В каких консервах бывает ботулизм. Признаки пораженных продуктов

Подробности Создано 31.08.2018 09:12

У большинства из нас при слове ботулизм возникает ассоциация, связанная с консервами. В первую очередь это относится к грибным заготовкам домашнего происхождения.

Почему находится ботулизм в грибах и как уничтожить опасную бактерию? Откуда он берётся в консервах и как правильно делать закрутки, чтобы избежать опасного отравления? Давайте разбираться.

Ботулизм - опасное токсикоинфекционное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве и распространена повсюду. Способна образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды - высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов. В бескислородных условиях и при температуре выше +10 °C бактерия активно размножается с выделением большого количества газов. Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий. Побочным продуктом жизнедеятельности палочки является токсин ботулин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека.

Для смертельного отравления достаточно микроскопической дозы ботулина - от 5 до 50 нг/кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одной из самых опасных пищевых токсикоинфекций и его профилактика среди пищевых отравлений занимает первое место среди других заболеваний.

По статистике более половины случаев отравления связаны с употреблением в пищу консервированных грибов домашней заготовки. Почему отравление грибами вызывает ботулизм чаще других? Поскольку бактерии содержатся в почве, то при заготовках очень трудно от них избавиться - грибы по сравнению с другими продуктами наиболее загрязнены землёй, и полностью удалить микроскопические её частицы вам не удастся. Что касается консервов промышленного производства, то здесь опасность ботулизма в грибах и других продуктах сведена к минимуму, потому как на заводах используют специальные высокотемпературные режимы для стерилизации продуктов.

Как развивается ботулизм в грибах? Для накопления токсина необходимы определённые условия. Палочки возбудителя попадают в грибы вместе с землёй. Размножение бактерий происходит в закрытых банках без доступа кислорода. Оптимальная температура для ботулины составляет +35 °C, поэтому при хранении заготовок при комнатной температуре опасность отравления возрастает. Домашние температурные режимы стерилизации практически не оказывают на споры возбудителя никакого влияния, тем более они не могут воздействовать на уже выработанный токсин. И всё-таки соблюдение определённой технологии закрутки грибов сводит риск развития ботулизма к минимуму.

Поскольку опасными для здоровья становятся только те продукты, которые какое-то время хранились под плотно укупоренной крышкой без доступа кислорода, то отравиться можно только консервами. Например, ботулизм в грибах жареных обнаруживается в том случае, когда исходный продукт изначально был законсервирован, а уже после открыт и приготовлен.

Чтобы свести к минимуму неприятности с грибами, соблюдают следующие правила хранения и подготовки продукта.

1. Держите консервы в прохладном помещении-погребе, холодильнике, при температуре не выше +6 °C.
2. Не храните домашние заготовки более одного года.
3. Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать - отварить, запечь или пожарить.
4. Собранные грибы перерабатывайте сразу же - не оставляйте их на завтра.
5. При сборе аккуратно срезайте гриб, оставляя корни в почве, чтобы не запачкать все содержимое корзинки землёй.
6. Тщательно мойте и очищайте исходное сырьё от земли и мусора.

Кроме того:

• старательно очищайте свою лесную добычу от хвои и земли;
• как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;
• перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;
• крышки и банки обработайте паром или прокипятите;
• соль и уксус в маринаде необходимы в достаточном количестве, так как кислая среда сумеет обезопасить деятельность ядовитых бактерий.

Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах - заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Проверенные дедовские методы сохранят продукт ничуть не хуже, чем новомодный маринад.

Что же делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов как избежать ботулизма при консервировании грибов, которые сведут риск к минимуму.

1. Нельзя укупоривать грибные консервы металлическими крышками. К сожалению, большинство хозяек не соблюдают это правило. Между тем банки следует закрывать пергаментной бумагой или плотными капроновыми крышками.
2. Очень опасны рецепты, в которых грибы заливают горячим маринадом без кипячения. В этом случае консервы должны простоять в холодильнике не менее 10 дней и употребить в пищу их нужно как можно раньше.
3. Чтобы снизить вероятность развития ботулизма в маринованных грибах перед консервированием их отваривают в течение 30 минут.
4. Помните, что кипячение не даёт гарантии уничтожения бактерии ботулизма, так как споры легко выдерживают нагрев до +120 °C. Поэтому стерилизовать консервы можно с помощью автоклава, в котором возможен температурный режим выше +125 °C.

Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.

Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.

Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:

• рыжики сухого посола можно употреблять через 6-7 дней;
• грузди сухого посола через месяц-полтора;
• волнушки сухого посола через 1,5-2 месяца.

Если начать употреблять солёные грибы раньше допустимого срока, то можно сильно повысить риск получить пищевое отравление.

Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулотоксину. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения еще и клостридией.

Сушеные грибы безопасны в смысле ботулизма. Главное, быть уверенным, что в сушку отправлены только качественные, не ядовитые грибы. Поэтому, как и в случае с маринованными грибочками, их ни в коем случае нельзя покупать у незнакомых продавцов.

Как определить наличие ботулотоксина в маринованных грибах? Основная опасность заключается в том, что внешне продукт может выглядеть вполне безобидно. Грибы приятны на вкус, не изменяют цвет и запах, однако, микроскопические количества токсина уже могут находиться внутри банки. При этом если продукт едят несколько человек, есть вероятность, что заболеют не все, а один или двое - те, кому попался токсин.

Какие признаки должны вызвать у вас тревогу, если вы «на глаз» определяете качество ваших грибных заготовок, прежде чем подать к столу:

• раствор, в котором находятся грибы из прозрачного превратился в мутный;
• металлическая крышка вздулась (специалисты называют подобное явление «бомбаж»);
• с низа банки к крышке устремляются крохотные пузырьки.

Все подозрительные банки, а также консервы сроком хранения более одного года следует выбрасывать без сожаления!

Не рискуйте своим здоровьем и не пытайтесь пробовать продукт - как уже было сказано ранее, ботулин может присутствовать и в консервах, внешне ничем не испорченных.

Ешьте только те грибы, в которых вы уверены, потому что сами собрали их и приготовили. В ресторане или в гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями.

Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.

(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Напоминанием о солнечном лете и урожайной осени всегда являлась домашняя консервация. Рецепты, передающиеся из поколения в поколение, радуют зимой теплыми красками и пряными ароматами. Однако встречаются случаи отравления консервами и вкусные грибочки на праздничном столе в некоторых случаях вполне могут отправить участников трапезы на больничную койку. Виновником наиболее тяжелых случаев обычно становится ботулизм.

Заболевание вызывается спорообразующей бактерией по имени Clostridium botulinum и развивается в течение 24 часов после употребления зараженной пищи. Причиной нарушения состояния становится экзотоксин, активно вырабатываемый в процессе размножения клостридии. В отличие от многого живого на нашей планете, эта бактерия крайне не любит кислород, он является губительным для нее, что значительно облегчает жизнь человеку и снижает риск инфицирования этим опасным заболеванием до минимума. Однако все же найти местечко под солнцем периодически удается и ему и находится это место в плотно закатанной банке.

Безвоздушное пространство является идеальным условием для развития бактерии, а уж если хозяйка уменьшила количество уксуса или забыла добавить соль, то от банки точно можно ждать неприятностей. Не только соленья и варенья могут стать источником инфицирования, с ботулизмом могут также столкнуться любители вяленой рыбы и копченых колбас. Особенностью заражения в таком случае бывает гнездное инфицирование продукта, когда опасным становится лишь один участок. При такой ситуации, в компании, где все ели одну качалку колбасы или одну банку тушенки, половина счастливчиков может оказаться в больнице, а другие будут чувствовать себя отлично.

Побороть бактерию может высокая температура, порядка 120°С в течение получаса, а высокая концентрация соли, сахара или уксуса угнетают её жизнедеятельность до минимума. Именно потому что для превращения соленых огурчиков в отраву нужны такие жесткие условия, многие из на до сих пор живы.

Частота встречаемости и страх перед инфицированием

Несмотря на существующее мнение, что ботулизм смертельное заболевание и что домашняя консервация без автоклава крайне опасна для жизни, за последние годы процент заболеваемости сохраняется на очень низком уровне. Сталкиваются с ним чаще люди, употребляющие консервы неизвестного происхождения или пренебрегающие банальным правилом «вздулась банка – выбрось».

Статистика говорит о том, что риск быть сбитым автомобилем или столкнуться с маньяком-убийцей гораздо выше, чем риск погибнуть от ботулизма. И даже, если вы обнаруживаете у себя симптомы заражения, при неотложном обращении к врачу, вероятность летального исхода совсем невелика. Связано это с успешным применением высокоэффективной антиботулинической сыворотки. Зная про все это с уверенностью можно сказать, что соблюдая все правила консервирования в домашних условиях, не следует спешить отказываться от домашнего варенья и солений.

Признаки пораженных продуктов

Достаточно неприятным фактом является отсутствие любых внешних признаков ботулизма в закрутке.

Единственное, что может предупредить о непригодности еды, наличие помутнения, пузырьков, повреждение тары или явное вздутие крышки.

Эти признаки не говорят о наличии ботулизма в консерве, но свидетельствуют о нарушении технологии приготовления продукта и присутствии в нем разного рода бактерий, в том числе, возможно, и клостридий.

Как распознать ботулизм и как его определить в банке – достаточно сложный вопрос. Наверняка сказать о безопасности пищи можно лишь после заключения лаборатории, однако, если рассол в банке прозрачен, не имеет неприятного привкуса и запаха, крышка банки не вздута и не повреждена, то в принципе бояться её не стоит.

Признаки заражения

В том случае, если после употребления продуктов из «группы риска» вы отмечаете ухудшение состояния, то стоит отметить несколько пунктов, характерных именно для ботулизма:

• тошнота или запор;
• нарушение глотания;
• выраженная слабость;
• изменение голоса;
• двоение, сетка или ощущение тумана перед глазами.

При обнаружении даже нескольких симптомов, следует незамедлительно обратиться в инфекционное отделение ближайшей больницы, где уже наверняка на основании анализов можно будет узнать о причинах недомогания. Не следует заниматься самолечением, так как это влечет за собой значительный риск и удлиняет период выздоровления. Лечение может быть проведено только после определения типа инфекции и введения лечебной сыворотки.

Профилактика заболевания

Предупреждение ботулизма у себя и близких сводится к набору поведенческих правил основными из которых являются соблюдение чистоты в процессе консервирования, тщательная обработка продуктов перед их переработкой – особенно это касается грибов, длительность стерилизации не менее 15 минут. Определенный способ приготовления рассолов (добавление уксуса и достаточного количества соли), хранение уже готовых консервов в холодном месте помогут предотвратить размножение, случайно попавших в банку бактерий. И самое главное – никогда не употребляйте продукты из поврежденных и вздутых банок.

Выполнение этих простых советов поможет уберечь своих близких и себя от ботулизма, продолжая наслаждаться любимыми блюдами.

С каждым годом становятся все менее популярными консервированные продукты. Старшее поколение всегда заготавливало консервацию на зиму. Сейчас же в магазинах можно найти любое лакомство и в любое время года.

Но всё-таки не стоит забывать о любимых солёных помидорах, маринованных грибочках и хрустящих огурчиках, которые любят и взрослые и дети. Настоящая хозяйка всегда имеет в запасах на зиму пару баночек вкуснейшей домашней консервации. И не стоит забывать о сладком варенье, которое подарит воспоминания о солнечном лете. Но не все знают о большой опасности, которая таится в милых сердцу консервированных продуктах и грозит любому человеку, а именно ботулизм в консервации.

Что такое ботулизм

Ботулизм - инфекционное заболевание, поражающее центральную нервную систему человека, может привести к параличу и даже к смерти.

Возбудителем являются микробы (анаэробы), которые могут жить без кислорода. При благоприятных условиях бактерии начинают размножаться, выделяя особо опасный токсин.

Возбудители в виде спор обитают в почве, вместе с овощами и фруктами попадают в закрываемые банки. Также переносчиками являются грибы, зёрна, мясо и рыба.

Бактерии ботулизма начинают активно размножаются и выделяют токсины в среде без кислорода. Бактерии крайне устойчивы. Споры выдерживают температурную обработку до 100 градусов, даже в течение нескольких часов. Погибают при температуре 120 градусов, при кипячении около получаса. Но такой высокой температуры тяжело добиться в домашних условиях. А эти бактерии выдерживают даже высокую концентрацию уксусной кислоты и соли.

Консервированные продукты, приготовленные на производстве, проходят специальную обработку, значит, являются более безопасными. Если дома нет желания или возможности проводить все стадии стерилизации продуктов и банок, лучше, вообще, не заниматься консервацией. Ведь это собственное здоровье!

Признаки ботулизма в консервах

Обычная консервация и консервация заражённая ботулизмом, ничем не отличаются, что и является достаточно опасным фактором. Бактерия никак не проявляется: не внешне, ни запахом, ни по вкусу. Точно определить наличие токсина помогут лишь лабораторные исследования.

И всё-таки, можно распознать ботулизм в банке в домашних условиях. Часто бывает, что жидкость в банке мутнеет, образуются пузырьки. Но бактерии не всегда так проявляют себя. Пожалуй, единственным верным признаком ботулизма в банке является вздутая крышка. Такие продукты необходимо сразу же выкидывать!

Так как определить наличие бактерий ботулизма в консервах? Признаки ботулизма в консервации - это вздутая банка, образование пузырьков.

Важно, при завершении срока годности, сразу же избавляться от консервов!

В каких консервах может быть ботулизм

1. В томатном соке развитие ботулизма маловероятно, так как этот сок обладает низким уровнем рН.
2. Нужно особенно тщательно очищать грибы, потому что на них остаётся довольно много микробов. Далее, обязательно проводить обработку и мариновать грибы, добавляя уксус.
3. К вареньям тоже стоит отнестись серьёзно.
4. Также нужно быть аккуратным с пюре и консервацией, не прошедшей термообработку (ягоды и фрукты, перетёртые с сахаром). При малейших признаках газообразования нужно выкидывать такой продукт.

Чем опасен ботулизм в консервах

Это довольно редкое и очень опасное заболевание. Споры бактерий попадают в организм и вызывают тяжёлое заболевание, которое может привести к летальному исходу. Первые признаки заболевания появляются от нескольких часов до 5–10 дней.

Признаки заболевания:

• сухость во рту;
• тошнота;
• головная боль;
• слабость;
• температура не повышается;
• рвота, диарея – редкость, чаще случаются длительные запоры;
• гнусавость, нарушается глотание;
• удушение зрения (словно сетка или в тумане);

Виной всему является токсин, выделяемый бактериями. Если не принять меры, у больного происходит затруднение дыхания и паралич.

Первая помощь

1. При первых симптомах необходимо вызвать скорую.
2. В первую очередь очищают желудок содовым раствором. Промывание кишечника. Далее, врач должен определить тип токсина и ввести специальную сыворотку.
3. Ни в коем случае нельзя заниматься самолечением или лечением народными способами. При появлении первых симптомов нужно обращаться к врачу немедленно.

Дальнейшее лечение состоит из двух этапов:

• очистка организма;
• избавление от неврологических симптомов.

Как обезопасить себя от ботулизма в консервах

Несколько фактов о ботулизме в консервах

Стоит быть всего лишь внимательнее к своему здоровью, и вы сможете наслаждаться любимыми солёными огурчиками без вреда для здоровья.

Ботулизм — серьезное инфекционное заболевание, от которого можно умереть. Ботулизм вызывается палочками токсина, попадающего в продукты с частицами земли.

Буйный рост микробов провоцируется герметичностью – поэтому токсин отлично чувствует себя в рыбных, овощных и мясных консервах. Ботулотоксин очень живуч, его можно убить только кипячением не менее четверти часа!

Ботулизм – отравление, которое может протекать без острых симптомов до 10 дней. Начинается со слабости, дрожи в руках и ногах, сухости во рту, обмороков. Затем состояние ухудшается до тошноты, рвоты, боли в животе и нарушения зрения.

Вы уже отодвинули консервы на самую дальнюю полку и ощущаете сухость во рту? С ботулизмом лучше не шутить, но с отказом от любимой еды можно подождать. При правильной профилактике ботулизма ваша консервация в безопасности.

Чтобы избежать заболевания, нужно соблюдать элементарные правила безопасности.

Единственный и самый верный способ защитить себя от заражения – это избегать продуктов, которые чаще всего становятся причиной ботулизма.

• Вяленая, соленая, копченая рыба не должна приобретаться у неизвестных лиц в несанкционированных торговых точках. Даже если пища, созданная в кустарных условиях, смотрится привлекательно, нет гарантии, что она не заражена.
• Собирая грибы, следует избегать старых и переросших, ведь этот продукт принадлежит к категории скоропортящихся.
• Запрещается долго хранить грибы , в особенности, не стоит содержать их в тепле.
• Почва, в которой произрастают грибы – один из главных источников ботулотоксина. Необходимо не вырывать, а аккуратно срезать грибы, потому что ботулотоксин содержится именно в грибнице.
• Тщательная очистка – еще одно действенное профилактическое средство. Перед приготовлением грибов вне зависимости от способа нужно скрупулезно очистить их от травинок, прилипших листьев, грязи, неоднократно промыть.
• Споры ботулизма могут содержаться в мясных консервах, если между забоем и обработкой проходит долгое время. Также угрозу представляют некачественная промывка мяса и неправильное копчение.
• Свекла, морковь, огурцы и другие овощи , некачественно очищенные от почвы, также способны стать источником заражения.
• При приготовлении консервов надо помнить, что без термической обработки добиться в домашних условиях полного уничтожения инфекции невозможно. Перед употреблением консервов необходимо прогреть вскрытые банки при 100 С° в течение 30 мин в кипящей воде. Если речь идет о продуктах, которые не подлежат термической обработке, то стоит хранить их при температуре не выше 10 градусов.
• Поддерживайте в чистоте место, где консервируете продукты . Посуду и разделочные доски лучше полоскать в очень горячей воде с добавлением ложки уксуса.
• Копчености, колбасы и сало должны храниться при температуре ниже 10 градусов.
• Тщательно перебирайте овощи и фрукты перед консервацией – не должно быть испорченных или заплесневевших плодов.
• Если крышки на банках вздулись, или открытые консервы неприятны на запах – их надо выкинуть. Не надейтесь на перекипячение – вам это не прибавит здоровья.
• Самое главное правило – не давайте консервы детям без предварительного получасового прогрева. Детский организм имеет меньшую иммунную защиту.

Как консервировать огурцы

Нужно тщательно выбрать огурцы, предназначенные для консервирования. От тех, на которых присутствуют признаки гнили и порчи, рекомендуется избавляться сразу.

Промывка огурцов должна быть многократной, очищаются овощи в проточной воде. Кипячение не поможет полностью обезопасить себя от инфекции, но снизит риск. Кипятить следует не только овощи, но и посуду, используемую для заготовок.

Герметично закрытые емкости, созданные в домашних условиях — кратчайшая дорога к ботулизму. Для приготовления солений лучше всего отдать предпочтение полиэтиленовым крышкам.

Правильные места для хранения соленых огурцов – погреба и холодильники. Домашние заготовки запрещается держать в тепле.

Перед употреблением банки должны внимательно осматриваться. Малейшие признаки вздутия – причина для отбраковки.

Открытые банки нельзя долго держать в холодильнике. Если продукт не съеден в течение нескольких дней, лучше всего выбросить его. Нормальные цвет, запах и вкус вовсе не доказывают безопасность солений.

Как консервировать грибы

Жареные и вареные грибы не так опасны для человеческого здоровья как маринованные, на которые приходится 70% случаев отравлений.

Многие врачи советуют полностью отказаться от этого потенциального источника ботулизма . Снизить риск помогает правильная технология заготовок.
Вне зависимости от того, маринуются грибы, квасятся или солятся, категорически запрещается закатывать банки.

Верное решение – полиэтиленовые крышки, обеспечивающие поступление кислорода в емкость. Возбудители ботулизма распространяются именно в герметично закупоренных сосудах, отсутствие воздуха – идеальная среда для них.

Бытует ошибочное убеждение, что споры ботулизма уничтожаются путем стерилизации банок. Однако для гибели бацилл температура должна подняться выше 125 градусов. Добиться подобного результата при отсутствии профессионального автоклава затруднительно.

Как коптить рыбу

Копченая и вяленая рыба вызывают целые семейные вспышки инфекции. Причиной могут быть разнообразные факторы: нарушение условий хранения, приготовление испорченного, неохлажденного продукта.

Но если вы все же решили приготовить рыбу дома, то, чтобы снизить риск заболевания ботулизмом, при посоле рыбы содержание соли в растворе обязано составлять минимум 16%. В этом растворе продукт должен оставаться не менее недели. Рекомендуемая температура охлаждения – до 7 градусов.

Качественное охлаждение обязательно, если рыба после копчения и консервирования солью ставится на стол без предварительной термической обработки.

Копчение и соление несвежего продукта не устранит вероятности присутствия ботулотоксина.

Ботулизм – острое инфекционное заболевание, сопровождающееся тяжёлым поражением нервной системы. Без соответствующего медикаментозного лечения он приводит к параличам и парезам всех органов и систем. Среди возможных последствий – остановка дыхания, прекращение работы сердечной мышцы и летальный исход.

При этом возбудителем заболевания является анаэробная бактерия, способная выживать, размножаться и выделять смертельно опасный токсин в среде без кислорода. Она устойчива к высоким концентрациям органических кислот, соли и длительному кипячению. Уничтожить эту бактерию может лишь продолжительное температурное воздействие на уровне не менее 120 градусов в сочетании с давлением. Поэтому любая домашняя консервация – заботливо запасённые на зиму маринованные огурцы, мясная тушёнка, сладкие джемы – могут стать источником потенциальной угрозы.

Опасность ботулизма ещё и в том, что определить наличие возбудителя заболевания невооружённым глазом практически невозможно. Он не оказывает значительного влияния ни на внешний вид продукта, ни на вкус, ни на запах. Однако некоторые признаки заражения домашней консервации распознать всё же можно:

• помутнение жидкости в банке и образование мелких пузырьков, свидетельствующие о размножении клостридий;
• вздутие металлической крышки или жестяных боков упаковки;
• самопроизвольное открывание (так называемый бомбаж).

Если вы заметили подобные явления в собственных запасах, продукты необходимо немедленно выбросить, сколько бы усилий и финансовых затрат не было в них вложено. Обезопасить их каким-либо образом уже невозможно.

Покупая промышленные консервы, обращайте внимание на те же признаки. Нелишним будет и контролировать срок годности продукта, выбитый на упаковке: насторожиться следует при размытом изображении, имеющем следы умышленной корректировки. Вы хотя бы частично обезопасите себя не только от Clostridium Botulinum, но и от других болезнетворных бактерий.

Ботулизм в консервации: симптомы

На ранних стадиях самостоятельное диагностирование ботулизма затруднительно из-за схожести с другими кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями. Заболевание начинается с таких симптомов:

• внезапная слабость;
• головокружение, сильная утомляемость;
• нарушение зрительных функций;
• сухость слизистых оболочек ротовой полости;
• рвота;
• диарея;
• вздутие живота;
• запор.

В дальнейшем наблюдается нисходящий вялый паралич. Пострадавший чувствует слабость в мышцах, глотание становится затруднительным и плохо контролируемым, нарушается речь. Поражение дыхательной системы начинается с одышки, продолжается парезом мышц и приводит к летальному исходу.

Какие пищевые продукты могут вызвать ботулизм

Анаэробная бактерия, вызывающая ботулизм, распространяется фекально-оральным способом. Она попадает в организм животных и человека вместе с пищей, а вместе с испражнениями выходит наружу, и обитает в почвах. Этот цикл может повторяться до тех пор, пока возбудитель заболевания не проникнет в среду, благоприятную для размножения и выделения ботулинического токсина. Поэтому угрозу таят любые ингредиенты, имеющие непосредственный контакт с почвой – овощи, фрукты, ягоды, а также животные, употребляющие их в пищу. Даже если ингредиенты, используемые для приготовления домашних консервов, выращены на вашей собственной грядке, в экологически чистой местности, без пестицидов и других химических удобрений, они могут быть заражены.

Попав в человеческий организм, Clostridium Botulinum не всегда вызывает опасное заболевание. Условиями размножения бактерии и выделения ею ботулинического токсина являются:

• полное или почти полное отсутствие кислорода в среде;
• определённая температура хранения (28–35 градусов);
• низкое остаточное давление (в диапазоне 0.4–1.33 кПа) и другие параметры консервации.

По этой причине наибольшую угрозу представляет пища в герметичной упаковке и домашние консервы. Старинный «бабушкин» рецепт – квашеные в бочке огурцы, яблоки, капуста к этой категории не относятся. То же можно сказать и о маринованных овощах: ботулизм в огурцах, приготовленных таким образом практически не встречается. Если же маринованные или квашеные ингредиенты будут герметично упакованы (без доступа кислорода), то они становятся благоприятной средой для размножения клостридий.

Отдельно стоит сказать об уровне кислотности среды – при значении щелочного баланса ниже РН 4.6 Clostridium Botulinum не размножается и опасный токсин не выделяет. Благодаря этому относительно безопасным среди всей домашней консервации можно считать томатный сок. Однако, если токсин уже содержится в одном из компонентов, уничтожить его с помощью уксуса или любой другой кислоты невозможно.

Консервированные продукты, не прошедшие термическую обработку практически все могут стать источником заболевания. Наибольшую угрозу представляют следующие из них:

1. Грибы в любом виде – маринованные, солёные, квашеные. Они с трудом поддаются очистке от остатков земли, особенно мелкие лесные сорта. По статистике, грибы являются самой распространённой причиной инфицирования (до 70 процентов случаев).
2. Домашняя тушёнка и консервированная рыба. Наибольшую опасность представляют участки мяса, расположенные возле кишечника животного, так как именно там сосредотачивается большая часть бактерий. Любая мясная и рыбная продукция в домашних условиях должна консервироваться исключительно под давлением, с применением автоклава.
3. Консервированные приправы. Витаминные заготовки на зиму из свежей зелени (петрушки, укропа, шпината, кинзы) нередко готовятся без должной обработки из-за мнимой безвредности.
4. Фруктовые и ягодные пюре, компоты. Многие хозяйки пренебрегают их кипячением, желая сохранить максимальное количество полезных веществ;
5. Ботулизм в варенье, а также ягодах, перетёртых с сахаром. По вышеуказанной причине заготовка на зиму чёрной и красной смородины, малины, клюквы, крыжовника нередко выполняется с несоблюдением температурного режима, что приводит к плачевным последствиям.

При нарушении в процессе производства технологических норм клостридии могут появиться и в промышленных консервах. Их следы обнаруживают в широком ряде пищевых продуктов:

• в шпинате;
• свёкле;
• зелёной фасоли;
• овощных рагу и салатах;
• мясных и рыбных паштетах;
• консервированном тунце и многих других.

Отравление консервами: первая помощь

Первая помощь при отравлении консервами должна быть такой же, как и при других пищевых интоксикациях:

1. Промывание желудка. Пострадавшему дают обильное питье и искусственно вызывают рвоту, нажав двумя пальцами на корень языка. Процедуру повторяют до полной очистки рвотных масс. Если рвота началась самопроизвольно, её ни в коем случае не останавливают.
2. Очищение кишечника. Если с момента употребления заражённого продукта прошло значительное количество времени, можно попытаться минимизировать наносимый организму вред, поставив больному клизму. Допустимо применение солевых слабительных.
3. Приём сорбирующих препаратов – активированного угля или других энтеросорбентов. Следует сказать, что уничтожить ботулинический токсин они неспособны, и могут лишь незначительным образом облегчить состояние больного.
4. Обильное питье. Пострадавшего необходимо поить глюкозо-солевыми растворами, слабым чаем или обычной кипячёной водой, чтобы предотвратить обезвоживание организма. Если питье невозможно из-за подступающей тошноты, объем нужно разделить на небольшие порции (1–2 столовые ложки) и давать постепенно. Начавшуюся дегидратацию можно распознать по бледному цвету губ, западанию глаз, сухости слизистых оболочек.
5. Симптоматическое лечение. Оно может включать в себя приём обезболивающих или жаропонижающих препаратов, но должно быть согласовано со специалистом, иначе затруднит диагностирование болезни.

После оказания первой помощи следует обязательно вызвать врача. Самостоятельное лечение ботулизма в домашних условиях опасно и неэффективно. Без соответствующей терапии летальный исход наступает в 2/3 случаев.

При потере сознания больного укладывают набок, чтобы он не захлебнулся при возникновении рвоты. В этом случае самостоятельное лечение запрещено.

По статистическим данным, заражение ботулизмом чаще всего носит семейный характер. Поэтому, если заболел кто-то из близких, необходимо наблюдать за состоянием всех членов семьи. Если определён источник заражения, следует выявить всех лиц, которые также ели этот продукт, и оказать им медицинскую помощь. Скорость появления первых симптомов инфекции зависит от индивидуальных особенностей организма, и предупредительные меры будут как нельзя кстати. Опасное блюдо следует поместить в пластиковый контейнер и отдать в лабораторию для проведения экспертизы.

Во время вспышек инфекции обязательно осуществляется эпидемиологический надзор для сдерживания дальнейшего распространения болезни и выявления её источника. В таком случае причину ищут в местах общественного питания, детских школах и садах, а также проверяют производителей пищевых продуктов.

Как обезопасить себя от ботулизма в консервах

Наиболее эффективной мерой предупреждения заболевания является длительная термическая обработка продуктов. Ботулинический токсин разрушается при кипячении в течение пяти минут при температуре не менее 85 градусов. К сожалению, полной защиты подобные меры не гарантируют, так как споры анаэробной бактерии, и её вегетативная форма более устойчивы.

Чтобы избежать этого смертельно опасного инфекционного заболевания, старайтесь придерживаться следующих правил профилактики:

• не консервировать самостоятельно мясо, рыбу и грибы – исключения допустимы лишь если есть автоклава;
• при сборе грибов для заготовки впрок их нужно не срывать, а аккуратно срезать ножом – так соприкосновение с почвами будет минимальным;
• необходимо следить за правилами хранения пищевых продуктов, подготовленных для консервирования в домашних условиях, и избегать длительного нахождения в тепле;
• важно тщательно промывать овощи, фрукты, ягоды, зелень – непросто под проточной водой, а с помощью жёсткой щётки;
• не использовать повреждённые и переспелые овощи для консервации, а лучше исключить их из рациона;
• использовать отдельные разделочные доски для разных категорий продуктов, а также хранить сырые ингредиенты и готовые блюда в различных отсеках холодильника;
• строго следить за соблюдением санитарно-гигиенических норм на кухне, а перед началом консервации желательно прополоскать посуду и разделочные доски в максимально горячей воде с добавлением уксусной кислоты;
• при заготовке овощей и фруктов на зиму нужно использовать только проверенные рецепты из надёжных источников;
• процесс консервирования, а также соотношение солей и кислот должно соответствовать указанному в рецепте, особенно важна оптимальная щелочная среда, которая нейтрализует ботулинический токсин;
• отдавать предпочтение не консервированным, а малосольным и маринованным овощам;
• перед консервацией желательно прокипятить все ингредиенты не менее 20 минут;
• строго следить за чистотой используемой стеклянной тары;
• по возможности использовать не металлические, а пластиковые крышки;
• желательно разместить на каждой упаковке дату изготовления;
• кипятить банку с консервацией не менее получаса;
• нельзя хранить домашние заготовки в тепле, оптимальный вариант – погреб или холодильник;
• перед употреблением все банки нужно тщательно осматривать на предмет вздутия, образования осадка, пузырьков газа.

Допустимо употреблять в пищу только те домашние консервы, в качестве которых вы уверены. Поэтому не стоит покупать их на стихийных рынках и у незнакомых лиц – проконтролировать соблюдение санитарно-гигиенических норм в этом случае невозможно.

После открытия желательно подвергнуть консервированные продукты повторной термической обработке. Их необходимо прокипятить в течение получаса. Открытые консервы также не следует долго хранить в холодильнике – если блюдо не съедено в течение нескольких дней, его лучше выбросить.

Факты о ботулизме в консервах

Согласно информации Всемирной организации здравоохранения, о ботулизме известны следующие факты:

1. Он не передаётся воздушно-капельным или половым путём. Помимо употребления заражённой пищи, выявлен ещё один способ распространения инфекции – раневой, когда бактерия попадает в кровь через открытую рану. Известны также случаи, когда грудной ребёнок заражался с молоком матери;
2. Ботулотоксин изредка используется в террористических целях. В этом случае заражение происходит с помощью спреев и аэрозолей, содержащих Clostridium Botulinum;
3. Ботулинический токсин устойчив к воздействию трипсина и пепсина, а также высоких концентраций поваренной соли (до 18 процентов);
4. Чем быстрее поставлен диагноз и введена сыворотка, содержащая антитоксин, тем эффективнее лечение;
5. В тяжёлых случаях летальный исход может наступить через 3–4 часа после употребления инфицированного продукта. Скорость наступления признаков заболевания и их тяжесть зависят от индивидуальных особенностей организма. Средний срок – 12–36 часов после приёма пищи, хотя известны случаи, когда болезнь проявляла себя спустя 8 суток. Максимальному риску подвержены маленькие дети и люди с ослабленным иммунитетом;
6. Ботулизм – заболевание, от которого до сих пор нет эффективных прививок. Кроме того, ботулинический токсин признан одним из сильнейших отравляющих веществ на планете;
7. По некоторым данным, человечество сталкивается с этой кишечной инфекцией с самого начала своего существования;
8. Название недуг получил в результате первого официально задокументированного случая, при котором источником заражения послужила кровяная колбаса (слово «botulus» в переводе с латыни означает «колбаса»);
9. Ботулотоксин в низкой концентрации используется в косметологии для производства ботокса, который применяют для уменьшения потоотделения и разглаживания морщин. В некоторых случаях препарат на его основе может вызывать побочные эффекты.