граммов жиров, сто пятьдесят граммов углеводов. Из продуктов рекомендуется хлеб ржаной, белково-отрубяной и белково-пшеничный, супы из овощей с крупами, борщ, щи, свекольник, окрошка, нежирная рыба, птица, мясо в тушеном, запеченном или отварном виде, студень, говяжьи сардельки, морепродукты, молоко, сыр, творог, кисломолочные продукты. Фрукты и овощи можно есть в любом виде. Следует исключить из рациона изделия из сдобного теста и муки высшего сорта, макаронные, бобовые, крупяные и картофельные супы, жирную рыбу, птицу и мясо, копчености, колбасы, консервы, сладкие ягоды и фрукты, бобовые, жирный сыр, творог, сливки, макаронные изделия, овсяную и манную крупу, острые и жирные закуски, майонез, соусы, специи и пряности.Стол №9 показан при сахарном диабете легкой и средней степени. Энергетическая ценность диеты должна быть снижена за счет животных жиров и легкоусвояемых углеводов, следует исключить сладкое. В суточном рационе белков должно быть около ста граммов, жиров – восемьдесят граммов, углеводов – триста граммов. Есть можно белково-отрубяной, пшеничный, ржаной хлеб, супы из овощей, нежирные рыбные и мясные бульоны, рыбу, птицу и мясо нежирных сортов, молоко, сыр, нежирный творог, кисломолочные продукты, крупы, овощи, картофель, кисло-сладкие ягоды и фрукты. Нельзя употреблять жирные и крепкие бульоны, сдобные мучные изделия, соленую рыбу, колбасы, манку, рис, макароны, маринованные и соленые овощи, изюм, виноград, варенье, сахар, конфеты, лимонад, сладкие соки.Стол №10 показан при заболеваниях сердечнососудистой системы. Следует немного снизить энергетическую ценность за счет углеводов и жиров, ограничить потребление соли и продуктов, способствующих возбуждению сердечнососудистой системы. В сутки следует потреблять девяносто граммов белков, из которых чуть более половины – животных, семьдесят граммов жиров, четыреста граммов углеводов. Следует употреблять черствый хлеб, бисквит, не сдобное печенье, вегетарианские супы, молоко, творог, кисломолочные продукты, птицу, рыбу и мясо нежирных сортов, крупяные и макаронные блюда, запеченные и отварные овощи, спелые фрукты, варенье, мед. Исключить из рациона нужно изделия из сдобного теста, свежий хлеб, грибные, рыбные и мясные бульоны, супы из бобовых, колбасы, копчености, почки, жирные и соленые сыры, соленую рыбу, бобовые, квашеные, маринованные и соленые овощи, плоды, содержащие грубую клетчатку, какао, крепкий кофе, чай, шоколад.Стол №11 показан при туберкулезе костей, легких, суставов, лимфатических узлов в период несильного обострения или выздоровления, в послеоперационный период, после травм, при истощении после инфекционных болезней. Диета отличается повышенной энергетической ценностью с большим содержанием белков, минеральных веществ и витаминов. Ежедневно следует потреблять сто двадцать граммов белков, сто граммов жиров, четыреста граммов углеводов. Можно есть практически все блюда, кроме очень жирной птицы и мяса, кулинарного, говяжьего и бараньего жиров, пирожных и тортов с большим количеством крема.Стол №12 показан людям с функциональными заболеваниями нервной системы. Есть можно многие продукты за исключением крепких супов, острых приправ, копченостей, жареных и жирных блюд, крепкого кофе, чая, алкоголя. Нужно немного ограничить соль и мясо. Желательно чаще употреблять язык, печень, бобовые, молочные продукты.Стол №13 рекомендуется людям с острыми инфекционными заболеваниями. Энергетическая ценность этой диеты снижается в основном за счет углеводов и жиров, при этом она богата витаминами. В сутки следует потреблять восемьдесят граммов белков, шестьдесят граммов жиров, триста граммов углеводов. В состав диеты входит подсушенный пшеничный хлеб, нежирная рыба, птица и мясо, нежирные мясные и рыбные бульоны, крупяные слизистые отвары, овощные супы, творог, кисломолочные напитки, свекла, морковь, картофель, томаты, цветная капуста, протертая гречневая, манная и рисовая каша, спелые ягоды и фрукты, мармелад, джем, варенье, мед, сахар, отвар шиповника. Следует исключить из рациона свежий хлеб, сдобные мучные изделия, жирную рыбу, птицу, мясо, жирные бульоны, копчености, колбасу, консервы, соленую рыбу, сыры, жирную сметану, сливки, цельное молоко, макароны, ячневую и перловую крупу, пшено, лук, чеснок, редьку, редис, белокочанную капусту, бобовые, огурцы, какао, пирожные, шоколад, плоды с высоким содержанием клетчатки.Стол №14 показан при мочекаменной болезни. Он представляет собой полноценный рацион с ограничением богатых кальцием и ощелачивающих продуктов. в сутки можно потреблять девяносто граммов белков, сто граммов жиров, четыреста граммов углеводов. Можно есть хлеб и мучные изделия, бульоны и супы, рыбу и мясо, крупы, тыкву, зеленый горошек, кислые ягоды и яблоки, грибы, мед, сахар, кондитерские изделия. Следует исключить фруктовые, овощные и молочные супы, соленую рыбу, копчености, молочные продукты, овощи, кроме тех, что разрешены, картофель, овощные и ягодные соки, кулинарные и мясные жиры.Стол №15 показан при заболеваниях, при которых нет необходимости в лечебных диетах. Этот рацион является физиологически полноценным, при этом исключаются острые и трудно перевариваемые продукты. В сутки следует потреблять девяносто граммов белков, сто граммов жиров и четыреста граммов углеводов. Можно есть практически все продукты, кроме жирной птицы и мяса, горчицы, перца и тугоплавких жиров животного происхождения.

Лечебные столы (диеты) по Певзнеру – эта система диет, созданная профессором М. И. Певзнером, одним из основоположников диетологии и гастроэнтерологии в СССР. Система широко применяется в комплексном лечении заболеваний пациентов, находящихся в стационарах, санаториях. Столы также носят рекомендательный характер пациентам при нахождении вне лечебных учреждений.

Система диет по Певзнеру включает в себя 15 лечебных столов, соответствующих определенным группам заболеваний. Некоторые из столов подразделяются на категории, имеющие буквенные обозначения. Категории лечебных диет соотносятся со стадией или периодом течения патологического процесса: обострение (разгар) заболевания → затухающее обострение → выздоровление.

Показания для назначения лечебных столов:

• Диета №1, 1а, 1б – язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
• Диета №2 – атрофический гастрит, колиты;
• Диета №3 – запоры;
• Диета №4, 4а, 4б, 4в – болезни кишечника с диареей;
• Диета №5, 5а – заболевания желчных путей и печени;
• Диета № 6 – мочекаменная болезнь, подагра;
• Диета №7, 7а, 7б, 7в, 7г – хронический и острый нефрит, ХПН;
• Диета №8 – ожирение;
• Диета №9 – сахарный диабет;
• Диета №10 – заболевания сердечно-сосудистой системы;
• Диета №11 – туберкулез;
• Диета №12 – заболевания нервной системы;
• Диета №13 – острые инфекционные заболевания;
• Диета №14 – болезнь почек с отхождением камней из фосфатов;
• Диета №15 – заболевания, не требующие особых диет.

Показания:

• в стадии обострения и нестойкой ремиссии;
• острый гастрит;
• хронический гастрит с нормальной и высокой кислотностью в стадии нерезкого обострения;

Режим питания : 4-5 раз в день

Срок назначения: не менее 2-3 месяцев

Продукты:

	Рекомендовано	Исключить
Хлеб и выпечка	Хлеб белый пшеничный, вчерашний, подсушенный Сухой бисквит Сухое несдобное печенье	Черный хлеб Сдобные мучные изделия
Первые блюда	Супы из протертых круп, картофеля и овощей (кроме капусты) Молочные супы с вермишелью, лапшой, рисом, манной крупой	Мясные и рыбные бульоны Овощные и грибные навары
Мясо	Нежирные сорта мяса (говядина, телятина, курица, индейка, кролик) без сухожилий и жира в отварном и паровом виде, протертое Нежирное и нежесткое мясо куском Некрепкий студень
Рыба	Нежирные сорта рыбы (судак, треска, серебристый хек, навага, ледяная рыба и др.) в отварном виде или куском Заливная рыба
Крупы и каши	Различные крупы в виде каши, пюре, суфле, пудингов, варенные на воде и на пару. Отварная вермишель, домашняя лапша, макароны мелкорубленые	Пшено Бобовые (горох, фасоль, бобы, чечевица)
Молочные продукты	Молоко цельное и сгущенное Сметана (ограниченно) Простокваша однодневная Некислый протертый творог Творожное суфле Творожная масса
Овощи и зелень	Любые овощи (кроме запрещенных) в отварном протертом виде	Капуста белокочанная и красная Репа, брюква Шпинат, щавель Редька, редис Чеснок, лук
Фрукты	Спелые фрукты и ягоды сладких сортов (свежие и приготовленные) Кисели, желе, муссы, компоты из свежих и сушеных фруктов	Кислые сорта ягод и фруктов
Сладости	Мёд, сахар, варенье
Напитки	Отвар шиповника Некрепкий кофе Какао с молоком Чай с молоком или сливками Молочный кисель Сладкие фруктово-ягодные соки	Газированные напитки Алкоголь
Яйца	Яйца всмятку Паровые омлеты Яйца в блюдах	Яйца сырые
Соусы и специи	Соусы молочные, сметанные (на крупяном отваре и молоке) без пассеровки муки, фруктовые соусы	Острые приправы Маринады
Жиры и масла	Масло сливочное несоленое Масло подсолнечное и оливковое	Тугоплавкие жиры Маргарин
Закуски	Сыр неострый протертый Ветчина нежирная мелко нарезанная	Жареные блюда Копчености Консервированные продукты

Особенности питания:

Пищу подают в полужидком или желеобразном виде теплыми, мясные блюда и картофель без поджаривания. Ограничивают содержание поваренной соли.

Стол №1а

Модификация основного стола со строгим щажением слизистой оболочки желудка, которая предусматривает прием пищи в жидком, кашицеобразном и желеобразном виде.

Показания:

• язва желудка и двенадцатиперстной кишки (выраженное обострение);
• обострение хронического гастрита с выраженным болевым синдромом;
• состояние после (после строгой щадящей диеты).

Режим питания: 5-6 раз в день

Срок назначения: несколько дней

Рекомендовано: молоко, слизистые крупяные молочные супы с маслом; каши жидкие, протертые, молочные; яйца всмятку или паровые омлеты; паровые суфле из тощих сортов рыбы, мяса; сливочное несоленое или оливковое масло, сливки; кисели ягодные, фруктовые (некислые) и молочные, морковный, фруктовый соки, отвар шиповника, слабый чай с молоком.

Соль ограничивается до 5-8 г, жидкость — до 1,5 л. Дополнительно назначаются витамины А, С, группы В.

Стол №1б

Назначается для осуществления плавного перехода от строгой щадящей к основной диете.

Показания:

• подострая фаза язвенной болезни и обострения гастрита.

Режим питания: 4-5 раз в день

Срок назначения: несколько дней

Особенности питания и продукты:

Пищу готовят в пюреобразном виде, добавляют 75-100 г сухарей из белого хлеба высшего сорта, мясо и рыбу в виде котлет, кнелей, фрикаделек. Чаще дают протертые молочные каши. Супы молочные, крупяные.

Стол №2

Показания:

• хронический гастрит с пониженной кислотностью;
• атрофический гастрит;
• хронический колит вне обострения.

Режим питания: 4-5 раз в день

Срок назначения: длительно

Продукты:

	Рекомендовано	Исключить
Хлеб и выпечка	Хлеб пшеничный белый и серый вчерашний Сухое несдобное печенье Несдобные булочные изделия	Свежий пшеничный хлеб
Первые блюда	Супы на нежирных мясных и рыбных бульонах с протертыми крупами, вермишелью, овощами	Молочные супы
Мясные блюда	Нежирные сорта мяса (говядина, телятина, курица, индейка, кролик) рубленные запечённые и жареные без панировки, отваренные Отварная курица без кожи	Жирное и жилистое мясо Кожа птиц
Рыба	Нежирные сорта рыбы: судак, треска, серебристый хек, навага, ледяная рыба Рыба отварная куском или обжаренная Заливная рыба Сельдь слабосоленая (1 раз в неделю)	Рыбные консервы
Крупы и каши	Каши из разных круп (кроме запрещенных) Макаронники, запеканки Мелкорубленые макароны, вермишель	Каши пшенная, перловая, кукурузная, ячневая
Молочные продукты	Молоко с чаем или в составе блюд Простокваша	Цельное молоко
Овощи и зелень	Овощные пюре Капуста цветная отварная Кабачки, тыква тушеные Салаты из помидоров Ранняя мелко шинкованная зелень укропа, петрушки	Редис Болгарский перец Репчатый лук Квашеная капуста
Фрукты	Кисели, компоты, желе, муссы из сладких ягод и фруктов	Сырые фрукты особенно с твердой кожурой и семечками (красная смородина, малина, крыжовник, виноград) Сухофрукты (финики)
Сладости	Сахар, мед
Напитки	Чай Какао с молоком Отвар шиповника и пшеничных отрубей Сладкие фруктово-ягодные соки пополам с водой	Газированные напитки Алкоголь
Яйца	Яйца всмятку, омлеты	Яйца, сваренные вкрутую
Соусы и специи	Соусы мясные, рыбные, сметанные	Острые приправы и пряности, маринады
Жиры и масла	Масло сливочное Топленое масло
Закуски	Сельдь вымоченная Докторская колбаса Сыр неострый натертый Ветчина нежирная

Особенности питания:

Разрешаются блюда вареные, тушеные, запеченные, с различной степенью измельчения. Допускается обжаривание блюд без образования грубой корочки (не панировать в сухарях). Продукты с высоким содержание клетчатки и пищевых волокон подаются в протертом виде. Исключаются трудноперевариваемые продукты, а также блюда, раздражающие слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, чрезмерно холодные и горячие блюда.

Стол №3

Показания:

• хронических заболеваниях и функциональных расстройствах кишечника, сопровождаемых запорами.

Режим питания: 4-5 раз в день

Срок назначения: неограниченный

Продукты:

	Рекомендовано	Исключить
Хлеб и выпечка	Хлеб пшеничный, зерновой вчерашний Сухое несдобное печенье	Свежий пшеничный хлеб Свежие хлебобулочные изделия Выпечка из сдобного и слоеного теста
Первые блюда	Супы на обезжиренных мясных и рыбных бульонах, овощные супы	Слизистые супы
Мясо	Нежирные сорта мяса: говядина, телятина, курица, индейка, кролик, Молочные сосиски	Утка, гусь, жирное мясо Копчености
Рыба	Нежирные сорта рыбы: судак, треска, окунь Морепродукты	Соленая, копченая, жирная рыба Рыбные консервы
Крупы и каши	Крупы гречневая, пшенная, пшеничная, ячневая	Крупы рисовая, манная Макароны
Молочные продукты	Молоко цельное Кисломолочные напитки (кефир, простокваша) Творог, творожные пудинги, запеканки, ленивые вареники, Неострый сыр, сметана в небольшом количестве
Овощи и зелень	Картофель – ограниченно Помидоры Сельдерей Цветная капуста Листовой салат	Редис Репчатый лук
Фрукты	Свежие спелые сорта фруктов и ягод, Сухофрукты (инжир, чернослив)	Черника
Сладости	Мармелад, пастила, зефир, варенье, мед, джем, пастила, карамель	Кондитерские изделия с кремом и взбитыми сливками
Напитки	Чай зеленый Кофейный напиток Отвар шиповника, Сладкие фруктовые и овощные соки Газированная минеральная вода	Кисель Крепкий черный чай
Яйца	Яйца всмятку, паровые белковые омлеты	Яйца вкрутую
Соусы и специи		Острые приправы, маринады, Острые и жирные соусы
Жиры и масла	Масло сливочное Растительное масло
Другое		Грибы

Особенности питания:

Пищу готовят в основном неизмельченной, варят в воде или на пару, запекают. Овощи и фрукты употребляют в сыром или вареном виде. В диету включают холодные первые и сладкие блюда, напитки.

Стол №4

Показания:

• острые и обострения хронических заболеваний кишечника, сопровождающиеся диареей (поносом)

Режим питания: 5 раз в день

Срок назначения: несколько дней

Продукты:

	Рекомендовано	Исключить
Хлеб и выпечка	Сухари высшего качества из белого пшеничного хлеба, не поджаренные, тонко нарезанные	Изделия из сдобного теста Пирожные Черный хлеб
Первые блюда	Слизистые супы на обезжиренном мясном или рыбном бульоне, или на овощном отваре с хорошо разваренными крупами, вермишелью, лапшой, мелко нашинкованными овощами с добавлением паровых или отварных мясных, или рыбных кнелей, фрикаделек, яичных хлопьев, вареного и протертого мяса.	Мясные и рыбные бульоны Овощные навары
Мясо и рыба	Говядина, телятина, птица или свежая рыба нежирных сортов в виде паровых котлет, кнелей, фрикаделек, суфле	Жирные сорта мяса и рыбы Мясо куском Соленая рыба Консервы
Крупы и каши	Протертые каши на воде или на обезжиренном мясном бульоне из риса, овсяной, гречневой, манной и других круп	Каши пшеничная, перловая Макароны
Молочные продукты	Свежий кальцинированный творог в протертом виде	Молоко
Овощи и зелень		Свежие овощи, зелень
Фрукты	Пюре из яблок без кожицы, Желе, кисели из черники, кизила, черемухи, айвы, груш	Любые сырые фрукты и ягоды
Сладости	Сахар ограниченно	Любые
Напитки	Крепкий чай с лимоном и сахаром Соки черной смородины, черники пополам с водой Отвар шиповника Отвар сушеной черной смородины, черники, черемухи	Газированные напитки Алкоголь
Яйца	До 1-2 в день. Всмятку, паровой омлет и в блюда
Соусы и специи	Соль ограниченно	Любые
Жиры и масла	Масло сливочное
Закуски		Любые

Особенности питания :

Резко ограничены механические, химические и термические раздражители желудочно-кишечного тракта. Исключены продукты и блюда, стимулирующие секрецию органов пищеварения, процессы брожения и гниения в кишечнике. Блюда жидкие, полужидкие, протертые, сваренные в воде или на пару. Исключены очень горячие и холодные блюда.

Стол №4а

Показания :

• колиты с преобладанием процессов брожения.

Режим питания: 5 раз в день

Срок назначения: несколько дней

Состав тот же, что и в диете №4, но резко ограничиваются богатые углеводами продукты (каши, хлеб, сахар) и увеличивается содержание белков за счет мясных блюд, протертого творога.

Стол №4б

Показания:

• хронические колиты в стадии затухание болезни.

Режим питания: 4-6 раз в день

Срок назначения: от 1-2 месяцев до нескольких лет

Особенности диеты:

В отличие от основного варианта диеты разрешаются закуски (сыр неострый, колбаса докторская, паштетная, телячья, вымоченная сельдь, заливное мясо, заливной язык) и соусы (на мясном, овощном и рыбном некрепких бульонах с укропом, листьями петрушки, соус молочный бешамель с добавлением небольшого количества сметаны, фруктовые соусы, может использоваться корица).

Все блюда – в вареном виде или приготовлены на пару, протертые, слизистые, подают в теплом виде.

Стол №4в

Показания:

• острые заболевания кишечника в период выздоровления как переход к рациональному питанию;
• хронические заболевания кишечника в период затухания обострения;
• хронические заболевания кишечника вне обострения при сопутствующих поражениях других органов пищеварения.

Режим питания: 5 раз в день

Срок назначения: несколько месяцев

Особенности питания:

Этот режим питания назначается для того чтобы обеспечить полноценное питание при нарушении работы кишечника для восстановления функции других пищеварительных органов. Диета является физиологически полноценной с ограничением потребления соли и небольшим увеличением количества белковой пищи. Она исключает , активизирует его секрецию, а также секрецию поджелудочной железы и желудка. Готовить блюда нужно на пару, в измельченном виде, либо запекать или варить.

Стол №5

Показания:

• хронический гепатит с доброкачественным и прогрессирующим течением;
• цирроз печени вне обострения;
• хронический холецистит;
• желчнокаменная болезнь;
• острый гепатит и холецистит в период выздоровления;
• другие заболевания, сопровождающиеся нарушением функции печени и желчных путей.

Режим питания: 5 раз в день

Срок назначения: неограниченный

Продукты:

	Рекомендовано	Исключить
Хлеб и выпечка	Хлеб вчерашний, белый, серый, несдобное печенье и булочки, Пироги с яблоками, джемом Черный хлеб (индивидуально)	Свежий хлеб, Слоеное и сдобное тесто, жареные пирожки
Первые блюда	Овощные, крупяные на овощном отваре, Молочные с макаронами, фруктовые, Борщи и щи вегетарианские, свекольник.	Мясные, рыбные и грибные бульоны,
Мясо и рыба	Мясо и птица средней жирности Говядина, кролик, куры, индейка, телятина - отварные куском, запеченные после отваривания куском, рубленые изделия на пару Рыба нежирная куском, в виде фрикаделек, суфле Заливная рыба	Субпродукты Консервы Жареные блюда
Крупы и каши	Любые блюда из разных круп, особенно из гречневой, овсяной с добавлением творога, тертого сыра Отварная вермишель, Плов с фруктами или морковью, запеканки рисо-морковные, рисо-яблочные и др.	Бобовые
Молочные продукты	Молоко в натуральном виде и в блюдах, Кефир, простокваша, Свежий нежирный творог, паровые и запеченные блюда из него, творожная паста, Неострый тертый сыр Сметана как приправа к блюдам
Овощи и зелень	Различные блюда и гарниры из сырых, вареных и запеченных овощей Салаты из свежих овощей, винегреты (без лука), Некислая квашеная капуста, Овощи и гарниры, Зеленый горошек в супы Зелень петрушки, укропа, сельдерея	Репа Маринованные овощи
Фрукты	Спелые сладкие ягоды и фрукты мягких сортов в натуральном виде и запеченные Фруктово-ягодные пюре, кисели, муссы, желе, джемы Фруктовые салаты
Сладости	Сахар, мед, зефир
Напитки	Фруктовые, ягодные, овощные соки, компоты, отвары шиповника
Яйца	Белковые паровые омлеты	Желтки
Соусы и специи	Соусы на овощных и крупяных отварах, на молоке
Жиры и масла	Масло сливочное и растительные жиры
Другое	Докторская колбаса, молочные сосиски	Копчености Большинство колбасных изделий

Особенности питания:

Блюда в основном отваривают или запекают, после предварительной варки. Пища готовится преимущественно в неизмельченном виде. Муку и овощи для заправки не поджаривают, а подсушивают.

Стол №5а

Показания:

• острый гепатит и холецистит;
• обострении хронического гепатита, холецистита, цирроза печени.

Режим питания: 5 раз в день

Срок назначения: несколько дней

Особенности питания: питание то же, что и при диете №5, но следует употреблять больше содержащих белок продуктов, ограничить продукты, содержащие жиры и углеводы; блюда, усиливающие процессы брожения и гниения в кишечнике, сильные стимуляторы желчеотделения и вещества, раздражающие печень.

Блюда готовят вареными, протертыми, подают в теплом виде. Допускаются отдельные запеченные блюда из мяса и рыбы, предварительно отваренные, без корки.

Стол №6

Показания:

• подагра;
• мочекаменной болезни с камнями-уратами.

Режим питания: 4-5 раз в день

Срок назначения: длительный

Продукты:

	Рекомендовано	Исключить
Хлеб и выпечка	Пшеничный и ржаной хлеб, из муки 1-го и 2-го сорта. Различные выпечные изделия, в том числе с включением молотых отрубей	Сдоба
Первые блюда	Вегетарианские: борщ, щи, овощные, картофельные, с добавлением круп, холодные (окрошка, свекольник), молочные, фруктовые.	Мясные, рыбные и грибные бульоны, из щавеля, шпината, бобовых
Мясо и рыба	Нежирные виды и сорта мяса и рыбы в отварном виде.	Печень, почки, язык, мозги, мясо молодых животных и птиц Копчености Соленая рыба Мясные и рыбные консервы, икра
Крупы и каши	Любые блюда	Бобовые
Молочные продукты	Молоко Кисломолочные напитки Творог и блюда из него,	Соленые сыры
Овощи и зелень	В повышенном количестве, сырые и в любой кулинарной обработке. Блюда из картофеля. Ограниченно соленые и маринованные	Грибы Свежие стручки бобовых, шпинат, щавель, ревень
Фрукты	В повышенном количестве фрукты и ягоды, свежие и при любой кулинарной обработке. Сухофрукты	Инжир
Сладости	Мармелад, пастила, не шоколадные конфеты, варенье, мед, меренги Кремы и кисели молочные	Шоколад
Напитки	Чай с лимоном, молоком Кофе некрепкий с молоком Соки фруктов, ягод и овощей, морсы, вода с соками Отвары шиповника, пшеничных отрубей, сухофруктов	Какао Крепкие чай и кофе
Яйца	1 яйцо в день в любой кулинарной обработке
Соусы и специи	На овощном отваре, томатный, сметанный, молочный. Лимонная кислота, ванилин, корица, лавровый лист. Укроп, зелень петрушки.	Соусы на мясном, рыбном, грибном бульонах, Перец, горчица, хрен
Жиры и масла	Сливочное, коровье топленое и растительные масла Ограниченно свиной жир	Говяжье, баранье сало, кулинарные жиры
Другое	Салаты из свежих и квашеных овощей, из фруктов Винегреты Икра овощная, кабачковая,баклажанная	Соленые закуски, Копчености, консервы,

Особенности питания:

Кулинарная обработка обычная, исключая обязательное отваривание мяса, птицы и рыбы. Температура пищи обычная.

Стол №7

Показания:

• острый нефрит в фазе выздоровления;
• хронический нефрит вне обострения;
• нефропатия беременных и другие заболевания, требующие бессолевой диеты.

Режим питания: 4-5 раз в день

Срок назначения: длительный

Продукты:

	Рекомендовано	Исключить
Хлеб и выпечка	Хлеб безбелковый Белый пшеничный отрубной хлеб без соли Блинчики, оладьи на дрожжах и без соли
Первые блюда	Вегетарианские с овощами, с саго без соли
Мясо	Нежирные говядина, телятина, кролик, курица, индейка отварные или запеченные, слегка обжаренные после отваривания, куском или в рубленом виде (бефстроганов, паровые котлеты, тефтели, мясной рулет)
Рыба	Рыба нежирная (судак, серебристый хек, навага, треска, щука, сазан), отварная куском, рубленая, заливная после отваривания
Крупы и каши	Крупы и макароны ограниченно
Молочные продукты	Молоко натуральное, молочнокислые напитки, творог и творожные блюда в ограниченном количестве
Овощи и зелень	Картофель Цветная капуста Помидоры Петрушка
Фрукты	Любые фрукты и ягоды особенно арбуз, дыня Пюре, желе, муссы на крахмале
Сладости	Сахар, мед, варенье, джемы
Напитки	Сладкий чай, отвар шиповника Чай с молоком Фруктово-ягодные соки пополам с водой	Алкоголь
Яйца	Омлет белковый, яйца в блюда, не более 1шт в день
Соусы и специи	Молочные, томатные, безбелковые соусы Маринад овощной с томатом	Соусы на мясных, грибных, рыбных отварах
Жиры и масла	Любые, кроме тугоплавких	Тугоплавкие жиры
Другое	Сыр неострый Винегрет	Копчености и соленья Консервы

Особенности питания: диета полноценная, практически не отличается от питания здорового человека. Больным рекомендуют не злоупотреблять белковыми продуктами (до 0,8–0,9 г/кг) и несколько ограничить соль (7–8 г/сут).

Стол №7а

Показания:

• острые и хронические нефриты в стадии обострения;
• терминальная ХПН.

Режим питания: 5 раз в день

Срок назначения: несколько дней

Особенности питания: модификация основной диеты с полным исключением соли, резким ограничением жидкости и белка.

Стол №7б

Показания:

• период восстановления после острого воспаления почек;

Режим питания: 5 раз в день

Срок назначения: от нескольких дней до нескольких месяцев

Особенности питания: модификация основной диеты с ограничением соли и белка, является переходной от №7а к №7

Столы №7в и №7г

Назначаются лицам с выраженным нефротическим синдромом и находящимся на гемодиализе соответственно.

Представляют собой модификацию основной диеты с увеличенным содержанием белка.

Стол №8

Показания:

• ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет.

Режим питания: 5-6 раз в день

Срок назначения: длительный

Продукты:

	Рекомендовано	Исключить
Хлеб и выпечка	Хлеб ржаной и пшеничный из муки грубого помола около 100 г в день Хлеб белковый и белково-отрубный	Печенье Белый хлеб Булочные изделия Сдобное тесто
Первые блюда	Щи, борщи, овощные супы, свекольники	Молочные, картофельные, крупяные, бобовые, с макаронами
Мясо	Нежирная говядина, телятина, кролик, куры, свинина в отварном виде, говяжьи сардельки	Жирные сорта мяса
Рыба	Рыба нежирных сортов отварная, заливная Кальмары	Жирная рыба
Крупы и каши	Рассыпчатые каши из гречневой, перловой, ячневой круп в комбинации с овощами	Макароны
Молочные продукты	Нежирные молочнокислые напитки (кефир, простокваша, ацидофильное молоко) Творог обезжиренный и блюда из него	Мороженое
Овощи и зелень	Любые овощи и зелень с сыром и приготовленном виде Картофель ограниченно
Фрукты	Фрукты и ягоды кисло-сладких сортов натуральные, запеченные Компоты, желе без сахара	Сладкие сорта фруктов и ягод Виноград Изюм, чернослив
Сладости		Сахар Пирожные Любые конфеты
Напитки	Чай Черный кофе Несладкий компот Овощные соки	Сладкие соки и компоты
Яйца	Вареные вкрутую
Соусы и специи		Жирные приправы Острые пряности
Жиры и масла	Растительное масло Масло сливочное ограниченно	Тугоплавкие жиры
Другое	Салаты овощные, из кальмаров, рыбные, мясные без майонеза с растительным маслом, винегреты

Особенности питания:

Уменьшение калорийности рациона за счет углеводов, особенно легкоусвояемых. и, в меньшей степени — жиров (в основном животных) при нормальном содержании белка. Ограничение свободной жидкости, натрия хлорида и возбуждающих аппетит продуктов и блюд. Увеличение содержания пищевых волокон. Блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Используют заменители сахара для сладких блюд и напитков.

Стол №9

Показания:

• сахарный диабет легкой и средней степени;
• установление толерантности к углеводам;
• подбор доз инсулина или других препаратов.

Режим питания: 5 раз в день

Срок назначения: иногда пожизненно

Продукты:

	Рекомендовано	Исключить
Хлеб и выпечка	Хлеб черный из муки 2-го сорта, Выпечка с использованием сахарозаменителей	Пирожные
Первые блюда	Супы из разных овощей, щи, борщи, свекольник, окрошка мясная и овощная, супы на слабых бульонах или на воде с разрешенными крупами, картофелем, фрикаделями	Жирные и крепкие бульоны
Мясо	Нежирные сорта говядины, телятины, свинины, баранины, кролик, куры, индейка Говяжьи сардельки, молочные сосиски, диетические колбасы	Колбасы Копчености
Рыба	Рыба нежирная	Соленая рыба
Крупы и каши	Крупы ограниченно, в пределах нормы углеводов Каши из гречневой, ячневой, овсяной, перловой, пшеничной круп,	Манная и рисовая крупы
Молочные продукты	Кефир, молоко, ацидофилин Творог 9%, творог обезжиренный и блюда из него Неострый и нежирный сыр Немного сметаны в блюда
Овощи и зелень	Картофель в пределах нормы углеводов Капуста, баклажаны, огурцы, сладкий перец, стручковая фасоль, репа, редис, кабачки, цветная капуста, салат, шпинат, тыква — без ограничения Зеленый горошек, свекла, морковь — ограниченно
Фрукты	Фрукты и ягоды кислые и кисло-сладкие в любом виде Несладкий компот, желе, печеные яблоки	Виноград
Сладости		Сахар Мороженое
Напитки	Чай, кофе с молоком, отвар шиповника, не сладкий компот, овощные соки	Лимонад Сладкие соки
Яйца	Яйца 1-2 шт. в день, вареные или в блюда
Соусы и специи	Нежирные соусы на овощных отварах, слабых нежирных бульонах Лавровый лист
Жиры и масла	Масло сливочное несоленое Растительные масла в блюда
Другое	Винегреты Икра овощная, кабачковая Салаты из кальмаров Рыба заливная Нежирный говяжий студень

Особенности питания: блюда подаются в отварном, запеченном, паровом виде, в жареном - ограниченно.

Стол №10

Показания:

• атеросклероз с поражением сосудов сердца, головного мозга или других органов, повышенный холестерин крови;
• ишемическая болезнь сердца;
• артериальная гипертензия на фоне атеросклероза.

Режим питания: 4-5 раз в день

Срок назначения: длительный

Продукты:

	Рекомендовано	Исключить
Хлеб и выпечка	Хлеб пшеничный из муки 1-2-го сорта, хлеб ржаной обдирной, зерновой Сухое несдобное печенье Выпечка без соли с творогом, рыбой, мясом, добавлением молотых пшеничных отрубей, соевой муки	Изделия из сдобного и слоеного теста
Первые блюда		Мясные, рыбные, грибные бульоны, Из бобовых
Мясо	Различные виды мяса и птицы нежирных сортов, в отварном и запеченном виде, куском и рубленые.	Утка, гусь, печень, почки, мозги, колбасы, копчености, консервы
Рыба	Нежирные виды, отварная, запеченная, куском и рубленая. Блюда из морепродуктов (морской гребешок, мидии, морская капуста и др.).	Жирные виды рыбы Соленая и копченая рыба, консервы, икра
Крупы и каши	Гречневая, овсяная, пшено, ячневая и др. — рассыпчатые каши, запеканки. Рис, манная крупа, макароны — ограниченно
Молочные продукты	Молоко и кисломолочные напитки пониженной жирности, Творог нежирный, блюда из него, Нежирный, малосоленый сыр;	Соленый и жирный сыр, жирные сливки, сметана и творог
Овощи и зелень	Любые кроме запрещенных	Редис, редька, щавель, шпинат, грибы
Фрукты	Фрукты и ягоды в сыром виде, сухофрукты, компоты, желе, муссы, самбуки (полусладкие или на ксилите).	Виноград, изюм
Сладости	Сахар, мед, варенье — ограниченно	Шоколад, кремовые изделия, мороженое
Напитки	Некрепкий чай с лимоном, молоком; слабый кофе натуральный Кофейные напитки Соки овощные, фруктовые, ягодные Отвар шиповника и пшеничных отрубей	Крепкий чай и кофе, какао
Яйца	Белковые омлеты; яйца всмятку — до 3 штук в неделю. желтки — ограниченно
Соусы и специи	На овощном отваре, заправленные сметаной, молочные, томатные, фруктово-ягодные подливки Ванилин, корица, лимонная кислота. Ограниченно — майонез, хрен	Мясные, рыбные, грибные соусы, перец, горчицу
Жиры и масла	Сливочное и растительные масла	Животные и кулинарные жиры
Другое	Вымоченная сельдь Диетическая колбаса Нежирная ветчина	Жирные, острые и соленые продукты, икра

Стол №11

Показания:

• туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении или его затухании, при пониженной массе тела;
• истощение после инфекционных болезней, операции, травм.

Режим питания: 4-5 раз в день

Срок назначения: 1-2 месяца и более

Продукты:

	Рекомендовано	Исключить
Хлеб и выпечка	Пшеничный и ржаной хлеб Различные мучные изделия (пирожки, печенье, бисквиты, сдоба)
Первые блюда	Любые
Мясо	Нежирное мясо в любой кулинарной обработке Субпродукты Колбасы, ветчина, сосиски Консервы
Рыба	Любая рыба Морепродукты Икра, консервы
Крупы и каши	Любые крупы Макароны Бобовые — хорошо разваренные, в виде пюре
Молочные продукты
Овощи и зелень	Любые, в сыром и приготовленном виде
Фрукты	Большинство фруктов и ягод
Сладости	Большинство сладких блюд, мед	Торты и пирожные с большим количеством крема
Напитки	Любые
Яйца	В любом приготовлении
Соусы и специи	Красный, мясной, сметанный, молочно- яичный. Пряности в умеренном количестве, но в широком ассортименте. Хрен, горчица, кетчуп	Острые и жирные соусы
Жиры и масла	Масло растительное, топленое, сливочное, мягкий (наливной) маргарин, майонез	Бараний, говяжий, кулинарный жиры Твердые маргарины

Особенности питания:

Диета отличается повышенной энергетической ценностью с большим содержанием белков, минеральных веществ и витаминов.

Стол №12

Показания:

• функциональные заболевания нервной системы.

Режим питания: 5 раз в день

Срок назначения: 2-3 месяца

Продукты:

	Рекомендовано	Исключить
Хлеб и выпечка	Хлеб диетический, вчерашний или подсушенный Несдобные бисквит и печенье
Первые блюда	Овощные (щи, борщ, свекольник), вегетарианские с картофелем и крупой, фруктовые, молочные	Мясные, рыбные, грибные бульоны
Мясо	Нежирное мясо в отварном виде (телятина, говядина, крольчатина, индюшатина)	Жирные сорта мяса
Рыба	Нежирная (окунь, щука, треска) Морепродукты
Крупы и каши	Любые крупы
Молочные продукты	Молоко, творог, кефир, сметана, нежирный сыр
Овощи и зелень	Любые, кроме запрещенных	Щавель, редька, чеснок и репчатый лук, редис
Фрукты	Сухофрукты и свежие фрукты
Сладости	Мед, конфеты без шоколада	Шоколад в любом виде
Напитки	Травяные чаи, отвар из плодов шиповника, соки из овощей и фруктов	Крепкий черный чай, кофе, какао Алкоголь
Яйца	Только всмятку, не более двух в день
Соусы и специи	Томатный, луковый (из вываренного лука), сметанный, на овощных отварах
Жиры и масла	Масло растительное, топленое сливочное	Животные жиры
Другое		Жирные, острые и жареные блюда Копчености

Особенности питания:

Желательно чаще употреблять язык, печень, бобовые, молочные продукты. Блюда подаются в любом виде, кроме жареных.

Стол №13

Показания:

• острые инфекционные заболевания.

Режим питания: 5-6 раз в день

Срок назначения: несколько дней

Продукты:

	Рекомендовано	Исключить
Хлеб и выпечка	Хлеб пшеничный из муки высшего и 1-го сорта, подсушенный Сухое несдобное печенье	Ржаной и любой свежий хлеб, сдобное тесто
Первые блюда	Некрепкие обезжиренные мясные и рыбные бульоны с яичными хлопьями, кнелями Суп-пюре из мяса Слизистые отвары из крупы с бульоном; супы на бульоне или овощном отваре с разваренной манной, рисовой, овсяной крупой, вермишелью, разрешенными овощами в виде пюре	Жирные бульоны, щи, борщи, супы из бобовых, пшена
Мясо	Нежирные сорта мяса без жира, фасций, сухожилий, кожи. В мелкорубленном виде, отварные паровые блюда Суфле и пюре из отварного мяса; котлеты, фрикадельки паровые	Жирные сорта: утка, гусь, баранина, свинина. Колбасы, консервы
Рыба	Нежирные виды без кожи Отварные, паровые в виде котлет или куском	Жирная, соленая, копченая рыба Консервы
Крупы и каши	Манная, молотая гречневая крупа, рис, геркулес в виде протертых, разваренных полужидких и полувязких каш на молоке или бульоне Отварная вермишель	Пшено, перловая, ячневая, кукурузная крупы Макароны
Молочные продукты	Кисломолочные напитки Свежий творог, творожная паста, суфле, пудинг, сырники паровые, Сметана нежирная Тертый сыр Молоко, сливки в блюдах	Цельное молоко Жирная сметана
Овощи и зелень	Картофель, морковь, свекла, цветная капуста в виде пюре, суфле, паровых пудингов. Спелые томаты	Белокочанная капуста, редис, редька, лук, чеснок, огурцы, брюква, грибы
Фрукты	В сыром виде очень спелые Мягкие фрукты и ягоды сладкие и кисло-сладкие, чаще протертые; печеные яблоки Пюре из сухофруктов Кисели, муссы, протертые компоты, самбуки, желе Крем и кисель молочные Меренги, снежки с киселем	Плоды, богатые клетчаткой, с грубой кожицей
Сладости	Мармелад	Шоколад, пирожные Варенье, джемы
Напитки	Чай с лимоном Чай и кофе некрепкие с молоком. Разбавленные фруктово-ягодные, овощные соки Отвар шиповника и пшеничных отрубей, морсы	Какао
Яйца	Всмятку, паровые, белковые омлеты	Яйца вкрутую и жареные
Соусы и специи	Белый соус на мясном бульоне, овощном отваре Молочный, сметанный, вегетарианский кисло-сладкий, польский Муку для соуса подсушивают	Острые, жирные соусы Пряности
Жиры и масла	Сливочное масло Рафинированное растительное масло	Другие жиры
Другое	Заливное из протертого мяса, из рыбы Форшмак из вымоченной сельди	Жирные и острые закуски, копчености, консервы, салаты из овощей

Стол №14

Показания:

• мочекаменная болезнь с камнями-фосфатами и щелочной реакцией мочи.

Режим питания: 5 раз в день

Срок назначения: длительно

Продукты:

	Рекомендовано	Исключить
Хлеб и выпечка	Различные виды
Первые блюда	На слабом мясном, рыбном, грибном бульонах с крупой, лапшой, бобовыми	Молочные, овощные и фруктовые
Мясо	Различные виды	Копчености
Рыба	Различные виды Рыбные консервы — ограниченно	Соленая, копченая рыба
Крупы и каши	Любые в разнообразном приготовлении на воде, мясном, овощном бульоне.	Каши на молоке
Молочные продукты	Только немного сметаны в блюдах	Молоко, кисломолочные напитки, творог, сыр
Овощи и зелень	Зеленый горошек, тыква, грибы	Другие овощи и картофель
Фрукты	Кислые сорта яблок, клюква, брусника, компоты, желе и кисели из них.	Другие фрукты и ягоды
Сладости	Сахар, мед, кондитерские изделия, фруктовый лед	Сладкие блюда на молоке
Напитки	Некрепкий чай и кофе без молока. Отвар шиповника, морсы из клюквы или брусники	Фруктовые, ягодные и овощные соки
Яйца	В различном приготовлении и в блюдах 1 яйцо в день
Соусы и специи	Не острые соусы на мясном, рыбном, грибном бульонах Пряности в очень ограниченном количестве	Острые соусы, горчица, хрен, перец
Жиры и масла	Сливочное, коровье топленое и растительные	Сало, кулинарный жир
Закуски	Различные мясные, рыбные, из морепродуктов Вымоченная сельдь, икра	Овощные салаты, винегреты, овощные консервы

Особенности питания:

Полноценный рацион с ограничением богатых кальцием и ощелачивающих продуктов.

Стол №15

Стол №15 показан при заболеваниях, при которых нет необходимости в лечебных диетах. Этот рацион является физиологически полноценным, при этом исключаются острые и трудноперевариваемые продукты. В сутки следует потреблять 90 г белков, 100 г жиров и 400 г углеводов. Можно есть практически все продукты, кроме жирной птицы и мяса, горчицы, перца и тугоплавких жиров животного происхождения.

Показания:

• заболевания, не требующие специальной диеты

Режим питания: 4 раза в день

Срок назначения: неограниченный

Продукты:

	Рекомендовано	Исключить
Хлеб и выпечка	Хлеб пшеничный и ржаной, мучные изделия
Первые блюда	Борщи, щи, свекольник, рассольник; молочные Овощные и крупяные супы на мясном, рыбном бульонах, отваре грибов и овощей Фруктовые
Мясо и рыба	Мясные и рыбные блюда различного кулинарного приготовления; сосиски, сардельки, вареные колбасы	Жирные сорта мяса, утку, гуся
Крупы и каши	Любые крупы Макароны
Молочные продукты	Любые
Овощи, зелень, фрукты	Овощи и фрукты в сыром виде и после тепловой обработки
Сладости	Любые
Напитки	Фруктовые и овощные соки, отвар шиповника и пшеничных отрубей Чай, кофе, какао
Яйца	Яйца в отварном виде и в блюдах
Соусы и специи	Любые неострые	Перец, горчица
Жиры и масла	Масло сливочное, коровье топленое, растительные масла; Маргарины — ограниченно	Тугоплавкие животные жиры