Применение, лечебные свойства и вред скорцонеры. Скорцонера полезные свойства

Скорцонера - черный корень. Полезные свойства. Выращивание. Использование

Другие названия скорцонеры - черный корень, черная морковь, сладкий корень. Несмотря на то, что это растение известно давно, широкого распространения оно не получило. А когда-то петербургские огородники поставляли его в значительных количествах на рынки города (даже суровый северный климат не был помехой для возделования этой культуры). Сейчас же про скорцонеру вспоминают исключительно в связи с лечебным и диетическим питанием.

Полезные свойства

Этот корнеплод содержит инулин, особый фермент инулазу, а также аспарагин и глютамин. А все эти вещества играют большую роль в диетотерапии и очень полезны для больных сахарным диабетом и ревматизмом.

Принадлежит скорцонера к семейству сложноцветных. В первый год формируется розетка листьев, на второй год растение зацветает. Желтые цветы довольно декоративные и приятно пахнут ванилью. Растение самоопыляющееся и способно образовывать свои семена. Корнеплод имеет слегка коническую, а скорее цилиндрическую форму. Кожица у него коричневая, а мякоть белая, нежная, богатая млечным соком. Стандартным считается корнеплод диаметром 3-4 см. и длиной 30-40 см. Но чтобы получить такие корнеплоды, необходимо соблюсти некоторые правила. Во-первых, высевать семена надо ранней весной (хотя возможен летний и зимний посевы), во-вторых, почва должна быть плодородной и глубоко обработанной. В-третьих, при образовании 2-3-х настоящих листочков, посевы надо проредить. А в остальном это нетребовательное к условиям произрастания растение. Оно очень морозоустойчивое, а также способно переносить засуху.

Выращивание

Агротехника ее выращивания очень похожа на агротехнику выращивания моркови. И те огородники, у которых получается хорошая морковь, могут не опасаться за урожай скорцонеры.

Если произвести посев семян в июле, то к концу лета образуются небольшие корешки, которые лучше не выкапывать, а оставить зимовать в почве. Они прекрасно сохранятся и даже подрастут и уже следующей весной будут готовы к употреблению.

Использование

Корни скорцонеры можно варить, тушить и использовать в пищу в сыром виде. Можно также сушить - это хорошая добавка к супам. Особенно вкусны корни, сваренные в подсоленной воде, политые сливочным маслом и обсыпанные сухарями (кожицу необходимо чистить). Мне приходилось слышать мнение, что сырой корнеплод невкусный, т. к. напоминает капустную кочерыжку. Как говорится - на вкус и цвет товарищей нет. У меня в семье бытует другое мнение - сырой, очищенный и промытый корешок по вкусу похож на молодые грецкие орехи (когда они еще не освободились от зеленых околоплодников). И вообще, как приятно ранней весной съесть нежный, ароматный, сладкий продукт прямо с грядки, когда на огороде еще и не начинали ничего сеять. Именно ради ранневесеннего потребления я и выращиваю это растение. Есть еще один способ употребления скорцонеры. Когда из оставленных на зиму корешков весной начнут отрастать молодые побеги, их можно окучить. Без доступа света они станут белыми (этиолированными) и когда достигнут высоты 10-15 см, их можно использовать для приготовления салатов.

Не следует плутать ЧЕРНЫЙ КОРЕНЬ (СКОРНОЦЕРА) с ЧЕРНОКОРНЕМ. Он относится к семейству бурачниковых, у него темно-синие или фиолетовые цветочки, собранные в «метелочку». Это растение очень ядовито, и хотя является лекарственным (его используют только для наружного применения), в пищу его употреблять категорически нельзя.

Скорцонера в народе имеет неординарные названия: испанский козелец, чёрная морковь, сладкий корень. По таким прозвищам понятно, что растение представляет собой корневой овощ. Много лет назад этот продукт был очень популярным, и особенно эта культура активно росла на территории Петербурга. Однако сегодня полезные качества скорцонеры интересуют только диетологов и врачей.

Цветы скорцонеры

Компоненты

Сегодня скорцонера насчитывает более 170 видов, которые культивируют, в основном, на территории Испании. Растение почти всегда является съедобным, но его целебные особенности обуславливают использование продукта в медицине. А возможно это благодаря разнообразному биохимическому составу овоща.

• Для диабетиков и больных ревматизмом подобный корень является верным помощником на пути к выздоровлению благодаря наличию инулина, глютамина и особого фермента – инулазы. Последний компонент, кстати, относится к той категории веществ, которая способна расщеплять сахарозу на фруктозу и глюкозу. В свою очередь, инулин рассматривается как натуральный пребиотик. Этот компонент помогает при подагре, болезнях печени и гипертонии.
• Скорцонера также содержит важное вещество – аспарагин. Это аминокислота природного происхождения, контролирующая деятельность нервной системы, почек и сердца. В составе продукта есть и левулин, а препараты на его основе прописывает не только диабетикам, но и больным гипергликемией.
• В составе чёрного корня немало и витаминов. Представлены вещества из группы В, аскорбиновая кислота, витамины А, Е, РР. По этой причине скорцонеру часто прописывают в качестве профилактики многих заболеваний и для поднятия иммунитета. Овощ часто используют как успокаивающее и болеутоляющее средство.
• Некоторые свойства продукта обусловлены присутствием разных минеральных солей. В корне есть медь, калий, фосфор, железо, марганец, кальций и цинк. Поэтому стабильный приём скорцонеры нормализует все обменные процессы, а также улучшает состояние сосудов и тканей. Неслучайно овощ используют в народной медицине для снятия судорог.
• Чёрный корень можно применять при диетическом питании и в случае небольших проблем с пищеварением. Дело в том, что пектиновые вещества в составе скорцонеры оказывают хорошее очищающее воздействие, стабилизируют кишечную перистальтику и даже понижают холестерин. Природная клетчатка, которой так богат продукт, обеспечивает лёгкое и быстрое усвоение всех компонентов. При этом корнеплод ещё и нежен на вкус, благодаря присутствию альдегидов, глюкозидов и дубильных веществ в млечном соке.

Эффективность

В рамках комплексной терапии скорцонера рекомендуется докторами чаще всего. Этот продукт защитит от многих болезней ЖКТ и от проблем с сердцем. К тому же овощ выступает в качестве отличного обезболивающего на природной основе. Лечебные свойства корнеплод проявляет в отношении полиартрита, атеросклероза. Благодаря низкой калорийности продукт помогает справиться с ожирением, а также его можно применять при малокровии. В зимний период чёрный корень является отличным средством от авитаминоза.

Чтобы польза овоща была максимальной, лучше обратиться к древним народным советам, которые уже давно зарекомендовали себя и были опробованы несколькими поколениями.

• На основе листьев чёрного корня можно сделать крепкий отвар. Его полезные качества используются во время простудных заболеваний, эпидемий и проблем с лёгкими, когда надо избавиться от кашля, ускорить выход мокроты и облегчить общее состояние. Сегодня отвар применяют также для заживления нарывов, снятия зуда после укуса насекомых.
• Корнеплод позволяет приготовить и спиртовую настойку. Она может в короткие сроки залечить раны, ожоги и даже трофические язвы. Примочки можно накладывать для снятия приступов радикулита и ревматизма, а также если укусила змея или появился фурункул.
• Скорцонера употребляется в рамках лечения различных аллергий, тем более что сам продукт таких побочных действий не вызывает. Овощ лечит проблемы щитовидной железы, а если беспокоит диатез, можно принять ванну из отвара листьев. Если же делать жидкость из листвы и корневой системы скорцонеры, можно лечить эпилепсию, поскольку продукт снижает силу судорог и уменьшает число припадков.
• Если делается настой на водке, его нужно обязательно держать неделю в тёмном месте. Такой препарат подходит для растирания тела, а если сочетать чёрный корень с керосином и белой сиренью, можно делать компрессы для снятия болевого синдрома.
• Более простые компрессы получаются, когда листья обваривают в кипятке и заворачивают в марлю. Достаточно всего 30 минут прикладывания к проблемным местам, и полезные свойства растения дадут о себе знать: восстанавливается активность суставов даже при артрите и улучшает состояние при переломанных костях.
• Снять ломоту в суставах и ускорить уход гнойников с кожи сможет корневой порошок. Для этого овощ измельчают и сочетают со свиным жиром, чтобы получалась вязкая липкая масса.

Скорцонера — черная редька

Особенности

• Родина чёрного корня – Южная Европа и Юго-Запад Азии. Сегодня растение встречается в большинстве степей и на территории Грузии и Азербайджана. В качестве овощной культуры скорцонера стада рассматриваться только в XVI веке. До этого продукт являлся частью препаратов народных лекарей. Из-за основного назначения в данной области чёрный корень получил прозвище «змеедушник».
• Выращивают на огородах этот овощ в тех же условиях, что и обычную морковь. Посев можно сделать в середине лета, тогда следующей весной собирается готовый урожай. Чёрный корень ещё называют зимней спаржей, потому что зимой этот корнеплод всегда доступен, при этом его вкусовые качество абсолютно не страдают.
• Продукт можно употреблять и сырым, и варёным, главное, не забыть убрать верхний тёмный слой. Иногда у начинающих хозяек возникает проблема: корнеплод быстро почернел после чистки. Чтобы такого не происходило, опускайте продукт перед варкой в жидкость с уксусом. В такой воде овощ можно даже ставить на огонь.
• Во времена Александра Македонского, скорцонера считалась деликатесом. Сегодня популярность продукта уменьшилась, к тому же он не всем нравится в сыром виде, поскольку напоминает кочерыжку капусты. Поэтому свежий корнеплод надо вымочить в подсолённой воде и мелко натереть. Жареные, тушёные и варёные овощи такой обработки не требуют, поэтому их сразу добавляют в салаты. В супы стоит класть подсушенные плоды.
• Чёрный корень очень хорошо сочетается с морковью, майонезом, лимонным соком и растительным маслом, поэтому выбор вторых блюд и гарниров разнообразен. На основе скорцонеры можно делать даже соусы. Бытует мнение, что очень вкусными получаются варёные корни с панировкой из сухариков и сливочного масла. Овощ добавляют в омлеты, суфле и тесто. Сладкие блюда со скорцонерой приобретают приятный аромат ванили, поэтому сухие плоды часто служат компонентом кофейных суррогатов и кондитерской продукции.
• Полезные свойства корнеплода полностью сохраняются, если овощ правильно замораживать и консервировать. Молодые же листики скорцонеры можно применять для солений, чтобы добавить огурцам дополнительный хруст.
• Никаких серьёзных противопоказаний скорцонера не имеет, потому что её вред для человеческого здоровья минимален. Стоит помнить только о случаях индивидуальной непереносимости продукта. Также в состав растения входит ядовитый алкалоид – циноглоссин. Из-за него употреблять листья чёрного корня надо с большой осторожностью.
• Некоторые огородники путают чёрный корень со схожим чернокорнем. Это очень опасная ошибка, ведь второе растение, хотя и выглядит красиво из-за синих и фиолетовых цветов, является очень ядовитым. Его можно применять в лечебных целях, но только для наружного использования. Употреблять в пищу чернокорень нельзя, поэтому будьте внимательными, чтобы не отравиться.

Малоизвестное растение скорцонера, его калорийность и состав. Основные полезные свойства, есть ли противопоказания для употребления. Многообразие рецептов для приготовления корнеплода и особенности выращивания.

Содержание статьи:

Скорцонера - это растение, малоизвестное на территории бывшего СССР, является представителем семейства Двухлетних вида Астровых из рода Козелец. Заросли до сих пор встречаются в диком виде на территории Южной Европы и Азии. В народе из-за характерного внешнего вида растение получило множество названий: черный или сладкий корень, черная морковь. Второе ботаническое наименование - испанский козелец. Выращивать скорцонеру в качестве огородной культуры стали сравнительно недавно - с XVI по XVII век. Раньше корень использовали в рецептах народной медицины для предотвращения последствий укусов гадюк. Эффективность подобного лечения на 100% не доказана. Сегодня огородную культуру выращивают практически во всей Европе и на территории Азербайджана и Грузии.

Состав и калорийность скорцонеры

Запас питательных веществ и нутриентов в химическом составе растения бедный.

Калорийность скорцонеры на 100 г - 17 ккал, из них:

• Белки - 1 г;
• Жиры - 1 г;
• Углеводы - 1 г.

Количество воды и содержание пищевых волокон зависит от условий выращивания.

Витаминов в составе черной моркови настолько мало, что никакого влияния на человеческий организм при употреблении продукта они не оказывают.

Макроэлементы на 100 г:

• Фосфор - 84 мг;
• Калий - 140 мг;
• Натрий - 148 мг;
• Магний - 81 мг;
• Кальций - 153 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Медь - 42 мкг,
• Цинк - 28 мкг;
• Марганец - 250 мкг,
• Никель - 0,7 мкг;
• Железо - 420 мкг.

В составе скорцонеры присутствуют полисахариды - инулин, пектин и клетчатка.

Биологическая ценность белка обусловлена комплексом аминокислот - аргинина, пролина, треонина и аланина.

После употребления в пищу черного корня полезное действие на организм обеспечивают нутриенты:

1. Калий - внутриклеточный ион, регулирующий внутриклеточное давление и нервные импульсы, нормализующий кислотно-электролитный баланс.
2. Натрий - нормализует водно-солевой обмен, активирует ферменты желез - слюнной и поджелудочной, стимулирует выработку желудочного сока.
3. Кальций - участвует в построении костной ткани и отвечает за мышечные сокращения.
4. Марганец - отвечает за синтез ферментов, которые участвуют в образовании органических тканей - костной и соединительной, и в метаболизме веществ, необходимых для синтеза холестерина - аминокислот, углеводов и катехоламинов.
5. Железо - участвует в белковом обмене и окислительно-восстановительных процессах, выполняет транспортную функцию молекул кислорода.

Продукты, которые получаются при переработке корня скорцонеры, также содержат ценные соединения и могут использоваться в пищу и в лечебных целях.

Полезные свойства скорцонеры

Блюда из корня скорцонеры можно смело вводить в лечебную диету взрослых пациентов - этот низкокалорийный продукт не оказывает раздражающее действие на слизистую пищеварительного тракта, не стимулирует секрецию пищеварительных соков, не повышает механическую и химическую нагрузку на поджелудочную железу, желудок и желчный пузырь.

Польза скорцонеры заключается в следующем:

• Успокаивающе действует на центральную нервную систему, расслабляет, избавляет от бессонницы.
• Нормализует уровень сахара в организме, рекомендуется для введения в рацион диабетиков.
• Стимулирует функцию сердца, стабилизирует сердечный ритм.
• Улучшает работу мочевыделительной системы и желчного пузыря, растворяет и выводит конкременты из мочевых и желчных протоков.
• Оказывает антиоксидантное действие, выводит из организма радионуклиды.
• Очищает печень благодаря высокому количеству марганца в составе, ускоряет трансформацию холестерина.
• Имеет естественное анестезирующее действие, устраняет спазмы кишечника.
• Усиливает потенцию у мужчин, стимулирует сексуальное желание.
• Останавливает разрушение хрящевой ткани за счет высокого содержания кальция, рекомендуется употреблять при артрозе и подагре.

Скорцонеру рекомендуют включать в рацион при малокровии, циррозе печени, онкологических заболеваниях, при болезнях желудочно-кишечного тракта, анемии и атеросклерозе. Частое употребление корня испанского козельца помогает избавиться от алкогольной зависимости.

Вред и противопоказания к употреблению скорцонеры

Для того чтобы постоянно вводить в дневное меню скорцонеру, противопоказание одно - индивидуальная непереносимость. Подобное встречается редко, но все же бывает. Но это не значит, что ее смело можно вводить в рацион в неограниченных количествах.

У детей младшего возраста желудок и кишечник не подготовлены к новому продукту, и стимулирующие свойства скорцонеры могут спровоцировать расстройство пищеварения - диарею.

Не стоит рисковать при беременности. В это время иммунитет организма понижен, и при использовании нового продукта часто развиваются аллергические реакции.

Чтобы определить, можно ли вводить скорцонеру в рацион ребенка, первый раз ее дают в форме пюре, совсем немного - 1-2 столовые ложки. Сутки наблюдают, не проявились ли неблагоприятные симптомы: сыпь, покраснение кожного покрова, першение в горле, спазмы или расстройства кишечника. Если ничего не возникло, смело можно использовать новый продукт в детском меню.

Опасных аллергических проявлений - отека Квинке или анафилактического шока - после употребления сладкого корня не отмечали.

Рецепты блюд из скорцонеры

Кулинары с удовольствием включают черную морковь в рецепты различных блюд - ее можно тушить, жарить, варить, добавлять в сыром виде в салаты. Соусы к мясу со сладким корнем пользуются успехом у клиентов ресторанов.

Рецепты из скорцонеры:

1. Овощной салат . Вымытую скорцонеру выдерживают 10 минут в растворе уксуса с водой 1/1. Затем с корня удаляют кожуру и его моют в холодной воде. Очищают морковь и корень сельдерея, натирают на мелкой терке. Все ингредиенты берут в равных количествах, соединяют, смешивают. Нарезают приблизительно половину небольшого дайкона кружочками, дробят ядра грецких орехов и тоже добавляют в смесь. Еще один ингредиент - листья сельдерея - рвут руками и тоже вводят в салат. Заправка - оливковое масло и сок лимона.
2. Сырный салат . Список ингредиентов достаточно объемный: сыр фета - 60 г, очищенные корни скорцонеры - 200 г, салатные листья - 10 штук, луковица - 1 штука, по половине пучка зелени - укропа и петрушки, половина средней моркови, лимон. Овощи мелко шинкуют - корнеплоды лучше натереть на мелкой терке, лук нарезают кольцами, сыр разламывают на небольшие кусочки, зелень рвут руками. Все перемешивают - солить не нужно, сыр фета достаточно соленый, добавляют сок лимона. Дополнительно можно использовать любую заправку: сметану, горчицу, соевый соус или растительное масло.
3. Пюре . Корнеплоды моют, варят в кожуре до мягкости и ждут, когда они немного остынут. Затем кожуру снимают, а корни толкут, добавив немного сливочного масла. Подсаливают по необходимости - многим нравится сладковатый вкус, и никаких дополнительных добавок не требуется.
4. Жареная скорцонера . Выдерживают 2,5 часа 2-3 сладких корня в кожуре в холодной воде, иначе нежная белая мякоть станет синеватой. Пищевые качества не пострадают, но блюдо будет выглядеть неаппетитно. Затем корни чистят, опускают в кипящую соленую воду, подсолив и подкислив. На 1,5 л воды достаточно добавить 1 столовую ложку уксуса или вдвое больше лимонного сока. Как только мякоть станет упругой, воду сливают, корнеплоды нарезают, каждый кусочек обваливают в панировочных сухарях и выкладывают на сковороду в кипящее подсолнечное масло. После образования румяной корочки можно снимать. При подаче желательно посыпать зеленью.
5. Биточки . Смешивают в равном количестве куриную мякоть, рыбное филе и очищенный корень скорцонеры, вымоченный в холодной воде. Все ингредиенты берут в равных частях. Не нужно удивляться непривычному выбору продуктов - смеси мяса птицы и рыбы, сладкий корень уравнивает все вкусы. В фарш добавляют немного соли, перец, сливочное масло и формируют биточки. До готовности доводят на пару.
6. Суп-пюре . Очищенные и вымоченные в уксусе корни варят до готовности в курином бульоне, затем их достают и измельчают, перебивают блендером, добавляя сметану и сырые яичные желтки. Затем перебитые ингредиенты опускают в кипящий бульон, сразу же его выключают, вновь взбивают, чтобы получилась однородная структура супа. Перед подачей в каждую тарелку добавляют по кусочку сливочного масла.
7. Острая закуска . Скорцонера - 1 кг, чеснок - 1 средняя головка, растительное масло - 5 столовых ложек, приправы по вкусу - молотый сладкий и черный перец, соль, тмин. Можно использовать перец в стручке. Чеснок чистят, перетирают с черным перцем или с размолотым зеленым перцем в стручке, добавляют тмин. Корень замачивают в холодной воде, чистят, нарезают кружочками. Все укладывают в сотейник или глубокую сковороду, посыпают паприкой и протушивают 10 минут. Острую закуску можно перетереть блендером, заправить оливковым маслом или горчичным соусом. Это отличное дополнение к мясу в любом виде.

Листья скорцонеры так же съедобны, как и корень, их можно добавлять в салаты или готовить из них отдельные блюда, смешивая с луком и прочей огородной зеленью.

В Древней Греции и в Древнем Риме испанскую морковь не использовали при приготовлении пищи, зато в лекарственных целях она пользовалась популярностью. А вот Людовик XIV - Король-Солнце - без этого корнеплода отказывался от еды. Ля Кинтини - придворный садовник - называл скорцонеру лучшим плодом королевских огородов.

Интересно, что беднякам Франции тоже разрешали выращивать эти корнеплоды, и разрешением они пользовались без ограничений. В народе корень получил название «спаржи для бедных» - он стоил намного дешевле белой.

Сейчас скорцонеру выращивают в качестве огородной культуры по всей Юго-Западной Азии, в странах Южной Европы, в современных Нидерландах. Особенно популярна она в Италии - из черной моркови варят джемы и варенье, а пряные приправы используют как соус для мороженого.

Как огородная культура растение достаточно привередливо. Чтобы получить крупный сочный корень, семена нужно высаживать на приличную глубину - более полуметра. Есть требования к выбору почвы - глубокий пахотный слой и внесение большого количества органических веществ. Лучше всего высеивать «капризный» корень после пасленовых - в этом случае проклевываются почти все семена.

Хранение затруднительно. Сначала нужно выкопать корень - это делать надо очень осторожно. Стоит повредить нежную мякоть, и через 2-3 дня черная морковь начинает гнить. Срезать ботву необходимо «под корень». Затем корнеплоды тщательно просушивают, прикапывают - емкости с чистым прокаленным песком нужно приготовить заранее. Песок увлажняют, скорцонеру устанавливают вертикально. В таком виде она должна провести всю зиму. Для приготовления пищи ее можно применять даже после наступления тепла.

Листья применяют в свежем виде. Их также можно использовать в качестве корма для шелковичных червей.

Как приготовить скорцонеру - смотрите на видео:

Очень жаль, что самый популярный в настоящее время на территории Европы сорт корнеплода исполинский черный из России, над которым селекционеры трудились еще в 1898 году, не попал в Госреестр огородных и садовых растений РФ. Возвратив культуру «домой», можно решить очень важные задачи - улучшить скудный рацион людей, страдающих сахарным диабетом, и больных в стационарах, которые восстанавливаются после тяжелых операций. Польза скорцонеры при анемии доказана опытным путем на нескольких поколениях пациентов.

Син.: козелец, черный корень, сладкий испанский корень, черная морковь, скорцонер, козлик.

Скорцонера испанская – многолетнее травянистое растение с толстым мясистым корнем цилиндрической формы, зелеными или серо-зелеными листьями, соцветиями – крупными одиночными корзинками и ребристыми сероватыми семенами.

Задать вопрос экспертам

В медицине

Растение не входит в Государственную Фармакопею РФ и не применяется в официальной медицине, однако его лечебные свойства широко используются в народной медицине.

Скорцонера обладает целым спектром лечебных свойств. Благодаря этому растение издавна используется в народной медицине при различных заболеваниях сердечно-сосудистой, эндокринной системы и других заболеваний.

Корнеплоды скорцонеры испанской следует включать в рацион пожилых людей, а также больных диабетом, ожирением, заболеваниями печени и гипертонической болезнью. Также полезен корень козельца испанского при авитаминозе, атеросклерозе, малокровии. Употребление его в пищу сдерживает развитие ревматизма, подагры и полиартрита. Скорцонера хорошо усваивается организмом и поэтому часто рекомендуется для диетического питания.

Противопоказания и побочные действия

Употребление скорцонеры в умеренных количествах безвредно. Исключение составляют лица с индивидуальной непереносимостью веществ, входящих в состав корня скорцонеры, а также беременные и кормящие женщины, дети.

В диетологии

В сыром виде корень скорцонеры имеет не очень приятный вкус, который напоминает вкус капустной кочерыжки. Это диетический продукт – он содержит всего 17 ккал на 100 грамм корнеплода, поэтому диетологи рекомендуют его в пищу желающим избавиться от лишнего веса. Кроме низкой калорийности, корень скорцонеры обладает полезным свойством регулировать уровень сахара в крови, неконтролируемое повышение которого запускает процесс накопления жировых отложений.

В кулинарии

Перед приготовлением у корнеплодов скорцонеры нужно обязательно счищать темную кожицу. Для того чтобы избежать потемнения белой мякоти сразу после очистки, можно обработать ее двумя способами. Первый заключается в очистке непосредственно перед употреблением, после очистки их сразу же опускают в подкисленную уксусом или подсоленную воду. Во втором случае промытые неочищенные корнеплоды опускают в кипящую воду, отваривают практически до готовности, затем опускают в холодную воду и снимают кожицу. После предварительной обработки корень скорцонеры испанской можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд: запеканок, салатов, омлетов, винегретов и вторых блюд.

Кроме употребления в сыром виде, корень скорцонеры можно отваривать в подсоленной воде – после обработки таким способом он напоминает по вкусу отваренную цветную капусту. После варки его можно добавлять в супы, к овощным и мясным блюдам. В замороженном и консервированном виде корень скорцонеры сохраняет свои полезные свойства. Молодые листья козельца испанского также содержат питательные вещества, поэтому их можно добавлять в салаты в качестве витаминного микса.

Классификация

Скорцонера испанская (лат. Scorzonera hispanica) - вид травянистых растений из рода Скорцонера (лат. Scorzonera), семейства Астровые (лат. Asteraceae).

Ботаническое описание

Многолетнее растение, имеет толстый, мясистый цилиндрический корень. Стебель растения может достигать в высоту 75 см, прямостоячий, обычно густо покрыт листьями. Ветви стебля торчащие.

Листья скорцонеры зеленые или серо-зеленые, в нижней части стебля яйцевидно-ланцетные или продолговато-ланцетные, заострённые, со многими жилками, шероховато-зазубренные, с длинным черешком, полустеблеобъемлющие; средние при основании стеблеобъемлющие, продолговато-ланцетные, верхние шиловидные.

Соцветия представляют собой редкие крупные одиночные корзинки на концах цветоносных ветвей. Обёртка 20-30 мм длиной, листочки её яйцевидно-заострённые, по краям слегка шерстисто-опушённые; язычковые цветки светло-жёлтые, в полтора раза превышающие обёртку.

Семена скорцонеры крупные, 15-20 мм длиной, около 1,5 мм толщиной, ребристые, сероватые. Цветёт скорцонера испанская в мае. Плоды созревают в мае - июне.

Распространение

Родиной скорцонеры считается Юго-Западная Азия и Южная Европа. Растение произрастает в степных районах Европы, а также встречается в Грузии и Азербайджане. На территории России растёт в европейской части, Дагестане, предгорьях Кавказа, Западной Сибири. В настоящее время культивируется во многих странах.

Регионы распространения на карте России.

Заготовка сырья

Корнеплоды можно собирать после двух месяцев роста, однако для хранения их убирают обычно в середине – конце сентября при достижении массы 100-150 г. Во избежание вялости передерживать корнеплоды скорцонеры в земле также нельзя. Во время уборки корень скорцонеры обязательно подкапывают, аккуратно освобождают от почвы и вытаскивают руками, чтобы не повредить. Поврежденные корнеплоды не хранятся. Хранят корнеплоды в ящиках с песком. В ящики с песком закладывают только целые, неповрежденные, здоровые корнеплоды. На протяжении всего времени хранения скорцонеры песок в ящиках следует поддерживать влажным.

Химический состав

В корнеплодах скорцонеры содержатся сахариды (левулин и инулин – около 20%), пектиновые вещества (до 2%); витамины С, В 1 , В 2 , Е и РР, соли меди, калия, железа, марганца, фосфора, цинка, кальция. Кроме того, в составе скорцонеры был обнаружен аспарагин.

Фармакологические свойства

Лечебные действия скорцонеры обусловлены ценными нутриентами, входящими в ее состав. Употребление скорцонеры в пищу помогает регулировать уровень сахара в крови и препятствует скачкам инсулина. Это свойство обеспечивают полисахариды левулин и инулин, входящие в состав корнеплода. Это лечебное свойство скорцонеры делает ее незаменимым продуктом для диабетиков, людей, страдающих от ожирения, лишнего веса. Аспарагин, входящий в состав скорцонеры, делает ее ценным корнеплодом для людей с проблемами сердечно-сосудистой системы и почек. Аспарагин – это аминокислота, которая укрепляет сердечную мышцу и сосуды, очищает их от холестерина и атеросклеротических бляшек. Кроме того, аспарагин положительно сказывается на функции почек, помогая организму эффективнее очищать кровь. За счет высокого содержания витаминов С, В 1 , В 2 , Е и РР, употребление скорцонеры в пищу положительно сказывается на формировании иммунитета, поддержании липидного баланса, улучшении эластичности сосудов и многих других жизненно важных процессах в организме. Благодаря содержанию солей меди, калия, железа, марганца, фосфора, цинка, кальция козелец испанский стимулирует образование кровяных клеток, клеток соединительной и костной ткани и улучшает обмен веществ в целом.

Применение в народной медицине

В народной медицине скорцонера широко используется не только в пищу, но и как лечебное средство. С этой целью используется отвар корня скорцонеры, который обладает рядом полезных свойств – мочегонным, желчегонным, потогонным, ранозаживляющим, успокаивающим. Также отвар из скорцонеры испанской помогает при болезнях печени, суставов, кашле и удушье. Народные лекари также используют его при авитаминозах, атеросклерозе и радиационных поражениях.

Кроме отвара, в народной медицине используется свежий сок корня скорцонеры испанской. Это средство используют для заживления ран и кожных язв. Также им можно полоскать рот и делать аппликации при лечении диабетического пародонтоза.

Историческая справка

Скорцонера имеет множество разных названий: черный, или сладкий, корень, козелец, черная морковь, зимняя спаржа, бедняцкая спаржа (во Франции в 18-19 веках). Это говорит о том, что человечество было знакомо со скорцонерой многие века назад, а само растение было распространенно повсеместно. За удивительно приятный вкус римляне окрестили корень лакрицей. Родиной скорцонеры является Южная Европа и Средиземноморье. Дикие формы (до 150 видов) ее встречаются в зарослях на песчаных почвах в южных странах континента, а в СНГ (более 80 видов) - в Украине, странах Балтии, на Кавказе и в Сибири. Как овощную культуру, скорцонеру испанскую начали выращивать в конце XVII - первой половине XVIII веков, в ряде стран Западной Европы: Германии, Франции, Нидерландах, Испании, где ее ценили за высокие вкусовые качества. До этого его использовали в качестве лекарственного средства – противоядия от укусов гадюки. Из-за этого в народе скорцонеру иногда называют «змеедушником». В настоящее время ее культивируют в Америке.

Культура известна со времен Александра Македонского. Раньше ее разводили для лечения змеиных укусов, теперь культивируют в качестве овощного растения во всей Европе и Америке. Ее высоко ценят за вкус корнеплодов и считают деликатесом.

Литература

1. Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Козелец испанский // Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. - К.: Наукова думка, 1989. - С. 114. - 100 000 экз. - ISBN 5-12-000483-0.
2. Скорцонер // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: в 86 т. (82 т. и 4 доп.). - СПб., 1890-1907.

Черный корень, или, как еще часто его называют, козелец – на самом деле скорцонера.

Это многолетнее растение из семейства астровых, которое часто выращивают как двулетник.

Семена скорцонеры я купила из любопытства, хотела узнать, легко ли она приживется у меня на огороде. Оказалось, что черный корень – растение неприхотливое, выращивать его очень просто. Сеют его ранней весной, как только немного прогреется земля. Семена раскладывают в бороздки на глубину 2-3 см и присыпают землей.

Летом растение не требует к себе большого внимания, надо только вовремя его прополоть И подрыхлить.

Полив требуется только в очень засушливые дни, а подкормки не нужны совсем – при условии, что корень посажен в плодородную землю.

В первый год после посадки черный корень дает розетку листьев и достаточно длинные корни черного или темно-коричневого цвета. (Видимо, отсюда и произошло его название.) На второй год, если оставить растение на зиму в земле, весной из листовой розетки появится стебель высотой до 1 м.

Цветет скорцонера красивыми желтыми цветками. Корень у растения мощный, толщиной 3-4 см, может вырасти и больше – до 0,5 м в длину.

Выращивают скорцонеру ради ее корня. Говорят, его часто используют гадалки и ведуньи, добавляя в свои колдовские снадобья.

На самом же деле тут на первом месте стоит не магия, а кулинария: у корня скорцонеры съедобная мякоть белого цвета, слегка сладковатая на вкус. Корень очень хорош в вареном виде, а если вареные корни еще слегка и поджарить, то вкус получается очень интересный. Пикантный, я бы сказала.

Из черного корня готовят супы, добавляют его в гарниры, подают в жареном виде С мясом.

А еще скорцонеру считают целебной.

В пищу также можно употреблять и молоденькие листья черного корня.

Дело в том, что весной черный корень просыпается очень рано, огород еще пуст, ничего нет, а его зеленые листочки уже красуются и совсем не боятся заморозков.

Если черный корень выкапывать, то зелень будет давать много лет, а вот корня у него уже не будет. Так что надо выбирать: либо зелень, либо корень.

Корни убирают осенью, лучше всего их подкапывать вилами, я, правда, дергаю корни руками, очень больших корней у меня еще нет.

Так что, если увидите в продаже семена этого редкого растения, то не бойтесь, смело покупайте. Как я поняла, в Европе скорцонеру любят, а мы чем хуже?

Л.Мальгина

Скорцонера – выращвание и применение: личный опыт

Возможно, это полезное пряное растение вы знаете под другим названием: козелец, черный, сладкий или испанский корень, черная морковь. Внешне корень его, действительно, напоминает морковь черного цвета. Но внутри он белый, при надрезании выделяет млечный сок, который перед приготовлением следует удалить (ошпарить кипятком, чтобы легко снялась кожура, затем подержать в соленой воде 2-3 часа).

По вкусу корень что-то среднее между спаржей и цветной капустой. А кому-то сладковатый, нежный, хорошо усваиваемый организмом сырой корнеплод напоминает обыкновенную капустную кочерыжку. Погрызть ее – очень полезно для зубов и всего организма!

Этот многолетник, который, к сожалению, мало кто разводит сегодня на своих грядках,известен людям давным-давно. Современники Александра Македонского считали его деликатесом и подавали к царскому столу.

Особенности выращивания скорцонеры

Скорцонера – растение неприхотливое. Холодостойкое (может зимовать в почве), переносит засуху. Его можно разместить даже на не пригодных для других культур участках вашего огорода. Правда, почва должна быть хорошо обработанной. Не любит свежие органические удобрения.

Семена у скорцонеры крупные, ребристые, сероватого цвета. Всхожесть их сохраняется 1-2 года, но лучше сеять свежими семенами. Их желательно проращивать. Посев можно проводить в несколько сроков: весной {апрель – май) – для уборки в конце июля и осенью; под зиму (в октябре) – для уборки весной и получения семян. Лучшие предшественники – огурцы, помидоры, картофель, лук.

В первый год формируется розетка листьев, на второй растение зацветает. Соцветие – корзинка. Желтые цветы довольно декоративны, приятно пахнут ванилью, привлекая пчел. Скорцонера – хороший медонос. Как только соцветия становятся похожими на пушистый одуванчик, их нужно сорвать, разложить в хорошо проветриваемом помещении для просушки и дозревания. Затем их перетирают.

Корнеплоды можно убирать после двух месяцев роста. Однако для хранения их выкапывают обычно в сентябре при достижении массы 100-150 г. Причем, нельзя передерживать корнеплоды, иначе они дряхлеют.

Панацея от болезней

В китайской и тибетской медицине скорцонеру и в наше время считают аналогом женьшеня. Из нее готовят многочисленные ценные лекарственные препараты (в том числе и противораковые). Не мудрено: в растении много белка, более ста биологически активных веществ. Корнеплоды (в меньшей степени – листья) богаты сахарами, витаминами С, В1, В2, со-солями калия, марганца, железа, меди, цинка, кальция. Поэтому скорцонера очень полезна при авитаминозе, ожирении, малокровии, атеросклерозе. Она сдерживает развитие подагры, ревматизма, полиартрита, понижает уровень сахара в крови. Применение корня улучшает обмен веществ, восстанавливает силы после перенесенных заболеваний и операций, оздоровляет организм.

Отжатый сок скорцонеры применяют для орошения ран, аппликаций на десны при диабетическом пародонтозе.

Имейте в виду

Не следует путать черный корень (скорцонеру) с чернокорнем.

Чернокорень, песий язык – растение, которое как сорняк произрастает по сухим склонам, речным обрывам, вдоль дорог. Корни и листья его применяют в народной медицине как болеутоляющее, при кашле, судорогах. Это растение очень ядовито. В пищу его употреблять категорически нельзя.

Применение в кулинарии

Скорцонера может оказать неоценимую помощь хозяйке на кухне.

Любите хрустящие соленые огурчики? Положите в банку при засолке огурцов, томатов или кабачков по небольшому кусочку черного корня – он придаст соленьям ядреную аппетитную крепость.

Отварная скорцонера – изысканный деликатес, как спаржа (ее так и называют – «зимняя спаржа»). Особенно хороши корни, когда их слегка прихватит морозец. Используется корнеплод для приготовления супов, салатов, винегретов, вторых блюд. Корешок отваривают в подсоленной воде и готовят, как цветную капусту. Очень вкусны из него соусы к мясным и овощным блюдам.

Сушеная скорцонера – хорошая приправа к супам. Ее добавляют вместо цикория в кофе.

Молодые листья скорцонеры можно использовать в витаминных овощных салатах.

Заготавливаем впрок

Убирают корнеплоды скорцонеры до заморозков и хранят так же, как и морковь.

Их можно сушить. Для этого вымытые и очищенные корни натереть на крупной терке или нарезать соломкой, посушить в духовке. Хранить в бумажных пакетах. Сушеный корень хорошо обогатит вашу суповую смесь. Его можно добавлять также во вторые блюда, соусы.

Думаю, что полезный во всех отношениях черный корень стоит того, чтобы о нем не забывали.

Из личного опыта

Я очень люблю готовить салаты и закуски. А как без них обойтись в повседневной жизни и за праздничным столом? В моих кулинарных книгах рецепты – на все случаи. Есть простой рецептик и с нашим корнеплодом.

САЛАТ «ДРУЖБА»

Корнеплоды скорцонеры и моркови (в соотношении 1:1) вымыть, натереть на крупной терке, сбрызнуть лимонным соком, посолить. Добавить любимую зелень (я обычно щедро нарезаю зеленый лук, укроп) и заправить по вашему желанию: растительным маслом, сметаной или майонезом. Витаминно, незатейливо и вкусно!