Пищевые волокна Пищевые волокна - неусвояемые углеводы. Это, прежде всего, клетчатка, целлюлоза, пектиновые вещества. Пищевые волокна сорбируют и увлекают с собой избыток холестерина и другие продукты обмена веществ. Пищевые волокна важны при питании людей с

Общая характеристика группы условно-патогенных бактерий, их типизации.

Определенную роль в возникновении пищевых заболеваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К ним относят группы кишечной палочки и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболеваний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека. Как и бактерии рода сальмонелла, морфологически представляют собой палочки с закругленными концами или овальной формы, длиной 1--4 мкм и 0.5--0,6 мкм в ширину. За исключением некоторых, являются подвижными, по Граму окрашиваются отрицательно, спор и капсул не образуют, аэробы, хорошо растут на обычных питательных средах.

Кишечная палочка под названием Bacterium commune открыта в 1886 г. австрийским ученым Т.Эшерихом, в честь которого она получила наименование Escherichia coli. Им же было высказано предположение о возможной роли кишечной палочки в происхождении детских поносов. В 1894 г. Г.Н. Габричевский путем экспериментальных исследований выявил у Е.соli способность к токсинообразованию и подтвердил ее этиологическую роль в инфекционной патологии кишечника. В 1927 г. А.И.Доброхотова провела опыт самозаражения культурой кишечной палочки, выделенной от детей, умерших от диспепсии. Этим опытом она доказала, что культуры некоторых кишечных палочек вызывают выраженный токсикоз. В дальнейшем А.Адам подробно изучил свойства кишечной палочки и дифференцировал на этой основе ее патогенные типы. Разработанный Ф.Кауфманом (1942-1945) метод серологического анализа положен в основу современной классификации Е.соli.

Название «кишечная палочка» носит собирательный характер, так как включает в себя большое количество разновидностей, отличающихся друг от друга культуральными, биохимическими, серологическими и патогенными свойствами. По Минкевичу, в эту группу входят подгруппы В. colicommune, colicitrovorum, aerogenes и paracoli. Название «эшерихия» эта группа получила в честь немецкого ученого Эшериха, который в числе первых в 1885 г, выделил кишечную палочку. Бактерии группы кишечной палочки имеют сложное строение антигена. В отличие от сальмонёлл они имеют не два, а три различных антигена: О (соматический), Н (жгутиковый) и К (капсульный). Среди всей этой группы бактерий встречаются патогенные серотипы, условно патогенные и даже полезные для человека. Полезная для человека роль кишечной палочки сводится к их участию в синтезе витаминов комплекса B и K, а также в антагонистическом действии на сибиреязвенные и дизентерийные палочки, стафилококки и др.

Серологическая типизация кишечных палочек по 0-антигену позволяет отличить патогенные штаммы от непатогенных. Биохимически кишечные палочки весьма активны. Все они расщепляют лактозу, глюкозу, маннит, мальтозу, декстрозу, галактозу и ксилозу; разжижают желатин, редуцируют нитраты в нитриты, подавляющее большинство образует индол, но они не разлагают инозита и не образуют сероводород. Для выделения кишечной палочки из различных объектов и дифференциации их подгрупп в лабораторных условиях широко используют элективные среды Эндо, Левина,

Хейфеца, В. М. Карташовой, Симонса, Кларка, «нитрин-6», для определения колититра среду Кесслера и т. д.

Устойчивость.E.Coli обладает средней устойчивостью: при нагревании до 50 °C бактерии гибнут через час, при 100 °C мгновенно. Температура от 72 °C и выше в центре обеззараживаемого продукта вызывает гибель эшерихии. При охлаждении продукта от 0 до +4 °C жизнеспособны 16 дней, а при его заморозке (t= -18; -20 °C) до 12 месяцев. В солёных продуктах (содержание соли до 20%) сохраняются несколько месяцев. Хорошо переносят высушивание, в почве,воде,фекалиях,но объектах,ограждениях и контрукциях до нескольких месяцев.

Патогенность.

К настоящему времени систематизировано около ста патогенных серотипов кишечной палочки, вызывающих заболевания у человека, животных, в том числе и птиц;

Из представителей группы кишечной палочки наиболее патогенной считают подгруппу A. aerogenes. Эти бактерии часто вызывают колибактериоз у телят и детей, тяжелые маститы у коров, острое воспаление легких и мочеполовых путей у человека и животных. Кроме заболевания, некоторые виды бактерий кишечной палочки вызывают порчу молока и молочных продуктов. Они также могут отягощать основное заболевание (у человека -- раневую инфекцию, у молодняка животных--паратиф), вызывая секундарную инфекцию.

Длительное время считали, что эти условно-патогенные бактерии у людей не вызывают пищевых заболеваний. Такое утверждение обосновывали тем, что кишечная палочка постоянно обитает в желудочно-кишечном тракте человека. На основании многочисленных исследований и наблюдений в последние десятилетия эпидемиологическая роль кишечной палочки, в возникновении пищевых токсикоинфекций у людей полностью доказана. Доказано и то, что далеко не все штаммы кишечной палочки способны вызвать у человека пищевое заболевание, а токсикоинфекцию вызывают только те, которые приобрели и имеют известную степень патогенности. Одно из условий возникновения токсикоинфекций данной этиологии -- массивная обсемененность этими бактериями пищевых продуктов.

Непременным условием является также попадание в организм человека с пищевыми продуктами живых бактерий .

Выделяют несколько видов протея: Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Proteus myxofaciens, Proteus hauseri, Proteus penneri. Некоторые из них - P. morganii, P. rettgeri - отнесены к другим группам. Основные свойства патогенности протея - это способность вырабатывать эндотоксин (токсигенные свойства), а также гемолитические свойства. У протея, как и у многих представителей семейства Энтеробактерий, есть О-, Н-, К-антигены, по которым они подразделяются на серологические варианты, которых насчитывается около 110. Размножаются на специальных питательных средах (например, белковая питательная среда, мясопептонный агар, мясопептонный бульон, среда Плоскирева).

Бактерии группы протея также имеют различную антигенную структуру, которая Кауфманом и Перчем положена в основу серологической типизации и диагностики. На основании ряда культурально-биохимических признаков описаны такие виды протея, как Proteus vulgaris, Pr. mirabllis, Pr. morganii, Pr. rettgeri и др.

Наиболее постоянный признак для всех видов протея--способность разлагать мочевину. Все условно-патогенные бактерии обладают относительно высокой устойчивостью. На различных объектах внешней среды сохраняются от 10 дней до 6 мес., устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли(при концентрации соли 17% гибнет за 48ч) и к высыханию, не погибают при минусовых температурах, жизнеспособны в сырой колодезной и водопроводной воде и т. д. Быстро погибают эти бактерии при температуре 68 °С и выше.

Патогенность.

Бактерии группы протея у животных иногда являются причиной тяжелых гастритов и гастроэнтеритов. Они также могут отягощать основное заболевание (у человека -- раневую инфекцию, у молодняка животных--паратиф), вызывая секундарную инфекцию.

Длительное время считали, что эти условно-патогенные бактерии у людей не вызывают пищевых заболеваний. Такое утверждение обосновывали тем, что В.proteus vulgaris в 6--8% случаев обнаруживают в кишечнике здоровых людей. На основании многочисленных исследований и наблюдений в последние десятилетия эпидемиологическая роль условно-патогенных бактерий, в частности протея, в возникновении токсикоинфекций у людей полностью доказана. Одно из условий возникновения токсикоинфекций данной этиологии -- массивная обсемененность этими бактериями пищевых продуктов. Непременным условием является также попадание в организм человека с пищевыми мясными продуктами живых бактерий .

МИКРОБАМИ

К условно патогенным микробам относятся бактерии групп coli, proteus, споровый анаэроб Cl.perfringens, энтерококки - Streptococcus faecalis, Streptococcus faecium и др.

Эти микробы являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и широко распространены в окружающей среде.

Термин «условно патогенные» возник в связи с тем, что все эти микробы при определённых условиях могут являться возбудителями ряда патологических процессов у человека и животных (ослабленный организм, новорождённые и т.д.).

Диагностика пищевых отравлений, вызванных условно патогенными микробами, значительно сложнее, чем при сальмонеллёзах. Обнаружение условно патогенных микробов в выделениях пострадавших и даже в пищевых продуктах ни в коей мере ещё не характеризует их причастность к возникновению пищевого отравления.

Профилактика пищевых отравлений, вызванных условно патогенными микробами, ничем особенно не отличается от профилактики отравлений другой этиологии.

Кишечная палочка: Escherichia coli

Различают сапрофитные (непатогенные) и патогенные штаммы кишечной палочки (рис. 2).

Рис. 2. Кишечная палочка

Бактерии этой группы имеют единое происхождение-кишечник человека и теплокровных животных.

В отличие от сальмонеллёзов главная роль в обсеменении пищевых продуктов принадлежит людям (больные колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом, парапроктитом и др., реконвалесценты и бактерионосители). До 5 % клинически здоровых людей, в основном, детей являются носителями патогенных серотипов кишечной палочки. Среди животных наиболее частыми источниками обсеменения продуктов питания являются больные колибациллёзом телята, поросята, ягнята и др. Обсеменение пищевых продуктов кишечной палочкой происходит такими же путями, как и при сальмонеллёзах.

Колитоксикоинфекции чаще всего возникают вследствие употребления мясных, рыбных, яичных овощных и других кулинарных изделий, не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Клинические проявления похожи на таковые при желудочно-кишечной форме сальмонеллёзов. Инкубационный период составляет 4-10 часов Пищевое отравление проявляется в виде острого, но быстро проходящего гастроэнтерита, с преобладанием поноса, болей в животе, температура тела колеблется от 37 до 38°C. Длительность заболевания 1-3 дня. Могут быть массовые, групповые и семейные вспышки.

Вспышки чаще наблюдаются в тёплое время года. В случаях массовых отравлений одним и тем же продуктом тяжесть заболевания зависит от количества съеденной пищи.

При лабораторной диагностике применяют микробиологические исследования употреблявшихся продуктов и фекалий больных, определяют нарастание титра агглютининов к выделенным штаммам у заболевших.

Патогенные типы кишечной палочки (рис.2.) являются возбудителями инфекционных заболеваний у детей раннего возраста. До 70% детей в возрасте до года болеют колиэнтеритами. Заражение происходит в основном фекально-оральным путём, а источником заражения являются люди больные и бактериовыделители.

Колиэнтериты детей раннего возраста являются острыми инфекционными заболеваниями. Некоторые авторы считают, что возможна передача инфекции в детских коллективах не только фекально-оральным, но и капельным путём (плач, крик, чиханье и т.д.).

Профилактика пищевых токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, как и вызываемых сальмонеллами, основывается на следующих основных положениях:

Защита продуктов от заражения этими бактериями;

Предупреждение возможности их значительного размножения;

Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов и готовой пищи.

Для профилактики токсикоинфекций колибактериальной природы необходимо:

Своевременное лечение работников пищевых объектов, больных колибактериальными холециститами, пиелитами, парапроктитами и др.;

Выявление среди пищевиков носителей патогенных серотипов кишечной палочки и их санация;

Выявление больных колибациллёзом животных (особенно молодняка!) и реализация их мяса для пищевых целей как условно годного после тепловой (холодильной) обработки или посола;

Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд, не подвергающихся повторной тепловой обработке (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные, студни, заливные, гарниры);

Хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов;

Строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов;

Перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте;

Тщательное мытьё и дезинфекция инвентаря и оборудования, соблюдение правил по раздельному его использованию;

Соблюдение личной и производственной гигиены.

Протей (рис. 3.) широко распространён в природе и известен как возбудитель аэробного гниения. Чаще всего в качестве причины пищевых отравлений фигурируют Proteus mirabilis и Proteus vulgaris.

Рис. 3. Протей

Многие штаммы протея обладают высокой гемолитической активностью и на твёрдых средах дают «ползучий» рост в виде тончайшей вуали. Обсеменённость бактериями группы протеус происходит при нарушении санитарно-гигиенического режима, наличии продуктов гниения.

Бактерии резистентны к высыханию, большим концентрациям (до 17%) хлорида натрия, колебаниям рН среды. Температура размножения колеблется от 10°C до 43°C. Наиболее часто обнаруживаются в мясе, рыбе, винегретах, салатах, блюдах из картофеля.

Пищевые токсикоинфекции возникают после употребления продуктов, органолептически вполне доброкачественных, несмотря на обильное содержание в них протея. Это явление объясняется тем, что протей сам по себе не расщепляет белок. Его участие в гнилостных процессах начинается лишь со стадии разложения полипептидов.

Клиническая картина сходна с таковой при сальмонеллёзах, хотя температурная реакция обычно слабее (37,5-38,5°C).

Инкубационный период длится от 4 до 20 часов. Характерны схваткообразные боли в кишечнике, тошнота, рвота, часто многократная, жидкий стул, нередко с примесью крови. Продолжительность болезни до 3-5 суток.

Тяжёлые случаи сопровождаются цианозом, судорогами, падением сердечной деятельности.

Диагноз может быть установлен лишь на основании лабораторных данных. Ведущим является микробиологическое исследование рвотных масс, промывных вод желудка, крови и подозреваемых пищевых продуктов, биохимические тесты, постановка реакции агглютинации с выделенными штаммами протея, биологические пробы.

Источником инфекции являются человек и животные. Механизм заражения фекально-оральный. На пищевые продукты протей попадает из выделений человека и животных через промежуточные факторы передачи в процессе хранения, обработки или транспортировки.

Особенностью вспышек токсикоинфекций, вызванных протеем, является длительный, иногда рецидивирующий, характер, поэтому установить связь заболевания с потреблением какого-то одного продукта бывает затруднительно. Во многих случаях, как правило, отмечается антисанитарное состояние предприятия, вся среда которого массивно обсеменена протеем.

Такие вспышки удаётся купировать только после наведения санитарного порядка во всех звеньях приготовления пищи и усиления санитарного надзора.

Энтерококки

Энтерококки или фекальные стрептококки как показано на рис. 4 – постоянные обитатели кишечника человека и животных. По численному содержанию не уступают E. colli и в отличие от неё встречаются не только в нижнем отделе кишечника, но и в тонком, а иногда и в желудке. Возбудители пищевых токсикоинфекций относятся к группе Streptococcus faecalis.

Источниками инфекции являются человек и животные. Обсеменение пищи происходит теми же путями, как и при других видах инфекций.

Рис. 4. Стрептококки (энтерококки)

Энтерококки способны размножаться при температуре от 10 до 45°C, переносят концентрацию хлорида натрия до 6,5%, выдерживают нагревание при 60°C в течение 30 минут. Устойчивы к высыханию, хорошо переносят низкие температуры.

Энтерококки часто обнаруживаются в объектах внешней среды, даже в воздухе закрытых помещений, воде и, разумеется, в продуктах. Энтерококки интенсивно размножаются при комнатной температуре в разнообразных пищевых продуктах, достигая максимальной концентрации в первые сутки. Они вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький вкус.

Клинические проявления токсикоинфекций, обусловленных энтерококками, мало характерны и протекают в виде острого гастроэнтерита. После инкубационного периода от 5 до 18 часов появляются тошнота, рвота, боли в животе, понос. Заболевание длится от нескольких часов до суток.

Clostridium Perfringens

Клостридиум перфрингенс (рис. 5) является спорообразующим микробом. Споры сохраняются в продуктах и блюдах после их термической обработки. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в течение короткого времени накопиться в огромном количестве.

Рис. 5. Клостридии

В связи с этим продукты и блюда из мяса, молока, рыбы, даже хорошо термически обработанные, подлежат быстрой реализации.

Источником инфекции являются человек и животные. Основной причиной заболевания являются мясо и мясопродукты.

Встречаются как сапрофиты этих микроорганизмов, так и патогенные их разновидности. У человека при кишечных заболеваниях, вызываемых клостридиями перфрингенс, выделяются 4 типа микроорганизмов этого вида: А, С, D и F.

Чаще заболевание протекает легко. Инкубационный период длится от 5 до 22 часов. Внезапно появляется тошнота, спазмы в брюшной полости, многократный зловонный понос характера энтерита, который может длиться 12-24 часа. Стул имеет резкий запах гнили и сопровождается сильным газообразованием. Температура поднимается редко. Микробы выделяются в большом количестве из продуктов и каловых масс заболевших и сохраняются в фекальном содержимом до 14 дней. Длительность заболевания 1-2 суток. Для диагностики используется реакция агглютинации.

Прочие условно патогенные микробы

Vibrio parahaemolyticus

Эти пищевые отравления занимают первое место в Японии. Природным резервуаром микробов является морская вода. Вибрионы сильно обсеменяют рыбу и ракообразных, которые используются жителями в сыром виде. Размножение вибриона происходит только в выловленной рыбе.

Васillus.cereus.

Вас.cereus относится к аэробным спорообразующим бактериям, является постоянным обитателем почвы и широко распространена во внешней среде, в том числе и на пищевых продуктах.

Вас.cereus способна размножаться в разнообразных продуктах животного и растительного происхождения, не вызывая их органолептических изменений. Наиболее интенсивное размножение микробов происходит при температуре 3-32°C, а при температуре 65°C вегетативные формы погибают в течение 30 минут. Микроб устойчив к низким температурам. Растворы хлорида натрия задерживают размножение только при концентрации не ниже 10%.

Хранение пищевых продуктов при температуре 4-6°C не сопровождается размножением бациллус цереус. Споры термоустойчивы: при температуре 125°C выдерживают нагревание 10 минут, могут прорастать при температуре от 3 до 70°C и РН от 4 до12,5.

Вспышки токсикоинфекций, обусловленные бациллус цереус, возникали при употреблении ванильного соуса, кремового яичного соуса, консервированного мяса в подливе, ванильного пудинга, жареной свинины и др.

Инкубационный период продолжается от 4 до 16 часов. Заболевание начинается остро: коликообразные боли в животе, тошнота, понос. Стул жидкий, водянистый, с большим количеством слизи, до 20 раз в сутки. Температура нормальная или субфебрильная. Рвота бывает редко. Продолжительность болезни до 2 суток.

Подтверждением этиологической роли бациллус цереус в случае отравления является выделение микробов из продуктов питания, испражнений, рвотных масс и промывных вод желудка. К моменту выздоровления выделение микроорганизмов с калом прекращается.

Профилактические мероприятия такие же, что и при других пищевых токсикоинфекциях.

Yersinia pseudotuberculosis (псевдотуберкулез) или Yersinia enterocolitica (кишечный иерсиниоз)

Иерсиниоз вызывается бактериейYersinia enterocolitica – подвижной грамотрицательной факультативно-анаэробной палочкой. Иерсинии отлично переносят пониженные температуры, в холодильнике при 4-6 °С способны не только сохраняться, но и размножаться на продуктах. Нередко иерсиниоз называют «болезнью холодильников», поэтому хранение продуктов в холодильнике не является гарантией безопасности от инфекции.

Бактерии легко переносят замораживание и последующее оттаивание, продолжительно сохраняются в воде, почве, но при этом чувствительны к солнечному свету, высушиванию, кипячению и химическим дезинфектантам. Иерсинии выделяют энтеротоксин , цитотоксины и эндотоксин.

Больной кишечным иерсиниозом или носитель при определенных условиях может явиться источником инфекции для окружающих.

Резервуаром и источником иерсиниоза являются преимущественно животные: различные грызуны, домашний скот (в основном свиньи), собаки. Люди могут распространять инфекцию, но заражение от человека происходит довольно редко. В городах инфекцию в основном разносят грызуны, именно их скопления формируют эпидемические очаги инфекции в периоды вспышек.

Иерсиниоз передается по фекально-оральному механизму пищевым и водным путем. Продукты питания животного происхождения, недостаточно обработанные термически, водные источники, загрязненные испражнениями больных животных, способствуют реализации путей заражения. В редких случаях реализуется контактно-бытовой путь передачи (как правило, связан с низкой гигиенической культурой).

Естественная восприимчивость человека к иерсиниозу – низкая. Здоровые люди практически не заболевают клиническими формами инфекции. Тяжелое и манифестное течение характерно для детей, лиц, страдающих иммунодефицитными состояниями, хроническими заболеваниями, способствующими выраженному ослаблению защитных свойств организма. Поэтому иерсиниозом чаще болеют дети от 3 до 5 лет, реже раннего и более старшего возраста. Что касается детских коллективов, то вспышки заболевания здесь чаще обусловлены единым источником питания. Эпидемические вспышки иерсиниоза довольно редки и чаще всего происходят при массовом употреблении овощей, загрязненных микробами.

Заражение происходит при употреблении инфицированной пищи и воды или контактным путем, при употреблении салатов из сырых овощей. Особенно опасна для заражения капуста. Минуя желудок, возбудитель локализуется в тонкой кишке, чаще в месте перехода тонкой кишки в слепую, где и развивается воспалительный процесс, носящий катаральный или язвенно-некротический характер. Поражает желудочно-кишечный тракт, печень, опорно-двигательный аппарат и другие органы.

Инкубационный период кишечного иерсиниоза составляет 1-6 дней, клиническая картина обычно представлена несколькими синдромами.

Чаще всего отмечается общетоксический синдром, проявляющийся в виде лихорадки, достигающей 38-40°С, озноба, головных болей, общей слабости, ломоты в мышцах и суставах. Аппетит снижен, при тяжелом течении могут отмечаться расстройства центральной нервной деятельности. Лихорадочный период обычно длиться 7-10 дней (значительно удлиняясь в случае генерализованного иерсиниоза).

При гастроинтестинальной форме общей интоксикации обычно сопутствует диспепсия (тошнота, рвота, диарея, боль в животе).

В редких случаях при иерсиниозе появляется экзантема. Высыпания пятнисто-папулезные, мелкоточечные либо крупнопятнистые (иногда кольцевидные), появляются на различных участках кожи, чаще всего в нижней части конечностей (симптом «носков» и «перчаток»). Сыпь может сопровождаться жжением в ладонях, после себя оставляет участки шелушения. При некоторых формах иерсиниоза отмечается артропатический синдром (артралгии). Суставы конечностей (кистей, стоп, локтевые и коленные) болезненны, отечны, движения в пораженных суставах ограничены.

При генерализованном иерсиниозе может отмечаться гепатолиенальный синдром (увеличение печени и селезенки).

В клинической практике чаще всего встречается гастроинтестинальная форма иерсиниоза. Заболевание протекает наподобие других инфекционно-токсических поражений кишечника, характеризуется преимущественно проявлениями интоксикации и (в половине случаев) диспепсическими расстройствами. Интоксикация обычно предшествует, но может развиться и одновременно с диспепсией. Иногда эта форма инфекции сопровождается высыпаниями, катаральным или артропатическим синдромом. Выраженная интоксикация может способствовать развитию гепатоспленомегалии, а также иногда отмечается умеренная полилимфоаденопатия (лимфоузлы увеличены, но безболезненны и не утрачивают подвижность).

В зависимости от тяжести течения, продолжительность заболевания колеблется от 2-3 дней до двух и более недель. Длительно протекающий кишечный иерсиниоз приобретает волнообразный характер, появляются признаки дегидратации

Профилактика иерсиниоза:

Профилактика иерсиниоза подразумевает соблюдение личной гигиены, в том числе и гигиены питания, а также санитарно-эпидемический контроль лечебно-профилактических учреждений и предприятий общественного питания и пищевой промышленности.

Необходимо вести контроль над состоянием водных источников, проводить своевременно дератизацию населенных пунктов и сельскохозяйственных угодий.

Тщательно обрабатывать овощи и фрукты, предназначенные для приготовления салатов, особенно из холодильника и ошпаривать их горячей водой. С белокочанной капусты рекомендуется снять 5 верхних листьев и облить кипятком.

Так же не хранить очищенные овощи в воде, даже в холодильниках.

ИНТОКСИКАЦИИ (ТОКСИКОЗЫ)

К бактериотоксикозам относятся отравления ботулотоксином и стафилококковым энтеротоксином.

Помимо сальмонелл в возникновении пищевых токсикоинфекций играют некоторую роль и другие микроорганизмы: некоторые виды кишечной палочки, протей, энтерококк, перфрингенс. Эти бактерии относятся к сапрофитам, но некоторые из них способны при попадании в пищу вызывать токсикоинфекцию, поэтому эти бактерии назвали условно-патогенными.

Отравления, вызываемые условно-патогенными бактериями, протекают аналогично сальмонеллезнымтоксикоинфекциям, но с более легким течением и с меньшей продолжительностью.
Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными бактериями, чаще всего связаны с употреблением в пищу готовых изделий, зараженных после кулинарной обработки (салаты, студни, изделия из мяса и рыбы и др.). Такое вторичное обеспечение кулинарных изделий и размножение в них бактерий является следствием несоблюдения санитарных правил при изготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов.

Кишечная палочка.

Кишечная палочка - постоянный обитатель кишечника человека и животных. Впервые были выделены Т.Эшерихом в 1885 г., поэтому получили название эшрихий. Кишечная палочка признана санитарно-показательным микроорганизмом. Она выполняет полжительную роль в жизнедеятельности человека являясь: 1) антагонистом гнилостной микрофлоры; 2) продуцентом витаминов группы В и Е; 3) выделяет биологически активные вещества, поддерживающие тонус кишечника; 4) стимулирует развитие эпителия; 5) участвует в процессах пищеваривания.
Однако некоторые виды кишечных палочек могут вызывать различные заболевания у людей (холециститы, пиэлиты, перетониты, воспаление легких, сепсис, раневые инфекции и т.д.)

Кроме этих заболеваний кишечная палочка может вызывать пищевые токсикоинфекции, при массовом развитии в пищевом продукте кишечную палочку относят к условно патогенным микроорганизмам, так как некоторые ее разновидности вырабатывают токсин и способны вызывать различные заболевания у людей. Такие палочки называются энтеропатогенными, а заболевания вызываемые ими – эшерихиозами.

Они подразделяются на:

Эшерихиозы детей раннего возраста;

Эшерихиозы взрослых и детей:

Дизентериеподобные энтероколиты

Дизентериеподобныегастроэнтероколиты
гастроэнтериты, сходные с легкой формой холеры

Морфология.
Кишечная палочка – спор и капсул не образует, подвижная – перетрих, граммотрицательная, факультативный анаэроб. Температурный оптимум 37 0 С, но хорошо растет при 40 - 45 0 С и комнатной температуре, ферментирует углеводы с образованием кислоты и газа, белки с образованием Н 2 S и инзола. Энтеропатогенные штаммы образуют эндо и экзотоксины. Хорошо растет на обычных питательных средах.

Устойчивость.
Кишечная палочка устойчива к факторам внешней среды. Во внешней среде сохраняется в течение нескольких месяцев. Хорошо переносит высушивание и действие низких температур. При нагревании до 55 0 С погибает в течение 1 часа, до 60 0 С - через 15 минут.

Источники инфекции и пути передачи.

Источником являются больные и носители энтеропатогенных кишечных палочек. Путь передачи в основном алиментарный, но возможен контактно-бытовой и даже воздушнокапельный.

На пищевые продукты кишечная палочка может быть занесена руками. Некоторые пищевые продукты (овощи) могут обсеменяться кишечнойпалочкой из почвы.

Протей.
Некоторые пищевые токсиноинфекции возникают вследствие употреления продуктов обсеменных протеем.

Бактерии группы протея представляют собой бесспоровые, подвижные, мелкие палочки.
По типу дыхания относятся к факультативным анаэробам. Хорошо растет на обычных питательных средах, t 0 оптимум 37 0 С, минимум 5 0 С, хорошо переносит низкие температуры.

В основном это сапрофиты, но встречаются и патогенные штаммы, вызывающие заболевания у людей (пневмонии, отиты, риниты и другие воспалительные процессы, многочисленны сообщения о протее как возбудителе пищевых таксиноинфекций.

Причиной отравлений является пища инфицированная протеем (салаты, винегреты, отварное мясо, рыба и изделия из них).

Заболевание развивается остро, после короткого инкубационного периода и сопровождается тошнотой, рвотой, слабостью, поносом.

Обнаружение протея, как и кишечной палочки, в значительных количествах в пищевых продуктах сигнализирует о санитарном, а также о возможном эпидемиологическом неблагополучии.

Нужно отметить, что протей не вызывает заметных изменений органолептических свойств продукта.

Перфрингенс.
В связи с участившимся в последние годы случаями пищевых токсикоинфекций, вызываемых клостридиямиперфрингенс изучение этих микроорганизмов представляет определенный интерес для специалистов торговли и общественного питания.

При исследовании (Ю.П.Пивоваров и др.) различных продуктов питания из торговой сети и предприятий общественного питания C.perfringens обнаружен в 33 % образцов сырого мяса, 48 % мясных полуфабрикатов, 100 % котлетного фарша и 19 % образцов сырого молока.

Возбудитель был открыт в 1892 году М.Уэлчем и Г.Неттамм. Этот микроорганизм является нормальным обитателем кишечника животных и людей.

По антигенной структуре он подразделяется на 6 типов (А, В, С, D, E, F) из них основная роль в возникновении пищевых отравлений принадлежит типу А.

Морфология возбудителя.

C. perfringens представляет собой толстую, полимерную с закругленными концами неподвижную грамположительную палочку. В организме животных человека она образует капсулу, во внешней среде овальную спору, расположенную центрально субтерминально и превышающую поперечник самой бактерии C.perfrinsens анаэроб, растет на обычных питательных средах. Оптимальная t 0 роста 35 – 45 0 С. В пищевых продуктах размножается при t 0 не ниже 15 – 20 0 С. Обладает сильными протеолитическими свойствами, разлагает белки с образованием Н 2 S. Образует ложный по химическому составу токсин, обладающий летальными, некротическими и гемолизирующими свойствами, а также протоксин, способный переходить в активный, действующий токсин лишь под влиянием протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта.

Распространение возбудителя в природе и его устойчивость.

Возбудители заболевания очень широко распространены в природе: встречаются в почве, воде куда они попадают с выделениями животных и людей. Обсеменение продуктов в основном связано с загрязнением их почвой.

Споры С.perfringens устойчивы к воздействию факторов внешней среды (выдерживают кипячение до 5 часов), однако вегетативные клетки почти полностью погибают при термической обработке продукта. В кислой среде (РН ниже 4) возбудитель не развивается и не образует токсин.

В пищевых продуктах, прошедших тепловую обработку, этот микроб размножается быстрее, чем в сырых, так как тепловая обработка продуктов значительно снижает количество сапрфитов - антагонистов этого возбудителя.

Отравления чаще всего связаны с употреблением изделий из мяса. Находящиеся в продукте токсины, поступают в желудочно-кишечный тракт, действуют на слизистую кишечника и желудка, всасывается в кровь и обуславливают весь патогенез заболевания.

Клиническая картина характеризуется тошнотой, рвотой, желудочными болями и общей слабостью.

Профилактика.
Меры профилактики сводятся к исключению обильного обсеменения продуктов почвой, микрофлорой кишечного происхождения и строгому соблюдению правил приготовления, хранения и реализации пищи.

Энтерококки.
Энтерококки (фекальные стрептококки входят в состав нормальной микрофлоры кишечника человека и животных, а также находятся в почве, воде, на растениях.

Энтерококки - представляют из себя кокки соединенные в цепочку или попарно. Спор и капсул не образуют, неподвижные, факультативные анаэробы. Довольно устойчивы к действию факторов внешней среды (высушиванию, повышенному содержанию NaCl, замораживанию кислой реакции среды).

Нагревание до 60 - 70 % выдерживают в течение 30 минут.

Отравление возникает при употреблении продуктов обсемененных Str.fecatis.
Заболевание протекает аналогично другим пищевым токсикоинфекциям.
Профилактика пищевых заболеваний и отравлений.

Причинами пищевых заболеваний чаще всего являются нарушения санитарных правил и технологического режима изготовления, хранения, транспортирвоания и реализации пищевых продуктов, а также не соблюдение правил личной гигиены работниками, непосредственно соприкасающимися с продуктами питания.
В целях профилактики пищевых заболеваний проводится комплекс ветеринарных и санитарно-гигиенических мероприятий, направленных на предупреждение заражения пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, устранение условий, способствующих размножению и токсинообразованию микробов в продукте, а также на уничтожение микроорганизмов путем тепловой обработки пищи.

Важнейшими профилактическими мероприятиями являются следующие:

Систематический ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными и условиями убоя скота, первичной обработки и разделки туши.

Строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, в торговой сети и при транспортировании продуктов.

4.4.1. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые колиформами. Группа колиформных бактерий - БГКП включает в себя все аэробные и факультативно анаэробные грамотрицательные неспорообразу-ющие палочки, ферментирующие лактозу с образованием кисло­ты и газа. В группу колиформ входят Е. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella и Seratia. Все они относятся к нормальной сапрофитной микрофлоре, присутствующей во всех объектах окружающей сре­ды, в том числе и персистирующей в кишечнике человека. В ряде случаев колиформы могут приобретать патогенные свойства и вы­зывать острые кишечные заболевания, присутствуя в организме в небольшом количестве (от единиц до сотен микробных клеток).

В то же время пищевые коли-токсикоинфекции, как правило, вызываются непатогенными бактериями группы кишечной палочки при их массивном накоплении в пище (более 1 млн микробных клеток). Такие условия могут быть созданы лишь при неудовлетво­рительном санитарно-эпидемиологическом режиме на пищевых объектах или несоблюдении общих гигиенических правил на до­машней кухне. При поступлении большого количества колиформ в кишечник через 12...24 ч возникают симптомы гастроэнтерита: тошнота, рвота, боли в животе и диарея, к которым часто присо­единяется субфебрилитет. Колиформы оказывают местное действие на слизистую оболочку кишечника главным образом за счет обра­зования токсических продуктов. Заболевание протекает в течение короткого времени (24...36 ч) и без существенных последствий для здоровья.

Диагностика пищевых токсикоинфекции, вызванных колифор­мами, осуществляется при исследовании выделений от больных и образца «виновного» продукта. Установление носительства у ра­ботников пищевых объектов производится при идентификации энтеропатогенных штаммов с использованием методик ПЦР и электрофореза в пульсирующем гелевом поле. Последний метод предоставляет оперативную возможность подтвердить идентичность штаммов, выделенных у персонала и заболевших потребителей продукции.

Чаще других колиформы накапливаются в молочных продуктах и блюдах без вторичной тепловой обработки (салатах, моллюсках и т.п.). Основная роль в загрязнении пищевых продуктов и блюд БГКП принадлежит человеку - как правило работнику пищевого объек­та, не соблюдающему правила личной и производственной гигие­ны. Именно поэтому БГКП относятся к санитарно-показательным микроорганизмам, при появлении которых в смывах с рук персо­нала, оборудования и инвентаря выше регламентируемых коли­честв требуется проведение дезинфекционных мероприятий и до­полнительного гигиенического обучения работников.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus . Микроорганизмы Proteus vulgaris и Proteus mirabilis отно­сятся к сапрофитным бактериям, широко распространенным в окружающей среде. Proteus относительно устойчив к воздействию различных факторов: выдерживает нагревание до 65 °С в течение 30 мин и высокие концентрации поваренной соли (до 17 % в те­чение нескольких суток). Бактерии рода Proteus при загрязнении ими пищевых продуктов и блюд способны к быстрому накопле­нию (особенно при комнатной температуре) и, поступая в орга­низм, вызывают пищевую токсикоинфекцию. Основная масса за­болеваний регистрируется в летний период.

Инкубационный период составляет 4...36 ч. Клиническая кар­ тина характеризуется схваткообразными абдоминальными боля­ ми, тошнотой, рвотой, диареей (иногда с примесью крови), ли­ хорадкой (до 38°С). Заболевание продолжается 2...5 сут. Лабора­ торная диагностика связана с выделением культуры Proteus из рвотных масс и промывных вод желудка заболевших и подозрева­ емых пищевых продуктов. Ретроспективно проводится серологи­ ческая диагностика с использованием реакций агглютинации и пассивной гемагглютинации. ,

Proteus может загрязнить пищевой продукт, попав в него от носителей (животных или человека). Чаще всего прижизненному инфицированию подвергаются мясо и молоко. Человек-носитель может загрязнить любой продукт или блюдо. Попадание Proteus в продукт, так же как и в случае с колиформами, связано как на производстве, так и на бытовой кухне с грубыми нарушениями правил личной гигиены.

Среди продуктов, которые чаще других становятся причиной возникновения пищевых отравлений, вызванных Proteus, выде­ляют мясные продукты (фарш, кровяные и ливерные колбасы, студни, мясные салаты), рыбные и овощные (особенно карто­фельные) блюда. При размножении в пищевых продуктах Proteus не изменяют их органолептические показатели. Гарантированное уничтожение Proteus происходит при температуре выше 75 °С. Про­филактические мероприятия должны быть направлены в первую очередь на контроль обязательного соблюдения санитарных норм и правил (в том числе личной гигиены) при производстве и обо­роте пищевых продуктов.

Streptococcus (энте­ рококками). Стрептококки, способные накапливаться в пищевых продуктах и вызывать пищевые отравления, - токсикоинфек­ции, относятся к многочисленным группам грамположительных бактерий, имеющим различные комбинации антигенных, био­химических и гемолитических характеристик. Из них только груп­пы А и D могут поступать в организм через пищу. В группу А включен один вид с 40 антигенными типами: S. pyogenes. В груп-

пу D входят пять видов: S. faecalis, S. faecium, S. durans, S. avium, S. bovis.

Стрептококки относятся к постоянным микроорганизмам ки­шечника человека, животных и птиц. Они обладают чрезвычайно высокой устойчивостью к внешним воздействиям: выдерживают температуру 85 °С.в течение 10 мин, переносят концентрацию по­варенной соли до 6,5 %, выдерживают низкие температуры (ре­жим бытового холодильника и охлаждаемого прилавка). Стрепто­кокки способны к росту в интервале температур от 10 до 45 °С и рН 4,8...9,2.

Стрептококки группы А, поступая с пищей в количестве от 1 000 ед. в 1 г продукта, вызывают острое заболевание с инкубаци­онным периодом 12...72 ч. Клиническая картина включает в себя раздражение и покраснение глотки, боль при глотании, тонзил­лит, ринит, головную боль, высокую лихорадку, тошноту, рвоту, иногда отмечается сыпь. Симптоматика может держаться 1 ...3 дня и проходит, как правило, без осложнений.

Стрептококки группы D вызывают острое пищевое отравление при поступлении в количестве 10 6 ... 10 7 микробных клеток в 1 г продукта. Инкубационный период составляет 2...36 ч. К симпто­мам отравления относятся диарея, кишечные спазмы, лихорад­ка, к которым иногда присоединяются тошнота и рвота.

Лабораторная диагностика стрептококковых токсикоинфекции связана с изоляцией и сравнительной идентификацией (с исполь­зованием группспецифических антисывороток или ПЦР) возбу­дителя из носоглотки (только для группы А), крови и выделений больного, подозреваемого продукта.

Стрептококки способны интенсивно размножаться в много­численных скоропортящихся продуктах при нарушении темпера­турного режима хранения (выше 10 °С) в период между их приго­товлением и употреблением (в течение нескольких часов): моло­ке, мороженом, яйцах, колбасах, сырах, картофельных, яичных и креветочных салатах (особенно в заправленных), готовых мяс­ных полуфабрикатах, студнях, пудингах, кремах. Особую опас­ность представляют продукты, используемые в пищу без повтор­ной термической обработки. При интенсивном размножении стреп­тококков происходит изменение органолептических свойств про­дукта: наблюдается ослизнение и появляется неприятный горь­кий вкус. Загрязнение пищевой продукции стрептококками, как правило, происходит вследствие грубых нарушений правил лич­ной и производственной гигиены, а также при использовании непастеризованного молока.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Clostridium perfringens . Клостридии относятся к анаэробным грамположительным спо­роносным бактериям, широко распространенным в окружающей среде и персистирующим в кишечнике животных и человека. Вы-

деляют несколько серотипов Clostridium perfringens: пищевые ток-сикоинфекции вызывают главным образом варианты A, D и С. Наиболее тяжелую форму отравления - некротический энте­рит, вызывают бактерии серотипа С. Clostridium perfringens вы­рабатывает несколько классов токсинов с мультифакторным дей­ствием на организм. Основным токсическим эффектом обладает а-токсин.

Клостридии за счет способности к спорообразованию чрезвы­чайно устойчивы к внешним воздействиям - выживают при пас­теризации и кипячении, замораживании и солении. Уничтожение спор происходит лишь при гипербарической стерилизации, на­пример в консервном производстве. Оптимальными условиями для размножения вегетативных форм бактерий являются температура 10...52°СирН5,5...8.

Инкубационный период пищевого отравления при поступлении в организм более 10 6 клостридий в 1 г продукта составляет 8...22 ч. В клинической картине превалируют кишечные спазмы, тошнота и диарея (со зловонными выделениями), температура тела не повы­шается. Токсин вырабатывается бактериями в просвете кишечника. Течение обычно легкое и не превышает 24 ч. Исключение составля­ют случаи некротического энтерита, который может закончиться летально. Диагностика пищевой токсикоинфекции, вызванной Clostridium perfringens, основывается на выделении возбудителя и токсина из фекалий больного и подозреваемого продукта. Исполь­зуется также серологическая ретроспективная диагностика. Ежегодно в развитых странах регистрируются десятки тысяч пищевых токси­коинфекции, вызванных Clostridium perfringens.

Источником бактерий Clostridium perfringens являются главным образом животные. Загрязнение пищевой продукции происходит как прижизненно, так и в результате вторичного обсеменения. Выжившие при традиционных способах тепловой обработки спо­ры трансформируются в вегетативные формы в период хранения готовых продуктов (в том числе упакованных под вакуумом) и блюд и интенсивно размножаются, достигая критических коли­честв. Наиболее часто «виновными» продуктами становятся мясо, мясопродукты и подливы.

Основой профилактики пищевых отравлений, связанных с на­коплением в пище Clostridium perfringens, является соблюдение сроков и условий хранения и отпуска готовых продуктов и блюд. Так, например, препятствием для размножения клостридий яв­ляется температура холодильника или регламентированная тем­пература второго блюда на раздаче (65 °С) в предприятии обще­ственного питания.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Bacillus cereus . Бакте­рии Bacillus cereus относятся к грамположительным факультатив­но анаэробным микроорганизмам, широко распространенным в

окружающей среде. Они являются высокоустойчивыми: споры могут выживать при температуре до 125 °С в течение 10 мин, выдержи­вать концентрацию поваренной соли до 15 % и переносить замо­раживание. Трансформация спор в вегетативные формы и их раз­множение протекают при температуре Ю...49°С и рН 4,9...9,3. При хранении пищи в холодильнике (0...4°С) Bacillus cereus не размножается. Размножению Bacillus cereus также препятствует кислая среда и высокая концентрация сахара. Схожими с Bacillus cereus характеристиками обладают еще несколько бактерий этого вида, в том числе Bacillus thuringensis, Bacillus subtilis и Bacillus licheniformis.

Пищевое отравление, вызываемое Bacillus cereus, имеет как общеклинические проявления: тошноту и абдоминальные боли, так и превалирующие симптомы, на основании которых в насто­ящее время выделяют две формы заболеваний: диарейную и ток-сикозоподобную (рвотную).

Диарейная форма практически идентична проявлениям пище­вого отравления, вызванного Clostridium perfringens. Клиническая картина развивается через 24 ч после употребления «виновного» продукта. Диарея (частая, водянистая, с большим количеством слизи) наблюдается в течение 6... 15 ч без присоединения рвоты. Температура тела, как правило, не повышается. Диарейная форма развивается при поступлении в организм больших количеств Bacillus cereus - более 10 6 микробных клеток, которые продуци­руют энтеротоксин диарейного типа.

Токсикозоподобная (рвотная) форма пищевого отравления име­ет чрезвычайно короткий инкубационный период - 0,5...6 ч и характеризуется тошнотой и рвотой, длящейся до 24 ч. Симптома­тика данного типа отравления очень похожа на бактериальный токсикоз, вызванный Staphylococcus aureus. В «виновном» продук­те и рвотных массах регистрируется специфический термостабиль­ный токсин.

Возникновение конкретной формы пищевого отравления за­висит от внешних условий размножения бактерий, определяющих возможность проявления токсигенного потенциала Bacillus cereus. Диагностика пищевого отравления, вызванного Bacillus cereus, основана на изоляции и идентификации аналогичных штаммов и оценке общего количества бактерий в материалах от больного и в подозреваемом пищевом продукте.

Диарейный тип пищевого отравления чаще возникает при упо­треблении некачественных мяса, молока, овощей и рыбы. Токси­козоподобная (рвотная) форма заболевания связана, как прави­ло, с контаминацией крупяных, картофельных и макаронных блюд, салатов, пудингов, соусов. Во всех случаях интенсивному накоплению бактерий и стимулированию токсинообразования способствует нарушение температурных условий и сроков хране-

ния готовых к употреблению блюд и скоропортящихся продуктов. Особенно интенсивное размножение Bacillus cereus происходит при температуре выше 15°С.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Vibrio parahaemolyticus .

Естественной средой обитания Vibrio parahaemolyticus, галофиль-ного грамотрицательного микроорганизма, являются соленые воды морей и лиманов, а также рыба и моллюски. Вибрионы размножа­ются при следующих условиях: температура 12,8...40°С ирН 5...9,6.

В результате употребления продуктов, массивно обсемененных Vibrio parahaemolyticus (более 10 6 микробных клеток), развивается клиническая картина гастроэнтерита: тошнота, рвота, диарея, абдоминальные боли в сочетании с головной болью и лихорадкой. Инкубационный период составляет 4...72 ч. Благоприятным фо­ном для токсического проявления вибрионов является прием ан-тоцидов, повышающий рН. Заболевания в основном регистриру­ются в теплое время года. Идентификация Vibrio parahaemolyticus в выделениях больного и «виновном» продукте осуществляется стандартными методами.

Основными продуктами, обусловливающими поступление Vibrio parahaemolyticus в организм, являются сырые, плохо термически обработанные и вторично контаминированные (за счет воды или нарушения поточности производства) рыба и морепродукты (ус­трицы, мидии, гребешки, крабы, креветки). Опасность накопле­ния Vibrio parahaemolyticus особенно возрастает при нарушении температурного режима (выше 15°С) в процессе транспортиров­ки и реализации.

При использовании в питании сырых моллюсков или необез­зараженной воды могут возникать спорадические случаи (реже массовые вспышки) острых энтеритов или гастроэнтеритов, свя­занных с присутствием большого количества таких бактериаль­ных агентов, как Vibrio vulnificus, Vibrio fluvialis Aeromonas hydro-phila, Aeromonas caviae, Aeromonas sobria, Plesiomonas shigelloides. К данным микроорганизмам особенно чувствительны лица с им-мунодепрессивным синдромом вследствие основного хронического заболевания (диабета, цирроза печени, лейкемии) или вторич­ного иммунодефицита. У них заболевание может протекать в гене­рализованной форме с бактериемией и сопровождаться высокой смертностью.